秦鎮(zhèn)米皮制作技術(shù)和調(diào)料配方

秦鎮(zhèn)米皮是陜西戶縣秦鎮(zhèn)的著名特色小吃,，陜西涼皮“四大花旦”之一，因產(chǎn)于西安戶縣秦鎮(zhèn)而得名,，又叫秦鎮(zhèn)涼皮,，特點(diǎn)可以用四個(gè)字來(lái)描述：筋、薄,、細(xì)、穰,。米皮本身色白如雪,，光潤(rùn)如脂，再配上佐料蔬菜,、豆芽,、辣椒油、香醋,，回味無(wú)窮,，別有風(fēng)味。

一,、秦鎮(zhèn)米皮制作技術(shù)

（一）選料

大米1000克（原料以秈米,、粳米為佳，糯米粘性太大,，不宜制作）,，涼水5000克，沸水1000克,。

（二）制法

1,、將大米除雜淘洗干凈，放在清水中浸泡4個(gè)小時(shí)（冬季6小時(shí),，夏季2小時(shí)）,，浸泡松軟，以米坯膨脹無(wú)干白心時(shí)、用手可以碾碎為宜,。

2,、將泡好的米撈起，加入5000克清水,，入石磨或磨漿機(jī)中磨成漿,，每1000克米可得7000克米漿。從磨漿機(jī)磨出的米漿既不能粗,，也不能稀,，粗細(xì)用手感覺(jué)應(yīng)像如水淀粉一般，稀稠應(yīng)以呈稠糊狀為宜,。（注：磨漿機(jī)操作：磨漿機(jī)上方放一水桶,，桶下方安置水龍頭，磨漿時(shí)打開(kāi)水龍頭,，放少量水流入磨漿機(jī)的漏斗中,，接通磨漿機(jī)電源后，將浸泡過(guò)的大米倒入磨漿機(jī)漏斗中,，一邊放水,，一邊磨漿）。

3,、將沸水1000克直接沖入盛有米漿的盆內(nèi),，邊沖邊充分?jǐn)嚢瑁箾_燙好的漿料溫度穩(wěn)定在45度左右,。（注：米漿的稠度要適中,，測(cè)濃度方法是用勺舀起漿，提起來(lái)慢慢倒下,，漿汁呈線狀又不會(huì)斷即可）

4,、鍋內(nèi)猛火將水燒開(kāi)，取特制籠屜并鋪上濕透的密實(shí)籠布,，籠布用手鋪勻,，不能有褶皺，然后舀兩勺漿料于籠布上,，雙手拿起籠屜做360度的圓周傾斜轉(zhuǎn)動(dòng),，使?jié){料厚度均勻，把米漿攤成圓形薄餅,，直至攤滿,，然后水平放入鍋內(nèi)加蓋，猛火蒸3分鐘后出鍋,，揭開(kāi)鍋蓋,，可以看到米皮上鼓起氣泡,，這是米皮蒸熟的典型特征，蒸熟的米皮厚度控制在2~~2.5毫米之間,。（注：漿料的濃度不宜過(guò)大,，否則影響質(zhì)量，蒸漿是關(guān)鍵,，越快越好）,。

5、取出籠屜,，揭掉籠布,，倒扣在桌面上，在籠布上灑一些涼水,，使籠布與米皮分離,，將籠布從米皮上撕開(kāi),，這個(gè)過(guò)程中,，注意動(dòng)作要輕，防止撕破米皮,，按照這樣的方法繼續(xù)制作米皮,，制好的米皮每張抹上菜油少許，摞起備用,。

二,、秦鎮(zhèn)米皮秘制香料水制法

具體方法為：將500克水燒開(kāi)鍋后，加香料粉5克,、精鹽8克,、味精5克、醬油12克,，炒好的海帶末7克,，調(diào)好味即可。

秘制香料粉配方和制作：干鍋小火將花椒100克,、八角75克,、香葉30克、桂皮50克,、去籽草果35克焙香,，再打成粉末狀即成。

二,、秦鎮(zhèn)米皮辣椒油制作

（一）獨(dú)家秘制完整配方：原料[克]：砂仁3,、草蔻3、甘草3,、白胡椒3,、山萘3,、草果3、肉蔻3,、白芷3,、八角5、丁香2,、篳撥2,、白蔻2、花椒3,、良姜4,、小茴4、桂皮4,、香葉3,，將全部香料磨碎。陜西辣椒100克磨碎,，注意不要磨成粉,、菜籽油350克。

（二）配制方法：將菜籽油加熱至七成熱（150—170度,，油面從四周向中間翻動(dòng),，微量冒煙），離火待油溫降至五成熱時(shí),分三次倒入盛有混合香料和辣椒面的容器中,其間不停攪拌,，然后加入少許鹽調(diào)味,。讓其浸泡2小時(shí)，即可使用,。

三,、秦鎮(zhèn)米皮調(diào)料水制作

1、醋制作

起鍋,，加水200克,，燒開(kāi)后倒入500克陳醋小火熬約5分鐘即好。

2,、蒜水制作

大蒜去皮洗凈,，搗碎成粘糊狀，加入放涼的開(kāi)水稀釋即好,。

3,、芥末水制作

買(mǎi)黃芥末時(shí)嘗一下，不苦是假的,，苦才是真的,。先用少量的開(kāi)水沖開(kāi)，然后再放入10倍的開(kāi)水密封放涼即可使用

4,、稀釋芝麻醬制作

根據(jù)情況,，用多少稀釋多少,。先將芝麻醬倒入碗內(nèi)，少放一點(diǎn)鹽（起膨化作用）,，再加一點(diǎn)醬油（起調(diào)色作 用）,。然后朝一個(gè)方向攪拌，邊攪邊加少量70—80度的熱開(kāi)水?dāng)嚲鶆蚣纯伞?/span>

在拌時(shí),，加適量香料水,、蒜水、芥末水,、醋,、辣椒油、香菜末,、黃瓜絲,、芝麻醬等調(diào)好味即可食用。