香港糖心鮑魚,，現(xiàn)在雖然是一個常見的菜，但制作起來仍然十分講究技巧和耐心,。干鮑魚要經(jīng)過7天水泡,，砂鍋煮，蒸,，加糖心,，間接地煲2-3天，前后需要10天左右,。

在15年前,，這是一個不肯輕易透露的秘密手藝。趙紀(jì)贏當(dāng)時向香港廚師學(xué)這個菜,，屢次碰壁被拒絕,。

從廚22年，趙紀(jì)贏見到太多十分保守的廚師,。性格中庸溫和的他,，最看不慣同行這樣的自私和狹隘。因此,，當(dāng)他已經(jīng)不需要四處求人時,，他形成了這樣的廚藝觀：開放、分享,。

至今,，仍然有很多廚人把廚藝握得很緊，趙紀(jì)贏卻微微張開手掌,，向別人分享的同時,，自己也能吸收到更多廚藝精華。何樂不為,？

抱著這樣的心態(tài),，他走他的路,，南南北北，國內(nèi)國外,。

走到重慶,，要學(xué)習(xí)麻、辣,、燙,、鮮，到了江南要吸收口味的清爽,、裝盤的秀氣,，在南粵，要學(xué)習(xí)選料廣博,、菜肴新穎奇異,。

見多了、學(xué)多了,，自然就會融會貫通,。因此，他的廚藝觀又多了一個關(guān)鍵詞：融合,。

如今,，中國不同地域的菜式口味雖然仍有較大差別，最后也不可能全國人民吃一個口味,。但,，這幾年，在北上廣深等一線及沿海城市,，廚藝界的融合之風(fēng)越刮越猛,。

趙紀(jì)贏和他的團(tuán)隊，將各大菜系相互糅合,，形成了新的風(fēng)格，采用新的技法,、新的調(diào)料,、新的裝盤手法，演繹出更具包容性的全新菜式,，這就叫創(chuàng)意和融合,。

下面就用趙紀(jì)贏的五道冷菜作品，看他如何演繹融合和創(chuàng)意,。

鴻運水晶雞

原料：

三黃雞1只（殺好約2.5斤）,，竹簽12根。

調(diào)料：

鹽10克,，沙姜粉10克,，雞粉8克,，廣東米酒30克，蔥姜各10克,，純花生油50克,。

麻辣湯：包裝的老四川火鍋料30克，高湯400克,，鹽2克,，雞粉5克，白糖3克,，古越龍山花雕酒5克,，麻辣油8克。

做法：

1,、三黃雞洗凈吊干水分,，用花生油把雞的表面涂抹均勻，用大風(fēng)扇吹30分鐘后備用,。

2,、把鹽10克、沙姜粉10克,、雞粉8克,、廣東米酒30克、蔥姜各10克拌勻,，雞里外都涂抹均勻腌制30分鐘,。

3、籠鍋燒開放入雞,，大火蒸18-20分鐘,，片大片竹簽串竄。

4,、凈鍋上火放入老四川火鍋料30克,，高湯400克，鹽2克,，雞粉5克,，白糖3克，古越龍山花雕酒5克,，麻辣油8克燒開熬5分鐘即成麻辣湯,。

5、把麻辣燙倒入蘭花壇中,，放入水晶雞串即可,。

點評：

水晶雞是廣東湛江的傳統(tǒng)美食，片成片后用竹簽串竄放入蘭花壇中,，蘭花壇里是麻辣汁,，食客吃的時間一半是咸鮮一半是麻辣,，粵菜的風(fēng)格、川菜的刺激,、江南菜的裝盤秀氣,，都融合其中。

手撕辣香杏鮑菇

原料：

杏鮑菇250克,，鮮小茴香15克,，小泰椒2個，色拉油1500克,，約耗100克,。

調(diào)料:

鹽3克，雞粉4克,，白糖2克,，麻辣兩相好8克，吸油紙2張,。

做法：

1,、杏鮑菇去頭，去根用竹簽劃開手撕成像韭菜葉大小的細(xì)絲,。

2,、杏鮑菇絲放到盆里，用鹽3克,、雞粉4克,、白糖2克、麻辣兩相好8克,、拌均勻腌5分鐘,，沾干水分。

3,、凈鍋上火放入色拉油1500克,，燒至6層熱放入杏鮑菇絲、炸至金黃色撈出,，放在吸油紙上吸干余油,，用鮮小茴香苗、小泰椒點綴裝盤即可,。

特色：

辣香可口，色澤金黃,。

麻辣兩相好

也就是通常廚師說的麻辣混合油,。選用優(yōu)質(zhì)花椒4和干辣椒3、二金條辣椒3按照的4:3:3的比例,，用優(yōu)質(zhì)菜籽油經(jīng)過3個多小時的精心煉制,，色澤紅潤麻辣醇香,。

盆景泡椒烏雞爪

原料：

烏雞爪去骨300克。

調(diào)料：

野山椒15克,，鹽10克,，清水2500克，雞粉8克,，東古白醋20克,，白糖5克，花雕酒10克,，香葉5片,。

做法：

1、烏雞爪放入開水鍋中,，加入花雕酒5克汆水2分鐘后,，放入冰水中激10分鐘，撈出備用,。

2,、凈鍋上火把野山椒15克、鹽10克,、清水2500克,、雞粉8克、東古白醋20克,、白糖5克,、花雕酒5克、香葉5片燒開后,，倒入盆中即成泡椒汁完全放涼備用,。

3、把雞爪放入泡椒汁中,，放入冰箱保鮮柜1小時即可,，點綴裝盤。

特點：

脆嫩爽口,，辣而不燥,。

傳統(tǒng)大刀牛肉

原料：

牛腱肉生400克。

調(diào)料：

鹽6克,，雞粉8克,，老抽5克，生抽8克,，甜面醬4克,，水3000克，花雕酒10克，香砂3克,，豆蔻2克,，香葉8片，八角2個,，花椒3克,，蔥姜各5克。

做法：

1,、牛腱清水沖洗干凈后,，放在水鍋中汆水3分鐘洗凈備用。

2,、鹽6克,、雞粉8克、老抽5克,、生抽8克,、甜面醬4克、水3000克,、花雕酒10克,、香砂3克、豆蔻2克,、香葉8片,、八角2個、花椒3克,、蔥姜各5克放到一個鹵鍋中,，小火燒開，把牛腱放入鍋中文火鹵1小時后,，關(guān)火燜30分鐘,。

3、撈出放涼改刀點綴裝盤即可,。

特點：

咸鮮飄香,，軟爛。

蟲草花童子雞配魚子醬

原料：

鄉(xiāng)村小公雞1只約2.5斤,，紅魚子醬50克,，蟲草花15克。

調(diào)料：

鹽8克,，雞粉10克,，白糖3克，白胡椒粒4克（味好美）,，蔥姜各5克,，花雕酒8克,，清水3000克。

制作：

1,、小公雞洗凈放入水鍋中汆水5分鐘后，涼水洗凈備用,。

2,、將凈鍋放在火上放入鹽8克、雞粉10克,、白糖3克,、白胡椒粒4克（味好美）蔥姜各5克,、花雕酒8克,、清水3000克燒開。

3,、放入小公雞,、蟲草花大火燒開后改小火燜15分鐘撈出放涼，改刀裝盤,，放上魚子醬,，澆上原湯即可。

特點：

色澤鮮黃,，咸香軟嫩,。