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北京粵財JW萬豪酒店萬豪軒中餐廳,，曹錦明師傅的一天，是這樣安排的：7:30,，游泳,；8:30，后廚巡視,，15分鐘晨會,、15分鐘用餐；接下來,，回復郵件,，清點食材，準備兩餐,；晚上,，不累去健身，累了就休息,，所有18:00之后的郵件,，都算第二天的活兒。 不過,，總有一些事情很滑頭,，不在計劃之列，如食材短缺,、緊急會議,、VIP突然到店、物料定版……你可以把“臨時”理解為麻煩或焦慮，但也不妨將它看作完美形成前混亂在渴望秩序,，你要做的,，就是當下思考、迅速解決,，不被它沖昏頭腦,、搞亂陣腳。 若任由“臨時”作亂,，則必有追悔之時,。曹錦明對此深有體會，“最懊惱的,，是當初臨時放棄英語,，不然，現(xiàn)在可能已經(jīng)做到GM了,?！倍f到現(xiàn)在，除了中餐行政總廚,，曹錦明還有一個Title——中餐廳運營經(jīng)理,。 “運營餐廳和總廚有區(qū)別。后廚管理是我應該做并且一定能做好的,，但餐廳運營是做生意,，要講業(yè)績，要跨部門溝通,，清晰傳達自己的Idea,，更要將JW萬豪的理念拆解到日常管理的每個細節(jié)，大到用餐環(huán)境,，小到跟每個到店客人的眼神對接,，既要考慮品牌，又要有錢可賺,，這是此時此刻我必須做的,，有難度，也很享受,?！?/p> 當然，某些“臨時”將帶來便捷和快樂,，就像生活中司空見慣的臨時情人,、臨時保姆、臨時空間,、臨時瘋狂,。而藏在廚師帽底下的,，除了常見的小寸頭或七分頭，也可以是臨時造起來的莫西干頭,。曹師傅,，48歲的行政總廚，在酒店對面的“審美造型”留起了莫西干頭,。而在即將到來的冬天，他也會臨時起意,，去延慶的雪地上撒點兒野,。 臨時，也可能是非常時期的非常必要,。要命的是,，它，可能最終決定了人的一生,。 ▌拜師,，別母，以及那段戀愛 20世紀80年代,，它太近了,，近得甚至不可能有懷舊的情緒，近得你根本不需要“歷史”就可以證明它的存在,。它似乎又太遠了,，遠到柏林墻尚未倒塌，遠到還沒發(fā)現(xiàn)臭氧層破洞,。80年代的悖論還在于：有Tom Ford教會我們何謂高難度的性感,，保麗龍教會我們骨瓷餐盤應該具有怎樣的質(zhì)感，但就是沒一個人告訴我們什么是真正的美食而廚師的擔當又在哪里,。 所以,，當橋段臨時切換到那個年代，你會發(fā)現(xiàn),，在街頭盛行的臺球室,、錄像廳和小發(fā)廊中，在人們傳唱的鄧麗君的歌聲里,，在流行參軍,、然后復員謀得一份好工作的期盼前，每個人都有一個小型的世界觀,，它絕不忠于原著,，因為沒人知道原著是什么。而高中畢業(yè)的曹錦明,，則臨時拜了師,、學了藝,，在廣州賓館做宴會廚師，其中的原因,，一如既往地清晰且略顯傷感,。 “一開始有些抵觸，工作時間長,，經(jīng)常受師傅責罵,。也會和同事喝酒打鬧，甚至聚群打架,。不過,，也學到了廣東各種食材的特點和應用，鉆研了一些高難技術(shù),?！敝钡浆F(xiàn)在，每隔幾年,，曹師傅依然會臨時去廣州“充電”,，抓取粵菜的感覺和新知?！拔腋鼉A向于將我經(jīng)歷過的80年代,，理解成一種個人宿命的秘密關(guān)聯(lián)?！?/p> 隨了緣,，入了行，從了命,，關(guān)聯(lián)一旦接通便再無返途,。3年后，曹錦明臨時別母,，追隨師傅遠赴北方,。1990年，大連九州假日酒店,，東北三省唯一一家也是大連最早邀請廣東師傅坐鎮(zhèn)的涉外酒店,，曹錦明從頭到尾參與酒店籌建，從扛臺面椅子,、后廚烹飪,，到接受正規(guī)培訓，收獲了專業(yè)上的“第一桶金”,。 此外,，還有每個月寫給母親的信，密集工作中伺機分泌荷爾蒙的青春,。在熬過最艱難的3個月后,，曹錦明開始偷閑出海,，捕撈海參、鮑魚和海帶,，早早地過了一把“當代富人高逼格休閑”的癮,，也算研究了一遍渤海灣的特殊食材。同時,，一場臨時且必要的戀愛,，因雙方父母的反對戛然而止。 一段戀愛一定要有善果,，就像唇膏一定要有某種顏色嗎,？開始之前，沒人意識到這是個問題,，但結(jié)束后，問題就會不留情面地變成：我后悔了嗎,？ “你后悔了嗎,？不是指戀愛，我是說入廚這一行,?！?/p> 曹師傅淡淡地回味道，“如果沒有80年代的那批師傅,，如何宣稱久違的美食又回來了,？當我回顧80年代時，是帶有少許健忘癥的,，但正是那個年代的臨時動議,，讓我擁有了現(xiàn)在的生活?！?nbsp; ▌不花心不分神,，唯艱而明 名廚一直關(guān)注的90后新生代廚師楊其穎，從意大利回到北京,，在京兆尹接受試菜,。雖然，他最想去的是杭州,，或上海,。你會看見，廚師的選擇依然有限而尷尬,，縱然當下這個時代看上去自由而奔放,。如果命運沒得選擇，我們?nèi)绾畏纯姑\,，或者如果時代沒有形式,，我們?nèi)绾稳シ纯箷r代,。 所以，按部就班,，反倒是幸運的結(jié),，一種臨時沖突中的臨時協(xié)調(diào)。從廣州到大連,、西安,，從廈門到上海，從武漢到北京,，從學徒到副總廚,、行政總廚到運營經(jīng)理，一步一個腳印,，是廚師最保險的職業(yè)路徑,。“不要花心,，不要分神,，認清自我，唯艱而明,，唯難而秀,。” 在道路正式通車前,，可以先走臨時通道,；在新國家形成前，可以成立臨時政府,；在法律未公布前,，可以草擬臨時條款。所有的“臨時”,，都存在于舊秩序崩潰之后完美形成之前,。就像曹錦明所識之所行，如若痛感放棄英文而與GM失之交臂,，請不要停下腳步,，可以臨時將目標設定為餐廳經(jīng)營，并為此全力以赴,。 “當初接受萬豪這個職位,，并沒有害怕，但確實是挑戰(zhàn),。例如品牌規(guī)劃,、文案和設計、目標拆解,、禮儀規(guī)范等,，都需要一一落實,，一方面是和大家一起學，另一方面是當下思考,，最主要還是堅持,，就像以前做廚師那樣?！?/p> ▌真正的秘方,，是你自己 以前做廚師，曹師傅最滿意兩件事,。 一是在武漢時開發(fā)的“老醋黃花魚”,，靈感源自廣東豬腳姜——兩種醋混合鹵，味道香濃——但問題是：“很多人不喜歡醋,，覺得嗆,，到底能不能調(diào)制出溫和的酸味？”經(jīng)過十多次實驗歷時一個月的開發(fā),，曹師傅用多種醋的秘密調(diào)制,，成就了今天依然能在萬豪軒菜單上點到的“老醋黃花魚”。 二也是在武漢臨時起意,，參考廣東宴席慣例,，開發(fā)了“盆菜”,，卻無意間為他人做了嫁衣,，引來各五星酒店的效仿。現(xiàn)在,，曹師傅學聰明了：防止抄襲和侵權(quán)的屏障,，是做足個人品牌。所以,，現(xiàn)在的盆菜叫“錦明盆菜”,，分為“鮑魚盆菜”和“家鄉(xiāng)盆菜”，前者以海鮮,、茨菇等為主,，輔以自調(diào)的海鮮汁，后者以肉,、丸子,、蔬菜為主，佐以秘制湯油,。還有溫馨小提示,，打開后即顯示最佳食用方法。 曹師傅學乖變聰明的秘訣,，可以這樣來理解：單個菜品纖薄無力,，孤軍作戰(zhàn)必敗無疑,，只有將菜品生活化、集群化,、主題化,、品牌化，才能帶來更多賣點和附加值,。所以,，他設計并推出過“廣州碼頭早餐”，其中包括了艇仔粥,，還有錦明系牛肉干,、雞仔餅、阿膠糖,，明年還會有鳳爪與核桃酥,，以及另一個待解的懸念。 而曹師傅最聰明的地方在于：從不隱瞞,，毫無保留,，并最后奉上兩個Recipe秘方，皆為親口相授：“貴妃雞,，關(guān)鍵在湯,，大骨頭湯，湯中必有瑤柱和自制鮑魚粉,；脆皮乳鴿,，別人都是鹵熟再炸，我不是,，我用醬料來腌,，腌完后把醬料沖干凈，再上皮,，生炸,，肉質(zhì)才會鮮嫩多汁……” 如果你想比曹師傅聰明，并且足夠機靈,，讀到這里,，就一定會明白這個道理： 真正的秘方，其實是你自己…… 曹錦明 @ 餐飲IP G r e a t I d e a 04 目標管理 這幾年餐飲事業(yè)是有點在走下坡路,，但個人不能往下滑,。我想遵循餐飲職業(yè)經(jīng)理人這樣的目標繼續(xù)做下去，每天做好設定,，并按設定去做,。 03 做菜比滑雪難 我喜歡滑雪，但做菜比滑雪難。做菜是一項易學難精的工作,，需要時間的積累和沉淀,。 02 食材本味 在這次廚王爭霸賽前，每一道菜我們都反復做了二三十次,，還做了幾個不同的口味,，最終還是選擇了最原始的味道，以突出食材本味,。 01 創(chuàng)意擺盤 我一直推崇所有能擺盤的素材都必須可以安全食用,。在此基礎上，首先需要反復論證,，捕捉最佳色彩搭配,，并考慮燈光照射等變數(shù)。采用具有設計感的餐盤,，可帶來意想不到的效果,。而過度擺盤反倒因占時較長而降低菜品熱度，影響口感,。
名廚招牌菜 C h e f' s T a b l e 以上內(nèi)容來自名廚全媒體原創(chuàng),，轉(zhuǎn)載請回復“授權(quán)”取得聯(lián)系方式聯(lián)系我們，十分感謝,！ 撰文/ 蔣P 編輯/寧凝 攝影 / 路小五 |
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