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漿果譯文|咖啡館≠精品咖啡館,!

 瑰夏之心 2016-03-24

漿果譯文|咖啡館≠精品咖啡館,!

咖啡

漿果精品咖啡(漿果夫婦) · 2016-01-05 02:39

漿果譯文|咖啡館≠精品咖啡館,!

翻譯前言

記得有位朋友在漿果的文章中留言,,說(shuō)中國(guó)的咖啡不應(yīng)該做精品,應(yīng)該親民,,否則就是暴力,,阻礙民主進(jìn)程。哈哈,,我只想說(shuō),,這就是文化大革命留下的後遺癥,喜歡給人「戴帽子」,。我關(guān)上門做生意,趕走不遵守店內(nèi)規(guī)矩的人,,就說(shuō)我任性,。我做精品咖啡,就說(shuō)我不親民,,說(shuō)我暴力,,看不起貧下中農(nóng)。說(shuō)實(shí)話,,漿果是在做精品咖啡,,也沒有在做精品咖啡??Х瑞^叫做Café,,而精品咖啡館是Specialty Coffee Roasters!拜託,,概念渾殽了好不好,!明明是兩種不同的業(yè)態(tài)。漿果稱自己為精品咖啡館,不是為了將檔次提高,,而是漿果夫婦只專注咖啡,。因?yàn)闈{果注重品質(zhì)不注重出品量,用心去做,,前幾天因?yàn)榈暄Y知識(shí)分子的豆子供應(yīng)不上,,關(guān)門數(shù)天,為了什麼,?不就是為了給大家做一杯好喝的咖啡嗎,!華夏關(guān)門、攆人,,很多人罵華夏,,我不怕別人罵,因?yàn)椤噶R」就是「怕」,,怕我說(shuō)實(shí)話,,怕我讓消費(fèi)者喝到一杯好喝的咖啡,怕我會(huì)告訴消費(fèi)者,,原來(lái)咖啡不是那麼難喝,,不苦不澀,對(duì)健康有利,!我攆的人都該攆,,活該!他們明知到店裡有規(guī)矩,,還要近來(lái)囂張,,故意侵犯,華夏依照店裏設(shè)定好的店規(guī)攆人,,何為任性,?何為屌?難道做正確的事情有錯(cuò)嗎,?所以,,罵好了,真正做實(shí)業(yè)的人是客觀的,,從不主觀,,真正做事情的人,只論理,,不會(huì)變通的,,日久見人心罷了。時(shí)代變了,,曾經(jīng)的「會(huì)變通的人得天下」已經(jīng)成為舊理了,,2015年後,,注重的是「質(zhì)」,也就是「精品」,。漿果永遠(yuǎn)做精品咖啡,,我樂意就帶「精品」二字,因?yàn)闈{果用心,,對(duì)得起良心,,給予真心,咖啡當(dāng)然是「精品」,。


華夏在牛津讀MBA的時(shí)候,,《國(guó)際市場(chǎng)營(yíng)銷學(xué)》的McCarthy教授告訴過(guò)我:“在中國(guó),要想將新的理念,、思想和文化植入進(jìn)去,,必須要由上而下,由內(nèi)而外,,由精品到商業(yè),。” 6年了,,我終於明白了這個(gè)道理,,就如咖啡,它是一種精神食糧,,卻可以使人用味覺,、觸覺和嗅覺來(lái)感受它,通過(guò)舌頭,、口腔,、食道,緩緩入胃,,其精華(咖啡因)通過(guò)毛細(xì)血管,,滲透至中樞、大腦,、心臟、肝腎,,令人的精神和生理上同時(shí)感到滿足並茅塞頓開,!多麼奇幻的飲料!難道,,此等佳品不能稱為「精品」嗎,?至少,當(dāng)今中國(guó),,會(huì)品咖啡的人還是少數(shù),,待漿果夫婦與國(guó)內(nèi)咖啡業(yè)內(nèi)人士團(tuán)結(jié)起來(lái),傳播正確咖啡文化,將中國(guó)咖啡人口做大,,將這個(gè)代表真正自由的文化發(fā)揚(yáng),,到了那時(shí),你想讓我們叫「精品」,,我們也不願(yuàn)意,。中國(guó)人是時(shí)候慢下來(lái)了,是時(shí)候該欣賞,、認(rèn)可匠心精神了,,那些閉門造車,自蒙雙眼,、不求改變古老思想的老古董們,,哪兒涼快哪兒歇著去!


每當(dāng)漿果指出社會(huì)上的弊端,,會(huì)有很多腐朽的人動(dòng)不動(dòng)就會(huì)讓漿果夫婦「不適應(yīng)國(guó)情就滾回英國(guó)」或者說(shuō)漿果「憤世嫉俗」,,對(duì)這種人根本無(wú)須向他們解釋,他們對(duì)平庸生活的妥協(xié)和無(wú)能早已體現(xiàn)的淋漓盡致,。時(shí)代需要發(fā)展,,中國(guó)人不缺建立規(guī)則的人,但是大部分人卻不遵守規(guī)則,,自欺欺人,。漿果只是指出了一些不正之風(fēng),難道錯(cuò)誤的事情不應(yīng)該被指出嗎,?指出來(lái)了才會(huì)有機(jī)會(huì)改正不是嗎,?忠言逆耳,不接受指責(zé)的人將無(wú)法進(jìn)步,,無(wú)法超越自己,,將會(huì)被這個(gè)社會(huì)所吞沒、遺忘,。而社會(huì),,需要一些敢於諫言的有識(shí)之士,而那些無(wú)能腐朽之人終究會(huì)在茍全中,,自生自滅,。


~~~(以下為翻譯正文)~~~


標(biāo)題《何為精品咖啡?》

作者:Shawn Steiman

出自《COFFEE: A Comprehensive Guide to the Bean, the Beverage,and the Industry》一書,,第102頁(yè)~105頁(yè),,第17章。


早在2011年舉辦的美國(guó)精品咖啡協(xié)會(huì)峰會(huì)上,,某報(bào)社記者向會(huì)上的咖啡專業(yè)人士提出了一個(gè)極簡(jiǎn)單又很Open的問(wèn)題:“你對(duì)精品咖啡的理解是什麼,?” 請(qǐng)看下面的精彩回答:


來(lái)自英國(guó)的Hannah Eatough說(shuō):“精品咖啡是具有卓越質(zhì)量的咖啡,,它的所有工具都要具備倫理道德的,任何人喝到精品咖啡都會(huì)欲罷不能的一杯接一杯,。

來(lái)自美國(guó)印第安納州的Chris Demarse:“精品咖啡要具備以下四種要素:工藝透明(Transparency),、出品持久(Sustainability)、民主平等(Equity),、和質(zhì)量精湛(Quality),。

來(lái)自美國(guó)賓夕法尼亞州的Mary Metallo-Tellie:“精品咖啡一定要草雞好喝,用心製作並附有激情,,質(zhì)量一流??要經(jīng)得起世間所有美好的辭藻來(lái)形容她的花容月貌,。

來(lái)自盧旺達(dá)的Jean Mare Irakabaho:“精品咖啡是通過(guò)正確處理工序製作出的高品質(zhì)咖啡,並可以愉悅?cè)诵?,可以使辛苦的咖啡農(nóng)們步入小康幸福生活,。


到底何謂精品咖啡?

全世界有太多的咖啡等待著世人來(lái)享用,。你可以買到袋裝的,、罐裝的、聽裝飲料,、甚至塊狀咖啡,,或是烘好的咖啡豆,或是已經(jīng)磨好的咖啡粉,,等待沖泡,,還有速溶的,有沖泡好的,,還有即開即喝的,。你可以在家裡喝,也可以在外面喝,,可以是人做的,,也可以是機(jī)器做的。只要可能,,人們可以做出上萬(wàn)種不同種類的,、不同形式的咖啡飲品出來(lái)。哪怕是同一家咖啡店,,同一種咖啡飲品,,每次出品的口味都會(huì)有或多或少的差異。人類,,為了其繁衍和經(jīng)濟(jì)目的,,將商品多樣化,,力求從咖啡,,這一最基本的飲料中,,衍生出更多的利益?;蛟S還有一小波人,,嘗試不同的咖啡,找到不同的口味,,只為了那一杯好喝的咖啡,。


根據(jù)美國(guó)精品咖啡協(xié)會(huì)管理董事Don Holly在1999年寫道,1978年,,Erna Knutsen首次提出了「精品咖啡」這一概念,。她強(qiáng)調(diào)說(shuō),精品咖啡是用來(lái)區(qū)分不同地理型態(tài),、不同氣候,,種出的咖啡,風(fēng)味會(huì)不同,。她通過(guò)觀察發(fā)現(xiàn),,不是所有的咖啡味道都是一樣的,某些咖啡,,由於具有獨(dú)特的風(fēng)味以及其他特典,,可以與商業(yè)咖啡區(qū)分開來(lái),這種咖啡是特別的,,故為精品,。Holly對(duì)精品咖啡的發(fā)掘,致力於咖啡的生產(chǎn)加工工序,,他的至理名言得到業(yè)內(nèi)人士的認(rèn)可:“一杯咖啡單單好喝是不夠的,,只有與眾不同的卓越咖啡才可稱之為精品咖啡?!?用他尖酸刻薄對(duì)精品咖啡的定義是:“咖啡是不是精品,,只有到了杯中才知道?!?/p>


Holly先生對(duì)精品咖啡定義的十年後,,美國(guó)精品咖啡協(xié)會(huì)執(zhí)行董事Ric Rhinehart力求給予精品咖啡的定義更加細(xì)節(jié)化的解釋。Rhinehart董事認(rèn)為精品咖啡需要專注於咖啡製作的全部過(guò)程及工序,,從一粒種子到一杯咖啡,,包括了人這一層面。他在文章中說(shuō):“對(duì)於精品咖啡的最終理解,,應(yīng)該融括其生豆時(shí)期,、熟豆時(shí)期、出品時(shí)期的整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈的質(zhì)量管控,,還包括了咖啡在種植,、加工,、和杯測(cè)給人類帶來(lái)的生活質(zhì)量?!?/p>


不幸的是,,無(wú)論是Holly 先生,還是Rhinehart先生,,他們都沒有將精品咖啡與非精品咖啡(商業(yè)咖啡)之間的區(qū)別進(jìn)行量化分析,。他們只是哲理性的將精品咖啡的性質(zhì)定義成「應(yīng)該如此如此」,並會(huì)給人們生活帶來(lái)些什麼,。即使傻子都知道,,想給精品咖啡找到一個(gè)完美的定義純粹是不可完成的任務(wù),直到世界咖啡第三浪潮的掀起,。


早期精品咖啡

或許,,曾經(jīng)幾時(shí),世界咖啡業(yè)也成了兩面性,。一面是大批生產(chǎn),、批發(fā)通用、咖啡因超負(fù)荷的商用目的性咖啡,;另一方面,,咖啡不再是人們所認(rèn)為的咖啡。後者是匠心,,是對(duì)咖啡的珍惜和尊重,,純手工製作,不注重量產(chǎn),,而注重人的感官與咖啡的激烈碰撞,,這是一個(gè)新興產(chǎn)業(yè):精品咖啡業(yè)。


隨著世界精品咖啡業(yè)的發(fā)展,,它的本質(zhì)仍然被眾人定義成為「另類」,,它是一個(gè)模糊的構(gòu)架,像雨傘一樣將精品咖啡的陽(yáng)光遮擋起來(lái),,它的定義永遠(yuǎn)是個(gè)謎,,讓人揣摩不定。而如今,,精品咖啡這一「另類」發(fā)展出了更多的「另類」,,精品咖啡領(lǐng)頭羊們各個(gè)自立山頭,將精品咖啡哲學(xué)化,,按照自己的理解去定義精品咖啡,,而不是深究它到底是什麼。


當(dāng)然,SCAA(美國(guó)精品咖啡組織,,以下簡(jiǎn)稱SCAA),,這一最原始的、最大的,、最有影響力和聲譽(yù)的咖啡貿(mào)易機(jī)構(gòu),在世界精品咖啡舞臺(tái)起到了舉足輕重的作用,。SCAA將精品咖啡來(lái)明明自己,,它的使命就是發(fā)展精品咖啡業(yè),這一新興的行業(yè),。SCAA有能力將模糊不清的精品咖啡世界格式化,,規(guī)範(fàn)化。在某些程度上講,,SCAA及其他精品咖啡組織已經(jīng)建立起了最基礎(chǔ)的規(guī)則,。


SCAA標(biāo)準(zhǔn)

SCAA於2009年公布了修訂版的咖啡生豆準(zhǔn)則。通過(guò)該項(xiàng)準(zhǔn)則,,制定了一系列對(duì)精品豆的管控,,比如說(shuō),精品豆的杯測(cè)分?jǐn)?shù)不能低於80分,,該分?jǐn)?shù)根據(jù)已經(jīng)擬定好的評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)來(lái)進(jìn)行客觀杯測(cè)品檢程序,。其杯測(cè)評(píng)分系統(tǒng)滿分為100分,總體來(lái)說(shuō),,只要是該咖啡口味過(guò)得去,,不存在雜味和不惹人討厭的味道,大部分都可以輕而易舉的得到80分,。(漿果旁白:這麼說(shuō)來(lái),,不到80分的商業(yè)豆都是什麼鬼?)


目前來(lái)講,,絕大多數(shù)業(yè)內(nèi)人士對(duì)此評(píng)分杯測(cè)系統(tǒng)非常認(rèn)可,,極少數(shù)人對(duì)80分這個(gè)分界線有質(zhì)疑。如果一種咖啡在80分左右,,其實(shí)是很難被人接受的,,嚐起來(lái)“湊合”怎麼能稱之為“精品”呢?還好,,有好喝的咖啡進(jìn)行比較,,所以不好喝的咖啡也無(wú)法混水摸魚。但是不幸的是,,起初SCAA內(nèi)部劃分等級(jí)制定標(biāo)準(zhǔn)的人對(duì)其風(fēng)味絕口不提,。(漿果旁白:原來(lái)任何的剛剛興起的行業(yè)都有不規(guī)範(fàn)的時(shí)候,看來(lái)中國(guó)咖啡業(yè)現(xiàn)狀是必然的,,玲玲華夏和其他咖啡業(yè)者就認(rèn)真的,、放心的去做就好了)


精品咖啡:一個(gè)灰色區(qū)域

按常理說(shuō),,精品咖啡應(yīng)該是精心採(cǎi)購(gòu)生豆、精心烘焙,、精心沖泡,、杯測(cè)、品檢及打分的,。但是由於商業(yè)行為的「第三者插足」,,很多情況下是拍賣場(chǎng)上的賄賂、打廣告,、炒作,、標(biāo)榜自己的咖啡是精品咖啡。所以說(shuō),,一些商業(yè)行為,,讓精品咖啡業(yè)無(wú)法守住節(jié)操,從此走入灰色地帶,。


精品咖啡狂熱愛好者一致認(rèn)為,,只有拒奶拒糖的黑咖,用心保存熟豆並專心沖煮的就是一杯精品咖啡,??纯船F(xiàn)在的咖啡市場(chǎng)吧,大大小小的咖啡館,,每個(gè)館子的出品品質(zhì)三六九等,,理念完全不一樣,在美國(guó)很少有看到兩個(gè)館子做出的咖啡是一樣的(漿果旁白:這個(gè)在中國(guó)可以實(shí)現(xiàn),,很多館子出品的咖啡一樣難喝)還有很多自家烘焙的館子,,他們的生豆採(cǎi)購(gòu)源頭不同,也不知道怎麼採(cǎi)購(gòu)來(lái)的豆子,,是否達(dá)到生產(chǎn)許可標(biāo)準(zhǔn),,是否有機(jī)等等。還有的精品咖啡館做外賣,,把所謂的「精品咖啡」倒到外賣紙杯裡,,降低了溫度,那一杯咖啡不可能稱為精品咖啡,,因?yàn)楹懿恍迈r,。其實(shí),80%的SCAA會(huì)員都承認(rèn)其實(shí)自己店裡的咖啡不是精品咖啡,。


更有甚者,,有些館子往咖啡裡面加各種糖漿,(漿果店裏也有摩卡和焦糖瑪其朵,沒辦法的,,想在中國(guó)普及精品咖啡,,只能出此下策,何況漿果夫婦還不算是最沒有節(jié)操的,,有的還賣各種飲料,、啤酒、油氣葷腥的飯菜等等)那些糖漿早就掩蓋精品咖啡的風(fēng)味,。真正的精品咖啡,,在這裡,只定義為「黑咖啡」,,即使加了奶不加糖的咖啡,嚴(yán)厲的說(shuō)也不能稱之為精品咖啡,。(漿果旁白:所以拿鐵,、卡布、福瑞白其實(shí)都不屬於精品咖啡,,可笑有些來(lái)店裡踢館的傻X們還用勺子推奶泡,,檢查我的奶泡厚度,傻X??!純傻X啊?。?/p>


其實(shí),,SCAA制定的對(duì)精品咖啡打分的那100個(gè)點(diǎn),本來(lái)是為了給生豆打分的,,而且評(píng)分規(guī)則是如何在以80分為基準(zhǔn)分之後往上加分的,,而不是減分。因?yàn)榭Х仍谏沟臓顟B(tài)是決定了它的命運(yùn),,所以現(xiàn)在杯測(cè)給豆子打分對(duì)於精品咖啡來(lái)講是非常不公平的,,非常片面的。烘焙的結(jié)果對(duì)於一杯好的咖啡來(lái)講,,其所佔(zhàn)比例是生豆質(zhì)量的二分之一,。


Holly和Rhinehart兩位元老對(duì)上述的問(wèn)題心知肚明。這也就是為什麼到現(xiàn)在為止,,他們對(duì)風(fēng)味輪從來(lái)不做任何的評(píng)論,。他們知道精品咖啡不是像大碗茶一樣喝的,而是用心去品的,。所以對(duì)於SCAA用分?jǐn)?shù)來(lái)衡量是否是精品咖啡真的有些傷天害理,。慢慢的,精品咖啡的勢(shì)頭逐漸由注重咖啡的質(zhì)量轉(zhuǎn)移到咖啡文化、時(shí)代,、和消費(fèi)者對(duì)一杯咖啡的看法,。所以,精品咖啡的定義真的需要重新商酌,。精品咖啡真正的意義不在於它有多少風(fēng)味,,而是在於享用它的人如何與它互動(dòng)。


精品咖啡是一個(gè)理念,,一個(gè)直接或間接與人形成網(wǎng)絡(luò),、相互表達(dá)的理念。對(duì)於咖啡從業(yè)者來(lái)說(shuō),,他們的收入和職業(yè)自豪感應(yīng)該提高,;對(duì)於消費(fèi)者來(lái)說(shuō),品味不能總是停留在舌頭上,,而是應(yīng)該提升到精神境界中去,。正如Rhinehart所說(shuō):“精品咖啡象徵著生活水平的提高?!保{果旁白:是啊,,無(wú)論是哪個(gè)國(guó)家的人,腰包鼓起來(lái)了,,必然會(huì)將錢投向精神方面的事物,。)


更進(jìn)一步的去理解,是咖啡改變了我們對(duì)世界的感知,。精品咖啡與商業(yè)咖啡的不同之處就是:精品咖啡使我們思考,,而商業(yè)咖啡不會(huì)。它讓我們思考我們的品位,,我們的感覺,,並且讓我們意識(shí)到了咖啡這一神奇飲料在影響世界。




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