美食已經(jīng)成為飛行過程中一項不可或缺的內(nèi)容，特別是對于商務艙及頭等艙旅客而言,。 越來越多的航空公司開始于米其林大廚合作,，為乘客帶來精心烹制的佳肴。新加坡航空就是其中一員,，2015年,，它的飛機餐被美食雜志 Saveur Magazine的讀者評為“最好吃頭等艙美食”,。2015年7月，它被業(yè)界權威的空中旅客網(wǎng)站Skytrax評為世界上最佳航空第二名,。 新加坡航空的發(fā)言人James Boyd表示,，公司每年投入約5億美元飛機餐費用，其中超過1.6千萬美元花在紅酒上面,。 Alfred Portale大廚,，他是米其林星級餐廳Gotham Bar and Gril的掌勺人，他已經(jīng)與新加坡航空合作了11年,。他向我們展示了如何準備頭等艙美食,，制作過程中遇到的困難，以及為什么乘客們無法在成品中看到某些食材,。 Portale是紐約米其林一星級餐廳Gotham Bar and Grill的主廚,，紐約時報數(shù)次評價其為三星級餐廳，該餐廳還擁有數(shù)座詹姆斯比爾德獎（譯者注：被譽為“美食界的奧斯卡”）,。2006年,，Portale斬獲詹姆斯比爾德基金會獎的“杰出廚師”榮譽。 Portale為新加坡航空烹調(diào)了11年的飛機餐,，他每年編制2份擁有18道菜的食譜,。新加坡航空會從中挑選出部分菜品，每2個月?lián)Q一次,，讓常搭飛機的顧客們能吃到不重樣的美食,。 在制作食譜時，Portale既注重健康營養(yǎng),，例如充滿谷物的沙拉,，又注重名貴食材，例如龍蝦,、帝王蟹,、松露。圖中顯示的是即將在2016年新加坡航空班機上與大家見面的海鮮沙拉,。 Portale在制作飛機餐時,，常常從Gotham餐廳的菜單中尋找靈感,。例如這道海鮮沙拉,，即是模仿餐廳的一道菜品。沙拉包含龍蝦,、普通蝦,、章魚、魷魚,，先將它們弄熟,，再將它們水煮,，接著放上烤架，出爐后與紅椒,、黃椒,、鱷梨、羅勒搭配,。 接著,，點綴上飛魚籽、檸檬,、第戎芥末（譯者注：一種法國醬料,，微辣，常摻有白葡萄酒）,，撒上鹽,、胡椒。重口味是Portale制作飛機餐的秘訣,，高海拔,、干燥的空中環(huán)境容易使人的味覺遲鈍，于是Portale在食物中加強酸度,、多放調(diào)味料,。 Portale完成了一道菜肴，正在教新加坡航空的員工們?nèi)绾沃谱?。?天的學習時間內(nèi),，Portale將向員工們展示如何準備、如何擺盤,，讓空中的每一道菜肴都色香味俱全,。 在擺盤前，所有食材都混合在一個碗內(nèi),，加一點點鹽,。Portale常常給出五六種替代魚類，讓員工們能依飛行目的地就地取材,。幸運的是,，這道菜不需要另尋替代品。 擺盤與烹制同樣重要,。Portale會思考如何簡化擺盤步驟,。新加坡航空的員工們可以參考一張擺盤流程圖，一步一步依圖示學著擺出與大廚一樣的精致菜肴,。 先將每一只海鮮細心地鋪開,，再放上鱷梨。最后,，Portale會在食物中以及餐盤邊緣撒上一些新鮮的法國菊苣,，在菜肴頂部加一點點醬料,。這道菜異常鮮美，而且豐盛,，有滿滿的海鮮,，讓人一口咬下充滿幸福，還有一點點辛辣,，刺激味蕾,。 在制作飛機餐時，會先將食物煮到半熟,，然后進行急速冷凍,。接著，放入干冰,，直到用餐時間臨近,，才取出食物。然后,，將食物放入飛機上的爐子中,，將食物煮熟，最后,，加上醬料,、綴上裝飾。
飛機畢竟條件相對簡陋,，為了便捷起見,，不得不做一些妥協(xié)。奶油醬之類的醬料常常無法出現(xiàn)在飛機餐中,，而由香醋（譯者注：用油,、醋、鹽,、胡椒及香草等混合調(diào)制而成的一種沙拉調(diào)味品）代替,，因為奶油醬經(jīng)不起二次加熱工序。燉煮是最佳選擇,，既能保持肉質軟嫩,，又能鎖住鮮美風味。
Portale為大家?guī)砹艘豢钪箅u神器——冷熱循環(huán)器,，這種設備可以精準控溫,，使得煮出的雞鮮美多汁，就算重復煮了150遍,，吃起來仍然不會像干柴一般,。
Portale為旅客們準備的第二道佳肴,，靈感來自他在Live,！ with Kelly and Michael節(jié)目上參與的一項烹飪挑戰(zhàn),，在節(jié)目中，他要利用蘋果制作一道菜品,。最終,，他呈上了一道焦糖蘋果、洋蔥,、秋季時蔬佐烤雞,。
當雞在煮雞神器中煮好后，將雞撈出,，放入冰水中,。接著，將焦糖蘋果,、洋蔥,、球芽甘藍、胡蘿卜,、奶油南瓜放在一起,。
調(diào)制醬汁也很有講究，倒入白酒,、雞湯,、芥末，慢慢滲進煎鍋上的雞肉中,，亦使得雞肉不易粘鍋,。為了測試這道菜在飛機上是否會變味，新加坡航空啟用了制餐間中的防腐室,，用來模擬客艙壓強,。
飛機上一般采用一種特殊的雞胸肉，俗稱“飛機雞”,，這是一種重約7盎司的雞胸肉,，往往連著一部分雞翅。
將雞肉與蔬菜盛入盤中后,，Portale用一些香草裝飾菜肴,。在新加坡航空公司的包裝車間里，所有的熱食會被裝在一起,，而冷食則分開包裝,，便于員工在機上進行最后擺盤。
Portale不斷取長補短,，讓菜肴在飛機上與在地面上吃起來同樣美味,。他常常搭飛機，測試自己的作品以及其他廚師的作品,，并進行對比,，有時菜肴到了飛機上確實會變味,。Portale熱愛這份工作：“我喜歡研發(fā)新菜品，因此,，不斷改良飛機餐是一個十分有趣的過程,。” |
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