用砂鍋養(yǎng)著吃的白水洋豆腐

若說寫豆腐,，最得起精妙之處的當(dāng)數(shù)朱自清,。他在散文《冬天》中寫道：“、水滾著,，像好些魚眼睛,，一小塊一小塊豆腐養(yǎng)在里面，嫩而滑,，仿佛反穿的白狐大衣,。”一個(gè)“養(yǎng)”字用得最傳神,，仿佛賦予了豆腐生命,，也最符合文章中年少的心態(tài)。

直到品嘗過臨海的白水洋豆腐,，才更能體會(huì)到朱自清所說的“養(yǎng)”,。砂鍋中的湯汁濃郁鮮美，豆腐的小孔吸收了湯汁,，愈加飽滿起來,。趁熱吃一口，黃豆的香氣和厚實(shí)的口感,，伙同湯汁的美味一齊全部接納,，直到從喉嚨直到胃里都能感受到豆腐滾燙的溫度。

直到現(xiàn)在,，臨海地區(qū)還有數(shù)百家傳承著白水洋豆腐的手藝,。黃豆要選臺(tái)州當(dāng)?shù)氐母呱近S豆，經(jīng)過浸泡,、粒粒飽滿,。經(jīng)過磨豆、攪拌和濾漿之后,，用柴火把豆?jié){煮沸,。因?yàn)椴窕鹈土遥伒椎亩節(jié){開始焦糊,，這也是白水洋豆腐獨(dú)特滋味的秘密,。此時(shí)的豆?jié){已經(jīng)是當(dāng)?shù)胤浅Ｊ軞g迎的一款飲料，不用加糖或任何的輔料,，黃豆的原味濃郁回甘,，搭配早餐最佳。

除了豆?jié){,，豆皮也是制作豆腐過程中重要的副產(chǎn)品,。在豆?jié){冷卻的過程中，表面會(huì)凝成固體,，用竹竿挑起并且晾干,，就成了臨海人愛吃的豆皮。做豆腐的老師傅手法熟練,，他們深知豆皮不能撈太多張,，否則做出來的豆腐香味就會(huì)不足。

新鮮的豆皮很勁道，也是做菜的好材料,。臨海人因?yàn)槌粤颂嗪ｕr,，所以愛在烹調(diào)食物時(shí)放大量的姜，烹調(diào)豆皮時(shí)也不例外,。尤其是宵夜時(shí)吹著海風(fēng),，吃一碗熱熱的豆皮，最討人喜歡,。

待到豆?jié){放涼到合適的溫度,，加入鹽鹵水點(diǎn)漿，適當(dāng)攪拌讓豆腐凝固,。待到豆?jié){都凝成了絮狀,，裝入鋪好紗布的木盒中濾水成形即可。鹽鹵的配比很關(guān)鍵,，這決定了豆腐最終的質(zhì)地,，憑借日復(fù)一日制作豆腐的經(jīng)驗(yàn)，白水洋的每一位老師傅都有自己熟稔的配方,。

剛做好的白水洋豆腐有一股焦糊味,，吃起來很有鍋氣，黃豆的香味也很濃郁,?？诟屑扔心隙垢馁|(zhì)地細(xì)嫩，又有北豆腐扎實(shí)的“勁道”,。上乘的白水洋豆腐手撕不碎,，從市場(chǎng)上買回豆腐還是溫?zé)幔瑏聿患暗却?，直接用手掰下一塊兒蘸著醬油吃,，也是百吃不厭。

對(duì)于臨海人來說,，白水洋豆腐最妙的吃法,，是用砂鍋“養(yǎng)”著吃。湯頭看上去清淡,，但長(zhǎng)時(shí)間煲出來的高湯,，搭配各種海鮮輔料，暗藏著各種鮮甜,。白水洋豆腐柔韌,，在鍋中久煮不爛，小火煨上足夠長(zhǎng)的時(shí)間,，豆腐的小孔貪婪地吸收著湯汁的鮮美,，竟然每一塊豆腐都能入味。

去哪吃

如今，臨海人依舊愛煞了這道白水洋豆腐,，出入高檔餐廳也少不了這道菜,。白水洋豆腐一直是新榮記的招牌菜，簡(jiǎn)單清淡風(fēng)味獨(dú)特,，尤其符合現(xiàn)代人的養(yǎng)生觀念,，一直很受歡迎,。

芒種蝦皮配農(nóng)家豆腐

醬油蘸豆腐的升級(jí)版,，芒種蝦皮配農(nóng)家豆腐。蝦皮只用臺(tái)州本地的芒種蝦皮,，一年只有一個(gè)月出產(chǎn),，里面淺粉色的蝦肉、尾部紅色蝦膏是這種蝦皮的特征,。放在臺(tái)州白水洋古法制作的豆腐上,，搭配一點(diǎn)香菜、醬油,，吃出鮮甜的蝦味,。

地點(diǎn)：上海市盧灣區(qū)淮海中路138號(hào)上海廣場(chǎng)5樓

電話：021-53865757

農(nóng)家鹽鹵豆腐

用高湯小火燉到豆腐內(nèi)布滿氣孔，雪白又嫩滑,，又燙又回甘,。這便是臨海人最愛的，用砂鍋養(yǎng)出來的白水洋豆腐,。高湯的濃郁鮮美,，全都和豆腐融為一體，難怪這樣簡(jiǎn)單的菜肴卻讓人回味無窮,。