中國烹飪藝術(shù)強調(diào)“以味為本”,，講究味道的調(diào)和。做菜時,，往往多加一分則多,，少放一分則少，到底應(yīng)該如何把握其中奧妙的尺度呢,？

 調(diào)味的“加減法”原則

“食”為體,，是形；“味”為用,，是神,。一切美味都是以食物為載體，但食物自身未必都有性味,，味本是食物的屬性,，隨著食物的發(fā)展變化，味從食物中分離出來,，形成與食對立統(tǒng)一的關(guān)系,。

調(diào)，就是通過調(diào)味品的適當(dāng)調(diào)劑,，加上幾種輔料的適當(dāng)調(diào)配,，使食物之間去除異味，增加美味與美感,。

調(diào)味的作用是使食物材料去腥解膩,、增添香味、確定滋味,、渲染色澤,。通過調(diào)和的菜肴更加引人食欲，符合視覺審美,。

對食材本身特別新鮮美味的原料，調(diào)味時要保持本身的美味,，不宜被調(diào)味品的味道所蓋,，如鮮活的雞、鴨,、魚,、蝦、綠葉蔬菜等,，調(diào)味時不宜太甜,、太辣、太咸、太酸,。我們主要吃的是其本身鮮美的滋味,，盡量保持原汁原味，調(diào)味太重反而不好,。

清蒸石斑

動物性原料一般都有其本身的天然鮮味,，如豬肉的鮮味次于魚蝦的鮮味，甲魚的鮮味又次于鰻魚的鮮味,，火腿的香味又不同于一般豬腿的滋味,。即使同屬禽類，雞之鮮,，鴨之香,，其兩者味的特點也不大一樣。各種富有香味的蔬菜,，通過簡易烹調(diào)即可,。采用水煮、水炒,、清燉,、清蒸等烹飪方式，加一點料酒和鹽,，讓其香味溢出,，注意鹽一般后放。

清炒蓮藕

食物色澤如果本來就鮮亮的,，就要保持,，不必多加調(diào)料,。比如,，炒藕時，可以邊炒邊加水,，防止顏色變黑,。

對那些帶有腥膻臊氣重的原料，如牛,、養(yǎng)動物內(nèi)臟,、河塘魚等，調(diào)味時利用去腥,、去膻的調(diào)輔料,，蔥、姜,、蒜,、糖、酒等調(diào)味料解除其不好的氣味。

處理食材有時可用鹽搓法,，既能去異味,，又能提鮮味、保持食物新鮮度,。

用醋也可去腥味,，所以做魚類菜時常放醋，會發(fā)出醇香味,，增加菜肴色香味,，解油膩。醋應(yīng)在菜加熱后放,，以免喪失醋的香氣,，只酸無香。如出鍋前勾一點芡,，可以增味添香,。

烹調(diào)時需要注意：

1．蔥、蒜不要炒的過熟,，略生一些,，半生不熟香氣才濃。

2．姜要與原料一起放入同時加熱,，才能有效去除腥味和膻味,。

3．胡椒做湯料，美味無比,，但須湯燒好后再放,，以免損失香氣。

4,、辣椒可以制苦,，所以辣椒炒苦瓜，可以減輕苦味,。

對食材本身無明顯滋味的原料,，調(diào)味時要必須添加鮮味、香味,、熏味等,，彌補這種原料性味不足，如海參,、燕窩,、豆腐、魚肚調(diào)味時必須加入鮮湯,，中國人也是從湯汁中找出了五味調(diào)和的神韻,。

蔥燒海參

又或可用濃稠醇香的醬料滲入其滋味。比如糖能與其他調(diào)料如鹽、醋一起調(diào)出鮮美的復(fù)合味,。糖的作用主要是增加口感,，增色，使食物色鮮紅,、透亮而不暗淡,。烹調(diào)時應(yīng)先放鹽，然后加糖,，最后放醋,。糖不宜放過早，以免焦鍋,。

雞汁魚肚

但有時也不必完全使用調(diào)料,，可選用味鮮美的肉、蝦,、蘑菇等食材提出美味,。如把鮮魚、鮮肉和鮮雞放在一起燉的三鮮湯,，既可美味互補又可營養(yǎng)互補,。尤其以腌篤鮮為代表，咸肉,、五花肉,、竹筍一起燉煮，除蔥姜去腥外,，一切調(diào)料都可免放,。又如用花生油、豆油,、菜籽油混合的三合油,，炒菜可起到香味互補。

單一味與復(fù)合味

中國美食之味,，把食物呈現(xiàn)出的味分成兩種,，一種是以基本味為基礎(chǔ)的，這種味有香,、鮮、酸,、甜,、苦、辣,、咸,、澀八種，它包括了中國烹飪原料經(jīng)過物理化學(xué)反應(yīng)出的最基本的味覺。另外一種是通過對食物原料的研究而調(diào)和出多種復(fù)合味道,，這種味道有數(shù)百種之多,。

僅涼菜常用的就有20種之多，如“紅油味,、蒜湯味,、怪味、芥末味,、椒鹽味,、酸辣味、五香味,、糖醋味,、香糟味、蔥油味,、鹵香味,、醬香味、臭味,、魚香味,、海鮮味”等。

美食通過不同的烹飪手段,，使各種食物原料單一的味道混合成復(fù)合的滋味,。一個菜肴往往是好幾種原料或調(diào)料組合成的，每種材料都有它自己特定的味道,，廚師通過細心的烹飪調(diào)和,，使食物相互滲透，于是就形成了“五味調(diào)和百味鮮”的美食,。

烹調(diào)食物的“至味”調(diào)和

烹飪過程中,，優(yōu)質(zhì)原料經(jīng)過烹調(diào)以后的熟味，加上輔料,、配料,、調(diào)料的復(fù)合味，相互交織,、融合,、滲透在一起，最終達到“至味”的境界,，即：疏而不爛,、甘而不濃、酸而不酷,、咸而不苦,、辛而不烈,、肥而不膩、譫而不薄,、久而不弊,。中國烹飪美食主要在于“飪味”，強調(diào)“味”與“食”的共存,。

原文 / 劉浩翔

編輯 / 劉睿

圖片來自網(wǎng)咯,，非商用

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