關(guān)于菜譜的文章,，相信大家也看過不少，可今天紅餐網(wǎng)要說的是菜譜在控制毛利方面的作用,，這是一位擁有19年餐飲經(jīng)驗(yàn)的老兵總結(jié)的。

在中國的餐飲界,，菜譜往往得不到足夠的重視,。就算是重視，也會(huì)把精力過分地用在滿足消費(fèi)者的感官感受上,，而忽略了菜譜的實(shí)用價(jià)值,。

比如流行一時(shí)的竹簡菜譜，雖然制造經(jīng)營亮點(diǎn),，極具民族特色,，但是同時(shí)也存在著制作難度大、不易更改,、沒有圖片,，不夠形象、制作成本高等問題,。

為什么不在菜譜這一傳統(tǒng)的形式之內(nèi)加入現(xiàn)代的管理理念呢,？

用標(biāo)記控制毛利

 以定位大眾消費(fèi)的餐企為例，如果毛利定得過高,，就會(huì)減少客流量,，降低顧客的滿意度；如果毛利定得過低,，就會(huì)造成企業(yè)無利可賺,，經(jīng)營困難。

假如餐廳的理想菜品毛利在55%左右,，那么這部分菜品就是餐廳銷售的主力方向,。毛利偏低一些的在50%左右，這部分菜品主要是一些誘客菜品,，起到吸引人氣的作用,，比如農(nóng)家小炒肉，別家賣22元，該餐廳賣16元,。毛利偏高的在60%左右,，這部分菜品主要是一些特色菜，人無我有的,，毛利自然要高一些,，這些菜品是為了實(shí)現(xiàn)企業(yè)的差異化經(jīng)營而設(shè)置的。

具體操作：首先,，邀請菜譜制作公司或?qū)I(yè)攝影師對餐廳的售賣菜品進(jìn)行拍攝,；其次，總經(jīng)理與廚務(wù)部,、財(cái)務(wù)部進(jìn)行協(xié)調(diào),，根據(jù)菜品標(biāo)準(zhǔn)化的相關(guān)規(guī)定，確定每道菜品的綜合毛利,；再次,，按照高毛利（60%或以上）、理想毛利（55%左右）,、低毛利（50%或以下）,，對所有的菜品進(jìn)行劃分；最后,，用相關(guān)記號(hào)標(biāo)記對應(yīng)毛利的菜品,。

比如高毛利的菜品，會(huì)標(biāo)記一個(gè)五角星的標(biāo)志來表示,。理想毛利的菜品,，標(biāo)記一個(gè)三角形來表示。低毛利的菜品,，會(huì)標(biāo)記一個(gè)圓圈來表示,。這樣服務(wù)員在點(diǎn)餐的過程中，只要稍加留意,，菜品毛利的高,、中、低,，就能做到心中有數(shù)了,。

▍培訓(xùn)員工，不能一味追求高毛利

當(dāng)然,，有了這樣的成本控制菜譜,，后續(xù)的人員培訓(xùn)也必須跟上。

第一,，一定要讓服務(wù)員牢記這些標(biāo)記所對應(yīng)的菜品毛利高低,，不能混淆,。

第二，在顧客點(diǎn)菜的過程中,，如果客人點(diǎn)了標(biāo)注圓圈的菜品（低毛利菜品）,，那么服務(wù)員應(yīng)該建議顧客適當(dāng)點(diǎn)擊一些標(biāo)注三角形的菜品（理想毛利菜品）和標(biāo)注五角星的菜品（高毛利菜品）。當(dāng)然,，如果顧客一開始點(diǎn)了標(biāo)注五角星和三角形的菜品,，服務(wù)員也應(yīng)建議顧客嘗試一些標(biāo)注圓圈的菜品。

第三,，在培訓(xùn)的過程中,，要告知服務(wù)人員，餐廳使用成本控制菜譜,，只是為了給他們的實(shí)際工作提供更多的便利,，能夠讓他們?yōu)轭櫩透玫攸c(diǎn)菜和搭配菜品，并不是一味地追求高毛利,，以免服務(wù)員點(diǎn)菜時(shí)走入誤區(qū),。

第四，在使用成本控制菜譜的過程中,，要關(guān)注顧客的感受和心理變化。現(xiàn)在顧客的餐飲消費(fèi)都相當(dāng)理智,，如果企業(yè)只追求高毛利,，久而久之，就會(huì)失去顧客,。

用色塊控制毛利

 用標(biāo)記控制毛利的菜譜,，除了本身的一些優(yōu)點(diǎn)外，也存在一些弊端,。

作為一個(gè)定位大眾消費(fèi)的餐廳,，每到飯口，人流量相當(dāng)大,，服務(wù)員一會(huì)兒為客人點(diǎn)餐,，一會(huì)兒上菜，一會(huì)兒去吧臺(tái)結(jié)賬,，一個(gè)人可能要盯3-4張臺(tái),。這樣的話，因?yàn)橛浱?hào)較小,，所以服務(wù)員常常會(huì)在點(diǎn)餐的時(shí)候,，因太忙而誤看和錯(cuò)看記號(hào)，造成混亂,。為了解決這個(gè)的問題,，餐廳引入了用色塊控制菜品毛利的菜譜,。

這是一種什么樣的菜譜呢？如何利用色塊劃分來達(dá)到控制毛利的目的呢,？

首先,，總經(jīng)理與廚務(wù)部、財(cái)務(wù)部進(jìn)行協(xié)調(diào),，根據(jù)菜品標(biāo)準(zhǔn)化的相關(guān)規(guī)定,，確定每道菜品的綜合毛利；

其次,，用相關(guān)色塊表示對應(yīng)毛利的菜品,。將低毛利的菜品編排在一起，用黃色的色塊來表示,，這些主要是一些誘客菜品,。將理想毛利的菜品編排在一起，用綠色的色塊來表示,。將高毛利的菜品編排在一起,，用紅色的色塊來表示。

最后,，服務(wù)員在點(diǎn)菜的時(shí)候,，給予適當(dāng)?shù)囊龑?dǎo)。比如顧客點(diǎn)了黃色色塊的菜品,，服務(wù)員就可以適時(shí)建議：先生,，后面還有很多本店的特色菜，您也可以試試,。

用編排控制毛利

對成本控制菜譜的探索是一個(gè)逐步深入的過程,。在使用了一段時(shí)間的色塊控制毛利菜譜后，發(fā)現(xiàn)這種菜譜與消費(fèi)者的點(diǎn)菜順序發(fā)生了一些沖突,。

傳統(tǒng)的中餐點(diǎn)菜,，都是涼菜、熱菜,、湯,、主食、甜點(diǎn)這樣的順序,，但是因?yàn)椴⒃诹艘粋€(gè)色塊中,，所以一個(gè)色塊中就可能有不同類型的菜品，比如涼菜,、熱菜,、湯都有。這樣,，有一部分消費(fèi)者就不太適應(yīng),。

為了解決這個(gè)問題,，餐廳采用了編排法控制毛利。依靠對菜品毛利的精確把握,，通過圖片大小,、擺放位置、色度明暗,、圖片意境,、特殊編排等手段來表現(xiàn)。

▍誘客低毛利菜品編排上也要突出

低毛利菜品主要分為兩種：一種是普通低毛利菜品,；一種是誘客低毛利菜品,。普通低毛利菜品，一般在編排的過程中,，選取的圖片較小,，擺放的位置也偏底部，色度較暗,，整體上不突出,；誘客低毛利菜品，雖然毛利很低,，但是因?yàn)樗梢云鸬轿腿说淖饔?，所以在編排上也要重視?/span>

比如“手撕牛肉”，實(shí)際上它的毛利只有37%左右,，可以說很低了,，但是在菜譜編排中，為它安排了半版多的篇幅,，擺放的位置也比較突出,，色度明亮,，畫面頗有意境,，比較容易吸引消費(fèi)者的注意。這樣的菜品,，毛利低,，但是有特色，口味佳,。

這樣設(shè)計(jì)這種低毛利誘客品,，也是希望客人能夠多多點(diǎn)擊。這樣,，客人既得到了實(shí)惠,，又吃到了特色，下次當(dāng)然還愿意到店消費(fèi),。所以,，像這種承擔(dān)誘客任務(wù)的低毛利招牌菜,，餐企一定不能含糊，要注意合理編排,。

理想毛利菜品：這種菜品能夠達(dá)到企業(yè)的理想毛利,，也就是企業(yè)菜品銷售的主要方向。那么,，餐企在編排這種理想毛利菜品的時(shí)候,，就一定要在版面上突出這種菜品，圖片要大,，位置要鮮明,，色度要飽滿，圖片也可以做一些處理（比如用筷子挑起,，這樣有一種讓人“食欲大動(dòng)”的感覺）,，這樣才會(huì)在第一時(shí)間吸引消費(fèi)者的注意，增加菜品的點(diǎn)擊率,。

▍高毛利菜品可以配一些文字

高毛利菜品：這種菜品的毛利較高,，屬于人無我有的菜品類型。這種菜品,，在編排的過程中,，圖片不一定很大，但是一定要突出,，色度要明亮,，圖片要做處理，并可以適當(dāng)?shù)嘏湟恍┪淖郑ū热绮似返膫髡f,、出處,、制作工藝、創(chuàng)意靈感等）,。

隨著社會(huì)的不斷發(fā)展,，菜譜的紙張、編排也越來越精美,，很多餐企的菜譜實(shí)在是可以用美輪美奐來形容,，成本非常高昂，有的甚至達(dá)百元以上,，這無疑也加重了餐飲企業(yè)的運(yùn)營成本,。

成本控制營銷雜志菜譜，可以送,，可以派發(fā),，所以每次的印量很大，都在10000冊左右,。這樣的話,，因?yàn)橛×看?、印刷頻率高，餐廳在和供應(yīng)商談判的過程中,，獲得了主動(dòng),，也獲得了更多爭取優(yōu)惠的機(jī)會(huì)。這樣的話,，看似印量比原先大了,，但是因?yàn)楂@得了之前沒有過的優(yōu)惠，算下來,，還省錢了,，降低了菜譜制作的成本。

編輯：紅餐網(wǎng)_白唐

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