左撇子竹筒火鍋   售價：10元

原料：糍粑辣椒1000克,，青花椒50克，新鮮竹葉10克,，淡竹葉（多入藥,，可在藥店買到）10克，打孔的鮮嫩竹筒一節(jié),。
調(diào)料：橄欖油2千克,，大蔥50克，大蒜50克,，姜片50克,，郫縣豆瓣醬100克，八角10克,，香葉15克,，白蔻8克，草果10克,，干辣椒50克,，雞精30克，味精10克,，精鹽10克,，胡椒粉5克,，冰糖10克，鮮湯1千克,，桂皮5克,。
制作：1、將青花椒用水泡制一下,讓其麻味更加突出,。2,、將橄欖油入鍋燒至七成熱, 放入大蔥、姜片,、大蒜小火炸香撈出, 再放入郫縣豆瓣醬,、糍粑辣椒，小火慢慢炒至色澤棕紅香味四溢時, 將渣油分離,。3,、將青花椒、干辣椒,、八角,、桂皮、草果,、香葉,、白蔻、竹葉和淡竹葉放入鮮竹筒里（用竹筒的作用是燉的過程中出竹葉清香,，發(fā)揮保健功能,。此竹筒從中間鋸開，裝入香料后蓋起來）,。4,、鍋中放味精、雞精,、 胡椒粉,、冰糖,、鹽,、1/3的渣料（放多了渣滓，影響成菜外形）,、全部的油,、竹筒、鮮湯,，即可涮食青菜,、羊肉、鴨腸等其他原料,。
特點：1,、清香,，久吃不上火，不油膩,，具有保健功效,。 
注： 竹筒火鍋全部采用橄欖油來熬制, 橄欖油有很好的保健作用,能降膽固醇，促進(jìn)消化,有美容養(yǎng)顏的功效,。

竹筒火鍋配湯：竹葉湯

原料：新鮮竹葉100克,，淡竹葉20克，牛肝菌50克,。
調(diào)料：高級清湯500克,，冰糖20克。
制作：1,、將新鮮竹葉和淡竹葉用清水洗凈,，泡10分鐘備用。2,、將高級清湯入鍋上火燒沸,下入泡好的竹葉,，放入牛肝菌, 轉(zhuǎn)入文火熬2至3小時。3,、 將熬好的竹葉湯加入冰糖調(diào)開即可飲用,。
特點：清肝明目，清涼解熱,。



原料：牛蛙1千克,，生菜籽油200克，鮮花椒80克,，鮮紅辣椒節(jié)100克,，小土豆100克， 青筍節(jié)100克,，色拉油1.5千克,。
調(diào)料：郫縣紅油豆瓣醬100克，姜絲50克,，咖喱粉20克,，淀粉20克，高湯1000克,，精鹽5克,，味精15克，雞精20克,，胡椒粉5克,，料酒10克。
制作：1、將牛蛙去皮和內(nèi)臟,，放入料酒,、鹽、味精,、胡椒粉,、淀粉、咖喱粉碼味10分鐘備用,。2,、將碼好的牛蛙放入六成熱的色拉油鍋里小火炸30秒至定型成一只只向前爬行的蛙。3,、將菜籽油燒六成熱,，放入鮮花椒、90克鮮紅辣椒節(jié),、紅油豆瓣小火炒香,，加入高湯，加入剩余調(diào)料調(diào)味,，將其放入火鍋盆內(nèi), 再放入炸好的小土豆和青筍節(jié),，上面再放上炸好的牛蛙，撒上姜絲和10克紅辣椒節(jié)即可上桌
特點：牛蛙用咖喱腌制后色澤好看, 而且味道醇厚,，吃完牛蛙可涮食其他原料,。

主料：泥鰍800克。
輔料：貝母15克,，沙參80克,，平菇100克，羅漢筍片250克,，高湯2000克,，當(dāng)歸8克，雞油100克,，豬油100克,。
調(diào)料：雞精30克，味精10克,，鹽10克,，雞粉15克，冰糖10克,。
制作：1,、把鮮活泥鰍去頭,，去內(nèi)臟用清水洗凈撈出控水后碼味（鹽,、味精、20克料酒），放入高壓鍋加入高湯1000克,、貝母,、當(dāng)歸上汽后壓4分半鐘壓熟備 用。將平菇改刀備用,。2,、炒鍋中加入豬油和雞油，放入筍片,、平菇片和壓熟的泥鰍炒香,，加高湯1000克、沙參小火燒開,，調(diào)入鹽,、味精、雞精等調(diào)料,，起鍋放 入冰糖即可,。
技術(shù)關(guān)鍵:貝母不要經(jīng)過溫水泡發(fā)，直接放入高湯中和泥鰍一起壓即可,。當(dāng)歸需反復(fù)清洗干凈,，去掉泥沙。
味型：鰍魚火巴糯,，藥香四溢,。
刁俊點評：泥鰍菜肴很多，但是將它來做湯,，很有新意,，且還加入了貝母、沙參,、當(dāng)歸等藥材,，滋補(bǔ)保健。但要注意兩點：①泥鰍一定要保證新鮮,，氽水后一定要洗去粘液,，否則腥味重；②藥材量要運(yùn)用恰當(dāng),，當(dāng)歸切記不宜多,，否則藥味太濃，影響食欲,。
作者回復(fù)：刁俊師傅的建議我注意到了,，我這款湯鍋在用藥上我反復(fù)試驗過，藥味清新,，香味濃郁,，與中藥味不同,，以香味為主。


（售價：28元/份  日售90份）
原料：土公雞1只約1000克,，洋蔥絲150克,。
調(diào)料：大蒜瓣20克，自制豉油200克,，花椒油40克,，花椒5克，馬耳蔥5克,，鹵水5千克,。
制作：1、土公雞清洗干凈,，入沸水氽凈血水,。2、 鍋下2千克鹵水燒開,，放入雞大火煮制8分鐘,，端離火，燜15分鐘,，取出雞放入冰鎮(zhèn)的鹵水里,，放涼后斬成寬3厘米的塊。3,、蓋在裝入盤里的洋蔥絲上,，大蒜瓣 放入豉油浸半小時，圍在雞塊周圍,，放上馬耳蔥,，進(jìn)微波爐打制2分鐘取出，淋花椒油,，放上炸好的花椒即可,。
特點：多味調(diào)和，蔥椒味濃郁,，雞肉鮮嫩化渣,，口味新穎獨特。
豉油制作：清水15千克,、洋蔥,、大蒜、老姜,、洋蔥,、胡蘿卜、香菜,、大蔥,、芹菜,，小米辣各750克，以上原料入鍋小火熬制40分鐘,，加入白糖400克，海王 生料（墨魚,、干貝,、八爪魚各100克）、美極鮮醬油,、家樂雞汁各300克,，魚露200克，雞粉,、雞精各150克,，蠔油、海鮮醬各50克,，老抽100克攪 勻,，去渣留油即可。
■    鹵水制作：1,、豬棒骨10根,，雞骨10根，清水25千克,，蛤?。ǜ韶洠愃魄嗤?，大型干活市場有售,，又名蛤 蚧）2只，火腿1000克,，將以上原料入桶大火燒開小火熬4個小時,，打去渣料。2,、另起桶,，將香料包（八角、桂皮,、小茴香各15克,，香芋20克，砂仁10 克,，丁香2克,，花椒60克，蔥枝子20克）用冷水沖水半小時放入桶內(nèi),，加入乙基芽酚10克,，味精,、鹽、洋蔥頭各300克,，土雞骨頭750克,，色拉油750 克，小火煮至四成熟下入姜片100克,、大蒜100克,、干蔥頭50克，起桶將其倒入1中的鹵水中隨用隨取即可,。


（售價：58元/份日售40份）     
原料：銀鱈魚50克,，內(nèi)脂豆腐1盒，
調(diào)料：自制醬料（500克甜椒切成0.5厘米見方的小塊,，放上200克鹽,，姜、蔥各20克,，腌12個小時取出甜椒即成）400克,，鹽、味精各8克,， 胡椒粉3克,，料酒、姜蔥各10克,，色拉油20克,。
制作：1、內(nèi)脂豆腐切成塊長5厘米,、寬3厘米,、高1厘米的塊，放入盤中,，撒4克鹽,、4克味精、自制醬料200克上籠旺火蒸25分鐘,。銀鱈魚切成如圖大片,， 沖水至白，加料酒,、姜蔥,、胡椒粉碼味15分鐘，取出后加4克鹽,、4克味精拌勻,，放入蒸熱的豆花上加200克自制醬料，上籠大火蒸3分鐘后取出,，淋上八成熱 油放即成,。
特點：醬香味濃,、鱈魚鮮辣。
■    制作關(guān)鍵：處理好銀鱈魚腥味,，蒸制時間不宜過長,。



原料：去骨泥鰍500克，炸好的豆腐塊100克,，黃瓜條100克,，芹菜節(jié)100克，貴州筒筍100克,，黃豆芽50克,，干辣椒節(jié)50克,。
調(diào)料：自制香料25克,，豆瓣油350克，香油50克,，色拉油250克,，精鹽8克，雞精15克,，味精15克,，刀口辣椒75克，鮮湯1千克,，花椒30克,。
制作：1、鍋置旺火上,，下色拉油和豆瓣油各250克,，再下自制香料炒香，放入去骨的泥鰍滑散,，再加入刀口辣椒,，下鮮湯、雞精,、味精,、鹽調(diào)味大火煮沸，倒入盛 有豆芽,、豆腐塊,、黃瓜條、芹菜節(jié),、筒筍的火鍋盆內(nèi),。2、炒鍋置旺火上,倒入香油,、100克豆瓣油,，六成熱時下干辣椒節(jié),、花椒熗出香味淋入火鍋盆內(nèi)即可。

特點：風(fēng)味獨特,，辣而不燥,，醇香味美，吃完泥鰍后,，加鮮湯,，開火即成火鍋。
自制香料配方：白芷5克,，孜然2克,，八角5克，茴香2克,，紫蘇2克,，砂仁3克，一起磨成粉加入豆豉末10克即成,。