用紅糟來(lái)調(diào)味烹菜,，算是閩菜的一大特色，福建的紅糟,，是釀酒時(shí)剩下的副產(chǎn)品,。早年福建人習(xí)慣喝青紅酒，那是把蒸熟的糯米,、紅曲放一起,，加冷開(kāi)水拌勻后，經(jīng)釀造發(fā)酵而成,。釀酒后留下的酒渣便是紅糟,，其色鮮紅、其味醇厚,。
在福建民間,，人們平常也常用紅糟去制作糟魚(yú),、糟肉、糟雞,、糟鴨,、糟螃蟹、糟筍,、糟蛋等糟制品,。紅糟在傳統(tǒng)閩菜制作中的運(yùn)用可以說(shuō)很廣泛，可適用于炸,、熘,、爆、炒,、燒,、燜、蒸,、醉,、拌、煮等傳統(tǒng)技法,，烹制出熗糟五花肉,、糟魚(yú)、醉糟雞,、爆糟雞、香糟排骨,、蒸糟魚(yú),、糟片鴨、煎糟魚(yú),、拉糟魚(yú),、炸糟鰻魚(yú)、拱糟羊肉等糟類菜肴,。

糟魚(yú)

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取鰱魚(yú)肉斬成塊,，納盆加生抽拌勻稍腌后，下到六成熱的油鍋,，炸至外表呈淺黃色且內(nèi)熟時(shí),，撈出來(lái)瀝油待用。另把紅糟剁碎了待用,。
凈鍋里放少許色拉油,，燒熱后下姜片稍炒，再依次放入紅糟和蝦油炒制,，摻鮮湯燒開(kāi)后,，加青紅酒,、五香粉、白糖和味精調(diào)好味,，制成糟鹵汁待用,。
把炸好的魚(yú)塊放盆里，把晾冷的糟鹵汁倒進(jìn)去腌一兩天后,，取出來(lái)裝盤便可上桌,。

熗糟五花肉

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豬五花肉在沸水鍋里煮至五分熟便撈出，晾冷后切成厚片待用,。另把光餅烤熟后,，每個(gè)都從中間剖開(kāi)一條口子（不分開(kāi)）。
鍋里放一點(diǎn)色拉油燒熱,，先投入姜米炒幾下,，再把紅糟和五花肉片一起下鍋煸炒，其間加入料酒,、五香粉,、蝦油和白糖，摻鮮湯燒開(kāi)后,，轉(zhuǎn)小火煨至豬肉軟熟且湯汁濃稠,，調(diào)一點(diǎn)味精便可出鍋。
把煨好的五花肉夾入光餅當(dāng)中,，裝盤便可上桌,。此菜又名“光餅糟肉”。光餅是福州的傳統(tǒng)名點(diǎn),，古時(shí)候是書(shū)生趕考時(shí)攜帶的干糧,，福州人每年清明節(jié)掃墓時(shí)，也都是把此餅作為一種供品,。據(jù)說(shuō),，這餅還是當(dāng)年戚繼光行軍殺倭寇的干糧。光餅的“光”,，既是指餅形,、色澤等表面特征，也暗指這種餅源自光州,，同時(shí)也有緬懷戚將軍之意?，F(xiàn)在福州人制作光餅時(shí)，都已習(xí)慣往餅坯表面撒芝麻以增香,。

淡糟螺片

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香螺逐一取肉治凈后,，片薄片再投入85℃的熱水鍋里，汆一水便撈出來(lái),。另把冬筍片和香菇片在沸水鍋里汆熟,，撈出待用,。把西芹塊投入加有油鹽的沸水鍋汆一水后，撈出來(lái)放盤里墊底,。另把紅糟剁成碎末,，待用。
鍋里放少許的色拉油,，先投入姜米爆香,，再下紅糟末炒勻，倒入冬筍片和香菇片后,，烹青紅酒并放入鹽,、蝦油、糖和味精,，在用濕生粉勾薄芡后,，才倒入螺片翻炒勻，出鍋盛入墊有西芹的盤內(nèi),，即成,。
紅糟一定要先剁成碎末，這樣才能粘附在螺片上,。在炒制時(shí),，油不能多，而紅糟下鍋后,，炒制時(shí)間也不宜過(guò)長(zhǎng),，久炒容易變焦發(fā)黑。

紅糟鰻魚(yú)

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這道菜,，雖然品相看上去不怎么樣,，但味道和口感都不錯(cuò)。此菜的大致做法：把鰻魚(yú)宰殺治凈后,，切成厚片入盆，加鹽稍腌一會(huì)兒,，再加紅糟一起拌勻,，待其腌上三五天后，裝盤里并上籠蒸熟,，取出來(lái)撒上蔥花便好,。