香料,，特指那些經(jīng)過干燥處理的植物器官,，比如干葉、干種之類,，但是有時新鮮的植物也可以直接作為調(diào)料使用,，它們會被稱為“香草”。而現(xiàn)在傳統(tǒng)的香料和香草在實際應(yīng)用中已經(jīng)沒有區(qū)別,。在我國,，大多數(shù)稱之為傳統(tǒng)中草藥，廚房內(nèi)習(xí)慣稱為香草料,、鹵料,、佐料、小材料等等,。

　　漢代初期,，外來香料傳入中國，但漢朝的皇后都因崇尚儉樸而不輕易使用香料,。直到東漢班固時期,，甚至奠定了川菜的味覺基礎(chǔ)，所以一位資深的川菜廚師必然將所有的調(diào)味料熟記在心,，運(yùn)用自如,。

　　香料雖只是烹飪食材中的一個配料分類，卻容納了極其龐大的數(shù)量,。香辛調(diào)料品種繁多,，其形態(tài),、氣味、使用方法及使用范圍均有不同,，但它們又同時具有如下幾個特征：

　　香料特征

　　1.具有典型的滋味和香氣或者說特征氣味,。雖然說蔥、姜,、蒜,、辣椒，這些我們經(jīng)常用到香料均具有辛辣味,，但是人們僅僅通過味覺就可以區(qū)分之間的差距,，也就是說，這些香料具有特征氣味,，雖然很難用語言形容,，但還是很好區(qū)分。

　　2.絕大多數(shù)香辛料都含有揮發(fā)性物質(zhì),，其中呈味物質(zhì)為主要組成成分,。比如蒔蘿籽中的香芹酮等等。

　　3.大多數(shù)香辛料都有一定的藥理作用,，在中醫(yī)上均有使用,，比如八角、花椒,、豆蔻,、砂仁、白芷,、丁香等,。

　　雖然有這么多種共性，但是每種香料的烹飪特性迥然不同,，有大家熟悉的八角,、茴香、孜然,、陳皮,，也有大家不那么常用的蓽撥、枳殼,、辛庚,。除了這些拗口的名字之外，為了將這些香料進(jìn)行分類,，眾多科學(xué)家總結(jié)出多種方法,，比如按照植物科屬、按照取用部位,、按照固有氣味,、按照主要呈香成分等方法進(jìn)行分類,。

　　“香料的分類可以按照植物科屬、取用部位,、固定氣味,、香料特點、調(diào)料功能進(jìn)行分類,，經(jīng)過長時間的實踐操作,，烹飪藝術(shù)家曾紀(jì)然總結(jié)經(jīng)驗將其中固定氣味進(jìn)行更細(xì)致的劃分，還加入了更多的調(diào)味料來配合香料的味道,?！?/span>

　　一位資深的川菜師傅，他不僅熟記各種調(diào)味料的特性和運(yùn)用方式,，而且還將川菜的調(diào)味料分成幾個味型。

　　味型

　　芳香型,、酸香型,、甜香型、苦香型,、咸香型,、麻香型、滋補(bǔ)型,、辛辣型,、特殊香型。

　　當(dāng)然烹友們還是最在意這些調(diào)料在烹飪過程中的作用,，所以又將其按照作用進(jìn)行了如下的十三種劃分：

　　整取細(xì)分

　　香料作為植物被收集采摘完成之后,，還需要按照常用方式進(jìn)行細(xì)分，這道工序決定了香料在菜品中的形狀和發(fā)揮的作用,，也是非常重要的,，下面我們來看看香料常見的三種形態(tài)。

　　整取物 原型保持良好的香辛料,，不經(jīng)過任何加工,，如香葉，芝麻籽等,。在使用時一般通過在水中與食物一起煮制,，使其味道和滋味全部溶于湯汁中，讓食物吸收達(dá)到調(diào)味的目的,。這種使用方法是香辛料最傳統(tǒng),、最原始的方法，也是最常見的方法,。

　　粉粹物 香辛料經(jīng)過曬干,、烘干等干燥過程,，再經(jīng)過粉碎機(jī)粉碎成不同大小的顆粒狀和粉狀，比如胡椒粉等,，在使用的時候直接與食物混合,。

　　抽提物 將香辛料通過蒸餾、萃取等工藝,，使其有效成分——精油,，被提取出來，通過稀釋之后形成液態(tài)油,，比如花椒油,，使用的時候直接加入食物中。

　　入菜處理

　　香料數(shù)量近百種,，每種香料因產(chǎn)地不同進(jìn)行了更細(xì)致的劃分,。從中醫(yī)角度講，它們本身有著獨(dú)特的個性,，性味不同,、功效各異，所以在烹飪?nèi)腽倳r是有原則的,，入菜前多要經(jīng)過處理,，就像中醫(yī)上的“炮制”。讓我們來看看,，這么多種香料在烹飪應(yīng)用時到底有哪些講究,。

　　天然香料，無論品質(zhì)優(yōu)良與否,，都屬于“生”香,，若直接用來制香，未必能有好的功效,，甚至適得其反,。所以，還必須再根據(jù)香料的品種,、產(chǎn)地等特點,，施以相應(yīng)的特殊處理，才能使其功效充分發(fā)揮,，并消除可能具有的毒副作用,，這就是香料的“炮制”。

　　傳統(tǒng)香料的炮制方法有很多,，常用的方法有修制,、蒸、煮,、炒,、炙,、炮、焙,、飛等,，具體方法如下:

　　1.修制:一是使香料純凈，二是做切制,、粉碎處理,，即采用揀、摘,、揉,、刮、篩,、涼以及切,、搗、碾,、鎊,、挫等方法，除去雜質(zhì),、多余的水分、變質(zhì)的部分及其它非藥用成份,，并使其大小規(guī)格滿足要求,。

　　2.蒸：即利用水蒸氣或隔水加熱香材；可清蒸,，也可加入輔料,；蒸的火侯、次數(shù)視要求而定,。此法既可使香材由生變熟,，也可調(diào)理藥性、分離香材,。

　　3.煮：用清水或加料浸煮,，主要目的是調(diào)整藥性，去其異味,。

　　4.炒：根據(jù)需要或清炒或料炒,，火候上有炒令黃，炒令焦等,。如制檀香的方法之一是,，選好檀香制成碎米粒大，慢火炒令煙出紫色,，斷腥氣即止,。

　　5.炙：用液體輔料拌炒,，使輔料滲入和合于香材之中，以改變香材的藥性,。在制香中常用的輔料主要有蜜,、梨汁、酒等,。

　　6.炮：用武火急炒,，或加沙子、蒲黃粉等一起拌炒,；炮與炒只是火候上的區(qū)別,，炮燙用武火，炒炙用文火,。

　　7.烘焙：將香材置于容器〔瓦器等)中加熱使其干燥,。

　　8.水飛：把粉碎后的香材加水研磨(其粉末即“飛”入水中)，再將液漿靜置沉淀,，將沉淀物曬干研細(xì)備用,。此法能防止香材在研磨時粉末飛揚(yáng)的損耗，又可分離出香材中可溶于水的成分,，使香更加細(xì)膩,。

　　原則一：是寧少勿多。香料的分量控制要細(xì)致入微,。像蓽撥,、丁香等量少味不足，量大則有異味,，會影響口味,。對于苦香型的香料，特別要注意用量,，少則香,，多則苦。其中特別要注意的是白芷,，放多會導(dǎo)致菜品中藥味濃,，而蓽撥放多會導(dǎo)致味道苦辣。

　　原則二：是使用前一定要處理,。多數(shù)香料本身就帶有一些異味和苦澀味,，為了防止影響菜品的本味，所以在下鍋前應(yīng)該想辦法去除,。因為香料的基礎(chǔ)味道不同,、呈香物質(zhì)溶解個性，相應(yīng)的處理方法也不同，大概可以分為“芳香型處理”和“苦香型處理”這兩種,。其中浸泡是最主要的處理方法,。

　　1.芳香類香料的去異處理

　　因芳香類香料中含有的異味和苦澀味雜質(zhì)較少，所以可以采用清水浸泡去異味,。用清水浸泡香料既是一個讓其漲發(fā)吸水的過程,，也是一個除去異味和苦澀味的過程，但在處理不同的香料時,，浸泡的水溫和時間卻不盡相同,。嚴(yán)格意義上說，每種香料都應(yīng)單獨(dú)浸泡,。

　　比如：八角,、桂皮、丁香,、小茴香,、香葉、香茅草,。

　　八角：香氣主要來源于茴香腦,，還有少量的茴香醛、檸檬烯等香味成分,。八角的香味較濃,，異味和苦澀味也比較小，但因為其肉質(zhì)較厚實,，故浸泡的水溫最好在50℃左右,，浸泡的時間需要3小時。

　　桂皮：香氣主要來源于桂皮醛,，還有丁香酚、蒎烯等香味成分,。桂皮雖然異味和苦澀味較小,，但因其皮層厚、油性大,，不易去異出香,，故浸泡時的水溫較高，在70℃左右,，浸泡的時間也比較長,，約為4小時。另外,，浸泡時最好將桂皮掰碎,。

　　丁香：香氣來自丁香酚、丁香烯,、香草醛,、乙酸酯類等成分,。因為丁香的香味濃郁，故用量不可多,，否則會產(chǎn)生一股悶人的味道,。同時，因其異味和苦澀味較小,，油性較大,，所以浸泡的水溫宜控制在40℃左右，浸泡時間為3小時,。

　　小茴香,、香葉、香茅草：小茴的香氣主要來自于茴香腦,，還有葑酮,、茴香醛、蒎烯等成分,。香葉的香氣清香誘人,，具有桂皮和芳樟的混合香味。烹調(diào)中的作用,，以脫臭為主,，增香為次。香茅草的香氣主要來自檸檬醛,，也還有少量的香茅醛等成分,。這三種香料在浸泡時，水溫宜在30℃左右,，時間為2小時,。

　　2.苦香類香料的去異處理

　　因苦香類香料中所含異味和苦澀味雜質(zhì)比較多，故一般都是用白酒浸泡以去異,。這是因為酒精的揮發(fā)作用和滲透作用,，使得香料中的異味和苦澀味更容易被除去。但在處理不同的香料時,，浸泡時間的長短也需要靈活掌握,。

　　比如：豆蔻、草果,、山柰,、砂仁、白芷,、良姜,。

　　豆蔻：香氣成分較為復(fù)雜，主要有蒎烯、茨烯,、二戊烯,、芳樟醇、豆蔻醚等,。豆蔻的香味較濃,，但異味和苦澀味也較大。因其果實個大飽滿堅實,，故應(yīng)拍破后才用白酒去浸泡,，浸泡的時間通常為2小時。要注意的是白蔻要先用清水漂去殘留在表面的硫磺味,，然后才用白酒浸泡,。

　　草果：香氣主要來源于揮發(fā)油中的芳樟醇等香味成分。草果的香味較濃,，同時它還有一定的脫臭作用,，只不過草果的異味和苦澀味都比較大。因此,，處理時應(yīng)先用清水漂去表面的煙熏味,，然后再拍碎放白酒中浸泡2小時。

　　山柰,、砂仁,、白芷、良姜：山柰的香氣主要來源于龍腦,、山柰酚等成分,。砂仁含有一定的油脂成分，香味來源于砂仁油中的各種香味成分,，有右旋樟腦,、龍腦、乙酸龍腦酯,、芳樟醇,、橙花醇等。白芷的香味來自于白芷醚,、香檸檬內(nèi)酯、白芷素等成分,。高良姜的香味來自于樟腦醇,、丁香酚、桉油素等成分,。這四種香料用白灑浸泡的時間約為1小時,。

　　原則三：是下鍋一定要有順序。香料中大多數(shù)的呈香物質(zhì)是脂溶性的，僅僅經(jīng)過浸泡還不能夠會發(fā)出所有的香味,，所以一定要經(jīng)過小火低溫的炒制,，切勿使用大火和熱油將香料炒糊，而且在炒制的時候還要注意下鍋的順序,，個頭大且密實的香料出香慢先放,，個頭小且結(jié)構(gòu)疏松的香料后放，這樣出鍋的時候香味的揮發(fā)才能達(dá)到統(tǒng)一,。

　　原則四：是對于不同的食材香料的組合也要多種多樣,。各種香料在烹調(diào)的時候沒有一個完全固定的搭配模式，與不同原料搭配的時候,，要做成不同的搭配組合,。比如原料膻味較大的時候可以加入一些祛異味的香料（加工羊肉的時候要加入孜然）。另外根據(jù)原料的特性,，香料的用量也要少許增減,，比如豬肉多加肉豆蔻，內(nèi)臟類的因為有異味的問題,，要加入肉豆蔻,、砂仁等去除異味，增加香味,。