 鹽焗,，將加工腌漬入味的原料用紗紙包裹，埋入烤紅的晶體粗鹽之中,，利用鹽的導(dǎo)熱的特性,，對(duì)原料進(jìn)行加熱成菜的技法。主要用于鹽烤河鰻,、鹽焗明蝦,、鹽焗雞的制作。 工藝流程及特點(diǎn) 工藝流程：選料→腌制→包裹→埋入熱鹽中焗制→裝盤 特點(diǎn)：皮脆骨酥,，肉質(zhì)鮮嫩,，干香味厚。 機(jī)理 鹽焗利用物理熱傳導(dǎo)的機(jī)理,，用鹽作導(dǎo)熱介質(zhì)使原料成熟,，加熱時(shí)間以原料成熟為準(zhǔn),，一般不太長(zhǎng)，從而保持原料的質(zhì)感和鮮味,。用錫紙包裹加熱,，可以使原料中的水分有一定程度的散發(fā)，這也起到濃縮原料鮮味的效果,。焗是廣東方言中的一個(gè)多義詞,，烤的意思。有鎖住香氣的意思,。 “焗”字在粵菜中出現(xiàn)的頻率是非常高的,，但是細(xì)分起來，它大致有四個(gè)含義,，一是焗這種烹調(diào)方法,，比如我們常說的鹽焗、桑拿焗,；二是含有烤的意思,，比如爐焗、瓦缸焗,；三是復(fù)合型的“焗”制方法，比如煎焗,；四則是指干貨放入熱水中漲發(fā),。 鹽焗最常見的焗菜之一，下面就來為大家解讀一下,。 鹽焗 傳統(tǒng)的鹽焗法是原料經(jīng)過腌制,、表面著色等處理后用荷葉、紗紙（或錫紙）等包裹后埋放在炒至滾燙的粗粒生鹽堆中,，利用粗鹽的高溫傳導(dǎo)熱量,，致原料成熟的方法，成品香味濃郁,，本味突出,。 平時(shí)，大家都只知道雞可以用鹽焗的方法烹調(diào),，但是事實(shí)上,，可以用來制作鹽焗菜的原料有很多，禽類（比如乳鴿,、鴨子）,、海鮮類（如蝦、蟹,、海螺）,、干果類（比如黑花生,、腰果、銀杏）,、蛋類（如土雞蛋,、鵪鶉蛋）、帶皮的根莖類植物（如山藥,、小土豆）均可以采用這種方法來烹調(diào),。 技術(shù)要點(diǎn)： 1.鹽可重復(fù)利用 制作鹽焗菜的鹽是可以重復(fù)利用的。第一次使用的粗鹽水分較多,，炒時(shí)容易造成鹽粒四處彈跳,，需用鍋蓋掩護(hù)。雖然說鹽可以重復(fù)利用,，但是如果制作鹽焗雞或者鹽焗海鮮之類的菜肴（烹調(diào)時(shí)會(huì)有汁水流出的）,，鹽最好使用三次后就替換掉。如果用來制作鹽焗花生,、腰果這種沒有汁水的菜肴,，鹽一般可以重復(fù)利用五六次。 2.鹽焗菜肴必用鐵鍋或沙鍋 炒鹽過程中,，鹽中的主要成分氯化鈉在加熱條件下,，對(duì)鐵鍋損害較大，因此最好用舊鐵鍋來制作,，或者用沙鍋,。 3.鹽焗雞三層紙包裹 制作鹽焗雞時(shí)，雞的外面一定要用紗紙包裹,。在加熱過程中,，雞會(huì)留出很多汁水，所以一般而言,，一只要包裹三張紗紙,。其中兩張紗紙上都要涂上熟豬油或花生油，雞油也可以,，一為增加雞的香味,，二為避免紗紙與雞的表皮粘連過緊，拆紗紙時(shí)造成雞皮破損,。第三張紗紙則不需要涂油,，盡量避免油脂直接接觸到高熱的鹽從而造成油煙。 4.粗鹽溫度達(dá)130℃ 粗鹽一定要炒至燙手才可以下原料,。一般而言,，當(dāng)粗鹽的溫度達(dá)到130℃時(shí)，方可將原料放入,。 5.鹽焗食材的時(shí)間控制 鹽焗菜制作并不復(fù)雜,，主要掌握好加熱的時(shí)間就可以,。  1鹽焗蝦 鹽焗蝦是潮汕經(jīng)典菜肴，本菜是以草蝦為主料,，加入多種調(diào)品料制成,。蝦營(yíng)養(yǎng)豐富，富含蛋白質(zhì),、礦物質(zhì)及維生素A等成分,，且其肉質(zhì)松軟，易消化,，對(duì)身體虛弱以及病后需要調(diào)養(yǎng)的人是極好的食物,。 主料：草蝦12只，專用鹽焗紙12張,，鹽焗粉適量,，海鹽，竹簽12支,。 做法：先將草蝦洗凈去腳,、頭尖，用鹽焗粉腌制1小時(shí),，再用竹簽穿好,，包上鹽焗紙備用。海鹽放鼎里炒熱,，放入包好的蝦用慢火燜焗至熟透,。 特點(diǎn)：鹽火局風(fēng)味濃郁，蝦肉干香爽口,。 制作流程： 1、做鹽焗蝦,，最好用個(gè)頭大的蝦,。基尾蝦是很好的選擇,。粗鹽（海鹽）,。竹簽，錫紙,。 2,、將蝦去須，料理干凈后,，加料酒,，醬油，胡椒粉,，大蒜粉,，蔥姜,，鹽腌制半小時(shí)。將蝦子穿上竹簽包上錫紙,。 3,、支平底鍋，燒熱后放粗鹽進(jìn)去翻炒,。鹽要大量,。加熱至鹽粒發(fā)燙，不斷晃動(dòng)鍋?zhàn)?。（按需要也可以放進(jìn)去一點(diǎn)花椒,，繼續(xù)晃動(dòng)使之混合均勻。） 4,、鹽粒開始變成淺淺的黃褐色,，花椒散發(fā)出香味將蝦放入鹽里焗（燜）大概8分鐘左右即可。  2鹽焗雞 鹽焗雞是廣東久負(fù)盛名的一道漢族傳統(tǒng)佳肴,，也是廣東本地客家招牌菜式之一,，屬于粵菜系－客家菜。流行于廣東深圳,、惠州,、河源、梅州等地,，現(xiàn)已成為享譽(yù)國內(nèi)外的經(jīng)典菜式,，特別是在廣東籍華僑集中的海外地區(qū)久負(fù)盛名。 菜品特點(diǎn) 制法獨(dú)特,，味香濃郁,，皮爽肉滑，色澤微黃,，皮脆肉嫩,，骨肉鮮香，風(fēng)味誘人,。 原料： 三黃雞1只,、沙姜1塊、香菜,、米酒(1/2杯),、粗海鹽(3包，共3斤) 工具 廚房紙(4張),、深底瓦煲(1只) 制作流程： 1,、沙姜洗凈刮去外皮，剁成細(xì)末；香菜去頭,，洗凈瀝干水待用,。 2、三黃雞洗凈去內(nèi)臟,，斬去頭,、脖子和雞腳，用廚房紙吸干水分,。 3,、用米酒和沙姜末涂抹雞身，腌制5分鐘,，將剩下的米酒倒入雞腹里,。 4、用廚房紙將三黃雞包住,，一定要包得嚴(yán)實(shí),。 5、先在瓦煲底部灑入1.5袋粗海鹽,，放入包好的雞,，再倒入1.5袋粗海鹽蓋住雞身。 6,、蓋上瓦煲的蓋子,，鋪上一塊濕方巾，開小火煮60分鐘左右,。 7,、煮至濕方巾變干，說明雞已熟,，揭蓋舀出雞身上的粗海鹽,。 8、取出煮熟的雞,，撕去廚房紙,，將雞置入碟中，放上香菜做點(diǎn)綴,，即可上桌。 制作關(guān)鍵： 1,、做鹽焗雞用的瓦煲,，應(yīng)選較深一點(diǎn)的，以便能裝下海鹽,；由于瓦煲使用一次就丟棄,，因此不宜選購太貴的。 2、做完鹽焗雞后,，只要將鍋底變黑色的海鹽刮去,，白色的海鹽還可以留著下次使用。 3,、三黃雞,，又名湛江雞，雞肉質(zhì)嫩滑,，皮脆骨軟,，脂肪豐滿和味道鮮美。也可以選購清遠(yuǎn)雞來入菜,，但不宜選購飼料雞,，否則吃起來雞味不濃。 4,、瓦煲底部的海鹽,，要高于兩節(jié)食指，鋪的海鹽太淺的話,，會(huì)將雞上的廚房紙燒焦,，雞會(huì)發(fā)黑難吃。 5,、包雞用的紙,，可以用草紙、牛皮紙或?qū)Ｓ名}焗紙,，如果購買不到,，也可以用廚房紙代替。 6,、給瓦煲蓋鋪上濕方巾,，待方巾變得干身，就說明鍋內(nèi)的雞已熟,。 7,、如雞的重量在2斤左右，焗10分鐘已足夠,。鹽的分量亦應(yīng)與雞只相等,。 8、可以先將宰好的雞用細(xì)鹽涂抹雞體內(nèi)外,，然后將雞用明火隔水蒸熟,，再將雞斬件。另用豬油或花生油,，調(diào)味粉拌和原蒸雞的汁煮滾成稠汁,，盛大碗內(nèi)，將斬好雞塊逐件沾香料油汁，砌放盤內(nèi),。 |
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