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鹵水拼盤（潮州專業(yè)鹵水配方+詳細(xì)制作過程）
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01 準(zhǔn)備：八角15克,、三奈10克,、桂皮10克、小茴8克,、草果10克,、丁香5克、陳皮10 克,、甘草10克,、羅漢果2個(gè)
02：還有我們的主角蛤蚧1只
03：蛤蚧為壁虎科動(dòng)物蛤蚧的干燥體,，中藥房有售。用在這里有增香及保健滋補(bǔ)的作用,。
04：蒜苔300克,、香茅30克、蒜頭30克,、干蔥頭15克,、南姜150克
05：蔥頭姜蒜拍撒跟香茅一起放入香料袋或紗布袋。
06：浸泡半小時(shí),。
07：桂圓（帶殼）150克
08：棒子骨1500克,。雞殼一副（原配方為老母雞1只，成本考慮用雞殼代替了）雞殼,，
棒子骨敲破一起放入湯鍋中,，再放入桂圓（磕破），摻入清水約5千克,。
09：用大火燒開,。
10：撇凈浮沫，轉(zhuǎn)用小火熬成一鍋原湯,。
11：撈出雞殼,、棒子骨、桂圓,。放入香料袋,。熬半小時(shí)至充分出味。
12：準(zhǔn)備精鹽75克,、料酒50克,、魚露10克、白糖50克,、味精15克,、紅豉油30克、
生抽500克,、老抽250克 （紅豉油的做法將另開帖介紹,，暫用風(fēng)味豆豉上的紅油代替）
13：芫荽頭30克
14：牛腩1000克用開水焯一下去血水。
15：原湯調(diào)入準(zhǔn)備好的精鹽,、料酒,、魚露、白糖,、紅豉油,、生抽、老抽,。大火燒開,，
放入牛腩轉(zhuǎn)小火煮半小時(shí)調(diào)入味精,，撒上芫荽頭。
16：肥膘肉250克切片,，蒜苔300克切段,。
17：肉片蒜苔一起入炒鍋中炒香。
18：起鍋倒入鹵水鍋中,，再放入焯過水的雞爪500克,。
19：投入雞爪煮5分鐘后再放入焯過水的雞翅尖500克燒開就關(guān)火浸鹵20分鐘。
20：起鍋晾涼
21：裝盤
22：我還沒研究好香菜怎么擺比較藝術(shù),，就已經(jīng)被惡狼們搶成這樣咯,。
附
用料表：
香料：八角15克、三奈10克,、桂皮10克,、小茴8克、草果10克,、丁香5克,、陳皮10 克、甘草10克,、蛤蚧1只,、南姜150克、羅漢果2個(gè),、香茅30克,、蒜頭30克、干蔥頭15 克,、蕪荽頭30克
湯料：老母雞1只,、棒子骨（或排骨）1500克、桂圓（帶殼）150克,、豬肥膘肉250 克、蒜苔300克
調(diào)料：精鹽75克,、料酒50克,、魚露10克、白糖50克,、味精15克,、紅豉油30克、生抽 500克,、老抽250克
鹵料：牛腩1000克,、雞爪1000克、雞翅尖1000克 （可按個(gè)人喜好搭配但注意投入順序）
說明:
１配制鹵水時(shí)用料要齊備,，否則將難以形成潮州鹵水特有的風(fēng)味,。
２為了使香料充分出味,，可將香料先用小火焙香，再制成香料包,。
３制鹵水時(shí)要掌握好火候,，一般采用中小火，以便各種用料充分熬出味,。
４在鹵水中要加入肥膘肉及蒜苗 ,，這是為了使鹵水更加油潤和具有清香味，不過只在鹵制原料時(shí)才加入,，且需在原料鹵制完后撈出,。
５鹵水制好后可以連續(xù)使用，但要妥善保存,，以防變質(zhì),。另外，鹵水中的香料需每隔５～７天換一次,，調(diào)料也需每５～７天添加一次,。
６潮州鹵水可鹵制的原料包括家禽、家畜,、禽畜內(nèi)臟,、水產(chǎn)品、蛋品,、豆制品及蔬菜等,。 |
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