■口述 沈嘉祿 整理 解放日報(bào)記者 龔丹韻
春節(jié)期間，滬上美食家沈嘉祿在上海圖書館做了一場演講,，講的是老上海的美食,，引起聽者的強(qiáng)烈共鳴。他說,，美食感動(dòng)人的不只是表面的故事,，更是一座城市的記憶。他口中提起的那一個(gè)個(gè)美食之名，大多已經(jīng)遠(yuǎn)離我們的日常生活,，其中雖然有些漸起回歸之勢,，但更多的則可能永遠(yuǎn)地留在記憶里。
人物介紹
沈嘉祿：中國作家協(xié)會(huì)會(huì)員,、上海作家協(xié)會(huì)理事,。出版小說、散文集三十余種,。
舌尖鄉(xiāng)愁
年初一早上你在吃什么,，大致可以確定你從哪里來。我們家里是南方人,，年初一早上吃湯團(tuán),。我有一位朋友，年初一早上去他家時(shí),，給我吃的是蓮藕排骨湯,，他是湖北人。還有一位朋友,，給我吃的是油豆腐細(xì)粉湯,，他是湖州人。如果吃牛煲湯,，他很可能是福建人,。
我們記住傳統(tǒng)風(fēng)味，是為了記住城市,、父母對我們的養(yǎng)育
美食也是城市名片
我研究上海老味道這個(gè)有點(diǎn)俗的話題已有二十多年,。十幾年前，某電視臺推出一檔美食節(jié)目,，叫我去做嘉賓,。節(jié)目播出后，有人說“吃吃喝喝,，檔次不高”,。節(jié)目后來不了了之。十幾年以后,，《舌尖上的中國》 播出并引起社會(huì)很大反響,。這是因?yàn)闀r(shí)代不同了，大家漸漸意識到,，今天已經(jīng)告別貧困時(shí)代,，供應(yīng)空前豐富，但美食之所以感動(dòng)人,，不只是它的味道,，還有食物背后的故事,。
外地客人來上海旅游，除了看東方明珠,，還想吃上海點(diǎn)心,，一般大家就會(huì)推薦上海的小籠饅頭、阿娘黃魚面之類,。好吃并不僅僅是訴諸感官的,，它也是一種城市文明、一種生活方式,。北京有烤鴨,，天津有狗不理包子，南京有板鴨,，無錫有肉骨頭,，成都有夫妻肺片、麻婆豆腐,，廣州有燒鵝,、烤乳豬，這些美食都是城市名片,。上海呢,，本幫菜里的蝦籽大烏參、八寶鴨,、扣三絲,，小吃中的生煎饅頭、小籠饅頭,、四大金剛,、大腸面……它們也是上海的名片。
先說幾種我們共同記憶中的風(fēng)味美食：
擂沙圓,，網(wǎng)上關(guān)于它的介紹有誤,，來龍去脈講錯(cuò)了。擂沙圓誕生于上世紀(jì)二三十年代,，當(dāng)時(shí)城隍廟有許多娛樂場所,，那些逛茶館、書場,、戲院的人，需要邊看邊吃東西,。什么樣的零食合適呢,？五香豆、香瓜子,，還有擂沙圓,。它是糯米圓子,，煮熟以后在赤豆粉或黃豆粉里滾一下，裝在紙盒里送到場子里,，聽眾可以直接用手拿來吃,。擂沙圓沒有湯水，具有快餐性質(zhì),。網(wǎng)上說它是一個(gè)名叫雷嫗的老太太發(fā)明的,，錯(cuò)，它的創(chuàng)始人是一個(gè)名叫李一江的安徽人,，綽號“小光蛋”,。一開始，李一江在城里喬家柵屋檐下擺個(gè)路邊攤賣徽幫湯團(tuán),，后來稍經(jīng)變化成了擂沙圓,，由于出品好，人又勤快,，慢慢做大,，后來喬家柵就以擂沙圓為特色。我期待喬家柵將來能恢復(fù)這道名品,。
鹽金花菜,，上海郊區(qū)過去農(nóng)婦們都會(huì)做，新鮮草頭割下,，腌過,，略微曬一下，塞在壇子里,，壓緊封泥,，倒放于墻角，年前開壇,，香氣撲鼻,，放點(diǎn)麻油和糖，清爽開胃,，是一道很好吃的下酒小菜?，F(xiàn)在會(huì)做的人越來越少，可能是因?yàn)樯虾＝紖^(qū)農(nóng)民都入住樓房了,，連存放鹽金花菜壇子的墻角也沒有了,。
梅花糕，它是海棠糕的同門兄弟,，樣子像冰激凌,。由于紫銅模具比較笨重，許多點(diǎn)心師操作起來非常費(fèi)力,，現(xiàn)在已經(jīng)沒人做了,。
糜飯餅,，米漿略經(jīng)發(fā)酵，中心有凹塘的平底鑄造鐵鍋烘成一面焦黃,，松軟微甜,，很有平民氣息。
鹽土豆,，過去寧波人愛吃,。土豆很有意思，自北向南越來越退化,，到浙江后長成小個(gè)頭,，寧波人將小土豆放在鹽水鍋里煮熟，暴曬一兩天,，當(dāng)作休閑小食,，特別有韌勁。
還有些風(fēng)味是加工方式不合現(xiàn)代衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),，比如毛蚶,、銀蚶、熗蝦,、醉蟹等,，現(xiàn)在飯店供應(yīng)的都是熟醉蟹，風(fēng)味與生醉的大相徑庭,。
為什么風(fēng)味不純了
風(fēng)味美食的可貴,，在于原有風(fēng)味是我們加載感情的基礎(chǔ)。但是現(xiàn)在大家都覺得風(fēng)味不純了,。
一是原料喪失或改變了,。比如做青團(tuán)所用的麥青，做松花團(tuán)的松花粉都比較難找,。有一位糕團(tuán)師傅告訴我,，過去種植糯米施的是農(nóng)家肥，現(xiàn)在則以化肥謀求高產(chǎn),，黏性就不如從前,，特別是糯米粉制作的糕團(tuán)冷卻后，風(fēng)味大遜以前,，這不能怪今天的師傅沒有本事,。燒大湯黃魚的野生黃魚幾乎已成絕響，煮刀魚面的長江刀魚也幾近絕跡,，大多數(shù)河鮮和家禽家畜都是人工養(yǎng)殖的,，記憶中的原有風(fēng)味就不復(fù)存在了。
二是經(jīng)營理念和市場環(huán)境的變化,，對風(fēng)味造成了傷害,。比如冰凍地粟糕，我小時(shí)候吃過,，口感冰冷滑爽,，是消夏妙品。然而它制作時(shí)的衛(wèi)生要求高,，難以工業(yè)化,，利潤也不高，現(xiàn)在就被冰激凌取而代之,。還有酸梅湯,，地道的酸梅湯一定要用烏梅熬汁，現(xiàn)在我們喝到的酸梅湯大多是勾兌的,，有多少烏梅在里面,，值得懷疑。小青年還認(rèn)為喝可口可樂更解渴,。還比如羌餅,，是用平底鍋反復(fù)烘烤半小時(shí)才出鍋，一塊餅的利潤也就幾角錢,，現(xiàn)在沒人做了,。蔥油開洋拌面，過去城隍廟里的湖濱美食樓做得最好,，一碗拌面,，配一碗雙檔，這是“老克勒”的標(biāo)配,，現(xiàn)在湖濱美食樓改賣小籠,，拌面不供應(yīng)了。玫瑰方糕,，上海郊區(qū)的農(nóng)村以前逢年過節(jié)經(jīng)常做,，現(xiàn)在只有舉辦民俗節(jié)時(shí)，主辦方才把村里的老媽媽們請出來做一下給大家看看,，基本退出了流通環(huán)節(jié),。還有草頭塌餅，是把糯米粉和草頭揉在一起,，做成小餅油煎一下,，澆上糖，是春天的饋贈(zèng)?，F(xiàn)在只有去周莊,、同里的飯店還可以吃到。
三是手藝精神得不到尊重,。在激烈的市場競爭下,，農(nóng)耕社會(huì)的操作方法被機(jī)器取代,。比如包湯團(tuán)的水磨粉就以機(jī)器代勞了，手工搟皮子的餛飩吃不到了,。有人把包粽子所用的干粽箬用藥水浸泡一下冒充新鮮的,，蝦仁也以藥水浸泡使其保持強(qiáng)勁彈性……凡此種種，都降低或改變了美食的原有風(fēng)味,。
我一直覺得,，現(xiàn)代化是風(fēng)味的敵人。純手工的風(fēng)味美食做起來費(fèi)時(shí)費(fèi)工,，速度慢,，難以滿足巨大客流的需求。而流水線上出來的食物,，缺失了手工的詩意和觀賞性,，也隔絕了市井風(fēng)貌。風(fēng)味美食天然地抵抗標(biāo)準(zhǔn)化和工業(yè)化,，它們的生存面臨困境,。三林塘本幫飯店做扣三絲，據(jù)說一天只能做4份,，顧客要提前預(yù)訂才能吃到,。
有些老味道正在慢慢恢復(fù)
上海的錢萬隆醬油被選為市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，我一直想去買一瓶,，然而超市里就是看不到,，后來有關(guān)人士告訴我，因?yàn)殄X萬隆醬油還在靠古法曬制,，不加任何防腐劑,，產(chǎn)量少，存放時(shí)間短,，時(shí)間長了就會(huì)發(fā)霉,，所以產(chǎn)量一直是個(gè)問題。
還有一年,，我去鎮(zhèn)江的某大型醋廠參觀,，廠區(qū)里連一缸醋都沒看到。我只能善意地想象,，他們曬醋的曬場大概設(shè)在郊區(qū),。真正曬制的醋市場上還是有的，不過已經(jīng)做成小瓶裝,，像人參口服液一樣要用吸管吸來吃的,，超市里的醋大部分是兌成的。
幾年前城隍廟舉辦美食節(jié)，從丹陽請來兩位老師傅現(xiàn)場做老虎腳爪,。老虎腳爪過去上海是有的,，與四大金剛堪為同門兄弟。那次美食節(jié),，市民蜂擁而至,，要排長隊(duì)才能買到，而且是限購的,，一人只能買5只。有一天來了40多位殘疾人,，他們浩浩蕩蕩開著殘疾車到城隍廟,，就是想吃一只老虎腳爪，豫園集團(tuán)的領(lǐng)導(dǎo)跟排隊(duì)的顧客商量,，給殘疾朋友一點(diǎn)小小照顧,，不必排隊(duì)了吧，讓他們一人一只買了品嘗,。
城隍廟寧波湯團(tuán)店和老飯店里還有鴿蛋圓子供應(yīng),。過去，鴿蛋圓子跟擂沙圓一樣也可以進(jìn)入娛樂場所,，用手拿起來吃,，在夏天吃最妙，咬一口,，里面一包薄荷糖水充溢口腔,，解膩消暑。怎樣才能讓糖水在糯米團(tuán)子里不凝結(jié),，至今還是商業(yè)秘密,。于是，它成為在城隍廟里才能吃到的美食,。
過去,，上海小吃界有“四大名湯”：油豆腐細(xì)粉湯。正宗的做法用的不是大骨湯,，而是海蜒的頭吊湯,，成本低，而且有特殊的風(fēng)味?，F(xiàn)在大多數(shù)店家連這個(gè)簡單的湯品也做不好了,。還有咖喱牛肉湯、雞鴨血湯和雙檔,，也是有行業(yè)要求的,，一馬虎就不是正宗味道。
再比如高橋松餅，也是市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn),，過去淮海路上有一家高橋食品店,，后來沒了。高橋松餅在高橋還在生產(chǎn)供應(yīng),，松餅是家庭作坊式的生產(chǎn)模式,，用平底鍋烘烤，酥皮,，豆沙餡,，3.5元一只，每逢農(nóng)展會(huì)之類的活動(dòng),，有多少賣多少,，很受歡迎。還有兩面黃,，做起來很麻煩,，比較費(fèi)時(shí)，店里客人一多,，就來不及供應(yīng),。所以現(xiàn)在的兩面黃大部分是油炸的，不是油煎的,，口感就不一樣,。其他如油墩子、排骨年糕,、蔥油餅等等,，總算頑強(qiáng)保留了下來。
好在近幾年,，在有關(guān)方面的引導(dǎo)下,，在市場供需的刺激下，有些上海老味道正在慢慢恢復(fù),，那是讓人感到欣慰的,。
美食多樣是因?yàn)橐泼穸?br>
上海有這么豐富的風(fēng)味美食，與上海這座移民城市的歷史分不開,。
1843年上海開埠后,，曾經(jīng)經(jīng)歷了三次移民大潮。太平天國運(yùn)動(dòng)導(dǎo)致大量移民進(jìn)入上海,，形成了華洋雜處的格局,。辛亥革命到第一次世界大戰(zhàn)，是第二次移民大潮,，民族工業(yè)崛起,，外國列強(qiáng)資本進(jìn)入,，特別是日資企業(yè)在上海建立了許多紡織廠，許多勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)在此形成,，蘇浙一帶有大批女孩子涌入上海,，成為廉價(jià)勞動(dòng)力。她們的家人,，以及男壯丁也一起來到上海,，許多人就選擇了門檻很低的餐飲業(yè)。第三次移民大潮發(fā)生在抗戰(zhàn)期間,，戰(zhàn)爭導(dǎo)致大量農(nóng)民流離失所,，只得來到機(jī)會(huì)較多的上海。那么,，各地風(fēng)味就這樣來到上海,，久而久之，上海成為了美食大觀園,。生煎饅頭、小籠饅頭,、四大金剛,、海棠糕、梅花糕,、老虎腳爪,、各色湯面等都是由外省人經(jīng)營的。而上海本土的撐腰糕,、大方糕,、麥蠶等，商業(yè)化程度不高,，很難量產(chǎn),。
外國人的進(jìn)入也對上海的風(fēng)味美食產(chǎn)生了影響。1848年上海出版了一本書叫《造洋飯書》,，是外國人編寫的,，目的是告訴在洋行掌廚的中國廚師如何做西餐，上菜有什么規(guī)矩,，刀叉怎么放,，湯和點(diǎn)心怎么上等等，都交代得挺仔細(xì),。上世紀(jì)80年代重印,，我買了一本。從這本書里還可以知道,，有些食物,，比如洋蔥、西芹、西蘭花,、羅勒,、胡椒粉、牛奶,、奶油等也是當(dāng)時(shí)登陸上海的,。
到了19世紀(jì)末，上海的餐飲業(yè)逐漸發(fā)達(dá),，其中一個(gè)重要因素就是上海的現(xiàn)代化起步早,，有些方面幾乎與世界同步。比如自來水,、電,、煤氣等，都是很快就落地的,，在技術(shù)層面推動(dòng)餐飲業(yè)的發(fā)展,。當(dāng)時(shí)上海的餐飲市場已經(jīng)有十六個(gè)幫派在爭搶客源，但本幫菜還沒有正式形成,。那時(shí)候,，上海流行的是徽菜和蘇州菜。
在菜場還沒有誕生之前,，上海市民主要是從串街走巷的小販那里買菜的,，也有些固定的露天市場和街市。然而隨著租界人口越來越多,，外國人也需要優(yōu)質(zhì)食物的保障,，于是他們在租界設(shè)立了屠宰場，接下來小菜場也誕生了,。三角地菜場就是上海最早的菜場之一,。老外引進(jìn)了西方的管理制度，菜場與居民區(qū)有合理的距離,，不準(zhǔn)小販路邊亂設(shè)攤,。后來，北京路菜場,、巨鹿路菜場,、福州路菜場、八仙橋菜場等都先后建成,，上海人買菜方便了,，餐飲業(yè)的貨源也有了可靠保障。
赤膊臺子毛竹筷
過去,，上海本幫飯店的服務(wù)對象大多是販夫走卒,、小職員小伙計(jì),，還有專供職員就餐的“包飯”，環(huán)境不太講究,，有句話叫“赤膊臺子毛竹筷,，濃油赤醬重油水”，前一句就是形容就餐環(huán)境的,，后一句概括了菜肴風(fēng)格,。本幫菜的食材選用內(nèi)臟比較多，如草頭圈子,、醬爆豬肝,、炒腰花等。再就是善用酒糟,，比如糟缽斗,，氽糟、糟香大魚頭等,。酒糟可以去腥,，也能讓食物保存時(shí)間長一點(diǎn)。這其實(shí)說明過去上海人的日子比較艱苦,，吃的好東西不多,。
到了上世紀(jì)40年代，上海外來人口已經(jīng)占到總?cè)丝诘?0%多,。外來人口對上海的餐飲發(fā)展起到推進(jìn)作用。比如廣東移民,，他們帶來開放,、積極的思想。廣東人很早就與外國人做生意,，眼界很高,，上海的金融業(yè)、百貨業(yè),、娛樂業(yè)都有他們的身影,。廣東人開的飯店很注重環(huán)境，進(jìn)入餐飲業(yè)后,，開的飯店檔次明顯比本幫飯店高,，如新雅粵菜館、杏花樓,、大三元,、紅棉酒家等，他們率先招聘女服務(wù)員,，店堂里安裝空調(diào),，掛些字畫,，還會(huì)配上背景音樂，所以洋行和老板請客,，都喜歡選擇廣幫飯店,。
那個(gè)時(shí)代，俄羅斯人對上海的美食也有貢獻(xiàn),，他們在上海留下了兩樣著名美食：羅宋湯和羅宋面包,。這兩樣都是海派文化的結(jié)果。俄羅斯自己是沒有羅宋湯的,，只有紅菜湯,。紅菜湯用的紅菜頭，切開后里面鮮紅,，本身沒有味道,，能把一鍋湯煮紅，再放牛肉,、酸黃瓜,、卷心菜，上桌前放點(diǎn)酸奶油,。然而這些東西上海沒有,，就只能改成放番茄，羅宋湯就這樣在上海誕生了,。羅宋面包也是如此,。俄羅斯面包很大，可以吃一星期,，上海的羅宋面包只有一小塊,，比較軟，還放許多奶油,，已經(jīng)改良過,。我小時(shí)候吃的羅宋面包是黑面包，烤得硬,，咬下去牙齒都可能崩掉,。
改革開放以來，上海又迎來一次移民大潮,，其中相當(dāng)一部分人也選擇從事餐飲業(yè)?，F(xiàn)在像云南風(fēng)味、貴州風(fēng)味,、西藏風(fēng)味,、新疆風(fēng)味都進(jìn)來了，上海的餐飲市場呈現(xiàn)出極大的豐富性和多樣性,。
吃什么與身份認(rèn)識相關(guān)
風(fēng)味美食如何體現(xiàn)它的文化價(jià)值,？我覺得有必要彰顯它的民俗意義,。中國人什么節(jié)日吃什么食物是有講究的。沒有美食,，我們的傳統(tǒng)節(jié)日會(huì)比較單調(diào),。比如我們吃青團(tuán)，就會(huì)想起寒食節(jié)中的介子推,，吃粽子就會(huì)想起屈原,，吃巧果就會(huì)想起牛郎織女，吃月餅想起嫦娥……再比如吃烏米飯,，有兩個(gè)節(jié)日需要吃烏米飯,，一是農(nóng)歷四月初四的浴佛節(jié)，一是農(nóng)歷七月十五的鬼節(jié),，也是報(bào)娘恩的節(jié)日,。烏米飯是用烏桕樹的葉子搗爛，加石灰水,，把米飯變黑,。吃烏米飯是為了感恩。有些小青年在節(jié)日里買來當(dāng)令風(fēng)味小吃孝敬父母長輩,，這樣就將風(fēng)俗中美好的文明傳遞下去了,。
風(fēng)味天然地具有地方性，所以有一種身份確認(rèn)的作用,。比如年初一早上你在吃什么,，大致可以確定你從哪里來。我們家里是南方人,，年初一早上吃湯團(tuán),。我有一位朋友，年初一早上去他家時(shí),，給我吃的是蓮藕排骨湯，他是湖北人,。還有一位朋友,，給我吃的是油豆腐細(xì)粉湯，他是湖州人,。如果吃牛煲湯,，他很可能是福建人。你看他吃什么,，就知道他來自哪里,。
此外，從飲食習(xí)慣中也能看出文化差異,。上海人吃東西精致講究,。比如,，發(fā)糧票的年代里，一些北方人難以想象,，上海有半兩糧票,，買一根油條。他們不理解,，說上海人小氣,，北方油條可以一捆買回去。我說錯(cuò)了,，一捆油條,，吃起來是冷的。上海人吃油條,，吃的是里面熱乎乎的空氣,。
每當(dāng)時(shí)代轉(zhuǎn)換的時(shí)候，人們往往會(huì)表現(xiàn)出對傳統(tǒng)的留戀,。色香味俱全的風(fēng)味美食自然也在人們的懷想之中,。一個(gè)人的記憶，也是一代人的共同記憶,。風(fēng)味美食豐富了我們的味覺,，調(diào)劑了我們寒素的生活，特別是家常食物所維系的一人,、一事,、一情、一境,，它比食物本身的滋味口感更值得珍藏并傳給下一代,。
我們記住傳統(tǒng)風(fēng)味，是為了記住城市,、父母對我們的養(yǎng)育之恩,，也是為了更清醒地思考“我是誰、我從哪里來,？”
之恩,，也是為了更清醒地思考“我是誰、我從哪里來,？”
