介紹：這款塊菌湯鍋?zhàn)畲蟮奶攸c(diǎn)是鮮香味濃郁,，所以不論是喝湯,，還是涮制各種原料，味道都超級(jí)好,。這里所說(shuō)的鮮香味不是用那些亂七八糟的增香料制成的,，而是用多種菌菇搭配上好的雞肉、豬蹄,、排骨,、瘦肉等原料熬制而成的，可以說(shuō)絕對(duì)是貨真價(jià)實(shí),、純天然的,。

跟其他的菌類火鍋不同，這款湯鍋在制作時(shí),，加入了大量的塊菌,，所以湯中帶有濃郁的塊菌的鮮香味，再加上售價(jià)不高,，所以食客非常喜歡,。塊菌其實(shí)就是我們常說(shuō)的松露，大家把它稱作“黑色的金剛石”,，它富含17種氨基酸,、8種維生素、適量的蛋白質(zhì)以及雄性酮、鞘脂,、脂肪酸、氨基酸,、微量元素等50余種生理活性成分,，所以營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是非常高的,。不過(guò)我們選用的松露不是產(chǎn)自法國(guó)，而是產(chǎn)自攀枝花和云南,，所以價(jià)格上不會(huì)太高。采用的是冰鮮的塊菌,，每斤價(jià)格在二百多元，所以在成本上并不會(huì)給我們帶來(lái)很大的壓力,。

制作塊菌湯鍋其實(shí)并不復(fù)雜，只需要四個(gè)步驟就可以完成,。但是制作中,，不乏小竅門,，所以請(qǐng)大家留心學(xué)習(xí),，必然也能做出同樣精彩的百萬(wàn)旺菜。

第一步：熬制湯底

曾經(jīng)給大家介紹過(guò)野生菌火鍋的制作方法，這款塊菌湯鍋的底湯制作方法跟野生菌火鍋的底湯制作方法有些相似,，都是用上好的湯料加入部分干菌熬制而成。不同的是,，云南的野生菌火鍋強(qiáng)調(diào)的是野生菌的混合鮮香,，而這款湯鍋強(qiáng)調(diào)的是菌類和葷料混搭后的復(fù)合鮮香味。

下面,，給大家介紹一下塊菌湯鍋底湯的制作方法：

初加工：取老母雞10只，豬蹄,、豬排骨,、豬棒子骨各15千克，豬瘦肉7500克分別治凈,，剁成大塊,，入沸水中大火焯透,，撈出吸干水分,，然后放入燒至五六成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃,，撈出控油，再次短時(shí)間焯水,，去掉油炸過(guò)程中附著的多余的油脂,。

云南人在制作野生菌火鍋的底料時(shí),，一般只用老雞來(lái)熬湯，而我們卻選擇在老雞的基礎(chǔ)上增加瘦肉,、排骨,、棒骨等原料,，這樣是為了讓底湯的鮮味更加香濃,。另外，我們還加入了豬蹄,。它含有很多膠原蛋白,，一來(lái)可以讓底湯營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高，二來(lái)可以讓湯汁更加濃稠,，這樣客人品嘗湯料時(shí)就不會(huì)感覺(jué)太寡淡,。

為什么葷料經(jīng)過(guò)焯水后還要油炸？

菜師傅答：這種方法是根據(jù)廣東人吊湯的技術(shù)演變而來(lái),。經(jīng)過(guò)油炸后的原料再吊湯,，鮮味肯定比只焯水的原料吊出來(lái)的湯鮮味濃。

制作菌菇包：取曬干后的塊菌邊角料300克,，干茶樹(shù)菇,、干香菇、干黃牛肝菌各100克混合均勻,，用紗布包好,。塊菌、茶樹(shù)菇,、香菇主要用來(lái)增加底湯的菌菇鮮味,，而黃牛肝菌主要起到調(diào)整湯色和輔助提鮮的效果。

吊湯：將處理過(guò)的葷料放入不銹鋼桶內(nèi)，倒入清水,。200千克,，老姜1千克,，大蔥,、自制菌菇料包各500克，白胡椒粒250克,，大火燒開(kāi),，改小火熬制12小時(shí)，過(guò)濾,。

第二步：底湯調(diào)味

經(jīng)過(guò)過(guò)濾后的底湯約有150千克,。然后將底湯分成兩份，一份大概有140千克,，用來(lái)調(diào)味,；另一份約10千克,，用來(lái)煨制塊菌和雞肉。

調(diào)味方法：取過(guò)濾后的底湯140千克燒開(kāi),，加入自制菌菇粉100克、鹽2500克,、雞粉2千克調(diào)味即可,。增加蘑菇粉的作用是給底湯二次補(bǔ)充菌菇味。

菌菇粉的制作：取曬干后的塊菌邊角料300克,、干松茸200克,、干牛肝菌100克混合均勻,，用粉碎機(jī)充分粉碎。

第三步：煨制塊菌,、雞肉,。

取雞肉7500克、塊菌5千克放入高壓鍋內(nèi),，倒入10千克底湯,，大火燒開(kāi)，改小火壓至雞肉成熟,，離火散氣,。將雞肉、塊菌撈出,，切成片,，然后將原料進(jìn)行分裝。一般塊菌,、雞肉各25克裝入一個(gè)小包內(nèi),。

問(wèn)：塊菌本來(lái)就是可以生吃的原料，為何還要放入高壓鍋內(nèi)壓制,？

菜師傅答：我們這款湯鍋主要體現(xiàn)的就是塊菌的特有風(fēng)味,，這種風(fēng)味不是通過(guò)涮制塊菌得來(lái)的，而是通過(guò)加熱,，將其的鮮味和香味融入到湯料中,。

第四步：湯料二次增鮮

客人點(diǎn)菜時(shí),，我們還要對(duì)底湯進(jìn)行二次調(diào)味,。首先取調(diào)味后的底湯1000克，放入可以加熱的小火鍋內(nèi)，放入一包處理好的塊菌和雞肉,，同時(shí)加入新鮮的菌菇（菌菇的選擇可以根據(jù)時(shí)令來(lái)確定,，比如杏鮑菇、雞腿菇等）50克,，這樣塊菌湯鍋就算制作完成了,。

湯鍋上桌后，小火慢慢加熱,，塊菌,、雞肉、底湯,、鮮菌融合在一起,，可以說(shuō)是香飄四溢，再搭配涮料和蘸料一起食用,，味道棒極了,。

涮菜：涮菜的選擇是非常多樣的，各種新鮮的菌菇,、蔬菜,、豆制品、海鮮,、肥牛,，統(tǒng)統(tǒng)都能涮。如果是商務(wù)宴請(qǐng),，可以點(diǎn)高檔的菌類和海鮮,，比如塊菌、松茸,；如果是家庭消費(fèi),，可以選擇一些平價(jià)的養(yǎng)殖菌，比如杏鮑菇,、雞腿菇,，或者是新鮮的蔬菜。

蘸料：我們準(zhǔn)備了香菜末,、蔥花,、辣椒圈、豉油和豆豉,，食客可以根據(jù)自己的喜好自行調(diào)制,。