作者：謝靜 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)會(huì)員,，月牙多食品安全研究院營(yíng)養(yǎng)學(xué)顧問(wèn)，臨床醫(yī)學(xué)本科,，營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)碩士,，曾就職于北京北醫(yī)三院健康管理中心，三年臨床醫(yī)師工作經(jīng)驗(yàn),；訪美期間了解先進(jìn)醫(yī)學(xué)健康資訊,。

眾所周知，水果和蔬菜是人體膳食纖維和植物活性物質(zhì)的主要來(lái)源,，更是獲取維生素C族等最直接,、最重要的來(lái)源。為了獲取營(yíng)養(yǎng),，我們每天按膳食指南推薦的量攝取果蔬（并且盡可能種類(lèi)多樣,，顏色豐富）。 但是,，任何時(shí)候我們都不敢保證：攝入= 絕對(duì)獲取到了營(yíng)養(yǎng),？因?yàn)樾枰覀兛紤]的問(wèn)題還有很多，比如食物本身所含有的抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì),，烹飪方式不合理造成的營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失、以及如何避免因果蔬的儲(chǔ)存與保鮮的方法錯(cuò)誤導(dǎo)致的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z取不當(dāng)?shù)葐?wèn)題,。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō),，家庭果蔬儲(chǔ)存與保鮮就是需要知曉存在哪？存多久,？怎么存,？

對(duì)于果蔬而言， 儲(chǔ)存與保鮮是最大限度保證您獲取營(yíng)養(yǎng)素的最佳方法之一，對(duì)保鮮品質(zhì)起關(guān)鍵作用的3 大要素如下：首先控制其衰老進(jìn)程是通過(guò)控制呼吸作用來(lái)實(shí)現(xiàn),；其次通過(guò)控制腐敗菌來(lái)控制微生物,；第三通過(guò)控制環(huán)境相對(duì)濕度和結(jié)構(gòu)化細(xì)胞間水分來(lái)控制內(nèi)部水分蒸發(fā)。然而,，對(duì)于老百姓而言,，我們可能更需要知道的是在家庭生活中我們?nèi)绾蝸?lái)實(shí)施果蔬保鮮與儲(chǔ)存？

很多人認(rèn)為,，把果蔬放在冰箱儲(chǔ)存是最保險(xiǎn)的,，因?yàn)榕磺宄摯娣拍睦铮烤腿咳M(jìn)冰箱里,。殊不知,，不同的果蔬需要區(qū)別對(duì)待，有些果蔬對(duì)低溫比較敏感,，如香蕉在低于11 ℃儲(chǔ)藏后會(huì)導(dǎo)致果實(shí)遭受冷害,，使果面變黑，果心變硬,，食用品質(zhì)大大下降,。那么，為了讓大家更直觀的綜合了解更多果蔬的存儲(chǔ),，請(qǐng)參考以下圖表,。

家庭水果與蔬菜的儲(chǔ)存保鮮表

*** 表示產(chǎn)生高水平乙烯 ** 產(chǎn)生中等水平乙烯 * 產(chǎn)生低水平乙烯

圖表中提到一個(gè)詞語(yǔ)“乙烯”，大家可能不太能理解,，乙烯作為一種氣態(tài)的植物內(nèi)源激素, 在高等植物體內(nèi)使細(xì)胞膜的透性增加,，加速呼吸作用，因而當(dāng)果實(shí)中乙烯含量增加時(shí),，已合成的生長(zhǎng)素又可被植物體內(nèi)的酶或外界的光所分解,，進(jìn)一步促進(jìn)其中有機(jī)物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，加速成熟,。乙烯的產(chǎn)生具有“自促作用”（即乙烯的積累可以刺激更多的乙烯產(chǎn)生）,。

我國(guó)常用乙烯利溶液浸泡未完全成熟的番茄、蘋(píng)果,、梨,、香蕉、柿子等果實(shí)能顯著促進(jìn)成熟,。例如,，西紅柿在冷藏時(shí)會(huì)散發(fā)出“乙烯”的氣體，催熟和它擺放在一起的蔬菜水果,，縮短它們的保鮮期,，故西紅柿冷藏時(shí)最好單獨(dú)擺放或用保鮮袋\報(bào)紙包裝好,。因此，基于乙烯的特性和使用原理,，對(duì)于家庭果蔬保鮮,，我們需要知曉哪些是高乙烯釋放的果蔬，哪些是對(duì)高乙烯氣體敏感的果蔬,，從而來(lái)指導(dǎo)我們的果蔬儲(chǔ)存,，我們是通過(guò)控制好果蔬之間所釋乙烯放來(lái)使之形成較好的相互影響。

家庭果蔬儲(chǔ)存常見(jiàn)的錯(cuò)誤

先把蔬果洗干凈

很多人習(xí)慣把果蔬洗完后再放進(jìn)冰箱,，認(rèn)為這樣更有利于儲(chǔ)存,，事實(shí)上，這種方法并不值得推薦,。因?yàn)楣邘娣湃菀鬃躺?xì)菌,，尤其是葉類(lèi)蔬菜，密封太嚴(yán)水分過(guò)多,，更容易腐爛變質(zhì),、掉葉。其實(shí),，帶一些濕土更有利于蔬菜保鮮,，保存前，只需去掉已經(jīng)變色和腐爛的葉子,。為了不弄臟冷藏室,，可以包上紙或裝入留孔的袋中存放。生菜和卷心菜這類(lèi)蔬菜,，儲(chǔ)藏時(shí)連帶最外層的葉子一同放入冰箱,，食用時(shí)再將其撕掉，用清水洗干凈即可,。

把所有蔬果混在一起存

有些人認(rèn)為,，果蔬儲(chǔ)存無(wú)需分門(mén)別類(lèi)，單獨(dú)存和放在一起存沒(méi)啥區(qū)別,。實(shí)際上,，無(wú)論是常溫保存還是冷藏保存，都應(yīng)該注意不同果蔬應(yīng)保持一定距離,。因?yàn)楹芏喙邥?huì)釋放乙烯,，如蘋(píng)果、梨,、木瓜,、香蕉等，而乙烯會(huì)加速果蔬的成熟和老化,，若將其他果蔬與此類(lèi)果蔬放在一起,，就容易提早老化、腐爛,。不同種類(lèi)的果蔬最好分開(kāi)包裝,、擺放。另外,，儲(chǔ)存香蕉時(shí),，最好用保鮮膜將香蕉的莖部包裹好，這樣能減少乙烯的釋放,，延緩變質(zhì),。

關(guān)于果蔬儲(chǔ)存時(shí)是否應(yīng)該使用保鮮膜？

至少蔬菜的儲(chǔ)存,，不宜用保鮮膜包裹,，這樣做容易滋生細(xì)菌，且會(huì)加速亞硝酸鹽的產(chǎn)生,。蘿卜,、萵筍、小白菜的亞硝酸鹽較高,，菠菜被譽(yù)為”亞硝酸鹽之王“,，亞硝酸鹽最少的是生菜。很多人認(rèn)為,，只有將果蔬用保鮮膜緊緊裹住,，或者放入密封塑料袋內(nèi)，才能讓果蔬處于“無(wú)菌”環(huán)境中,，保鮮效果才會(huì)好,。事實(shí)上，果蔬也需要空間,，需要呼吸透氣,，密封太嚴(yán)反而會(huì)加速其腐敗。 存放前,，先把包裹果蔬的保鮮膜或塑料袋扎幾個(gè)透氣孔,，紙袋的透氣性相對(duì)較好，保證其透氣性良好,。

吃剩的水果怎么辦,？

總結(jié)而言，在家庭蔬菜與水果的保鮮計(jì)劃中,，我們需要根據(jù)每一種果蔬的特點(diǎn)來(lái)綜合考慮它的適宜保存位置,，保存時(shí)間，以及不能與什么樣的食物一起存放等等,。

審閱：于康 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)理事,，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)科普工作委員會(huì)副主任委員