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吃“地”氣，野菜求鮮 2016-04-10 名廚網(wǎng)5評 春季飲食,，最是注重一個鮮字,。時值萬物復(fù)蘇的季節(jié)，各種應(yīng)季野菜層出不窮,，雖說現(xiàn)在沒了早年間隨地就能挖野菜的自然環(huán)境,，但是工業(yè)化的進(jìn)步讓人們能通過科學(xué)有效的栽培手段吃到種類頗多的野菜。  對于大廚來說,，如何巧妙運(yùn)用這些最當(dāng)季的食材來烹飪美味,，可謂是對廚藝的一大考量,。 薺菜篇  薺菜又名護(hù)生草、地菜,、小雞草,、地米菜、花紫菜等,，是一種可食用野菜,。起源于東歐和小亞細(xì)亞，目前在世界各地都很常見,。薺菜的營養(yǎng)價值很高,，食用方法多樣，且具有很高的藥用價值,。  薺菜主要分為：板葉薺菜和散葉薺菜兩大類,，以其嫩莖葉作蔬菜食用，味道清新鮮美,。薺菜吃法很多,，葷素烹調(diào)均可,，如清炒,、煮湯、涼拌,、薺菜餃子,、薺菜餛飩、薺菜包子,、作春餅及薺菜豆腐羹等,。 薺菜相關(guān)Tips 購買時要挑選不帶花的薺菜，這樣才比較鮮嫩好吃,； 薺菜根部的藥用價值最高,，用作食療時，不應(yīng)摘除,； 薺菜存儲：去掉黃葉老根洗凈切好,，放入冷凍室攤開凍結(jié)，凍硬之后,，再用保鮮袋包裹保存,，這樣可以在冷凍室里存放將近一年的時間； 薺菜不宜久燒久煮,，時間過長會破壞其營養(yǎng)成分,，也會使顏色變黃； 烹飪薺菜時最好不加蒜,、姜,、料酒等來調(diào)味，以免破壞薺菜本身的清香味。 菜譜薺菜春卷  【主料】薺菜,、豆腐干,、春卷皮 【輔料】色拉油、食鹽,、雞精,、香油 【做法】 1.將薺菜摘去老葉、爛葉和蒂頭,，焯水后擠干水分備用,；將豆腐干切末備用。 2.將薺菜和豆腐干一起裝入一個大碗中,，加入20克芝麻油,、3克鹽、2克雞精用筷子拌勻,。 3.將春卷平鋪在干凈的案板上,，在皮的一端放上適量餡，從下往上卷起來,，卷到一半的位置,；把左右兩端折過來，再繼續(xù)向前卷包,，還剩下一點(diǎn)的時候,，蘸上一點(diǎn)清水捏實(shí)即成卷包。 4.鍋中倒油燒至6成熱,，將春卷沿鍋邊滑入,，油量沒過春卷為宜，春卷入鍋后轉(zhuǎn)至最小火,。 5.炸2分鐘左右,，用筷子翻動換面，這樣反復(fù)2-3次,；炸4-5分鐘后撈出,，過15分鐘后再回鍋（7-8成油溫）復(fù)炸1分鐘左右，顏色為金黃后撈出裝盤即成,。 香椿篇  香椿又名香椿芽,、香樁頭、大紅椿樹等,，我國古代稱香椿為椿,，稱臭椿為樗。香椿樹可供食用的部分就是其椿芽,，椿芽營養(yǎng)豐富,，并具有食療作用,，主治外感風(fēng)寒、風(fēng)濕痹痛,、胃痛,、痢疾等。  怎么挑選香椿 挑季節(jié)：香椿芽一般是四月初開始有,，到四月中下旬就不太好了,，所以選擇購買香椿芽要在四月初中旬。 選長短：香椿芽挑選時要選擇短的,，因為長的香椿芽是已經(jīng)長的時間比較長了,，梗比較硬，已經(jīng)不好吃了,。 選粗細(xì)：選香椿芽時要仔細(xì)看它的粗細(xì),，特別是梗，梗粗的代表它是新長出來的嫩芽,，很新鮮,，細(xì)的是老掉的香椿。 選鮮嫩：新鮮的香椿芽葉子也很新鮮,，不容易被拉扯掉,；如果香椿芽的葉子一碰就掉了，證明這個香椿芽已經(jīng)放了很長時間,。掉葉的香椿芽不要買,，里面含有對身體不益的亞硝酸鹽。 聞香味：購買的時候要聞一下這個香椿芽有沒有一種輕香味,，如果有，那這個香椿芽就是比較新鮮的,。 菜譜炸香椿魚  【主料】香椿,、雞蛋、面粉 【輔料】鹽,、白胡椒粉,、雞粉、油 【做法】 1.將香椿芽洗凈控干水分,，用剪子剪去根部,； 2.鍋中煮開水，放入香椿芽,，顏色變綠后就撈出,； 3.取一盆加入適量面粉，把全蛋液倒入面粉中,； 4.再加入清水?dāng)嚢璩蔁o顆粒的均勻的面糊,，加,；入鹽、白胡椒粉,、雞粉拌勻,； 5.逐個取香椿芽裹上干淀粉，再裹上面糊,； 6.放入已經(jīng)燒至6成熱的油鍋中,，中小火炸至香椿芽表面金黃； 7.出鍋之后,，用廚房紙吸油,，裝盤即成。 馬齒莧 馬齒莧為一年生草本,，又名長壽菜,、馬踏菜，為馬齒筧科草本植物馬齒莧的莖葉,。廣布全世界溫帶和熱帶地區(qū),，嫩莖葉可作蔬菜。馬齒莧營養(yǎng)豐富,，生食,、烹食均可，可以像豆瓣菜一樣烹食,，可用來做湯或用于做沙司,、蛋黃醬和燉菜。馬齒莧和碎蘿卜或馬鈴薯泥一起做,，也可以和洋蔥或番茄一起烹飪,，其莖和葉可用醋腌泡食用。  菜譜泡椒馬齒莧  【主料】馬齒莧 【輔料】泡椒 【做法】 1.首先將馬齒莧洗凈淋水,； 2.燒一鍋水,，水開后倒一點(diǎn)油、加一點(diǎn)鹽,，下馬齒莧稍煮,； 3.差不多在下鍋水開就出鍋，之后過涼,； 4.取適量泡椒切成椒碎,，加一勺生抽、一勺花椒油,、一勺辣椒油,、一勺香油、鹽,、一點(diǎn) 拌均勻,； 5.馬齒莧過涼后淋水,，擠干水分； 6.將拌好的湯汁倒入馬齒莧中,，拌均勻之后裝盤即成,。 菜譜馬齒莧團(tuán)子  【主料】面粉（三分之一）、燕麥粉（三分之二）,、豆渣,、馬齒莧 【輔料】酵母、生抽,、鹽,、白糖、香油,、辣椒油 【做法】 1.將一份燕麥面粉和二份高筋面粉一份豆渣加酵母和水和放在面包機(jī)中,； 2.和成雪花狀后啟動發(fā)面檔，將面發(fā)好,； 3.馬齒莧洗凈淋水,，改刀放一點(diǎn)兒鹽拌均勻； 3.將發(fā)好的面團(tuán)排氣后搟成片,，將馬齒莧包在面片中間包好,； 4.用力揉均勻，中間可能需要加生面粉揉均勻后整形,，改刀成饅頭,；； 5.試先將水燒開,，放入饅頭上汽后蒸二十分鐘,，停火后等幾分鐘開鍋 6.準(zhǔn)備蒜泥：蒜搗成泥后加生抽,、鹽,、白糖、香油,、辣椒油成蒜汁； 7.蒸好的團(tuán)子改刀成片,，擺盤之后和蒜泥一起上桌即成,。 蕨菜  蕨菜又叫拳頭菜、貓爪,、龍頭菜,，其食用部分是未展開的幼嫩葉芽，經(jīng)處理的蕨菜口感清香滑潤,，再拌以佐料,，清涼爽口,；還可以炒吃，加工成干菜,，做餡,、腌漬成罐頭等。蕨菜的加工方法有腌漬和干制兩種,，以往腌制蕨菜加工簡單,，不易貯藏和長途運(yùn)輸；如今的工藝在保持蕨菜色綠,、脆嫩,、清香爽口等基本特色的同時兼具外觀精美，保存期長,、攜帶方便,、衛(wèi)生等特點(diǎn)。 菜譜 酸辣蕨菜 【主料】蕨菜,、咸肉 【輔料】蒜,、干辣椒、油,、鹽,、糖、陳醋,、醬油,、雞精 【做法】 1.蕨菜洗凈，焯水過涼水,，切大小合適的段備用,； 2.姜切絲，蒜切片,，干紅辣椒切絲,，咸肉切絲； 3.鍋熱放入咸肉煸出油至肉絲變金黃色,，倒入姜蒜干紅辣椒爆香,； 4.倒入蕨菜大火翻炒片刻，調(diào)小火放入陳醋,、醬油,、鹽、糖,、雞精,； 5.轉(zhuǎn)大火之后炒勻，關(guān)火之后盛出裝盤即成 菜譜涼拌蕨菜 【主料】蕨菜400g 【輔料】紅椒1個,、生抽2勺,、糖適量,、醋0.5勺、蒜泥適量,、辣椒油1勺,、花椒油1勺、蔥花適量 【做法】 1.蕨菜放開水中煮大約一分鐘,，撈出過冷開水,； 2.調(diào)料按口味全部放入保鮮盒，攪勻,，糖溶化,； 3.放瀝干水的蕨菜和紅椒，加入調(diào)料之后攪拌均勻,； 4.裝盤之后即成,。 點(diǎn)擊展開全文 |
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