婚宴，對于店面稍微齊整的餐廳來說,，都是應該爭取的訂單,。無他，利潤比較多而已,。但是,，做過婚宴的餐廳都知道，其實不好做,，事兒太多,，而且需要更大的場地和更多的員工，這都是成本,！

有這么一家店,，門店只接婚宴，與同等規(guī)模餐廳相比,，廚房用工少一半,、不招一名服務員；每周上班三四天,，其他時間不上班照樣發(fā)工資,。一桌在其他飯店賣6000元的宴席在他家輕松賣1萬，毛利超高,，而且生意火爆,。房租員工都能養(yǎng)得起，盈利還很好,，它們的婚宴是怎么做的,？

“半年不開張，開張吃全年”的運營模式

羅曼園婚禮會館是上海最火的婚宴主題餐廳,，2009年開起了第一家店,，2015年擴張至19家，在同行們?yōu)楦叻孔飧呷斯ゎ^疼的時候,，它們卻在負擔了寸土寸金的滬上房租外,，還保證了員工人均7000元的月薪。這一切都因為,，它們找到了屬于自己的“半年不開張,，開張吃全年”的“一站式”運營模式。

羅曼園做婚宴,，主推“一站式婚禮”的概念,，所謂“一站式”，是指店方提供主題策劃,、婚宴,、布置,、攝影攝像等全套服務。這是它們多年摸索出來的經(jīng)營思路,，即以全方位,、個性化的主題服務給普通婚宴賦予多重附加值。與傳統(tǒng)酒店婚宴相比,，羅曼園最大的吸引力在于為新人解決婚禮當天需要面對的所有問題,，新郎新娘要做的只是“人到場”，其他的,，羅曼園包辦,！

當然，所謂“一站式”,，除了指婚禮的流程外,，還指收費。羅曼園的費用是按“廳”為單位收取的,，根據(jù)每個廳的大小設定一個最低消費標準,，比如大廳50萬，小廳15萬等等,。一般來說,，在收費中，婚宴部分占2/3,，1/3收入用于設計,、安排、組織儀式,?；檠绲馁M用平均分配到每桌的費用上，桌數(shù)多標準價位低,，桌數(shù)少標準價位高,，上不封頂。一般會提供四個基本價位,，但上不封頂,。

在這些基本收費之余，如果顧客方有額外的需求,，如加放煙花,、更換標配的鮮花等等，都要加收費用,。當然,，這個費用不包括婚紗照、婚車,、婚房等,。據(jù)統(tǒng)計，羅曼園的“包辦婚禮”比客戶自己去張羅操持,，可節(jié)省約1/4的費用,。

婚宴菜單堅持不換菜不加菜

羅曼園的婚宴菜單，有兩個與眾不同之處,，簡單地說就是不換菜,，不加菜。理由很簡單,，避免出錯,！試想，如果允許換菜和加菜,，那采購,、備料、上菜等環(huán)節(jié)都跟著調整,，原本很順暢的流程一下子認為增加不確定因素,，萬一出錯怎么辦？所以,，定出這兩條規(guī)矩很有必要,。

先說不換菜，就是說顧客可以選擇不同價位的整套菜單,，但是套系中的菜品不可調換,，例如想從A套餐和B套餐中挑出幾樣組合成一個新的C套餐，這是不行的,。因為羅曼園目前所用的菜單是幾年實踐的結果,，可謂最佳組合。另外,，從營銷的角度講,，沒有選擇就是最好的選擇，提供給客戶的選擇過多,，結果可能是什么也不選擇,。在菜品方面給予非專業(yè)的客戶以專業(yè)的指導，是很有必要的,。

再說不加菜,，羅曼園餐飲掌舵人周華說認為，菜單中的菜品數(shù)量,、分量都是最佳狀態(tài),，既不會造成浪費，又不會讓客人沒面子,。真心沒必要加菜,，浪費,。在羅曼園開店之初，它們的菜飯和傳統(tǒng)酒店的排法沒什么區(qū)別：10熱8涼1湯,。兩年后,，菜單上熱菜減去2道，增加了2款干點和1款濕點,。這樣的搭配夠吃也好看,。周華曾經(jīng)測算過，整套宴席下來,，每人平均能吃掉500~700克食物,，按照現(xiàn)用的菜單設計，客人吃飽后仍然會有幾盤菜留下來“觀看”,。

當然,，精減了兩道熱菜，不等于壓縮了菜品成本,，而是將減下來的成本用于提升菜品品質,，比如將大明蝦升級到波士頓龍蝦將杭椒牛柳升級到澳洲進口牛菲力，一般婚宴的龍蝦給2斤,，羅曼園可以給到2斤半……增強了婚宴的性價比,。

一個婚宴單子要過四道關

下單是婚宴的關鍵環(huán)節(jié)，作為專業(yè)的婚宴酒店,，羅曼園專門配備了一個“開單部”來負責審單,。

羅曼園的下單流程是這樣的：銷售部→策劃部→門店→采購部。具體就是,，公司以上海市中心為中點,，將門店分為東西南北四個區(qū)域，各設一位區(qū)域總廚,，區(qū)域總廚肩負人員調配和審核宴席單子的兩大職責,。每周一，在公司的例會上,，銷售部將本周的接單情況匯總給策劃部,，策劃部再將任務單下達到門店。當晚,，由砧板主管按照宴席價位負責開出菜單,，并經(jīng)廚師長、區(qū)域總廚審核把關,，在周二一早即發(fā)給采購部,，經(jīng)采購部終審后進入采購環(huán)節(jié)。

有人要問了,，為了開個單子還要經(jīng)過這四道把關,，婚宴菜單不是固定的嗎,？這是因為，公司的銷售人員有贈送菜品的權限,，在下任務單時贈菜是單列一欄的,，如果不注明就可能會漏掉。如果贈送了一道菜,，開單員卻沒有寫上，那么跟這道菜相關的原材料都會漏掉,。漏菜,，可是嚴重事故！四道關卡來審核菜單,，為了就是不漏掉任務單的任何東西,。

廚師少如何保證同時幾場宴

羅曼園的廚房用工非常“節(jié)省”,，只為同等規(guī)模店面的一半,，最小的一家門店兩個廳用8個廚師，最大的店有六個廳只需16人,！前廳所用的傳菜工,、服務員則全部是請兼職工（在上海，輸出兼職工的中介公司已經(jīng)非常專業(yè)和細化）,。  

如果一家店需要同時開好幾場宴會,，那這么少的廚師夠用嗎？該怎么做,？羅曼園的應對方法是：

1,、人員“分工不分家”。

從備餐到出菜,，砧板,、涼菜、上雜等工種必須在餐前準備中互相幫忙,，走菜高峰期,，爐灶和上雜正常出菜，砧板,、涼菜和點心就去裝盤,、傳菜。公司只考核團隊協(xié)作能力的強弱,、客人投訴率的高低,，具體協(xié)作方式不管，區(qū)域總廚和廚師長可以自行安排,。

2,、上海的婚宴均安排在晚上,，店里有一天的時間可以去做好備料。

3,、控制好走菜流程,，精準把控每個“節(jié)點”。

例如,，一般婚禮儀式的共分為三部分,，總時長為90分鐘。一般,，婚宴開始前一小時大約是下午5點半,，此時要將涼菜全部擺上桌；婚宴正式開始后現(xiàn)在25分紅內(nèi)上完五菜一湯,，然后進入婚禮第一個環(huán)節(jié)——新人入場,、公證人證婚；接著上兩葷一素,，然后進入婚禮第二個環(huán)節(jié)——感恩單元,；最后上點心、甜品,、水果,、蛋糕，進入婚禮第三個環(huán)節(jié)——答謝單元,，直至儀式結束,。如果當天要開五六場婚宴，那店長和廚師長會提前將走才流程精確到分鐘,，把握好每一個時間節(jié)點,，保證不走亂、不走錯,。

4,、為每場婚宴備下預案。

一般,，店長和副店長兩人負責婚禮現(xiàn)場的總調度,，店長在前廳總控局面，副店長在后廚駐點,，如果遇到嘉賓講話延時等突發(fā)情況,，店長就要將實時信息迅速傳達給副店長，副店長則及時指揮廚房,，將那個廳的走菜向后推延幾十分鐘,。如果遇到幾個廳同時起菜的情況，那么必須保證在婚禮第一個環(huán)節(jié)之前，將每個廳的五道菜分散上桌,，而絕不能將一個廳的菜上完再輪下一個,，同時還要避免將菜品端錯了大廳,。

就這樣,，通過將模式、流程,、人員調動調整到最佳組合,，發(fā)揮去最大效率,，羅曼園成為了“滬上婚宴名品”。馬上就要迎來5月份這個結婚季了,，婚宴是許多餐廳的重頭戲,。羅曼園的做法雖不能復制，但一些相關的理念和經(jīng)驗足可以給同行以參考,。就像他們做的那樣，重要的還是找到自己店內(nèi)餐飲與婚禮結合的最佳模式,！

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