隱藏菜單到底是蝦米東東？

隱藏菜單（Secret　Menu）,，就是指餐廳未公開(kāi)放置在菜單上出售的固定菜品,。這些菜品并不為大眾消費(fèi)者所熟知，多使用新奇的食材,，或有創(chuàng)意的搭配,，一般為喜愛(ài)新事物或品牌的忠實(shí)客戶設(shè)計(jì)。

▲專門(mén)收集隱藏菜單的網(wǎng)站“菜單黑客”

國(guó)外眾多餐廳都有隱藏菜單,，甚至還有專門(mén)總結(jié)和收藏隱藏菜單的網(wǎng)站,。國(guó)內(nèi)也有各式餐廳在近幾年開(kāi)始設(shè)置隱藏菜單，吸引潛在顧客。

一向墨守成規(guī)的日本人,，都開(kāi)始在隱藏菜單上創(chuàng)新了,。

6月15日，日本麥當(dāng)勞推出一項(xiàng)“麥當(dāng)勞隱藏菜單”活動(dòng),，食客可選擇青辣椒,、奶油芝士醬、煙熏培根這3種配料,，添加在15款常規(guī)漢堡中,，搭配出285款不同風(fēng)味的組合。此外,，“隱藏麥香雞”等3種“隱藏”漢堡也為推薦商品,。

▲尚無(wú)免費(fèi)wifi的日本麥當(dāng)勞能突破實(shí)屬不易

此舉在日本國(guó)內(nèi)的反響不小，在中國(guó)香港地區(qū)和其他國(guó)家都引起不小的轟動(dòng),。而把隱藏菜單在中國(guó)國(guó)內(nèi)發(fā)揚(yáng)光大的當(dāng)屬星巴克,。

星巴克粉絲把超過(guò)20多款飲品的隱藏菜單通過(guò)社交網(wǎng)絡(luò)傳播，造成了一陣“隱藏菜單”狂潮,。直到現(xiàn)在,，國(guó)內(nèi)各大城市的星巴克里都有“星星粉”在與店員對(duì)著神秘的“暗號(hào)”。

除了大型餐企,，隱藏菜單在國(guó)內(nèi)的創(chuàng)意餐廳和小型餐廳更為常見(jiàn),，吸引了一大批對(duì)此感興趣的顧客成為忠實(shí)粉絲。

不少顧客在餐廳用餐后,，會(huì)到各大點(diǎn)評(píng)網(wǎng)站寫(xiě)出該店的隱藏菜式,，與同好者分享。

顧客爽了餐廳賺了營(yíng)銷好了

設(shè)置隱藏菜單最大的好處,，在于能夠吸引新客源,，同時(shí)拉攏回頭客。

目前餐飲消費(fèi)的主力已經(jīng)向年輕人偏移,，這類人群對(duì)新事物的接受程度高,，容易對(duì)充滿神秘感和儀式感的東西產(chǎn)生興趣，并愿意嘗試,。

如果菜單設(shè)置得當(dāng),，然后搭配一系列與之相關(guān)的營(yíng)銷活動(dòng)，很容易吸引到穩(wěn)定的新客源,。

▲正兒八經(jīng)的餐廳已無(wú)法最大化吸引年輕人用餐

對(duì)熟客來(lái)說(shuō),，隱藏菜單的設(shè)置，能增添餐廳或品牌的趣味性和神秘性,。熟客向外傳播隱藏菜單時(shí),，也能給他們帶來(lái)成就感和優(yōu)越感，表達(dá)一種“資深食客”和“內(nèi)行人”的身份，從而增加熟客的忠誠(chéng)度,，更能讓餐廳聲名遠(yuǎn)揚(yáng),。

此外，隱藏菜單還對(duì)餐廳新菜進(jìn)入市場(chǎng)進(jìn)行試水,。通過(guò)服務(wù)員或點(diǎn)單員引導(dǎo),，可讓顧客知曉隱藏菜單，如果菜品的銷售效果不如預(yù)期,，可以做一些改善,；要是顧客的反應(yīng)很冷淡，則可以假裝什么都沒(méi)發(fā)生,。

▲帕納拉面包店這兩道沙拉來(lái)自隱藏菜單

美國(guó)知名的帕納拉面包店一位負(fù)責(zé)人就表示,，他希望顧客去討論隱藏菜單，因?yàn)槿硕加泻闷嫘?，想知道菜單的秘密,。“在某種程度上,，這是一個(gè)切實(shí)可行的營(yíng)銷策略,，它使一切都顯得低調(diào)?！?/span>

隱藏菜單=廚師秘籍,？

了解隱藏菜單的意思后，不少餐飲人要抱怨了：這種需要打破常規(guī)的東西,，會(huì)給廚房的日常管理和操作帶來(lái)麻煩,，對(duì)營(yíng)業(yè)額也沒(méi)有多大幫助，那么設(shè)置的意義到底在哪,？

要回答這個(gè)問(wèn)題,，首先要弄清楚,，你的餐廳是否適合設(shè)置隱藏菜單,。

隱藏菜單是客制化產(chǎn)物，針對(duì)的是對(duì)菜品有主觀需求的顧客,，這種模式多用于快餐廳,、創(chuàng)意餐廳、主題餐廳和小型餐企,，要求前端和后端靈活配合,，對(duì)廚師團(tuán)隊(duì)和服務(wù)員的要求也較高。

▲隱藏菜單需要廚師團(tuán)隊(duì)通力配合

多數(shù)快餐廳之所以適合設(shè)置隱藏菜單,，是因?yàn)椴似凡僮鞅容^簡(jiǎn)單,，多為半成品食材的直接搭配組合。

比如牛肉餅、洋蔥和芝士這3種食材與面包搭配,，一般是3種食材全部夾入漢堡,，可以制造出1種口味的漢堡。而將這3中食材分別與面包搭配,，則有6種可搭配的口味,，這樣的餐廳才適合設(shè)置隱藏菜單。

但這種操作模式不適合菜品制作流程復(fù)雜的餐廳,。如果餐廳對(duì)既有的操作流程有著嚴(yán)格要求,，不愿隨意對(duì)顧客個(gè)性化需求進(jìn)行妥協(xié)，并且對(duì)自己設(shè)定的操作流程和菜品搭配有著絕對(duì)的自信和權(quán)威,，那么便不適合設(shè)置隱藏菜單,。

此外，有一個(gè)誤區(qū)是,，很多人把隱藏菜單等同于“顧客點(diǎn)什么廚房就做什么”,，實(shí)際上并非如此。

隱藏菜單并不是顧客的“私人定制”,，不是餐廳無(wú)條件對(duì)顧客所提出要求的輕易妥協(xié),，而是餐廳向顧客提供更加貼近需求的多個(gè)固定菜品。

▲隱藏菜單并不等同于私人訂制

這樣的菜品在菜式上固定的,，只是不在公開(kāi)菜單上標(biāo)注,，并不會(huì)隨著顧客需求的變化進(jìn)行更改，所以不會(huì)對(duì)廚房操作造成太大影響,。

案例：隱藏菜式是正式菜單的10倍

▲IN-N-OUT漢堡的正式套餐很普通

美國(guó)是漢堡王國(guó),，但在加利福尼亞州人們的心中，最好的漢堡品牌當(dāng)屬IN-N-OUT漢堡,。這家漢堡品牌被譽(yù)為加州特產(chǎn),，有不少明星粉絲，好萊塢大導(dǎo)演李安在拿到奧斯卡金像獎(jiǎng)后,，在街邊大啃的就是IN-N-OUT漢堡,。

漢堡品牌成立于1948年，菜單的變化一直不大,，只有三種漢堡和三種套餐,。與其他快餐店相比，IN-N-OUT漢堡沒(méi)有雞塊,、沙拉,、派或點(diǎn)心，更沒(méi)有小玩具,。

最近幾年,，經(jīng)營(yíng)已經(jīng)很成熟的IN-N-OUT漢堡在全球范圍內(nèi)進(jìn)行快閃活動(dòng),，試水當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)，曾創(chuàng)造新加坡店5分鐘賣出300個(gè)漢堡的瘋狂記錄,，在中國(guó)臺(tái)灣的快閃活動(dòng)也讓市民大排長(zhǎng)龍,。

這家漢堡店之所以能夠名滿全球，隱藏菜單有著推波助瀾的重要作用,。目前,，IN-N-OUT漢堡的隱藏菜單早已通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)瘋傳，超過(guò)30種新口味的漢堡被標(biāo)注在隱藏菜單上,，是正式菜單的10倍,。

▲網(wǎng)傳的隱藏菜單內(nèi)容十分豐富

不少顧客到店里都會(huì)按照隱藏菜單的要求點(diǎn)餐，就連IN-N-OUT漢堡官方都被粉絲的忠心所折服,，選出了6款口味作為隱藏菜單放在了官方網(wǎng)站上,。

案例：你喝過(guò)星巴克綠眼咖啡嗎？

星巴克的隱藏菜單在近兩年突然在網(wǎng)絡(luò)上又紅火了一番,，實(shí)際上,，國(guó)外的星巴克早在多年前就有隱藏菜單在星星粉之間互相流傳。

這些隱藏的飲品有蚱蜢星冰樂(lè),、士力架星冰樂(lè),、香蕉奶油派星冰樂(lè)、綠眼咖啡,、倫敦霧,、咖啡打擾了茶、蘋(píng)果汁橘子花茶,、斑馬摩卡,、秘制布蕾、大理石摩卡瑪奇朵和肉桂卷星冰樂(lè)等一系列有著稀奇古怪名字的飲品,。

▲星巴克的隱藏菜單已是眾人皆知的秘密

在國(guó)內(nèi),，較為流行的隱形菜單則有8款飲品，這些飲品并不是顧客要求店員按自身需求制作的,，而是店內(nèi)隱藏的飲品搭配,，每款飲品的價(jià)格都在20元左右。

星巴克對(duì)顧客提出的制作隱藏飲品的要求盡量滿足,，此舉讓很多星星粉的忠誠(chéng)度大為上升,，也吸引了不少中間地帶的潛在顧客。但是,，并非國(guó)外隱形菜單中的每款飲品都能在國(guó)內(nèi)被制作，因?yàn)閲?guó)外菜單中不少配料國(guó)內(nèi)沒(méi)有供應(yīng),，自然無(wú)法提供給顧客,。

案例：在必勝客吃牛膝肉不是妄想

除了國(guó)外的餐廳,，中國(guó)第一家必勝客餐廳竟然也有隱藏菜單。這家開(kāi)業(yè)于1990年,、位于北京市東直門(mén)的必勝客餐廳,，從外觀上看并沒(méi)有什么特別。

但這家餐廳除了提供其他餐廳都有菜品之外,， 還有近10道獨(dú)家的高端西餐菜品提供給所有顧客,。

這家必勝客餐廳有全國(guó)獨(dú)一無(wú)二的享用意式燴牛膝、慢煮菌菇牛肋排,、地中海慢煮章魚(yú),、吞拿魚(yú)大蝦帕尼尼、墨魚(yú)汁海鮮飯,、冷切肉拼盤(pán)和大蝦牛油果沙拉等地道的意大利風(fēng)味西餐主菜和配菜,，還有好幾款特別的西式飲品和甜品， 不需要走出國(guó)門(mén),，就能吃到必勝客出品的西式簡(jiǎn)餐,。

▲在必勝客吃意式燴牛膝，逼格噌噌的漲

目前,，國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)和顧客對(duì)隱藏菜單的接受度還需接受時(shí)間的考驗(yàn),，但隱藏菜單這一模式，必將在網(wǎng)絡(luò)時(shí)代對(duì)餐廳的經(jīng)營(yíng)和營(yíng)銷起到極大的促進(jìn)作用,。

文字整理：紅餐網(wǎng)記者_(dá)張然