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小籠灌湯包 小籠灌湯包，源于我國(guó)北宋都城汴京,，即今天的河南省開(kāi)封市,。據(jù)《東京夢(mèng)華錄》記載，當(dāng)時(shí)稱(chēng)之為“王樓山洞梅花包”,，號(hào)稱(chēng)在京第一,。它用料考究,，制藝精湛，具有皮薄餡多,，灌湯流油,，軟嫩鮮香，肥而不膩,， “提起一縷線,，放下一蒲團(tuán)，皮像菊花芯,，餡似玫瑰瓣”的風(fēng)味特色,，被贊為中國(guó)膳食一絕。 小籠灌湯包的主料為精制面粉1000克和精制豬后腿肉餡兒1000克,，配料有：精鹽20克,、味精10克、白糖7克,、生抽80克,、香油250克等。小籠灌湯包的制作技法包含四道工序,。 做餡兒 將精制豬后腿肉餡兒放入冷柜中凍五個(gè)小時(shí),，以防止肉餡本身出水。肉餡凍好后,，將其取出,，投入攪餡兒機(jī)，再放入糖,、鹽,、味精和生抽（chōu）。之后開(kāi)動(dòng)機(jī)器旋轉(zhuǎn)攪拌肉餡兒,，待餡兒上勁后,，兌入500克清水，注意,，兌水時(shí),，要關(guān)閉機(jī)器，否則飛速旋轉(zhuǎn)的機(jī)器容易將倒入的水濺出,。第一次加水后繼續(xù)攪拌,，根據(jù)肉餡兒的吃水狀況反復(fù)加5至6次水，直到肉餡兒攪成不稀不稠,，再淋入小磨香油,，攪勻后餡兒就做好了。 和面 和面是灌湯包制作過(guò)程中最為重要的一個(gè)環(huán)節(jié),，面和的好與壞直接影響到灌湯包成品的質(zhì)量,。以1000克面粉為例，和面時(shí)先在面粉堆中兌入300克清水,，和成面穂,。注意水要一點(diǎn)一點(diǎn)的倒，不要一次性倒入,。接著將和好的面穂揉成面團(tuán),，揉面時(shí)，可用手蘸上清水反復(fù)揉,，使面團(tuán)逐漸變軟,。當(dāng)感覺(jué)面團(tuán)過(guò)軟時(shí)，停止蘸水繼續(xù)揉,，直到面團(tuán)恢復(fù)適當(dāng)?shù)挠捕?。如此由硬到軟，再由軟到硬反?fù)三次,，面就揉好了,，這種方法是灌湯包和面環(huán)節(jié)的一大特點(diǎn)，俗稱(chēng)“三軟三硬”,，以此法和好的面勁道實(shí)足,。此外應(yīng)注意揉好的面團(tuán)要“三光”，即面光——面團(tuán)表面光滑,，手光——手上干凈不沾面,，面案光——案板上沒(méi)有多余的面穂。面團(tuán)和好后,，要用濕稀布將其遮蓋住,，餳（xǐng讀三聲）十分鐘左右。注意稀布一定要將面團(tuán)遮嚴(yán),，以防止面團(tuán)表皮變干,。 包餡兒 將餳好的面團(tuán)用刀切成塊兒狀，塊兒的大小適需求而定,。為了使面更勁道,，可將切下的塊狀面搓成條狀，然后雙手抓住面的兩頭在面案上用力摔打,，每摔幾下就要將條狀面抖成麻花狀,，再搓成長(zhǎng)條，繼續(xù)摔打,，如此反復(fù)多次即可,。面摔好后，在面上灑些面粉以防止其粘案板,，然后將條狀面揪成劑子,，每個(gè)劑子的重量在15克左右,。按扁劑子，用兩頭尖中間粗的搟面杖將劑子搟成四周薄中間厚的包子皮,。注意搟的時(shí)候要轉(zhuǎn)著圈搟,，使面皮邊緣均勻受力。面皮搟好后就可以包餡兒了,，包的時(shí)候?qū)⒚嫫ね杏谧笫终菩?，右手用勺將拌好的餡兒放于面皮中間，包入量約為20克左右,。然后右手拇指按住皮的一邊,，食指往回一下下捏褶子，直到包子皮將肉餡兒完全包裹住即成,，一般每個(gè)包子需捏18—22個(gè)褶子,。 蒸包子 蒸灌湯包，需用直徑32～35厘米的竹籠,，因?yàn)橹窕\蒸出的包子會(huì)有種特殊的清香味兒,。蒸包子時(shí)，先在竹籠內(nèi)鋪上消過(guò)毒的籠布,，然后將包好的包子按順序碼放籠內(nèi),，一籠碼放十個(gè)，蓋上籠頭,，放在蒸汽爐上蒸五分鐘左右即可出籠,。蒸的時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，要隨吃隨蒸,，就籠上桌,。 注意吃灌湯包一定不要獅子大開(kāi)口，否則第一口很容易被包子內(nèi)的熱湯所燙到,，最好先咬個(gè)小口,，待包子內(nèi)的熱氣散出后，再仔細(xì)品嘗,。 胡辣湯 胡辣湯是河南別具風(fēng)味的小吃,，源于周代宮廷的“三羹”，后傳至漢代,，改以胡椒為調(diào)料,，遂稱(chēng)"胡辣湯"。胡辣湯精烹細(xì)作,、味道鮮美,、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，是一種傳統(tǒng)的美味佳肴。 胡辣湯的主料為精制面粉2500克,、熟羊肉500克和鮮羊肉湯1000克,，配料有：胡椒面20克、辣椒20克,、蔥50克,、姜50克,、花椒10克,、茴香8克、肉桂8克,、粉條500克,、碘鹽200克、味精8克,、香菜,、醋等。羊肉胡辣湯制作技法分為三道工序,。 洗面筋 先將面粉放入盆中,，用溫水調(diào)成軟面團(tuán)，用手蘸上水反復(fù)搓揉面團(tuán),，揉好后要餳三至五分鐘,，然后再揉，再餳,，反復(fù)進(jìn)行,，直到面團(tuán)上勁為止。之后在面盆內(nèi)兌入溫水,，水量以漫過(guò)面團(tuán)為宜,，輕輕壓揉面團(tuán)，將其中的淀粉汁洗出,，洗到面盆內(nèi)的水呈稠狀時(shí),，換成清水繼續(xù)洗。注意換水時(shí),，洗過(guò)面筋的水不要倒掉,，舀出保存在容器內(nèi)以備制湯時(shí)使用。如此反復(fù)三至四次,，直到面團(tuán)中的淀粉汁全部洗出,，就可將面筋用手?jǐn)n起取出，浸泡在清水盆了,。 配料加工 將熟羊肉切成小方丁,，粉條浸泡于溫水中，蔥先切成大段兒再切碎，洗凈的鮮姜剁成米粒狀,，花椒,、茴香、肉掛等調(diào)料磨成面,。 制湯 上面兩道工序完成后,，就可以制湯了，先在鍋內(nèi)加入3000克清水煮沸,，將洗好的面筋拿出,，雙手抖成大薄片，慢慢地在盆內(nèi)涮成面筋穂,，大片的面筋用筷子攪散,，等鍋內(nèi)的水再次煮沸時(shí)，加入鮮羊肉湯,，來(lái)回?cái)噭?dòng)勺子,，待水煮沸后再依次放入老抽、蔥姜,、配好的各種調(diào)料面,、胡椒、粉條等,，繼續(xù)攪動(dòng),，放入熟羊肉丁，再次煮沸后,，將洗面筋時(shí)沉淀的面芡攪成稀糊,，徐徐勾入鍋內(nèi)，邊勾邊不停地用勺子攪動(dòng),，待其稀稠均勻,，燒開(kāi)后即成。 胡辣湯特點(diǎn)是酸辣鮮香,，風(fēng)味濃郁,，回味悠長(zhǎng)，食用時(shí)如果再淋入香醋,、味精,，口感會(huì)更好。 炒紅薯泥 說(shuō)起紅薯,，那可算是很普通的東西,。但是在古都開(kāi)封卻有一道傳揚(yáng)八方、色味俱佳的風(fēng)味小吃——炒紅薯泥,。它以紅薯為主料,，因成品形似泥狀而得此名,。 炒紅薯泥的主料為紅薯1000克，要選用紅茬的紅薯,，口感會(huì)比較好,。配料有：植物油300克、糖350克,、山楂丁等,，制作工藝分為三道工序。 加工紅薯,，用清水將紅薯表面的泥沙污垢洗掉,，然后將紅薯皮削掉，削時(shí)要將紅薯表面?zhèn)厶庬槺闾幚淼?，之后將紅薯切成片,，放入蒸箱中蒸一個(gè)小時(shí)左右即可取出,。 捺（nà讀四聲）泥過(guò)濾,，這是制作紅薯泥中重要的環(huán)節(jié)。將蒸熟的紅薯片碼放于案板上,，一手持刀柄,，一手按住刀背，使刀面與案板成30度左右的夾角,，從左到右將紅薯片用力捺成泥狀,，為了講究精細(xì)，可反復(fù)多次捺,。紅薯泥捺好后,，要過(guò)濾掉紅薯泥中的粗纖維和雜質(zhì)，使其更為細(xì)膩,。具體方法是在容器中鋪上一塊消過(guò)毒的稀布,，將紅薯泥放于稀布之上，用手將稀布的四邊團(tuán)起,，包裹住紅薯泥,，然后用力將紅薯泥從稀布的縫眼中擠出，放于容器內(nèi)即可,。需要注意的是過(guò)濾紅薯泥是很講究腕力和雙手配合熟練功的,。 炒紅薯泥，首先將鍋加熱,，倒入植物油,，當(dāng)油溫五六成熱時(shí)放入糖，并將其炒化,。當(dāng)糖完全融化時(shí),，倒入紅薯泥，用勺子按順時(shí)針或逆時(shí)針的方向不停的用力攪動(dòng)，使紅薯泥上勁,。注意攪動(dòng)一定要單方向攪動(dòng),，否則達(dá)不到上勁的目的。按照這種方法炒十分鐘左右,，紅薯泥的顏色呈柿紅狀時(shí)即可出鍋裝盤(pán),。注意炒好的紅薯泥要“三不粘”即不粘鍋、不粘勺,、不粘盤(pán),。裝盤(pán)后，點(diǎn)綴些山楂丁則更能增添幾分美觀,。炒紅薯泥的特點(diǎn)是味道甘甜,，爽口開(kāi)胃，色澤鮮艷,，營(yíng)養(yǎng)豐富,。 炒涼粉 品嘗完色味俱佳的炒紅薯泥，就不得不提一提古都開(kāi)封的另一道有名的風(fēng)味小吃——炒涼粉,。炒涼粉以紅薯淀粉或綠豆淀粉為主料,，佐以各種配料，用植物油炒制而成,。入口熱鮮香嫩,，涼粉滑嫩不碎，素有“涼粉管炒”之美譽(yù),。 制作炒涼粉的主料為：紅薯淀粉或綠豆淀粉500克,，配料有：植物油100克、西瓜豆醬50克,、蔥15克,、姜15克、大蒜15克,、鹽3克,、味精、雞精等,。同炒紅薯泥一樣,，炒涼粉的制作工藝也包含三道工序。 制作涼粉,，首先將紅薯淀粉用清水?dāng)嚦杉t薯芡,。然后鍋內(nèi)加入清水用大火燒開(kāi)，再倒入紅薯芡,，為了使其上勁,，要順時(shí)針不停的攪動(dòng),。注意攪動(dòng)時(shí)，要將大火逐漸改為小火,，以防止鍋內(nèi)的紅薯芡燒焦,。當(dāng)鍋內(nèi)的紅薯芡成糊狀時(shí)，倒入容器內(nèi)自然冷卻,。一般十多個(gè)小時(shí)后,，就可凝固成涼粉。 原料加工,，將凝固好的涼粉從容器中取出,，切成0.5厘米厚的小片，蔥姜剁成末兒,，大蒜切成片狀,。 炒制，炒涼粉一定要用平底鍋,，因?yàn)槠降族伩墒箾龇凼軣峋鶆?，若用圓鍋則容易將底部的涼粉炒糊。炒時(shí)先將平底鍋燒熱,，均勻地倒入適量的植物油,，待油溫五六成熱時(shí)，將切好的涼粉片倒入,，炒時(shí)要經(jīng)常用鏟子翻動(dòng)涼粉片，使其兩面都能均勻浸油,、受熱,。當(dāng)涼粉快炒熟時(shí)，用盤(pán)子扣在涼粉上,，將涼粉燜一下,，目的是為了使涼粉透熱、結(jié)痂,。大約三分鐘后掀開(kāi)盤(pán)子，將西瓜豆醬、姜末,、蒜片等配料加入,，與涼粉炒在一起，然后再用盤(pán)子扣燜三分鐘左右,，掀開(kāi)盤(pán)子,，加入少許綠色蔥花末點(diǎn)綴外觀，翻動(dòng)幾次后,，加入適量的味精,、雞精,，即可出鍋。 這道小吃的特點(diǎn)是熱香鮮嫩,，焦而不糊,。據(jù)說(shuō)已有人將它帶到了國(guó)外，炒涼粉真可謂名揚(yáng)四海了,。 高爐燒餅 欣賞完前面的幾種風(fēng)味小吃,，可能已經(jīng)讓不少人垂涎欲滴了。接下來(lái)再給大家介紹一種河南的風(fēng)味名吃——高爐燒餅,。所謂高爐原是吊爐,，又有叫做雞窩爐的，是一口特制的拱形泥爐,，比常人高出一頭,，敞口爐內(nèi)，木炭熊熊燃燒,，燒餅貼烤于上,。此餅多以發(fā)酵（jiào讀四聲）面制作，搟片包芯,，砍花攤圓,，然后單面沾芝麻貼烤。成熟后外酥里嫩,，可單食,，或夾食牛羊肉、炒涼粉,，均是美味,。 制作高爐燒餅一般需選用精制面粉，再佐以糖稀,、芝麻,、五香料等配料，工序大致有四道,。 發(fā)面下劑,，以2500克面為例，首先在面粉中加入10克酵母,、3克泡達(dá)粉和200克白糖,，然后兌入溫水，揉成面團(tuán),，蓋上稀布發(fā)三個(gè)小時(shí)左右,。之后用切面刀將發(fā)好的面團(tuán)切開(kāi)，搓成直徑3公分左右的長(zhǎng)條,，再揪成數(shù)個(gè)劑子,，每個(gè)面劑子的重量約20克,。 粘餡兒芯，先將面劑子搓成一頭尖一頭粗的錐形條,，從尖的一頭揪下約2克重的面作餡兒芯,，然后將剩余的面用手掌壓成扁圓形面餅，壓好后用手指粘上五香料均勻地涂抹于面餅中央,，再將餡兒芯粘上,，之后用面餅將餡兒芯包裹住。包裹時(shí),，左右手需協(xié)調(diào)操作,，左手轉(zhuǎn)動(dòng)面餅底部，右手捏緊口,，將扁圓形面餅?zāi)蟪蓤A包狀面坯,，再倒放于面案上即可。 砍花攤圓,，將做好的圓包狀面坯置于靠近面案邊沿的地方,，左手先將其按扁，右手則抓住刀背,，刀柄沖前,，刀面斜靠于面案邊沿，與面案成45度夾角,。之后一邊轉(zhuǎn)動(dòng)面坯,，一邊用刀在其邊緣砍出一圈傾斜的花紋，注意雙手要配合默契,，否則第一容易傷手,，第二砍出的花形大小不一致影響美觀?？澈没ㄟ呏螅瑢⒚媾鞣湃胨⒂刑窍〉谋P(pán)子中,，用手蘸上清水將其攤成直徑約5公分,，厚度約0.8公分的圓形燒餅。注意攤時(shí)要均勻用力,，按逆時(shí)針的方向?qū)⒚媾鲾倛A,。燒餅攤好后，用手指背蘸上芝麻貼于燒餅表面,，就可以入爐貼烤了,。 貼烤，做好的燒餅應(yīng)及時(shí)放入高爐內(nèi)貼烤,，否則會(huì)影響到燒餅成品的品質(zhì),。貼烤時(shí),，爐火不要太旺，以免傷手,，將燒餅粘有芝麻的一面沖下,，貼于手背上，然后快速的貼入火爐內(nèi)壁上,，注意要貼牢,、貼實(shí)，當(dāng)烘烤至燒餅表面變成金黃色時(shí)就可以出爐了,。將烤好的高爐燒餅置于竹筐內(nèi),，形如圓月，面似燙金,，甚是好看,。 羊肉燴面  開(kāi)封的“包子”，鄭州的“面”,。在河南省省會(huì)鄭州,，羊肉燴面是一種葷、素,、湯,、菜、飯兼而有之的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃,，以味道鮮美,，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠而享譽(yù)中原。 羊肉燴面的主料為優(yōu)質(zhì)小麥面粉2500克和精制羊肉1000克,，配料有：色拉油500克,、豆腐皮200克、水發(fā)粉條200克,、水發(fā)黃花50克,、水發(fā)木耳50克、青菜50克,、蔥姜30克,、鹽50克、堿面20克,、味精20克,；外帶配料有：糖蒜、油炸辣椒,、香菜等,。制作工藝可分為四道工序 熬羊肉湯，首先將羊肉切成大塊,；生姜拍破,；大蔥挽結(jié),；將花椒、八角,、桂皮,、小茴、丁香等調(diào)料用紗布包住,，制成香料包,。然后將羊肉塊兒放進(jìn)加入清水的鍋中，用大火燒沸后,，撇凈浮沫,，再放入生姜、大蔥,，用中火煮約２個(gè)小時(shí)后,，放入香料包，并用羊肉塊將其壓住,，續(xù)煮約1小時(shí)至香味溢出時(shí),，改用小火煮約５個(gè)小時(shí)，至羊肉塊兒變軟時(shí),，調(diào)入精鹽,，將羊肉塊兒撈出晾涼，另將湯面上的浮油撇凈,，羊肉湯就做好了,。 制作面坯，首先將面粉與精鹽,、堿面和勻,，再加入清水，揉成稍硬的面團(tuán)后,，蓋上保鮮膜餳約10分鐘左右的時(shí)間,，然后揭開(kāi)保鮮膜，將面團(tuán)反復(fù)揉搓后,，再蓋上保鮮膜餳10分鐘左右,。當(dāng)面團(tuán)餳至用手按下不彈起時(shí)，就餳好了,。這時(shí)揭開(kāi)保鮮膜，面團(tuán)表面光滑,、潤(rùn)澤,。用刀將面團(tuán)切開(kāi)，搓成直徑約6厘米的長(zhǎng)條,，然后下成數(shù)個(gè)面劑子,，每個(gè)面劑子重約125克,。將面劑子碼放于面案上，在其表面均勻地刷少量的色拉油,，然后將每個(gè)面劑子搓成長(zhǎng)15厘米,、直徑約3厘米的圓條，蓋上保鮮膜餳約五分鐘后,，再用搟面杖搟成15厘米長(zhǎng),、8厘米寬、中間厚兩邊薄的長(zhǎng)面片,，并在面片上均勻地抹上少許色拉油,，即成燴面面坯。將其整齊地?cái)[入托盤(pán)內(nèi),，注意托盤(pán)要先用色拉油涂抹一遍,，以防止其粘住面坯。最后用保鮮膜蓋嚴(yán),，約20分鐘后即可進(jìn)行抻拉,。 配料加工，將煮熟的羊肉切成丁,，豆腐皮洗凈切成絲,，水發(fā)粉條切長(zhǎng)節(jié)，水發(fā)黃花切成細(xì)絲,，水發(fā)木耳撕成小塊兒,，青菜洗凈切節(jié)，之后將這些配料裝入配料盤(pán)中即可,。 拉面煮面,，首先將兩個(gè)小鍋上火，一個(gè)鍋內(nèi)注入熬好的羊肉湯,，另一個(gè)鍋內(nèi)注入清水,。湯鍋燒開(kāi)后，將配料盤(pán)中的配料下入鍋中,，小火慢煮,；待水鍋燒開(kāi)后取一塊燴面面坯，兩只手掌向上托住面坯的兩頭,，再用兩手的拇指按住面片兩頭的邊緣,，然后兩只手掌上下晃動(dòng)，手臂均勻用力,，將面片繼續(xù)抻拉成約３米長(zhǎng)的面片,，最后用左手夾住面片的兩頭，將面片橫著撕成約３厘米寬的面條，下入水鍋煮三分鐘左右的時(shí)間,，再用漏勺將其從水鍋中撈出,，放入湯鍋中，小火煮兩分鐘后,，起鍋裝入淋有少許香油的大碗內(nèi),，再將鍋中的湯汁澆上，一碗熱騰騰的羊肉燴面就做成了,。做好的羊肉燴面湯美面香,，色彩豐富，再搭配上糖蒜,、油炸辣椒,、香菜碟等就可以品嘗了。 |
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來(lái)自： XINGCHEN799 > 《小吃.名吃》
