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簡介： 盆盆蝦火鍋是成都的烹飪工作者用火鍋的方法烹制土龍炸,，蝦成熟后入盆中,，故稱“盆盆蝦”，由于麻辣鮮香,，風行全國,。 技法： 炒、燒,、涮,。 特點： 色澤紅亮，肉質細嫩,，滋味濃郁,，麻辣鮮香。 鍋底配方： 主料： 鮮活土龍蝦750克,，芹菜段50克,，水發(fā)木耳100克,。 調助料： 蔥段50克，姜片10克,，蒜片5克,，洋蔥塊15克，姜末10克,，蔥末10克,，干辣椒節(jié)80克，干花椒15克,，底料全部,，精鹽10克，白糖5克,，米酒汁10克,，胡椒粉3克，料酒50克,，雞精3克,，味精1克，香菜段3克,，豬骨鮮湯1 200克,，火鍋油1000克 底料配方： 主料： 郫縣豆瓣150克。 輔助調味原料： 姜片20克,，泡子姜片30克,，泡椒50克，蒜米15克,，冰糖15克,，豆豉5克，熟菜油400克,。 香料配比： 白豆蔻3克,，八角2克，桂皮2克,，砂仁3克,，丁香1克，靈草1克,，草果5克,。 底料制作程序： （1）烹前工作郫縣豆瓣稍剁。泡椒去蒂,，去籽,，剁成粗塊。冰糖敲碎。白豆蔻拍破,，八角,、桂皮、其他香料加工成粉,。 （2）底料炒制鍋置中火上,，加火鍋油，燒至三成油溫,，下白豆蔻,、蒜米炒香，放郫縣豆瓣,、姜片,、泡子姜片、泡椒,、冰糖,、豆豉、香料粉,，用小火炒至豆瓣酥香時起鍋,，底料即制成。 火鍋油配方： 火鍋油是用干辣椒,、花椒,、香料與其他原料精心調制而成,。它在火鍋中不僅具有濃稠火鍋鹵汁,，保持湯鹵溫度，滋潤燙食原料作用,，而且還具有增強湯鹵色澤,，增濃湯鹵香味、麻味,、辣味的作用,。 特點： 香氣濃郁，色澤紅亮,，麻辣味濃,，濃稠光亮。 原料組成配方： 主要調味原料： 干辣椒節(jié)3000克,，干花椒1 000克,。 輔助調味原料： 郫縣豆瓣2000克蔥段1000克，姜片150克,，蒜顆150克,，八角200克，桂皮100克，山奈150克,，草果50克,，白豆蔻25克，砂仁30克,，肉豆蔻15克,，丁香5克，白芷10克,，小茴香20克,，香葉30克，靈草15克,，排草10克,，冰糖50克，米酒汁100克,，熟菜油25千克,，牛化油5千克,，豬化油20千克,。 特薦用具： 100厘米x100厘米的不銹鋼湯桶。 制作程序： （1）烹前工作：將干辣椒節(jié)入清水鍋中煮至變軟后撈出,，用清水沖洗,，瀝凈水，加工成茸,，即成糍粑辣椒,。干花椒入鍋中用微火焙至酥脆。八角,、桂皮掰成小塊,，草果、白豆蔻,、砂仁,、肉豆蔻拍破，白芷,、香葉,、靈草、排草切碎,。冰糖敲成黃豆大小,。牛化油切成小塊,。所有香料用清水分別沖洗,，瀝凈水。 （2）火鍋油制作：將牛化油放入湯桶內,，置中火上煉至香氣四溢時加熟菜油,、豬化油燒至三成油溫，放入蔥段,、姜片,、蒜顆炸香，下郫縣豆瓣,、糍粑辣椒,、冰糖、花椒,，小火炒至香氣四溢,，水分快干、辣椒微微發(fā)白時,，放入白豆蔻,、草果、砂仁,、肉豆蔻,、八角、桂皮,、山奈,、丁香、白芷,、小茴香,、香葉、靈草,、排草,，炒至豆瓣酥香時,，烹入米酒,，小火炒至米酒水分完全蒸發(fā)時，湯桶移離火口,，涼后加蓋,，12小時后，濾去料渣,，即得火鍋油,。 適用范圍： 紅味即麻辣味火鍋。 技術揭秘： 1,、下蔥段,、姜片、蒜顆、郫縣豆瓣,、糍粑辣椒,、香料等原料入湯桶中時，應慢慢下,，以防溢鍋,。 2、炒制時,，應用鐵鏟不停鏟動,，以防粘鍋。 3,、制作以雞,、鴨、魚等鮮味足的原料為主料的風味火鍋時,，一宜少用或不用?；停挠檬觳擞?、豆油或豬化油,。 4、制作全牛油火鍋時,，油脂全用?；汀Ｖ谱骷兦逵突疱仌r,，油脂全用熟菜油,。 豬骨鮮湯： 特點： 色澤乳白，湯稠味鮮,。 原料組成配方（以制作直徑為50厘米,，高度為50厘米的湯桶一桶為例）： 主料： 豬棒骨15千克。 輔料： 老母雞1500克,，老母鴨2000克,，豬肘2000克，豬肚1000克,。 調助料： 老姜300克,，大蔥500克，白胡椒3克,，料酒500克,。 制作程序： （1）烹前工作：將雞、鴨宰殺后剖腹,，治凈,。豬肘,、豬肚刮洗至凈。豬棒骨洗凈,，敲 破,。將豬棒骨、老母雞,、肥鴨,、豬肘、豬肚入沸水鍋中汆一水,，取出用清水沖洗,，瀝 凈水。老姜拍破,，大蔥挽結,。 （2）鮮湯熬制：將豬棒骨、老母雞,、老母鴨,、豬肘、豬肚,、老姜,、大蔥、白胡椒,、料酒入湯桶中,，注入清水，旺火燒沸,，撇凈浮沫,，用中火熬至湯色乳白、鮮香味濃時即可,。 適用范圍： 多用于制作白味,、雞、鴨,、魚等火鍋,，以及不喜食牛肉味食客使用的火鍋。 技術揭秘： 清水須一次性加夠,，中途不加水,。水不宜摻得太滿,，以免沸后溢鍋,。需旺火或中火熬制，小火熬制湯色不白,。 特薦燙食原料（供5人食用）： 毛肚150克,，鮮鵝腸150克,，雞胗150克。方竹筍200克,。鮮香菇15克,，豆腐200克，銀絲粉100克,，青筍200克,，土豆200克，小白菜150克,，豌豆苗150克,，生菜150克。 推薦味碟： 香油蒜泥味碟5份 香油蒜泥味碟,； 特點： 咸鮮味醇,，蒜香濃郁熟。 原料組成配方（以5份為例）： 主要調味原料： 大蒜 20克,。 輔助調味原料： 精鹽2克,，味精3克，熟芝麻5克,，香油350克,。 制作程序： （1）烹前工作：大蒜去蒂、去皮,、去斑點,，洗凈，晾干表皮水分,，入砂缽中搗成泥狀,。 （2）味碟調制：蒜泥均勻入5個專用碟中，調入精鹽,、味精,，舀入香油，撒上熟芝 麻即可,。 適用范圍： 麻辣火鍋,、全牛油火鍋、鴛鴦火鍋等,。 技術揭秘： 以選蒜香濃郁的紫皮種蒜為佳,。蒜須搗成泥狀，不能是顆粒狀,，以使蒜味濃郁,。 鍋底制作程序： （1）烹前工作：剝去土龍蝦頭殼，去蝦腺,、絨毛,、污物,，刷凈污漬，在蝦背上用刀輕劃一刀,，大鰲拍破,，洗凈，加適量蔥段,、姜片,、精鹽、料酒,、胡椒粉,，拌勻碼味10分鐘、入沸水鍋中汆一水,，瀝凈水,。水發(fā)木耳治凈，撕成小塊,。 （2）鍋底制作：鍋置中火上,，加火鍋油，燒至四成油溫,，下姜片,、蒜片、洋蔥塊,、干辣椒,、花椒炒香，下土龍蝦,、底料,，煸炒片刻，摻入200克鮮湯,，調入白糖,、精鹽、米酒汁,、胡椒粉,，燒至湯汁快干時，放蔥段,、芹菜段,、木耳，待土龍蝦剛成熟且入味時,，調入雞精,、味精、蔥末,、姜末,，推勻,，起鍋入盆中,，撒上香菜段,，鍋底即制 成。 食用方法： 鍋底置爐具上,，不點火,，每人一副一次性衛(wèi)生手套，即可食用,，鍋內食物食完后,，摻入鮮湯，燙食原料經加工后分別整齊入盤,，圍在鍋的四周,，湯鹵燒沸后，即可入鍋涮燙,，熟后蘸碟而食,。 技術要點： 1、土龍蝦學名克氏鰲蝦,，屬淡水蝦,。以選每只體重5060克、軀體粗壯,、殼色暗紅,、首尾完整、蝦體堅硬,、活動力強,、無泥沙、無異味者為佳,。 2,、烹制土龍蝦時，鮮湯不宜多,，以利汁稠,、味厚。 如果您在餐飲領域有好的技術,，或者您想學習和了解更多的特色餐飲技術,，或者您在創(chuàng)業(yè)途中正在尋找特色餐飲技術。,。,。。 |
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