也許你正在巴黎，或者羅馬,；也許是倫敦,，或者京都，還有可能正在去大連的路上……不管在哪里,，吃海鮮的好時(shí)節(jié)怎能錯(cuò)過,？選一瓶什么樣的酒才能配上這新鮮的滋味呢？這一期,，我們挑選了國(guó)內(nèi)外十款常見的海鮮菜式,，請(qǐng)專家美玉給出了她的配酒建議。請(qǐng)享受你的旅途,，以及旅途中的美食美酒吧,。海鮮，永遠(yuǎn)圍繞一個(gè)味道主題——鮮,。為了鮮,，大廚們費(fèi)盡心思，而侍酒師更是要使出絕招,。其中最好用的要數(shù)“物以類聚法”——選擇同樣具有鮮味的酒,。比如某些酒具有礦物質(zhì)味道（來源于海濱水土的碘鹽味、燧石土壤的煙熏味和某葡萄種陳年的石油味等）,，這些礦物味都會(huì)使酒具有特別的鮮味,，它們會(huì)以些許的咸來提升海物的鮮。還可參考“烹飪法”,，即選擇果香濃郁的酒,，果味往往帶給我們甜感，就像在烹飪時(shí)借少許糖提鮮一樣,，酒里的果味同樣可以提升菜肴的鮮度,。 但是，無論怎樣,，餐酒搭配都有一個(gè)永恒的宗旨：突出本味,，重量平衡,。要達(dá)到重量平衡，更多取決于菜肴的烹飪方式,，生食,、清蒸、白灼,、炸,、烤、焗……不同的烹飪方式,，油脂的分量和味道的重度不同,，要選擇不同酒體和復(fù)雜度的酒與之搭配。落日余暉為海岸線鍍上一層耀眼的金紅色,，海鮮大餐也因手邊一杯金色,、清透的液體而分外誘人。請(qǐng)享受這美妙一刻吧,，無論身在何處,。 酒莊 Wieninger
酒名 Gru?ner Veltliner 2011涼拌海帶——零油脂又具有濃郁海碘咸腥味的海菜如何配酒？能想到的可能也只有來自?shī)W地利的Grüner Veltliner(綠維特利納),，一個(gè)可以解決所有其他品種解決不了的難題,。“Grüner ”是綠的意思，此品種具有非常典型的綠色植物味,，是搭配綠色蔬菜的能手,。而它清脆的酒體和高酸度與涼拌菜的爽脆感相得益彰，同時(shí)它也具有很明顯的礦物質(zhì)味道,，很好地壓住了海菜的咸腥味并能提鮮,。 大黃魚清蒸，味道上較為清淡,，所以也要選擇同等酒體的酒來平衡,。這款西班牙雪莉酒所采用的Palomino(帕洛米諾)葡萄全部來自單一酒園，細(xì)膩優(yōu)雅,，具有非常清爽干凈的酸度和較低的酒精度,，而且由于使用特殊的氧化培養(yǎng)方式，它具有與中國(guó)黃酒相似的杏仁等堅(jiān)果味,，所以與大黃魚十分匹配,。 酒莊 Deutz
酒名 Amour de Deutz 1999食材與酒的搭配要注重品質(zhì)和價(jià)值的平衡，比方奢華的魚子醬搭配廉價(jià)餐酒,，聽起來就覺得沒有“門當(dāng)戶對(duì)”,，對(duì)于鮑魚同樣不能例外。鮑魚肉質(zhì)細(xì)嫩,，肉感彈滑,，白灼的烹飪技法讓味道鮮而不膩,。選一款頂級(jí)年份的白中白香檳，珍釀的長(zhǎng)時(shí)間窖藏賦予酒液細(xì)膩的氣泡,，而100%霞多麗帶來的油滑口感與鮑魚的肉質(zhì)和湯汁完美融合,，熏烤的堅(jiān)果味和白堊土壤的礦物質(zhì)味使得整體搭配的味道更加深邃悠長(zhǎng)。 酒莊 Gai’A
酒名 Wild Ferment Assyrtiko 2008極具個(gè)性的魷魚不妨搭配一款極具個(gè)性的酒,。來自希臘的艾溪康(Assyrtiko)具有個(gè)性的產(chǎn)區(qū)和個(gè)性的品種以及個(gè)性的釀造方式——在小橡木桶中無控溫自然發(fā)酵形成復(fù)雜而有結(jié)構(gòu)感的酒體,，這是白葡萄酒很少具有的，完全征服了魷魚倔強(qiáng)的口感,；同時(shí),，火山石土壤賦予此酒濃郁的咸礦味，這讓本身沒有太多味道的魷魚品嘗起來更加有風(fēng)味,。 用紅酒搭配海鮮要非常小心,，因?yàn)榧t酒里面的單寧會(huì)與魚油產(chǎn)生非常可怕的金屬味,，影響到整餐飯的口味?？墒侨缯{(diào)入醬油的紅燒,，很少有白酒能夠駕馭得住，尤其當(dāng)食材是有點(diǎn)土腥味的海參時(shí),，也許真的要選擇一款紅葡萄酒來配紅燒海參了,。這款意大利皮埃蒙特(Piemonte)的羅埃洛(Roero)，由于沙質(zhì)土壤使得這里的內(nèi)比奧羅(Nebbiolo)柔和甘美,，紫羅蘭花香掩蓋了土腥味,，使菜肴味道更美妙。 酒名 Josef ChromyChardonnay 2011具有大量肉纖的龍蝦,，口感也許是海鮮里最彈韌厚實(shí)的了,，所以要選擇酒體較為強(qiáng)壯的酒，并經(jīng)過橡木桶的培養(yǎng),。澳大利亞東南塔斯馬尼亞的霞多麗(Chardonnay),，當(dāng)?shù)貨鏊臍夂蛟炀土怂芎玫乃岫群蛢?yōu)雅的個(gè)性，橡木桶的培養(yǎng)使其獲得更復(fù)雜的味道,，尤其是煙熏和木質(zhì)可以更好地與烤制帶來的焦香相配合,。 與蔥姜爆炒的螃蟹有一定的油膩感，需要具有清爽酸度的酒來平衡油脂,，而酒體不可厚重,，畢竟蟹肉肉質(zhì)是非常細(xì)膩的。姜蔥的介入使得菜肴較為辛香,，所以選擇來自阿根廷的獨(dú)特葡萄品種Torrontes(特濃情麝香葡萄),，它的成熟果香所帶來的甜感可以中和菜的“辛”,，白胡椒和花香味又可突出菜的“香”。 酒名 Cellar SelectionMarlborough Riesling生食的新西蘭鰲蝦口味鮮甜,，需要選擇酒體清淡,、口味凈爽，并具有礦物質(zhì)味可以“突鮮”的酒,。同樣來自新西蘭的雷司令(Riesling),，其纖細(xì)清脆的酒體、清新的柑橘果味和礦物質(zhì)味絲毫不會(huì)破壞鰲蝦的本味,，而且還能達(dá)到“突鮮”的效果,。 酒名 Vire?-Clesse? AOC 2009焗扇貝的口味清淡，但由于奶酪的介入使其重量并不輕,。適合選擇口味不過分復(fù)雜和濃郁,，而體格相對(duì)圓潤(rùn)的酒來融化奶酪的奶油口感。來自勃艮第南部小產(chǎn)區(qū)維爾-克萊賽(Viré-Clessé)的霞多麗,，不是特別知名但具有很高的性價(jià)比,，且平衡感突出，同時(shí)礦物質(zhì)味的收尾也很好地提升了扇貝的鮮美味道,。 產(chǎn)區(qū) Sancerre AOC蘿卜蟶子湯湯味清淡,、鮮美，又留有一點(diǎn)蘿卜的淡淡綠蔬清香,，絕對(duì)要搭配一款重量輕淡,、口感爽凈的白葡萄酒。來自盧瓦爾河谷的桑塞爾(Sancerre)是此類葡萄酒中的經(jīng)典,，同時(shí)長(zhǎng)相思(SauvignonBlanc)帶有的新鮮綠葉味和當(dāng)?shù)仂菔寥烙枰缘牡V物質(zhì)味可以很好地與湯的味道結(jié)合,，使得酒更凈、湯更鮮,。
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