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【功夫茶聊雞】
調(diào)料：食鹽5克，五香粉10克,，香葉9克,，冰糖30克，花椒油,、生抽各10克,，蒜蓉30克。 制作：1,、新鮮的雞腿用姜,、蔥、芹菜,、食鹽,、五香粉、香葉腌至入味,，焯水后瀝干水分,。 2、鐵鍋內(nèi)放入香米,、茶葉18克煙熏,，大火加熱至冒煙后架上一個(gè)篦子，將雞腿肉放在篦子上,，蓋上蓋子,，小火熏至雞肉成熟，取出撕成小塊,，放入特制的容器內(nèi),。 3、冰糖,、山楂、檸檬,、茶葉2克加入清水熬制成特制茶水,，放入裝有雞肉的容器內(nèi),。 4、將小米椒,、花椒油,、生抽、蒜蓉調(diào)制成味碟,，裝盤上桌即可,。 關(guān)鍵：1、在腌制環(huán)節(jié),，一定要給足腌制的底料,，腌制時(shí)間要足夠，要讓主料入昧透徹,。 2,、熏制時(shí)間不宜太長(zhǎng)，10分鐘即可,，保持雞肉有一定的煙熏味即可,。 松柳芽卷三文魚蘸醬 要蘸黃豆醬 三文魚佐以蔬菜制成手卷，是日式料理的常見做法,，這道菜卻將日料中的海苔片換成越南春卷皮,，再以自制黃豆蘸醬代替日本甜醬油，其做法簡(jiǎn)易,，走菜迅速,，賣相誘人，深受當(dāng)?shù)厝藲g迎,。 制作流程：1,、取越南春卷皮3張，放入純凈水中浸泡1分鐘,。 2,、三文魚100克，改刀成5厘米長(zhǎng)的細(xì)條,；松柳芽洗凈,，去根、莖,，只留頂部嫩芽,，改刀成長(zhǎng)約3厘米的段；蓮藕,、胡蘿卜去皮后與青筍一起改刀成4厘米長(zhǎng)的細(xì)絲備用,。 3、泡好的春卷皮改刀成方形,，在一端抹勻自制蘸醬15克,，碼上胡蘿卜絲,、青筍絲、白蘿卜絲各8克,、三文魚條2根,，如圖擺上松柳芽苗段5克，卷起成卷,，均勻改刀成三段,。 4、取一長(zhǎng)盤,，刷上自制蘸醬,，擺好春卷段，點(diǎn)綴少許圣女果,、薄荷葉,、苦菊、花瓣即可,。 黃豆蘸醬：鍋入少許花生油燒熱,，下入打散的雞蛋一只炒熟，出鍋置于案板上剁碎備用,；鍋入少許花生油,，下剁好的雞蛋末和黃豆醬100克、甜面醬30克,、味精5克,、雞汁5克、蠔油5克,、老抽1克翻炒均勻,，添清水100克燒至微沸，倒出晾涼即可,。
調(diào)料：陳醋10毫升,，雞精5克,，香油5毫升，鹽·鮮湯·色拉油各適量。 制作：1·把白蘿卜絲和黃豆芽剁碎,，用手?jǐn)D干水放盆里,，加入綠豆面拌幾下,，再加鹽·雞精和少量清水調(diào)勻,，用手?jǐn)D成丸子下入⑤成熱的油鍋，炸熟便撈出來(lái)控油,。 2·凈鍋里摻鮮湯燒開,，加放鹽·雞精·陳醋·香油和姜絲，再把丸子放進(jìn)去煮入味,。 3·往鍋里加紫菜和蝦皮,，續(xù)煮1分鐘后淋入香油，攪勻便起鍋裝碗里,，最后撒上蔥花和香菜末便好,。
調(diào)料：味級(jí)鮮醬油15g蠔油15g黃飛紅麻辣花生100g紅油豆瓣醬100g 芝麻醬10g紅油80g花椒面10g 3,，蔥花、芝麻,、小米椒撒在淋好汁的雞上面即可 蕉香茄盒 茄盒中通常都會(huì)釀入肉餡或是蔬菜,，人人居卻將新鮮香蕉片夾入其中，構(gòu)思新穎,，令人看到此菜就會(huì)忍不住想點(diǎn)來(lái)嘗嘗,。這道蕉香茄盒成菜外酥內(nèi)甜，蘸上泰國(guó)雞醬咬一口,，濃郁的香蕉味便在口中彌漫開來(lái),，酥香微甜，幾乎俘虜了所有女性食客,。 制作流程：1,、盆入面粉2斤、生粉150克，泡打粉75克,，添清水600克攪勻調(diào)成厚糊,。 2、長(zhǎng)茄一根帶皮洗凈,，改刀成厚約1.5厘米的夾刀片,；新鮮香蕉1根去皮，切成1厘米厚的斜刀片,；每個(gè)茄盒里夾入一片香蕉備用,。 3、鍋入寬油燒至七成熱,，用筷子夾起一個(gè)茄盒裹上調(diào)好的厚糊,，離火下入鍋中，炸至顏色微黃時(shí)撈出瀝油,；將鍋中油燒至八成熱,，下入茄盒復(fù)炸至色澤金黃酥脆，撈出瀝油,，用剪刀修掉邊緣多余的面糊,，裝入鋪有粽葉的長(zhǎng)盤中，帶泰國(guó)雞醬30克即可走菜,。 技術(shù)關(guān)鍵：脆炸粉容易上色,，因此第一遍炸制的時(shí)候要離火。 山藥棗香肉 原料：帶皮⑤花肉600克,，鐵棍山藥500克,，干紅棗30克，山楂20克,。 調(diào)料：鹽·生抽·豉油·桂花喼汁·冰糖·料酒·鮮湯各適量,。 制作：1·把⑤花肉切成小塊，放入開水鍋里焯水后,，撈出來(lái)備用,；另把鐵棍山藥削凈皮，切成小寸段后,，待用,。 2·把所有的原料都放高壓鍋里，燒開上汽后,，再續(xù)壓8分鐘,。待離火稍晾后，揭開蓋子并把里邊的山楂揀去不用,。 3·把壓好的原料都倒入炒鍋,，開大火加熱3分鐘后，分別舀進(jìn)燒熱的砂煲內(nèi)，即成,。 啤酒生口者鱔魚 菜醬中加入臘八豆,，略帶酸辣更加開胃，菜品制作上采用鱔魚生煸的方法,，加入啤酒,，而非醬燒，鱔魚肉質(zhì)滑嫩,。 原料：黃鱔250克（凈重）,，蒜75克．西芹段10克，生姜75克,，香菜5克． 調(diào)料：自制生者醬50克，啤酒60克,。 自制生口者醬： 調(diào)料：李錦記柱侯醬4瓶,，阿香婆牛肉醬4瓶．三花淡奶3瓶，花生醬3瓶．李錦記海鮮醬2瓶,，仔派臘八豆1瓶,，李錦記排骨醬1瓶，海天蠔油1瓶,，美味鮮1瓶,，老抽1瓶，港順湯王1瓶．五香粉1包（15克）,，白糖250克,，雞精100，味精100克,，白芝麻20克,。 注：所用成品醬料均為小瓶裝． 制作：所有的醬料調(diào)勻放入攪拌機(jī)，中速攪打20分鐘,，感覺(jué)醬料變厚即可,。 制作方法： （1）鱔魚洗凈去骨切成6厘米長(zhǎng)的段，鱔背表面打一字花刀（每段6刀）,，然后用毛巾蘸干水分,，用生者醬腌制15分鐘備用。 （2）鍋入油20克,，放入生姜,、蒜煸香，然后放入鱔段煸出香味,，烹入啤酒加蓋燜5分鐘放入西芹香菜即可．上桌后打開蓋子,。 技術(shù)關(guān)鍵： 1、鱔魚切好后不要汆水或過(guò)油。因?yàn)樗疇C后鱔魚肉質(zhì)變緊,，不易吃進(jìn)味就沒(méi)有了生煸的效果,。 2、此菜講究鱔魚的滑嫩所以干煸鱔魚的火候很重要,。先用大火將生姜,、蒜炒香，再入鱔段,， 立即改中火當(dāng)看到鱔魚肉質(zhì)收縮,，立即倒入啤酒改小火帶蓋燜3分鐘、然后打開蓋大火收汁,，前后共用5分鐘即可,。 3、調(diào)生者醬時(shí),，要用攪拌機(jī)攪打20多分鐘,，這樣才能給醬料上足勁同時(shí)要保持中速攪打． 4、鱔魚背要打密一字花刀,，每段打6一7刀易方便入味打完花刀要用毛巾將水分蘸干,。
主料：蝦餃皮5張，鮮蝦150克,，蟹肉25克,，蘆筍粒100克，黑松露半顆,，蛋清,、蟹籽、菊花瓣,、番石榴籽,、蘭豆苗、韭菜各少許,。 調(diào)料：鹽,、雞粉、燉雞湯,、生粉,、麻油、胡椒粉各適量,。 制作步驟 1,、鮮蝦挑腸，拍至半扁出少許膠,，用鹽,、雞粉,、蛋清、生粉,、麻油,、胡椒粉腌好，待用,。 2,、蘆筍粒、韭菜灼熟待用,。 3,、蘆筍粒與蟹肉混和，用鹽,、雞粉調(diào)味,，拌勻待用。 4,、平攤蝦餃皮,，包入鮮蝦、蟹肉,、蘆筍粒，以韭菜扎口,，入蒸柜猛火蒸熟,，取出裝盤。 5,、邊上放進(jìn)菊花瓣,，面上放蟹籽、蘭豆苗點(diǎn)綴,，刨入兩片黑松露,，番石榴籽擺碟邊，與熱的燉雞湯一起上桌,，于客人面前淋入即可享用,。
土豆粉烙餅炒臘肉 烙+炸+炒=咸香酥脆 土豆粉烙餅酥脆入味，與臘肉同炒,，入口還帶有微微的糊辣香氣,，十分迷人。 制作流程：1,、盆入土豆淀粉（產(chǎn)自安康鄉(xiāng)下）200克,，添清水600克調(diào)成土豆粉糊；取臘肉100克改刀成薄片,，汆水略去咸味備用,；螺絲椒150克改成斜段,、蒜苗30克改成寸段備用。 2,、電餅鐺預(yù)熱到180℃,，刷少許底油，舀入粉糊50克攤成薄餅,，蓋上電餅鐺煎2分鐘至定型,，用小鏟取出，改刀成菱形片,。 3,、炒鍋入寬油燒至三成熱，下入臘肉片滑油,，用漏勺撈出備用,；待油溫升至六成，下土豆粉片炸至色澤微黃,、表面起泡時(shí)撈出,；下螺絲椒段快速拉油備用。 4,、鍋入紅油15克,、豬大油少許燒至四成熱，下蒜苗20克,、小米辣15克,、蒜片10克、蔥花8克,、姜末8克煸炒出香,，下螺絲椒略翻炒，倒入臘肉和炸好的土豆粉片,，調(diào)入胡椒粉8克,、鹽5克、味精5克,、生抽5克,、蠔油3克、雞粉3克翻炒均勻,。 技術(shù)關(guān)鍵：1,、購(gòu)于安康鄉(xiāng)下的土豆淀粉是由農(nóng)戶用當(dāng)?shù)厮a(chǎn)的高淀粉含量土豆磨制而成，用其做成烙餅,，經(jīng)炸制后比普通淀粉更加酥脆,。 2、粉糊由土豆淀粉和水按照1:3的比例調(diào)成,，太稠了煎出來(lái)的餅經(jīng)炒制后入口發(fā)干,。 錫紙烤羊排 主料,；羊排一扇三斤左右最佳。羊排選料新西蘭羊排 口感鮮嫩肉質(zhì)肥而不膩 腌制輔料洋蔥條 芹菜段 香菜 胡蘿卜片 腌制二小時(shí) 鹽10克 味精5克 調(diào)料,； 自制烤料15克 味碟 孜蘭 椒鹽 蒜蓉辣醬 做法 錫紙一張 將腌制好羊排放自制烤料15克倆邊刷好用 錫紙包好,；外面鐵絲邦好下入烤爐中 碳火保持中火最佳； 40鐘后出爐 扒掉錫紙改刀上帶味碟即可
香辣蝸牛
原料：蝸牛肉200克,，湯料150克,，紅油30克，蔥花,、淀粉各15克,，食油、大蒜末,、豆瓣醬各10克,，鹽1克，味精,、白糖各2克,，花椒、辣椒,、胡椒粉少許,。 制法： 1.將熱鍋加少許食油，放進(jìn)豆瓣醬,，辣椒粉煸炒出香味,。 2.注入湯料，放進(jìn)蝸牛肉,，加鹽、味精,、白糖及大蒜末調(diào)味,。 3.文火收至湯汁濃時(shí)，用濕淀粉勾芡,，撒上蔥花,，淋上紅油。 4.起鍋盛于湯盤中,，另將花椒粉,、胡椒粉撒在蝸牛肉上。 特點(diǎn)：色澤醬紅,，蝸牛肉細(xì)嫩,，麻辣燙嘴，為正宗川味,。 中式蝸牛菜品:宮保蝸?！?nbsp; 原料：凈蝸牛肉300克,、熟腰果仁100克、青蒜段15克,、韭黃300克,、精鹽4克、味精4克,、黃酒25克,、醬油5克、白糖3克,、醋5克,、蔥段10克、姜片5克,、蒜片10克,、干辣椒15只、郫縣豆瓣醬10克,、上湯15克,、胡椒粉0.3克、紅油15克,、干淀粉12克,、水淀粉25克、精煉生油750克（約耗50克） 制法： 1.蝸牛肉批切成蝴蝶片,，用潔布搌干水分,，加鹽1克、味精1克,、黃酒10克和胡椒粉,、干淀粉拌勻；韭黃洗凈瀝干,，切成寸段,；干辣椒去籽切段。 2.將鹽1克,、味精1克,、白糖、醬油,、米醋,、黃酒15克、上湯,、水淀粉在一碗中調(diào)勻成芡汁,。 3.鍋內(nèi)放油，上旺火燒至五成熱,，下入漿好的蝸牛片和青蒜段,，滑油后倒入漏勺瀝油,。 4.鍋內(nèi)留余油，下干辣椒炸至深褐色,，再放入豆瓣醬,、蔥、姜,、蒜煸炒出香,，放入蝸牛片，烹入芡汁,，炒勻后放入腰果仁,，淋入紅油，起鍋裝盤,。 5.凈鍋上旺火,，放油25克燒至冒煙，下韭黃略炒,，用鹽和味精調(diào)好味,，迅速炒制斷生后，起鍋圍在蝸牛肉片四周,，即成,。 特點(diǎn)：色澤金紅，香辣適口,，肉質(zhì)細(xì)嫩,。
主料：西紅柿1個(gè) 輔料：黑松露2片、松茸片8克,、黃牛肝菌15克,、白王菇20克、百合5克,、鹽3克,、雞汁2.5克、味精1克,、金瓜汁25克 做法：1、西紅柿底部切開,，中間掏空,，開水燙去皮。黑松露,、松茸片、黃牛肝菌片、白玉菇炸香,、用上湯煨至入味，釀入西紅柿中,，蒸8分鐘取出控水。 2,、濃湯調(diào)味,，放入金瓜汁，調(diào)好色后,，澆入盤中,，撒上百合，西紅柿上放瑤柱絲,、一片松露,，點(diǎn)綴一個(gè)香蔥節(jié)即可。 糊辣湯
制作流程： 1,、進(jìn)口紅海參皮30克用清水泡發(fā)洗凈,，改刀成絲；響皮,、白靈菇,、杏鮑菇、油炸老豆腐各取30克治凈,，改刀成細(xì)絲,；粉絲20克泡發(fā)瀝水，改刀成5厘米長(zhǎng)的段備用,。 2,、鍋入清水燒開，下入白靈菇絲,、杏鮑菇絲,、老豆腐絲、海參絲,、響皮絲汆水,，撈出瀝干備用。 3,、凈鍋添高湯350克,，下汆好水的主料，調(diào)入白胡椒粉30克,、辣鮮露10克,、雞汁5克、老抽3克,，邊加面撈芡（雞油,、豬油燒熱后加面粉炒拌均勻而成）50克邊用手勺翻勻，離火下入粉絲攪勻，出鍋倒入容量約為5斤的瓦罐,，撒韭黃段3克,、香菜3克，在罐口包上荷葉,，用錫紙封口,，包上紅紙備用。 4,、鍋入大量食用鹽炒熱倒入砂煲中,，將裝有糊辣湯的瓦罐下半段埋進(jìn)鹽中，入烤箱上下火各200℃烤10分鐘,，取出帶砂鍋上桌即可,。 技術(shù)關(guān)鍵：1、下粉絲的時(shí)候要離火,，否則容易糊鍋,。 2、將瓦罐埋入鹽中用烤箱加熱,，可以使荷葉的香氣浸入湯中,，且能夠更好地保溫。
原料：黃河灣甲魚1只,，鐵棍山藥400克,，蔥段20克，姜片10克,，蒜瓣10克,，香蔥花5克。 調(diào)料：鹽·蠔油·生抽·鮮湯·雞精·色拉油各適量 制作：
松鼠桂魚
原料;鮮活整條凈桂魚1500克，河蝦仁5克,、熟筍10克,、水發(fā)冬菇10克、青豌豆10克,，番茄醬15克,。 精鹽10克、白糖40克,、紹酒30克,、豬肉湯150克、蒜末15克,、淀粉100克,、香醋60克、熱油1500克,。 制作;將魚治凈,，齊胸鰭斜切下魚頭，在魚頭下巴處剖開,，用刀輕輕拍平,，再用刀沿脊骨兩側(cè)平片至尾部，魚尾部不斷,，斬去脊骨剔去胸刺,，在魚肉面用刀先直剞后斜奇成菱形刀紋，深至魚皮,。把紹酒和精鹽放入碗內(nèi)調(diào)勻抹在魚頭及魚肉上,，再蘸上干淀粉。油鍋上火燒至七成（約17℃）,，將魚提起抖去氽粉,，再將魚肉翻卷翹起魚尾成松鼠形，然后一手提著魚尾,，一手持筷夾住另一端,，放入油鍋，炸約20秒鐘,，使其成形,，然后將魚脫手放入油鍋中，同時(shí)投下魚頭,，炸至淡黃色時(shí)撈起,。待油溫升至八成熱（約200℃）時(shí)，投入魚復(fù)炸至金黃色撈出，裝入長(zhǎng)腰盤中,，裝上魚頭,，將魚肉稍撳松酥。在重油炸的同時(shí),，另取炒鍋上火放油,，投入蝦仁劃油。原鍋再上火放油,，放入蔥白投炸至蔥黃起香時(shí),，加入蒜末及配料丁煽炒，放入番茄醬,、精鹽,、白糖、紹酒,、豬肉湯燒沸,，用水淀粉勾芡，烹入香醋,，淋熱油起鍋澆在魚身上,，再撒上熟蝦仁即成。 壓鍋雞手
原料：雞手700克 配料,；蒜子50克 姜片5克,； 香蔥10克 調(diào)料 自制壓鍋醬；辣妹子醬1 0番茄醬10克 鹽5克 味精5克 雞汁5克 制作：將雞手焯水焯透撈出,；鍋置旺火,，將色拉油下鍋遍炒蒜子50克 姜片5克； 香蔥10克 調(diào)好自制壓鍋醬,；辣妹子醬1 0番茄醬10克 鹽5克 味精5克 雞汁5克 生抽少許 放入雞手翻妙均勻加入4OO克水 到入高壓鍋里 旺火上氣改為中火 壓5鐘出鍋即可
主料：鱔魚400克,。 輔料：黃瓜、蓮藕各50克,。 調(diào)料：鹽3克,、海米粉6克、豆瓣醬10克,、美極鮮4克,、料酒6克、香料油10克,、姜米15克,、蒜米15克、干紅花椒15克,、干青花椒25克,、香菜節(jié)10克,。 制作：1、把鱔魚宰殺治凈,，去骨取凈肉并斬成段,。另把黃瓜切成條、藕切成薄片,，汆一水后一起放缽內(nèi)墊底； 2,、鍋里放少許的色拉油燒熱,，先下姜米、蒜米和豆瓣醬炒香,，接著放入鱔段一起翻炒,，其間加放鹽、料酒,、海米粉,、美極鮮調(diào)味。炒至八分熟時(shí),，出鍋盛入墊有黃瓜條和藕片的缽內(nèi),； 3、把干辣椒節(jié),、干紅花椒和當(dāng)季干青花椒放鱔魚上面,，淋入已經(jīng)燒至八成熱的自制香料油，最后撒入香菜節(jié)上桌即可,。 提示：1,、鱔魚的黏液需要清洗處理干凈，去除血腥黏液不要,； 2,、調(diào)味時(shí)注意棉白糖與金鉤粉的調(diào)配比例達(dá)到增鮮的效果。 荷香蒸仔雞
鹵制黃雞： 1·③黃雞⑦只（約5000克）宰殺·褪毛·掏出內(nèi)臟后沖洗干凈納入鍋中,。 2·鍋中倒入野山椒水500克,，添野山椒500克·大蔥200克·姜100克·花椒·⑧角·白芷·白豆蔻·香葉·梔子各20克，大火燒開后轉(zhuǎn)小火煮40分鐘,，關(guān)火泡2小時(shí)入味,。 走菜流程：1·取提前鹵熟的③黃雞①只（750克）改刀成均勻的大塊，按原型擺入墊有荷葉的盤中,。 2·鍋入底油,，下蔥·姜·蒜各10克炒香后加野山椒·黃燈籠椒各200克，翻炒片刻后沖入高湯（雞骨吊的湯）500克,，調(diào)入料酒·醋各10克·鹽·味精·糖各5克,，大火煮開后澆在③黃雞上使湯汁沒(méi)過(guò)雞塊,。 3·無(wú)需覆膜，上籠旺火蒸30分鐘至透即可,。 雙味大白刁
主料：丹江口大白刁一條650克 輔料：自制手工面100克 調(diào)料：鹽,、味精、雞精,、糖,、白胡椒粉、蒸魚豉油,、自制剁椒,、醬椒 制法：1、大白刁宰殺后洗凈,，打斜花刀,； 2、將大白刁放入盤中放少許調(diào)料淹漬5分鐘,； 3,、分別將剁椒和醬椒撒入大白刁上面； 4,、上旺火蒸至8至10分鐘,； 5、放上手工面,，撒蔥花,，淋少許熱油即可。 特點(diǎn)：魚肉細(xì)嫩,，香辣味十足,。 鮮燴竹笙
原料：竹笙150克，鮮香菇100克,，鮮鮑魚菇200克,，鮮腐竹100克，菜心2棵,，面粉20克,。 調(diào)料：高湯500克，油500克,，鹽·味精各15克,，糖5克，料酒·雞粉各10克,，雞汁·花生醬各20克,。 制作：1·竹笙加生粉搓洗，清水沖凈,；鮮香菇（清水沖洗,，用手輕輕搓掉香菇蓋表層的臟污,，避免影響菜品色澤）去掉根部，改刀成薄片,；鮮鮑魚菇清洗干凈改刀成長(zhǎng)4厘米的薄片,；鮮腐竹清洗干凈改刀成長(zhǎng)3厘米的段，以上原料依次飛水待用,。 2·成熱寬油中下入鮮香菇和鮮鮑魚菇炸至金黃撈起瀝凈油分,。 3·鍋入涼油下入面粉，小火快速翻炒至熟,，沖入高湯,，調(diào)入鹽·味精·糖·料酒·雞粉·雞汁·花生醬調(diào)味，倒入飛好水的竹笙·香菇·鮮鮑魚菇·鮮腐竹大火燒開,，轉(zhuǎn)小火煨至熟透入味，盛入鐵鍋上桌即可,。 蔥香桂魚
浸炸時(shí)油溫要低，以四成熱為宜,，若油溫過(guò)高,，魚肉表面迅速結(jié)殼，魚骨炸不透,，不夠酥香,。 干煸鱔絲
干煸鱔絲原輔調(diào)料：鱔魚肉250克，芹菜100克,，鮮姜15克,，油100克，郫縣豆瓣,、料酒,、川鹽、醋,、香油,、花椒面、味精適量,。 烹制方法：活殺鱔魚切成長(zhǎng)八厘米的筷子絲,，芹菜去筋切成比鱔絲短一半的段，姜去皮切絲待用,。 鍋燒熱入油,，燒至六成熱下鱔絲煸干水份，下姜絲烹料酒和鹽,，再下剁茸的郫縣豆瓣下鍋炒出香味,，放入芹菜、醋,、香油,、味精炒勻，起鍋裝盤撒上花椒面,，即可入席,。 烹制此菜有的不放香油，而改加醪糟汁,；有的要先將剁茸的郫縣豆瓣下鍋埔香后下鱔絲同煸,。 總之，要達(dá)到鱔絲細(xì)嫩酥香，味厚而麻辣鮮香,，不焦不軟的特點(diǎn),，方為成功。
干鍋菜花
原料：菜花450克,，香蔥葉10克,。紅椒段5克。 調(diào)料：自制孜然油10克,，姜片,、蒜片各5克，美極鮮味汁4克,，孜然油中的香料渣8克,，鹽3克，味精2克,。 自制孜然油制作：1,、孜然粒200克、干紅椒40克,、小茴香,、八角、草果各5克混合放入機(jī)器打碎,。 2、鍋入色拉油200克燒至四成熱,，關(guān)火倒入孜然碎攪勻即成孜然油,。 3、熬好的孜然油晾涼后倒入不銹鋼盆,，加蓋保存,，最好當(dāng)天用完，以免放置過(guò)久香味全失,。 制作方法：（1）菜花掰成小塊,，放入滑透的炒鍋中干煸5分鐘至表皮焦黃、略帶糊斑,，待菜花的水汽全部被煸出,，盛出待用。 （2）鍋入孜然油燒至四成熱,，下入姜片,、蒜片爆香，放入菜花,，烹入美極鮮味汁炒勻上色,，調(diào)入孜然油中的香料渣8克、鹽3克,、味精2克,，投入香蔥葉,、紅椒段翻勻，出鍋盛入燒燙的砂煲即可走菜,。 技術(shù)關(guān)鍵： 用打碎的香料熬制孜然油,，比用成品香料粉制成的香味更持久，吃起來(lái)也會(huì)有一種渣渣的口感,。 茄汁寶豆腐
原料：內(nèi)酯豆腐2盒,，番茄50克，蔥·蝦仁·蟹柳·廣肚·魷魚各10克,。 調(diào)料：雞湯200克,，番茄醬20克，生粉10克,，鹽5克,，味精10克，雞汁10克,，糖10克,，蠔油5克，料酒10克,，蔥油50克,。 制作：1·豆腐改刀成1.5厘米見方的塊，番茄切塊,，蝦仁·蟹柳·魷魚切丁,。 2·鍋入寬水燒開，下切好的豆腐塊煮約15秒后撈出,，接著下蝦仁·蟹柳丁·廣肚·魷魚丁汆水備用,。 3·鍋入底油，下入蔥·姜·蒜炒香后下入番茄翻炒出汁,，沖入雞湯,，調(diào)入番茄醬攪拌均勻，倒入汆過(guò)水的豆腐塊以及其TA.輔料,，下鹽·味精·雞汁·糖·蠔油·料酒調(diào)味,，用生粉勾流水芡，淋蔥油即可出鍋,。 薄荷香茅蝦
原料：基圍蝦500克,，鮮香茅草100克，薄荷葉·蔥各50克,。 調(diào)料：料酒20克,，家樂(lè)香茅醬20克，鹽15克，味精·糖各10克,，花椒油5克,。 制作：1·基圍蝦背部開刀去掉蝦線，清洗干凈后納入盆中,，加鹽7克·香茅草20克·薄荷葉10克·料酒20克抓捏均勻,，腌制30分鐘入味。 2·先給腌好的基圍蝦拍上吉士粉（顏色金黃,，香味濃郁）,，再均勻地掛上生粉。 3·鍋入寬油,，燒至⑦至⑧成熱時(shí),，倒入拍好粉的蝦，炸①到兩分鐘定型,，離火炸至焦脆,，香茅草·薄荷葉過(guò)油炸干。 4·鍋入蔥油,，下蔥花煸香后倒入炸好的蝦·香茅草炒制片刻,，調(diào)入香茅醬·花椒油·鹽·味精·糖，轉(zhuǎn)小火慢慢翻炒入味即可出鍋,。
食材：香菇10個(gè),，豬肉300克，雞蛋1個(gè),，胡蘿卜半根,，生姜、鹽,、白胡椒粉、生抽,、淀粉,。 制作方法 1、準(zhǔn)備的材料：香菇10個(gè),，豬肉300克,，雞蛋1個(gè)，胡蘿卜半根,，生姜,、鹽、白胡椒粉,、生抽,、淀粉。 2、豬肉剁成肉糜,，胡蘿卜切成末,。 3、取一個(gè)大盆,，將肉糜,、胡蘿卜碎、雞蛋,、淀粉,、鹽、生抽,、姜末,、白胡椒粉放入盤中。 4,、朝一個(gè)方向攪拌,，較上勁。 5,、香菇洗凈后用干凈的布擦干,，將柄的部分切下，香菇的傘面用刀劃出十字,。 6,、在香菇凹進(jìn)去的一面均勻的撒上一層。 7,、再塞上肉餡,， 8、平底鍋里放少許的油,，開中火醬油燒熱后放入香菇,，先將肉餡的一面朝下，調(diào)小火慢慢煎,， 9,、肉餡一面變成金黃色后翻面再煎，關(guān)火前家電生抽調(diào)味即可,。 小提示 1,、香菇表面切出十字型，不僅為了好看,，更重要的是方便傳熱,，入味。 2,、因?yàn)橄愎嚼锏娜獗容^厚實(shí),，最好用小火慢慢的煎,，讓肉慢慢加熱變熟。 3,、可以按照自己的口味加一些紅的辣椒絲在上面點(diǎn)綴,。 油浸鱔魚
主料：鱔魚300克 輔料：土豆100克、蓮藕片100克（或任何時(shí)令的蔬菜） 調(diào)料：姜(一大塊,、拍松切片),、蒜(一頭，略拍即可,，不必切),、蔥適量、豆瓣(或剁椒)20克,、干青花椒20克,、干紅辣椒20克、辣椒粉10克,、鹽5克,、味精6克、胡椒粉1克,、料酒10克,、醬油6克、醋少許,、食用油約400克,。 做法： 1、將鱔魚殺好洗凈,，剁下頭尾,，片成鱔魚片，將鱔魚片用少許鹽,、料酒,、生粉和一個(gè)蛋白抓勻，腌15分鐘,； 2,、燒開一小鍋水，將土豆,、蓮藕片洗凈后,，放入開水中汆水燙一下,，撈入大盆中,，備用； 3,、在干凈的炒鍋中加平常炒菜三倍的油,，油熱后,，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜,、蒜,、蔥、花椒粒,、辣椒粉及干紅辣椒中小火煸炒,。出味后加料酒和醬油、胡椒粉,、白糖適量,，繼續(xù)翻炒片刻后，加熱水,，同時(shí)放鹽和味精調(diào)味(要嘗一下咸淡),。待水開，保持大火,，將鱔魚片放入,，用筷子撥散，3分鐘即可關(guān)火,，把煮好的魚及全部湯汁倒入剛才盛土豆,、蓮藕片的大盆中； 4,、另取一干凈鍋,，倒入半斤油待油熱后，關(guān)火先晾一下,。然后加入干青花椒及干辣椒,，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大,，以免炒糊,，以倒入大盆中把鱔魚和土豆等全部淹沒(méi)為準(zhǔn)； 5,、辣椒顏色快變時(shí),，立即關(guān)火，把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱔魚的大盆中即可,。 提示：1,、此菜可選用的食材類比較多，一般用鮮活的草魚,、鯉魚,、烏江魚、胖魚頭,、黃臘丁都可以制做,。 2,、油燙的的菜品做法有很多種，即使是專門主打此類菜品的特色餐廳,，所用的方法也不盡相同,，但有一點(diǎn)是要提醒的，就是做好傳菜過(guò)程之中的安全防范以避免熱油燙傷員工和顧客,。
野菌桂魚 原料：桂魚1條（重約600克）,，珍菌（滑子菇55克，老人頭菌15克,，雞樅菌45克,，小白菇60克），枸杞10克,，法香4枝,。 調(diào)料：A料（鹽、味精各5克,，干淀粉15克,，蛋清1個(gè)），B料（鹽2克,，味精5克,，白糖3克），C料（鹽,、白糖各3克,，味精10克，雞油30克,，干貝汁,、火腿汁各50克），自制濃湯500克,，濕淀粉20克,。 自制濃湯配料及吊制： 分別將凈老母雞2500克，凈老鴨1500克去頭,、尾,、爪，剁成重約200克的塊,，汆凈血水,，撈出放入湯桶中、分別將豬腔骨2千克,，去皮肘子1500克洗凈,，剁成大塊，入沸水中余透,，撈出放入湯捅中,，加清水25千克，小火煮6-8小時(shí),，然后大火燒開,，保持沸騰狀態(tài)1.5小時(shí)，離火放涼,，去掉浮油即可（約得濃湯15千克）,。 制作：將鱖魚宰殺治凈，切下頭,、尾,，取凈肉，片成大片,，加A料上漿,，腌漬10分鐘，入沸水中汆熟,，撈出控水.將魚頭,、魚尾洗凈，入沸水中汆透,，撈出控水,，擺拉盤中；將珍菌分別洗凈,，入沸水中汆透,，撈出控水, 鍋入自制濃湯300克燒開，入B料調(diào)味,，入珍菌煨3分鐘入味,，撈出放入盤內(nèi)，放上魚片, 另起鍋,，入自制濃湯200克燒開,，入C料調(diào)味，用濕淀粉勾二流芡,，出鍋澆在魚片上,，撒上枸杞子，用法香點(diǎn)綴即可,。
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