 1傻瓜肉末香醬 制作：將風(fēng)干肉末250克，香其醬(東北大醬)500克,，干蒜蓉15克,，辣椒粉10克調(diào)和均勻，用時(shí)放入小碗中,，撒上少許白芝麻和香蔥末即成,。 口味：咸鮮辣香。 適烹：蘸食原料,，也可用于炒菜,。  菜例：手抓羊盤腸 原料：羊腸500克，羊血850克,，蕎面300克,，切碎的包肚油200克，香菜末100克,，香蔥末50克,。 調(diào)料：鹽50克，傻瓜肉末香醬50克,。 制作：1.制作羊盤腸要從宰殺的環(huán)節(jié)說(shuō)起,。選用蒙古族傳統(tǒng)掏心法，把心血管掐斷,，羊血自然流到羊的胸腔內(nèi),，既使羊肉因?yàn)檠撼渥愀吁r嫩，又保持了羊血的衛(wèi)生。 2.內(nèi)臟出腔,，成盤的羊腸不要撕掉外面連接腸壁的油脂,，反復(fù)灌40℃左右的溫水三四次，最后用一塊羊肺葉放入腸中,，從一頭至另一頭,，慢慢擠出。這樣可以將羊腸中的血去凈,，同時(shí)把凝結(jié)成塊血的攥碎,。 3.在羊肉中加入蕎面、切碎的包肚油,、香菜末,、香蔥末、鹽,，攪拌均勻,。 4.取漏斗將羊血灌入羊腸內(nèi)（灌制羊盤腸在現(xiàn)殺的羊皮上進(jìn)行，因?yàn)檠蚱す饣c子不易斷）,，不要灌的太滿,，也不可太扁，500克羊腸大約灌850克左右羊血,。割斷羊腸兩頭,，系好，其余依次類推,。 5.將灌好的羊腸入沸水煮制,，水沒(méi)過(guò)羊腸即可，用菊花火煮到腸子浮起,，成灰白色,。取出裝盤，配傻瓜肉末香醬一起上桌即可,。 點(diǎn)評(píng)：此菜地方特色突出,，成菜味鮮香濃。煮羊腸時(shí)間以10—15分鐘為宜,，有條件的可以放到煮手抓羊肉的湯中煮,，味道更佳。灌腸子時(shí)不可扭結(jié),，火不可過(guò)大,，不然會(huì)破裂。吃起來(lái)清香軟嫩,，滿嘴生香,。  2傻瓜蠔油芥辣醬 制作：將芥末膏2克,，天成一味醬油8克，財(cái)神蠔油10克,，美國(guó)辣椒仔3克調(diào)和均勻即可,。 口味：勁辣爽口。 適烹：適合各類拌菜及澆汁類菜品,。  菜例：西湖腰花 原料：豬腰1對(duì)(約500克),，圓葉生菜3克，臘八蒜4個(gè),。 調(diào)料：傻瓜蠔油芥辣醬25克,。 制作：1.豬腰中間片開(kāi)，沖凈血水,，去掉筋膜,、腰臊，改一字花刀,，分成4片共計(jì)16片,；生菜切絲。 2.腰花入90℃鍋中焯水至斷生,，撈出放入冰水中鎮(zhèn)涼,，以保證口感爽脆。 3.以生菜絲在盤中墊底,，擺上腰花,，澆上調(diào)好的汁醬，臘八蒜點(diǎn)綴出品即可,。 點(diǎn)評(píng)：焯水?dāng)嗌鷷r(shí)要保持水溫90℃不開(kāi)鍋，否則口感不爽脆,，出品發(fā)澀,、發(fā)干。汁醬不要芥辣味太濃,，適中適客即可,。成菜口感爽脆，辣香開(kāi)胃,，唇齒留香,。 |
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來(lái)自： 蓮花傳奇 > 《調(diào)味醬汁》
