今年五月底,，一張照片讓越南粉在全球驟然走紅,。

其實(shí)此前,，Google公司就通過(guò)大數(shù)據(jù)分析在《2016餐飲趨勢(shì)報(bào)告（Food Trends 2016）》中明確指出：越南粉這種小口吃的食物果斷要火啊,。

那么,，究竟是什么原因讓越南粉從默默無(wú)聞到一鳴驚人？這種食物又有何種魅力讓美國(guó)總統(tǒng)都欲罷不能,？一切的一切,，還要從越南粉的起源說(shuō)起。

▌不傳統(tǒng)的“傳統(tǒng)美食”

和越南3500年的歷史相比,，越南粉似乎并非古老產(chǎn)物,。這種外貌清新的小食興起于20世紀(jì)初越南的首都河內(nèi)。據(jù)一些老人講,，在越南粉遍布河內(nèi)街頭前,，它便誕生于據(jù)河內(nèi)東南向55公里外的農(nóng)業(yè)重鎮(zhèn)Nam Dinh。相傳在那里,，世世代代生活著一群制粉大師,，其中某些人為了生存，舉家遷徙到河內(nèi),，于是廣受好評(píng)的手藝也隨之而來(lái),。

但口頭傳說(shuō)很難考證,，于是我們通過(guò)資料，找到了一些靠譜的答案,。比較合理的解釋來(lái)自學(xué)術(shù)文獻(xiàn)“100 Nam Pho Viet”（論越南粉的100年）:

在20世紀(jì)初期,，越南河內(nèi)與法國(guó)及中國(guó)的廣東、云南交往頻繁（法國(guó)曾在1880年至1954年殖民過(guò)越南）,。這段時(shí)間內(nèi),，生活在越南的法國(guó)人常常殺牛取肉，并把不用的牛骨和雜碎賣給河內(nèi)屠夫,。

屠夫?yàn)榱松?jì),，又把這些零碎推銷給賣面條湯（noodle soup）的小販。不知是哪個(gè)小販靈光乍現(xiàn),，創(chuàng)造性的把牛骨肉和湯面結(jié)合在一起,，這是越南粉的前身，也是它輝煌的開(kāi)始,。

這種“面條湯”最早由中國(guó)小販沿街兜售,，并在紅河岸旁中法商船上的水手間廣為流傳。由于水手大多來(lái)自云南,，喜歡“面條湯”是因?yàn)樗云饋?lái)很像故鄉(xiāng)的“過(guò)橋米線”,。面條湯在中國(guó)水手間的普及逐漸傳到了Bach Thai Buoi的手下。

他是越南一位民族實(shí)業(yè)家,，手下有眾多越南工人,。然后，這種小食攤便以燎原之勢(shì)急速增長(zhǎng),，并很快在河內(nèi)繁華的老城區(qū)誕生了第一家越南粉店,。而在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中，為了讓客人更好的記住店名,，越南粉也從最早的nguu nhuc phan（牛肉和米線）,，逐漸簡(jiǎn)化為現(xiàn)在的Pho（粉）。

今天越南粉依舊是河內(nèi)街頭最受歡迎的存在

▌越南粉的種類

越南河粉有寬窄之分,，做法大體來(lái)說(shuō)分成兩種：湯粉,，炒粉。兩種做法又會(huì)因?yàn)橛昧系牟煌?，變化出許多種口味,。

玲瑯滿目的越南粉

由于過(guò)分喜愛(ài)，越南人吃粉的程度幾乎可以從早到晚,，貫穿三餐,。作為一個(gè)“粉絲”，今天我要嚴(yán)肅介紹9種當(dāng)?shù)厝讼矏?ài)的粉,。（性子急的師傅,，可以直接下滑到最后看越南粉的做法哈）。

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越南眾粉中冬夏皆宜的品種,，其特點(diǎn)在于,，粉湯必須用赤腳小母雞熬制高湯，熬成的湯肉香四溢,，無(wú)半點(diǎn)雞腥味,。所以，清甜爽口的湯是判斷店家雞粉好壞的重要指標(biāo),。

大米洗凈,、碾磨成粉后，用水和成糊,，上籠攤成很薄的粉皮蒸熟,。餡兒則是越南傳統(tǒng)老三樣：肉末、香菇和木耳,。因此,，口感爽滑、入嘴即化是它最大的特點(diǎn),。

如果你穿梭在河內(nèi)古街看到有老太太挑著扁擔(dān),，十有八九就是賣豆腐粉的。這碗“流浪”街頭的小食雖難登大雅之堂,，但又讓人一品難忘,。配料中的金橘、檸檬,、紫蘇巧妙壓住蝦醬的腥臭味,，提神增鮮，即使在越南當(dāng)?shù)?，也不失為一道特別的美食,。

牛肉粉分熟牛粉和半熟牛粉。其中,，半熟里的牛肉,，如何做到彈而不韌，帶血而不腥,，是考量師傅手藝高低的準(zhǔn)繩,。

南部牛粉是越南南部特色涼拌粉，牛肉會(huì)腌制得比較甜,，搭配機(jī)具越南特色的蘿卜木瓜沙拉水,，是調(diào)和夏天炎熱的利器。作為涼菜和冷頭盤,，都是很棒的選擇,。

番茄酸湯小魚干粉微微的酸香味飄到鼻腔,，蒔蘿(俗稱洋茴香，能沖淡魚腥)和番茄湯的創(chuàng)新搭配在重塑酸香的同時(shí),，也完美映證并非青檸才能展現(xiàn)越南傳統(tǒng)的“酸”味風(fēng)情,。

越南人把蟹黃粉叫做蟹粉，因此這種粉注定是蟹味十足,。爽滑的米粉上蓋著厚厚的蟹黃粉,，甜嫩醇厚。待蟹黃慢慢融進(jìn)湯里,，熱湯和蟹黃的交替刺激讓鮮甜的味蔓延整個(gè)口腔,，久久不散。

類似粵菜中的干炒牛河,，是越南少見(jiàn)的帶著“鍋氣”的粉,。選用越南寬粉，在鍋中下牛油大火炒制牛肉/海鮮,，然后快速加入泡好的河粉不斷翻炒,，直到炒至金黃，散發(fā)出牛油的香味即可裝盤,。

奧巴馬總統(tǒng)同款,。在肉中加入香茅一起烤制，將烤好的肉放進(jìn)魚露湯里加上一點(diǎn)腌制木瓜和辣椒蒜米當(dāng)配料,，烤肉粉配料就做好了,。食用時(shí)，把粉蘸到湯里熱一熱,，放到嘴里就能感受到肉和魚露結(jié)合的巧思,。

▌如何做一碗地道的越南Pho

雖然越南粉種類眾多，但要說(shuō)最傳統(tǒng)的,，最受歡迎的,，還是Pho（牛肉湯粉）。因此,，我們專程尋到了一份越南Pho菜譜,，希望對(duì)想學(xué)越南粉的師傅們有所幫助。

主料 干米粉 4包（1包夠3-4人食用）

輔料 牛骨2722克,、牛尾907克,、牛腩907克、黃洋蔥5個(gè)、泰國(guó)羅勒1把,、黃豆芽1磅,、酸橙2個(gè)、青椒圈適量
調(diào)料 肉桂棒2個(gè),、干豆蔻1片,、丁香2湯匙、香菜籽2茶匙,、生姜鹽2塊、冰糖2塊,、魚露適量,、八角適量、海鮮沙司適量,、是拉差辣椒醬適量,、鹽適量、胡椒適量

做法

1. 牛湯的制作,。將牛骨,、牛尾斬成5-7厘米的小段，放入沸騰的鹽水鍋內(nèi)煮3-4分鐘,，濾去嘌呤,，把骨、尾沖凈,；生姜,、洋蔥烤焦去皮；

   

   重新添水,，并依次放入牛骨,、牛尾、洋蔥,、冰糖,、鹽和湯匙魚露，大火開(kāi)蓋煮沸后轉(zhuǎn)中火慢燉,。

   
   

2. 牛腩的處理,。燉湯過(guò)程中，取新湯鍋裝2/3的冷水,，放少許鹽,，待鍋沸騰后放牛腩煮2分鐘。

3. 在牛湯中放入切片的烤姜,，然后轉(zhuǎn)文火燉1.5-2小時(shí),；牛腩用適量魚露、鹽,、胡椒腌制,，并放去冰箱冷藏至少12小時(shí),。

   
   

4. 將肉桂棒、干豆蔻,、丁香,、香菜籽、八角放平底鍋烤1分鐘,，然后放入牛湯中,。

5. 撇去牛湯上的嘌呤，繼續(xù)煨制2小時(shí),，關(guān)火取出調(diào)料,、姜片和洋蔥，讓牛湯在鍋內(nèi)靜置一夜,。

   
   

6. 第二天,，將湯表層的牛油撇凈，然后將牛腩切片備用,。

   
   

7. 上桌前10分鐘,，將干米粉在冷水中泡發(fā)。沸水煮1分鐘,，然后依次放泰國(guó)羅勒,、青椒圈、黃豆芽,、酸橙,、海鮮沙司、是拉差辣椒醬等澆頭,。

   
   

8. 最后,，澆上牛湯便大功告成。
   
   
   

 編輯說(shuō) 

越南粉之所以能從一碗小清新成功“逆襲”,，除了其清爽的口感,，健康的配搭外，更引人的是它無(wú)法被輕易復(fù)制的步驟及食物背后的文化體驗(yàn),。記得一位大廚說(shuō)的好,，年輕時(shí)做飯也許只關(guān)注食材、技法和創(chuàng)新,，但隨著資歷增加,，你會(huì)更在意營(yíng)養(yǎng)、傳承和文化融合,。去繁就簡(jiǎn),，方顯功力。畢竟在文字未被發(fā)明前，承載記憶和文明的,，就是是食物本身啊,。

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