包餡青菜蒸后不黃 還翠綠的攻略

青菜，綠油油的,，很逗人喜愛,。如做成青菜包子，更是搶手,?？赏诱艉煤笄嗖瞬磺嗔耍闪它S菜餡包子,，這就叫人沒味口,。是什么原因使青菜發(fā)黃了呢?這得問問葉綠素怎么了?

一、什么是葉綠素： （定義）葉綠素是一類與光合作用有關(guān)的色素,。是一種葉子內(nèi)綠色的能吸收陽光的有機(jī)化合物,。（存在什么地方）在綠色植物中，葉綠素見于稱之為葉綠體的細(xì)胞器內(nèi)的膜狀盤形類囊體（光合膜）中,。（分子結(jié)構(gòu)）葉綠素分子包含一個中央鎂原子（偏向帶正電荷）,，外圍一個含氮結(jié)構(gòu)（偏向帶負(fù)電荷），稱為卟啉環(huán),。（葉綠素的作用）葉綠素從光中吸收能量,，然后能量被用來將二氧化碳轉(zhuǎn)變?yōu)樘妓衔铩Ｈ~綠素主要有a 和b兩種類型,。在顏色上,，葉綠素a 呈藍(lán)綠色，而葉綠素b 呈黃綠色,。

下圖為掃描隧道電鏡得到的葉綠素a四種構(gòu)象

二,、葉綠素對人體的作用： 葉綠素是植物中特有的一種成分，人體無法自身合成,，只能從大自然中攝取,。葉綠素對人體有提供天然的造血原料、解毒,、提供維生素,、改善體質(zhì)等等作用。因此在烹飪過程中要好好地保護(hù)，不要浪費(fèi)掉了,，以便讓人體好好地利用,。

三、餡子青菜変黃的原因： 在蒸包子長時間的加熱過程中植物組織被破壞,，細(xì)胞內(nèi)的有機(jī)酸成分不再區(qū)域化,，H+（氫離子）易進(jìn)入葉綠體，置換鎂原子形成去鎂葉綠素,，這樣青菜就不青變黃了,。

四、保持餡子中青菜翠綠的攻略

1,、熱燙或加鹽油:對綠葉菜熱燙,，雖然在熱燙過程中葉綠素a（藍(lán)綠色）有一部分轉(zhuǎn)化為脫鎂葉綠素（竭色），但由于空氣逸出,，透明度增加,，減少了光線折射,，綠色仍趨深化,；同時由于熱燙使菜葉體積變小，葉綠素密度相應(yīng)增加,，這就使葉菜變得更加鮮艷好看,。

然而，熱燙是把雙刃劍,，它既能使綠葉菜顏色更加翠綠,，也能使綠葉菜顏色變黃。要使葉菜翠綠就要把握三個關(guān)節(jié)：一是熱燙要快,。由于熱燙時間越長,，產(chǎn)生的有機(jī)酸越多，H+置換的鎂就越多,。為縮短熱燙時間,，一次投入的菜要少（占水量1/5左右），（大火）開水要寬,，菜梗朝下先入水,，迅速將菜分開翻滾，使菜均勻受熱,，待菜葉變色,、不要等到水復(fù)開時即撈起。二是冷卻要快,。冷卻有風(fēng)冷和水冷,。用水冷時即將撈起的熱菜投入涼水中，終止熱燙過程，停止氫鎂的置換反應(yīng),。三是操作順序要先放鹽后放菜再放油,。蔬菜焯水會有水溶性營養(yǎng)物質(zhì)損失，如小白菜在100度沸水中燙2分鐘,，維生素的損失率便高達(dá)65%,。若加入1%的精鹽（豆角焯水要加少許堿），可減緩可溶性營養(yǎng)物質(zhì)的流失,。同時加鹽有護(hù)色作用,。加數(shù)滴食用油，食用油包裹葉面有增色效果,。

2,、加入料酒，減少鎂被置換形成去鎂葉綠素的幾率,。 在拌餡或熱燙中,，加些料酒（黃酒），因料酒中的乙醇會與有機(jī)酸發(fā)生酯化反應(yīng),，從而使青菜保持翠綠色,。

3、先拌油后放鹽： 蔬菜經(jīng)焯水后發(fā)生了很大的變化,，菜葉外表具有保護(hù)作用的蠟質(zhì),、組織細(xì)胞均被不同程度的破壞。如果將焯水后的做包餡的葉菜先拌上點(diǎn)植物油,，就能在蔬菜表面形成一層薄薄的油膜,，這樣保持蔬菜的脆嫩，阻止蔬菜氧化變色和營養(yǎng)物質(zhì)的流失,，又減少鹽的腌漬作用使蔬菜水分過多的溢出,。當(dāng)然，拌餡時間不要大早,，現(xiàn)拌現(xiàn)包才新鮮,。

4、急火快蒸 包子體積不宜太大,，包好后,，開水后下籠蒸制，保持大火,。如青菜是用加肉糊做餡的包子蒸制時間大約13分鐘,，如青菜拌炒好的肉丁或蝦米等做餡的包子，大約蒸制10分鐘,。急火快蒸既保障了包子成熟,，又保持了菜葉翠綠。

五、使包餡青菜翠綠具體操作：見e手機(jī)拍攝青菜不黃/蒸青菜包子

一）,、食材：高筋面粉300克,，老酵面50克，青菜300克,，水發(fā)蝦米50克,，蔥姜鹽食用油香油料酒雞精適量

二）、做法

1,、青菜洗凈瀝干

2,、準(zhǔn)備熱燙時添加鹽油和包餡的配料

3、大火開水后,，加入1%鹽,，投入青菜，加入數(shù)滴食用油,，翻動青菜,，使青菜均勻受熱

4、待青菜變色時撈起,，立即涼水過涼

5,、擠干青菜水分

6,、青菜切丁,，先拌油再拌入其它配料和料酒,，制成包餡

7,、和面發(fā)面制皮，將餡子包入,。

8、水燒開后,，放入籠屜蒸制

9,、大約10分鐘蒸好,，出鍋

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