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小曲白酒是古代勞動(dòng)人民在處理酸敗黃酒的過(guò)程中發(fā)現(xiàn)蒸餾方法后才正式產(chǎn)生的,?？梢杂幸欢ǖ呐既灰蛩兀?yàn)樾∏拙频木贫雀?富于刺激 性而又清凈甘冽宜人,素來(lái)就為我國(guó)人民所喜愛(ài),。小曲白酒的全稱(chēng)是小曲固態(tài)法白酒,。小曲白酒大多采用單糧或多糧釀造,，純種小曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)固態(tài)發(fā)酵,、固態(tài)蒸餾、貯藏勾兌而成,。小曲白酒具有發(fā)酵周期短,、用曲量少、出酒率高的特點(diǎn),，在我國(guó)白酒行業(yè)中獨(dú)樹(shù)一幟,。下面我們具體來(lái)講講小曲白酒的詳細(xì)制作流程： 1小曲白酒菌種及工藝 1.1 根霉菌 根霉菌廣泛分布于自然中，是好氧性微生物,，多生活在微酸性的環(huán)境中,，繁殖能力強(qiáng)。根霉菌有邊生長(zhǎng),、邊糖化,、邊發(fā)酵的特點(diǎn)，在溫度及環(huán)境適宜的條件下,，10~20min就能繁殖一代,。在傳統(tǒng)小曲白酒發(fā)酵的過(guò)程中，通過(guò)培菌糖化就能達(dá)到較高的糖化發(fā)酵能力,。 1.2酵母菌 酵母菌主要生活在含糖量高的偏酸性環(huán)境中,，兼氧性微生物，繁殖能力強(qiáng),。酵母菌用自身分泌的酶,，把糖類(lèi)轉(zhuǎn)化為酒精，生成呈香呈味的酸,、酯,、醇、醛等,。 1.3生產(chǎn)工藝 小曲白酒使用的發(fā)酵菌種單純,，采用單糧或多糧固態(tài)發(fā)酵。在操作工藝上,，保持傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵工藝,，發(fā)酵時(shí)間短，一般在25～35d;糧糟配比為1：0.8～1：1;發(fā)酵生成的呈香,、呈味物質(zhì)與其它香型相較,，生成的香味物質(zhì)較少，酒品清香,、綿甜,、醇和。 2蒸餾 蒸餾是生產(chǎn)小曲酒的最后一道工序，關(guān)系到出酒率和產(chǎn)品質(zhì)量,。 2.1在蒸餾初期,，集積的主要成分為乙酯類(lèi)、醛和雜醇油類(lèi),。乙酸乙酯,、丁酸乙酯、己酸乙酯是由高到低,，主要集中在成品酒中,。隨著蒸餾時(shí)間的延長(zhǎng)，它們的含量隨之下降,，其中乙酸乙酯集中到酒的前段酒中,，乳酸乙酯大量存在于酒精度為50%vol的后段酒中。 2.2異戊醇,、異丁醇,、正丙醇在蒸餾過(guò)程中較緩慢下降。 2.3乙醛與乙縮醛隨著蒸餾過(guò)程的進(jìn)行而逐步下降,，較多的集中在前蒸餾部分;糠醛則在酒的后半部分蒸餾出,，并呈上升趨勢(shì)，主要存在于酒尾中,。 3酸,、酯、醇,、醛類(lèi)的關(guān)系 |
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