文/高云鳳

不光餐飲經(jīng)營要分兩類（做生意,、做品牌）,，就連同樣做品牌的，出發(fā)點也截然不同,。一類是在組建團(tuán)隊,、研究菜品、選址開發(fā)等環(huán)節(jié)中妥善斟酌的品牌,，它們喜歡放長線釣大魚,；另一類則熱衷于品牌輸出，它們想要盡可能短的時間里形成品牌效應(yīng),。

西貝近幾年開店數(shù)量的暴增,，其實是源于它28年來的長期積累，因此它屬于前者,。而為了突出品牌形象瘋狂擴(kuò)張的加盟店,，以及開店不多但都是在黃金地段的高逼格店屬于后者。通常來說,，以商業(yè)化經(jīng)營為目的的前者在選址上更復(fù)雜,，而后者,，對于選址的考量更多的是品牌曝光度夠不夠。

我們之前曾報道過關(guān)于加盟店選址的文章,，今天便不在這個話題上展開多說,。那么，同樣喜歡在好商圈,、好商場,、好位置設(shè)點的高逼格店，后期經(jīng)營中也不見得會因為地理位置的優(yōu)越占據(jù)絕對優(yōu)勢,。拿某連鎖餐飲品牌z來說,，它在北京有4家店，個個都是一流商圈的好位置,，盡管這會對品牌認(rèn)知和店鋪引流起到拉動作用,，但后期的經(jīng)營卻也暴露出一些問題。

（90%都是加盟店的德克士在二三線城市都會搶占好位置）

比如z品牌在北京的朝陽大悅城店,，盡管開發(fā)商實力和人氣都足夠,，但商場中100多家餐飲品牌的數(shù)量使得餐飲占比極高甚至泛濫，一方面,，商場15-260元不等的餐飲客單價讓顧客有大把可挑選余地,，客單價集中在50-120元之間的顧客定位與z品牌定位不符（客單價150以上）；另一方面,，通州萬達(dá),、龍湖長楹天街、東壩金隅嘉品mall的陸續(xù)開業(yè),，也造成了天鵝灣公寓等周圍社區(qū)的顧客分流,。

再比如北京skp，它可是中國2015年商場總銷售額NO.1,，75億呢,！這樣有逼格的商場進(jìn)來總沒錯吧？也不盡然,。skp與其他商場對餐飲的定位完全不同,，如果說朝陽大悅城，萬達(dá)這樣的商場視餐飲為拉動消費的主力軍,，在skp也只能是個不太起眼的陪襯,，商場高端的受眾群體決定了用餐人群的小眾，再加上這里零售行業(yè)的強(qiáng)大難以形成餐飲強(qiáng)IP,，繼而很難形成用餐氛圍,，當(dāng)然還少不了讓人肉顫的房租。在這里設(shè)點只能說：為了讓更多有錢人知道,，在一個高大上的地方,，有個看起來跟他們一樣高大上的餐廳,。雖不失為一種品牌輸出的好策略，卻也要付出較大成本,，不適用于初創(chuàng)餐飲品牌,。

或者你說想開在北京僑福芳草地,？如果你能接受周六日才達(dá)7000人次的客流量（西單大悅城日客流量超過13萬人次）,，并且不介意開發(fā)商和前來購物的顧客們滿懷文藝的心（商業(yè)性質(zhì)不強(qiáng)），以及高昂的房租,，你也可以一試……

（如果你能接受周六日才達(dá)7000人次的客流量,，開在僑福芳草地也無妨）

好商圈好商場不一定帶來好生意，但能帶來更多成功的可能,。

1,、成熟商業(yè)綜合體確實能為品牌帶來較為穩(wěn)定的客源。因為它的開業(yè)招商一定是在（周圍住宅和寫字樓）入住率達(dá)標(biāo)的基礎(chǔ)上,，比如,，它對周圍寫字樓入住率的要求必須達(dá)到60-70%。

2,、越是成熟的商業(yè)綜合體,，越能以先進(jìn)的科學(xué)管理技術(shù)幫助我們獲取準(zhǔn)確、直觀的客流量統(tǒng)計數(shù)據(jù),。其客流統(tǒng)計系統(tǒng)又分為租戶（店鋪）級,、樓層（區(qū)域）級、廣場（總體）級,，從單一品牌局部位置客流量的變化趨勢,，到商場整體各個區(qū)域的客流量變化和趨勢都可以直觀查看。然后,，我們再將其劃分成一年中的每個季度,、每個月份、每周,、甚至一周中的周一至周四,、周五至周日、一天中的不同時間段,，來對客流量,、顧客年齡分布、性別分布,、客群區(qū)位分布做出分析,。

有了這一步，想讓“可能”變成現(xiàn)實,，或許還要考慮到周邊同類型商場擴(kuò)建造成的分流,，顧客消費能力,，用餐氛圍等因素。選址不僅需要客觀調(diào)查,，更需要基于城市長期的發(fā)展?fàn)顩r進(jìn)行預(yù)測,，對此，以下幾種方法或許值得你借鑒,。

（成熟的商業(yè)綜合體,，越能以先進(jìn)的科學(xué)管理技術(shù)幫助我們獲取準(zhǔn)確、直觀的客流量統(tǒng)計數(shù)據(jù),。）

如果在兩個定位差別不大,，地理位置也相對較好的商場中犯了“選擇恐懼癥”，應(yīng)對商場及周圍的硬件設(shè)施進(jìn)行觀察和比較,，并在確定餐廳位置之前向有關(guān)部門進(jìn)行咨詢,。

1）比如商場內(nèi)部的硬件設(shè)施是否過時，近期有沒有調(diào)整計劃,，一沉不變,、不積極嘗試新動作的商場不要進(jìn)。

2）城市在這兩片區(qū)域分別有無區(qū)域規(guī)劃,，要知道,，這會涉及到建筑的拆遷和重建。試想如果你前腳剛簽了個5年10年,，后腳就要面臨拆遷,，原本好的地理位置也會失去優(yōu)勢，再謹(jǐn)慎的客流測算也成了徒勞,。

（寫字樓眾多,，但也不是隨意選擇進(jìn)駐的）

3）周圍的寫字樓和大型酒店商業(yè)發(fā)展速度如何，是人氣旺盛,？還是已經(jīng)處于經(jīng)濟(jì)下行狀態(tài),？不要妄想你會鶴立雞群，商圈氛圍和發(fā)展趨勢很重要,。

如果確定了某個商場,，又恰好下一波的招商騰出了那么幾個位置，我們就應(yīng)做一些實際調(diào)查,。像在餐飲用餐時間段（中午和晚上）和非用餐時間段來觀察預(yù)估整個商場,、整個餐飲樓層的客流量,，以及客單價的集中價位。

1）在實際測算中,，我們可以用“掐表數(shù)人流”的方式計算,，比如找3個人，在同一時間段的3個不同位置拿計數(shù)表掐算人流,，每一個人經(jīng)過按一下表,，以1小時為單位，可以計算出3個不同位置單位時間內(nèi)分別經(jīng)過的人數(shù),，以及男女比例,。

2）“掃樓”可以幫助我們獲得更準(zhǔn)確的住宅入住率,，在周圍2公里范圍的住宅區(qū)內(nèi),，如果是白天，我們可以觀察有多少家是拉著窗簾或是有晾曬衣服的,；如果是晚上7點之后,，可以觀察有多少戶居民亮燈?；旧?，觀察兩天便可統(tǒng)計出住宅區(qū)入住率。

（綠盒子在商場,、社區(qū)和寫字樓都有布點）

反過來再看看前者,，那些在各項環(huán)節(jié)中都比較“穩(wěn)妥”的品牌。通常情況下,，這種類型的品牌在發(fā)展初期選址更復(fù)雜,，他們絕不奉行“房租越高越好、曝光越多越好”的原則,，而是適合自己,、高性價比的位置。假設(shè)有A,、B兩家街邊店,，A離地鐵站100米，位置好但租金貴,，B離地鐵300米,，客流量和曝光度也還不錯但租金便宜很多，他們一定會選擇B而不是花重金砸在個讓自己多露露臉的地方,。

拿綠盒子蒸餃舉例,，它在北京有5家店，且在商場,、社區(qū)和寫字樓都有布點,。其中,，社區(qū)店和商場店在周末的生意比較好，寫字樓在周一至周五的生意比較好,，不僅如此,，綠盒子聯(lián)合創(chuàng)始人張偉還認(rèn)為，在社區(qū)店堂食需求大,、寫字樓店外賣需求大的不同條件下,，選址過程中的客流分析也應(yīng)從多個維度進(jìn)行。

1,、比如在住宅區(qū)附近開店,，綠盒子就對主要根據(jù)小區(qū)的入住率來進(jìn)行選址，因為這會直接關(guān)系到他們的堂食翻臺率,。因此,，綠盒子會通過跟物業(yè)獲取小區(qū)的體量數(shù)據(jù)，以及“掃樓”的辦法來對入住率進(jìn)行分析,，通常情況下,，他們會在95%入住率以上的老小區(qū)，以及密集程度高,、人均消費高的新小區(qū)附近開店,。

（外賣的送餐頻率是綠盒子選址的一個依據(jù)）

2、而在寫字樓附近開店,，他們會主要根據(jù)外賣送餐率高的地方進(jìn)行選址設(shè)點,，這會保證他們的外賣訂單量。這種情況下,，他們對于客流分析的方法是借助平臺（美團(tuán)外賣,、餓了么、大眾點評等）,。比如挑選3家以上有代表性的外賣平臺,，找到與自己品類大致相同的商家5家以上，對他們的月銷售單量的分析能夠有效預(yù)估自己未來的外賣單量,，把銷售單量最高的5家計算出平均客單價,，這能夠很有效的預(yù)估顧客的消費能力。

所謂的客流分析,，無非就是選址落地前通過對顧客群體的了解和分析,，從而對餐廳面積大小、人員比例,、預(yù)計成本比例,、客單價、庫存量有更準(zhǔn)確地預(yù)估和調(diào)整，如今,，餐飲品牌的選址更像是等址,，一個好地段，總是有無數(shù)商家虎視眈眈,，這既是一個拼實力的過程,，也能讓你更看清自己。