面館是怎樣興起的?除了請(qǐng)來一位會(huì)搟面的大師傅,，還必須熬出那鍋獨(dú)家秘制的好高湯，好湯有好面,，師傅們有什么看家本事使出來!面湯怎么做好吃?高湯怎么做?它的熬制方法有哪些?統(tǒng)統(tǒng)看這里吧,。

　　一 棒骨湯底

　　原料：棒骨、生姜,、醋,、鹽

　　制法：

　　1　將棒骨洗凈，放入清水鍋中(水量要多一些)大火燒開,，撇去鍋中那些帶色的沫子

　　2 放入生姜和醋小火煮1~2小時(shí)(越久湯會(huì)越濃,，量也就會(huì)越少)，一定要一次將水放足,，這樣湯才濃,，如果火大了湯太少了加水也只能加熱水

　　3 關(guān)火前5分鐘放鹽，完全涼透后湯的上面會(huì)結(jié)上一層白油,，用勺子或細(xì)漏勺撇出白油(可以做菜用),，就是棒骨清湯。

　　二 雞骨湯底

　　原料：雞骨2副,、洋蔥1顆,、西芹1片、紅蘿卜1條,、水4500㏄

　　制法：

　　1 雞骨汆燙洗凈,，洋蔥、西芹,、紅蘿卜洗凈切塊備用,。

　　2 取湯鍋放入作法1的所有材料，倒入水,。

　　3 開火,，將作法2湯鍋中的水煮滾后，改轉(zhuǎn)微火續(xù)煮1小時(shí),，過濾后即是雞高湯,。

　　三 　柴魚湯底

　　原料：昆布1條,，干香菇10朵，清水5000㏄,，小魚干30公克,，姜10公克，柴魚片20公克,，味醂1杯,，清酒1/2杯

　　制法：

　　1 昆布洗凈;干香菇以冷水泡開備用。

　　2 取湯鍋,，倒入清水后,，放入作法1的昆布、香菇和小魚干,、姜,、調(diào)味料，以大火煮滾后轉(zhuǎn)小火煮1小時(shí),。

　　3 起鍋前先熄火,，再放入柴魚片,，并蓋上鍋蓋悶泡30秒,，再以濾網(wǎng)過濾即可。

　　四 牛肉湯底

　　原料：牛大腿骨,、南姜末,，蔥油末，芹菜珠

　　制法：

　　1 用牛大腿骨熬湯,，時(shí)間視材料多少,，時(shí)間越長越好，一般5-6小時(shí)

　　2 牛肉視口味口感而選擇嫩肉,，五花肉,，切記一點(diǎn)，切肉是越薄越好

　　3 配菜最好選擇“香菜 或者豆芽,。

　　五 羊肉湯底

　　原料：羊肉,、蘿卜、黃花菜,、木耳,、鹽、胡椒粉,、香菜

　　制法：

　　1 冷水放羊肉蘿卜,，一起燒開煮一會(huì)，到很多臟末出來,，撈出羊肉洗凈,，蘿卜丟掉,。

　　2 羊肉和香料一起燉到湯汁發(fā)白，燉五個(gè)小時(shí),，冷卻,，撈出羊油

　　3 放入黃花菜和木耳煮一會(huì)，調(diào)味,，鹽,，胡椒粉。

　　4 最后放點(diǎn)香菜即可

　　六 海鮮湯底

　　原料：小魚干100g,，鮮魚1條,，蛤蜊300g，蝦子300g,，沙拉油1大匙,，水3000㏄，蔥2支,，姜100g,，米酒120㏄

　　制法：

　　1 小魚干、蛤蜊,、蝦子分別洗凈,，瀝干水分;鮮魚洗凈、切塊,，瀝干水分備用,。

　　2 鍋中入沙拉油加熱，放入小魚干,，以小火炒香至略呈焦色后備用,。

　　3 鍋中加入水、所有調(diào)味料,、作法1和作法2的所有材料,，用大火燒開，撈除浮沫,，轉(zhuǎn)小火熬煮30分鐘后過濾即可,。

　　七 沙茶湯底

　　原料：豬骨500克，雞骨500克,，扁魚50克,，洋蔥200克，黃豆芽100克,，沙拉油50㏄,，柴魚片50克，水8000㏄,，沙茶醬300克,，細(xì)砂糖30克

　　制法：

　　1 豬骨,、雞骨分別洗凈瀝干，備用,。

　　2 扁魚烤香后;洋蔥洗凈瀝干切小塊;黃豆芽洗凈瀝干,，備用。

　　3 將作法1的材料放入沸水中汆燙去雜質(zhì)后,，以冷開水洗凈,，備用。

　　4 熱一鍋,，燒熱后放入沙拉油,、作法2的洋蔥塊、黃豆芽炒約3分鐘,。

　　5 取一深鍋,，將作法4倒入鍋中后，加入水及作法2的扁魚,、作法3的材料,、柴魚片及所有調(diào)味料，以大火煮至沸騰后,，轉(zhuǎn)小火續(xù)煮約2小時(shí),，過濾取湯汁即可。

　　八 大骨高湯底

　　原料：豬大骨1支,，雞骨架1副,，清水5000㏄，洋蔥1顆,，紅蘿卜1/2條，姜1塊,，蔥2支,，米酒1/2杯

　　制法：

　　1 將豬大骨、雞骨架放入滾水中汆燙后,，撈起洗凈備用,。

　　2 準(zhǔn)備湯鍋，加入較多的清水后,，再加入大骨頭,、雞骨架和剩余的材料、調(diào)味料放入鍋中,，完全是一鍋熟的節(jié)奏,。

　　3 開大火煮到沸騰，再改轉(zhuǎn)小火熬煮3小時(shí)后,，光火后,，用濾網(wǎng)將湯汁過濾出來即可,。

　　九 肉肉湯底

　　原料：豬腿骨600克，雞骨400克,，排骨300克,，雞胸肉150克，瘦肉150克,，金華火腿50克,，水8000㏄

　　制法：

　　1、將豬腿骨,、雞骨,、排骨分別洗凈控干水分備用。

　　2,、煮鍋加半鍋水燒開,，放入豬腿骨、雞骨,、排骨焯水去雜質(zhì)之后,，撈起放入冷水沖干凈備用。

　　3,、準(zhǔn)備一個(gè)深鍋,，加入8000毫升的清水，放入焯水后的豬腿骨,、雞骨,、排骨以及金華火腿，調(diào)大火煮到沸騰后,，就轉(zhuǎn)成小火熬煮約1個(gè)半小時(shí)后熄火,，濾除鍋中材料取湯汁，備用,。

　　4,、將瘦肉及雞胸肉洗凈后剁成細(xì)蓉后，放入碗中加入300毫升的水?dāng)嚢杈鶆騻溆谩?/p>

　　5,、將瘦肉和雞胸肉攪拌成的水倒入深鍋里面,，一邊倒一邊攪拌。

　　6,、開小火加熱至稍微沸騰后關(guān)火,，最后用紗布過濾肉渣取清湯即可。

十 麻辣湯底

　　原料

　　鹵包：1兩,，花椒1兩,，陳皮0.5兩，八角0.5兩，丁香1兩,，桂枝0.5兩,，草果5粒，甘草1.5兩,，羅漢果2粒,，豆蔻1兩，干辣椒1兩,，三奈1兩,，辛香料：1斤，蒜頭末1斤,，朝天椒粉8兩,，細(xì)辣椒粉1斤，川椒粉200公克,，辣豆瓣醬600公克,，米酒300㏄，黃豆瓣醬600公克,，黑豆瓣醬100公克,，冰糖1斤，高湯4500㏄,，雞粉300公克

　　制法：

　　1 取鍋,，加入少許油,、干辣椒和花椒炒香盛起,。

　　2 續(xù)于鍋中，放入辛香料爆炒后盛起,。

　　3 在于鍋中放入朝天椒粉,、細(xì)辣椒粉拌炒后,，加入辣豆拌醬、黃豆拌醬和黑豆拌醬拌炒,。

　　4 加入高湯,、調(diào)味料、作法1,、2的食材和剩余的鹵包材料以小火慢煮3～4小時(shí)即為麻辣湯底。