重慶老火鍋的底油可分為第一代的牛油鍋底,、第二代的清油鍋底，和第三代無渣鍋底,，其底油的選擇摒棄了老鍋底的缺點,，將牛油的醇香與清油的爽口集合在一起，達到爽而不膩的效果,，成功將川京風味結(jié)合,，揚北京火鍋與重慶火鍋兩者之長，具有久煮清爽不渾湯,，辣而不燥,、口感醇和、回味微麻的特色,。制作無渣鍋底料時,，主要從混合底油、香辛料分次炒制,、無渣處理三步來制作,。

將五種不同的油按比例混合在一起,，制作出來的底油后味足，還決不會出現(xiàn)食客涮到一半就凝固的現(xiàn)象,。關(guān)鍵在于植物油與動物油之間的黃金比例,。

底油配方：

將牛油25千克、雞油2500克,、色拉油15千克,、熟豬油2500克、菜子油5千克（共計50千克）燒至60-80℃即成,。

第一回合處理：

先將以上復合油熬熟后,，加入2500克的姜片炸至金黃色（姜片可以去除牛油的腥味）。再加入1500克的蔥花炸香（蔥花吃浮味）,，起到增香的作用,。再入250克秘制香辛料。將以上調(diào)料用文火炸透后,，撈出過濾,。最后下入1500克花椒炸制?；ń返奶幚碛忻钫?，因高度白酒具有含水少的特點，所以用其與醪糟各250克將花椒泡透（白酒的度數(shù)至少在50度以上）,，一般可以選用二鍋頭,，泡30分鐘左右即可。

用白酒泡花椒有三個目的：

（1）去麻,，可以去掉花椒部分麻澀味,。

（2）去色，降低花椒表面的色澤,，有利于保持鍋底色澤,。

（3）提純，使花椒的味道更醇厚,。熬開后,，將花椒撈凈。所有的香辛料進行第一次熬制是為了增加混合油的底味和厚味,。

第二回合處理：

先將混合油的溫度降至120℃,，下入10千克糍粑辣椒（如果溫度不降低，很容易就將調(diào)料

熬糊）,。先熬制40分鐘,，再轉(zhuǎn)文火熬制60分鐘。然后再下入250克秘制香辛料和1千克花椒文火熬制20分鐘,。將250克咖喱粉用冷水拌勻,，冷水量以剛剛沒過咖喱粉為宜,，將混勻的咖喱粉倒入鍋中攪勻，繼續(xù)煮5-10分鐘,，再加入糟和白酒,，攪拌均勻后，停止加熱,。第二次熬制調(diào)料是為了將調(diào)料里的中草藥材,、花椒的味道熬出來。

糍粑辣椒的制作：

將10千克干子彈頭辣椒用溫水泡一夜,，撈出擠干后入攪拌機中攪至漿狀即可,。

秘制香辛料配方：

（每份鍋底的用量）甘松、白豆蔻,、八角,、小茴香各0.2克，羅漢果4克,，草果,、蓽拔、丁香,、香葉,、桂皮、甘草,、高良姜,、紅豆、白芷,、山柰,、豆蔻,、木香,、紫草各0.1克，香果0.5克,，肉豆蔻8克,。批量制作時，將以上香辛料按比例配好,，用溫水泡制2小時,，撈出擠干水分，入攪拌機中攪拌成碎即可,。

在熬好的混合油里,，加入50千克的涼水，武火加熱,。加水可起沉淀作用,，把油浮上去,，自然地進行了物理分離。

水油一起熬制有三大好處：

（1）油會吸收掉一部分水分,，這樣在熬制時不易糊鍋,。吸水后的油質(zhì)好，并且色澤更亮,。

（2）吸水后的油質(zhì)好,，并且色澤更亮。

（3）可以去掉糍粑辣椒的燥辣味,，使鍋底味道變的更加柔和,，趁油熱時過濾至無渣子

（4）將熬好的鍋底底料靜置2-4小時，即成無渣底料,。因其富含中草藥成分,，所以具有潤腸功效，很受大眾歡迎,。

每份無渣火鍋一般放入1600克的無渣鍋底料,，再入2500克的純凈水，雞粉,、牛肉粉,、雞精各5克，紅湯料（辣椒油,、花椒油,、牛肉粉各2克，醪糟,、白酒各6克）,、白湯料（用龍骨、老雞,、老鴨各1千克,，白芷、豆蔻,、香葉各4克,，純凈水5千克吊制而成）少許，蔥,、花椒各150克,，干辣椒75克即可。