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廚房成本控制管理方法
·初加工--原料凈料率控制 廚房生產(chǎn)加工的第一道工序是視頻原料的初加工,，而食品原料的出成率,，即凈料率的高低直接影響道食品原料的成本，所以提高食品原料初加工的出成率,，就是提高初加工的凈料率,，降低損耗。提高食品原料初加工的出成率,，主要應(yīng)該抓好組織加工,、合理操作和加工和精心操作，使其物盡其用,，把視頻原料的損耗降到最低,。經(jīng)過細(xì)加工的食品原料，刀工處理后可形成快,、片,、絲、條,、丁,、粒、末等不同的規(guī)格和形狀,。下刀時(shí)要心中有數(shù),，用料要合理，力爭物盡所用,，避免刀工處理后出現(xiàn)過多的邊腳余料,，降低原料檔次，影響原料的使用價(jià)值,。配分是使菜肴具有一定質(zhì)量,、形狀和營養(yǎng)成分而進(jìn)行的各種原料搭配過程，是細(xì)加工后成分而進(jìn)行的各種搭配過程，是細(xì)加工后的一道工序,，是烹調(diào)錢生料的配合過程,。一般可分兩類：一是熱菜的配份，配份后的生料進(jìn)過烹制工藝便能成為可供食用的菜肴,。二是冷菜的配份,，配份后的冷菜就可直接上桌同客人食用。配份是廚房生產(chǎn)菜肴的主要工序,，影響著菜肴的內(nèi)在質(zhì)量,、感官質(zhì)量、份額量和成本,，必須加強(qiáng)對配份的控制,。·烹調(diào)(打荷)--佐助料、調(diào)料味的成本控制進(jìn)入菜肴的烹調(diào)階段,，生產(chǎn)成本的合租要控制項(xiàng)目是佐助料,、調(diào)味料成本的控制。隨著調(diào)味料生產(chǎn)水平的不斷提高,，高品質(zhì),、多功能的調(diào)味料生產(chǎn)越來越多，其價(jià)格越來越高,，有效地控制烹調(diào)過程中佐助料,、調(diào)味料的成本，是廚房生產(chǎn)管理與與成本控制的一個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié),。一般來說,，調(diào)味料是用來確定和改善菜肴口味的，主要呈現(xiàn)咸,、酸,、甜、辣,、鮮等味感效果,，而佐助料在烹調(diào)中起著輔助性的作用，如上漿用的淀粉,、雞蛋清,，原料熟處理時(shí)使用的油脂、湯汁等,，它們的共同特點(diǎn)是在使用中難以準(zhǔn)確定量,，即使能夠準(zhǔn)確定量，在實(shí)際操作中也難以做到準(zhǔn)確取量,。廚房成本目標(biāo)是靠全體廚房員工的積極參與來實(shí)現(xiàn)的,，廚房成本的形成體現(xiàn)在整個(gè)菜點(diǎn)加工的美一個(gè)環(huán)節(jié),，從原料的初加工、精加工,、配份到打荷,、烹制、都與成本密切相關(guān),。廚師長和處事都要提高成本控制意識(shí),，充分認(rèn)識(shí)到成本控制與增長企業(yè)銷售額同等重要，認(rèn)識(shí)到菜點(diǎn)生產(chǎn)加工的成本控制與增加企業(yè)銷售額同等重要,，認(rèn)識(shí)帶菜點(diǎn)生產(chǎn)加工的成本控制不僅關(guān)系到企業(yè)目前的利益,，而且決定著企業(yè)是否長期穩(wěn)定發(fā)展。這種長期發(fā)展與管理人員及員工的切身利益息息相關(guān),，只有這樣,，全體員工才能積極主動(dòng)地按菜點(diǎn)生產(chǎn)加工成本控制的方法進(jìn)行工作。廚房管理人員可以講毛利率指標(biāo)落實(shí)到整個(gè)廚房,，廚房再將總目標(biāo)分解到各個(gè)環(huán)節(jié)。各個(gè)環(huán)節(jié)之間和各環(huán)節(jié)內(nèi)部交班的溝通都要有書面記錄,，在一樣才能將責(zé)任落實(shí)到各個(gè)環(huán)節(jié)和個(gè)人,，如初加工與切配、切配與爐臺(tái),、爐臺(tái)與傳菜之間的原料成本的傳遞都應(yīng)有書面的憑證,。廚房生產(chǎn)成本控制的難點(diǎn)在于環(huán)節(jié)上不完整性，原因之一就是“有頭無尾”,。廚房即使編制了標(biāo)準(zhǔn)菜譜,，每天都有總的銷售額，切沒有對每種菜肴的銷售量和廚房剩余量的統(tǒng)計(jì),。有餐廳使用收銀機(jī),，雖然每天可以輸出各種菜肴的銷售額，卻不能對廚房的各種原料余量進(jìn)行統(tǒng)計(jì),。為了解決這道難題,，就必須加強(qiáng)統(tǒng)計(jì)工作，以便為了成本控制提供詳細(xì)的基礎(chǔ)資料,。統(tǒng)計(jì)最簡單有效的方法就是每天供餐結(jié)束后對食品原料進(jìn)行盤點(diǎn),。有的廚房因?yàn)榕侣闊狈@一環(huán)節(jié),。其實(shí),，這項(xiàng)工作只需配備一名核算員，每天定期進(jìn)行盤點(diǎn),，建立食品成本日報(bào)分析制度,。·定期核對實(shí)物與標(biāo)準(zhǔn)每天對食品原料進(jìn)行盤點(diǎn)是為了提供實(shí)際數(shù)據(jù)，將出庫量減去盤點(diǎn)廚房剩余量就是實(shí)際用量，將實(shí)際用量進(jìn)行比較,，就能知道食品生產(chǎn)加工成本控制的效果如何,。標(biāo)準(zhǔn)菜肴的用料品種與數(shù)量除以該菜肴的銷售量，這就是該菜肴的標(biāo)準(zhǔn)用量,。標(biāo)準(zhǔn)用量與實(shí)際用量的差額就是食品生產(chǎn)加工成本控制的對象,。為了加強(qiáng)菜點(diǎn)生產(chǎn)加工的成本控制，有必要建立成本控制獎(jiǎng)罰制度,，對成本控制不利的廚房管理人員和員工,，都啞根據(jù)其責(zé)任大小，相應(yīng)地給予相應(yīng)的獎(jiǎng)勵(lì),。同時(shí),，對主動(dòng)找出菜點(diǎn)加工漏洞，提出改善食品生產(chǎn)加工成本控制措施的部門和個(gè)人應(yīng)給予相應(yīng)的獎(jiǎng)勵(lì),。編后總結(jié)：廚房菜點(diǎn)生產(chǎn)加工成本控制程序不同于菜點(diǎn)生產(chǎn)加工成本控制方法,，它是將菜點(diǎn)生產(chǎn)加工成本控制參透到加工流程和相關(guān)程序中，便于管理人員系統(tǒng)地和有針對性地檢查菜點(diǎn)生產(chǎn)加工成本控制結(jié)果,。在使用其中的成本管理方法時(shí),，需要根據(jù)自己餐廳的實(shí)際情況來進(jìn)行調(diào)整與完善;為了保證控制的有效性、除了理順程序制定標(biāo)準(zhǔn)及現(xiàn)場管理外,，還須制定有效可行的控制方法,。對某些經(jīng)常容易出現(xiàn)生產(chǎn)問題的環(huán)節(jié)要重點(diǎn)管理、重點(diǎn)抓,、重點(diǎn)檢查,。及時(shí)總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，找到解決的辦法,，以達(dá)到防患未然,，杜絕生產(chǎn)質(zhì)量問題。   還在羨慕別人的手藝嗎,？還在為自己做不出好味道而發(fā)愁嗎,？還在對市場上價(jià)值千元的菜品廚房管理資訊U盤望塵莫及嗎？為回饋廣大粉絲的支持,！北京廚師官方平臺(tái)為廣大廚師朋友免費(fèi)提供價(jià)值千元菜品廚房管理資訊64G U盤,！包含上千種菜品制作盤式、調(diào)味秘方,、廚師規(guī)劃,、廚房管理、分子料理教學(xué),、哈弗大學(xué)科學(xué)烹飪視頻教學(xué)等等,。,。。心動(dòng)不如行動(dòng),！趕快搶GO吧,！注：只需支付28（包含郵費(fèi),、6G U盤成本費(fèi)） 
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