豆腐是我國(guó)一種古老的傳統(tǒng)食品,，在一些古籍中都有記載。豆腐是以黃豆,、青豆,、黑豆為原料，經(jīng)過泡豆,、磨漿,、濾渣、煮漿,、加細(xì),、點(diǎn)兌和成型等工序加工而成，是最為廣泛,、最大眾化的烹調(diào)原料,。
《食物營(yíng)養(yǎng)學(xué)》中提到用大豆直接烹調(diào)食用，人體對(duì)其蛋白質(zhì)的消化吸收率只有65%,，而制成豆腐食用,，消化吸收率就可以提高到92% -95%。
中國(guó)人首開食用豆腐之先河,，豆腐不僅是味美的食品,，還具有養(yǎng)生保健的作用。五代時(shí)人們就稱豆腐為”小宰羊“,，認(rèn)為豆腐的白嫩與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可與羊肉相提并論,。
中醫(yī)認(rèn)為，豆腐味甘咸,，性寒平,，無毒。入脾胃大腸經(jīng),，具有益氣和中,、生津解毒的功效，可用于赤眼、消渴等癥,，并解硫磺,、燒酒之毒。
豆腐中除了有大量的水分外,，主要的成分是蛋白質(zhì),、異黃酮、卵磷脂等,。
1,、豆腐中的蛋白質(zhì)含量高，而且豆腐蛋白屬完全蛋白,，不僅含有人體必需的8種氨基酸,，而且其比例也接近人體需要，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高,。
2.豆腐含有豆固醇,，豆固醇進(jìn)入人體后，能在腸道中吸收較多的膽固醇分解的膽汁酸,，從而降低血清膽固醇,，這樣不僅可以抑制結(jié)腸癌，而且有助于預(yù)防心血管疾病,。
3.制作豆腐的大豆中含有大豆異黃酮,，可調(diào)整乳腺雌激素的反應(yīng)，使雌激素不易引起乳腺組織發(fā)生異常,。
4.制作豆腐的大豆中含有的皂苷,，可清除體內(nèi)自由基，具有抗氧化和降低過氧化脂質(zhì)的作用,，并可降低血中膽固醇和甘油三酯的含量,，對(duì)預(yù)防動(dòng)脈硬化和心腦血管疾病有一定效果。大豆皂苷還有顯著的抗癌活性,，具有抑制腫瘤細(xì)胞生長(zhǎng)的作用,；同時(shí)還可抑制血小板聚集，具有抗血栓作用,。
5.豆腐中含有豐富的大豆卵磷脂,，有益于神經(jīng)、血管,、大腦的發(fā)育生長(zhǎng),。
選購(gòu)豆腐時(shí)可從以下四點(diǎn)鑒別：
一、視覺鑒定：可在陽(yáng)光下直接觀察豆腐的顏色,，優(yōu)質(zhì)豆腐呈均勻的乳白色或淡黃色,，稍有光澤,。
二、切塊鑒別：用刀將豆腐切成幾塊再仔細(xì)觀察切口處,，最后用手輕輕按壓,，以試驗(yàn)其彈性和硬度。優(yōu)質(zhì)豆腐塊形完整,，軟硬適度,，富有一定的彈性，質(zhì)地細(xì)嫩,，結(jié)構(gòu)均勻,，沒有雜質(zhì)。
三,、嗅覺鑒別：在常溫下直接嗅聞豆腐氣味,，優(yōu)質(zhì)豆腐具有豆腐特有的香味。
四,、口感鑒別：在室溫下取一小塊豆腐細(xì)細(xì)咀嚼以后品嘗其滋味,，優(yōu)質(zhì)豆腐口感細(xì)膩鮮嫩，味道純正清香,。
豆腐常溫下不易保存,，可用保鮮膜封好放入冰箱內(nèi)冷藏保存,。可將豆腐浸泡在泡菜里,，這樣即使存放四五個(gè)月，豆腐也不會(huì)變質(zhì),，但應(yīng)注意,，不要讓泡菜發(fā)霉。當(dāng)天吃不完的豆腐可泡在涼鹽水中,，以防止變質(zhì),。
豆腐的烹調(diào)方法較多，可單獨(dú)食用,，也可與其他蔬菜,、肉類一起，以煎,、蒸,、炸、燜,、燉等烹調(diào)方式食用,。
豆腐不可以一次食用過多，不僅阻礙人體對(duì)鐵的吸收,，而且容易引起蛋白質(zhì)消化不良,，出現(xiàn)腹脹、腹瀉等不適癥狀。長(zhǎng)期過量食用豆腐很容易引起碘缺乏,，導(dǎo)致碘缺乏病,。
老年人不可以大量食用豆腐，攝入過多會(huì)加重腎臟的負(fù)擔(dān),，使腎臟功能進(jìn)一步衰退,。
將豆腐、豬血切成條,，黑木耳,、肉、胡蘿卜切成絲,。將鍋置旺火上,，放入鮮湯、豆腐,、豬血,、黑木耳、肉和胡蘿卜,，燒開后撇去浮沫,，加入醬油、精鹽,、料酒,，燒沸后，用水淀粉勾薄芡,，淋入雞蛋液,，加入香油、蔥花即可,。
營(yíng)養(yǎng)點(diǎn)評(píng)：該湯含有豐富的蛋白質(zhì),、微量元素和維生素，尤適于老年人和兒童食用,。
