自釀葡萄酒甲醛、甲醇未發(fā)現(xiàn)超標(biāo)

專家提醒“自釀族”：葡萄不新鮮,，發(fā)酵溫度過(guò)高都有可能產(chǎn)生甲醛、甲醇

    近年來(lái)，自釀葡萄酒的人越來(lái)越多，圖的是原料純正又不含色素,、香精、防腐劑,。最近，微信朋友圈流行一個(gè)帖子稱：自釀葡萄酒因工藝不到位易導(dǎo)致甲醛,、甲醇等含量超標(biāo),。自釀葡萄酒中毒的相關(guān)信息越來(lái)越多；與此同時(shí),，一些人與家人,、朋友品著自釀的葡萄酒，兩頰生香,，悠哉游哉……自釀葡萄酒中甲醛,、甲醇含量真的超標(biāo)嗎？自釀葡萄酒到底會(huì)產(chǎn)生哪些有毒有害物質(zhì),？它們是怎樣產(chǎn)生的呢,？本期健康實(shí)驗(yàn)室聯(lián)合武漢市食品藥品監(jiān)督管理局,，以及相關(guān)專家合作共同為您化解謎團(tuán)。

    實(shí)驗(yàn)過(guò)程及結(jié)果

    實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備：從兩個(gè)家庭拿到自釀葡萄酒樣品各150ml,，與兩瓶正規(guī)廠家生產(chǎn)的葡萄酒一起,，送到一家權(quán)威食品檢測(cè)機(jī)構(gòu)，請(qǐng)求檢測(cè)其中的甲醛,、甲醇和鉛,。

    檢驗(yàn)人員給樣品編號(hào)：自釀1、自釀2,、廠造1和廠造2,。

    自釀和廠造均未測(cè)出甲醛

    檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)：依據(jù)《GB/T5009.12—2010》食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中甲醛的測(cè)定標(biāo)準(zhǔn)。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)為不得檢出,。

    檢測(cè)操作

    1,、吸取25ml氫氧化鈉溶液于250ml碘量瓶中；

    2,、吸取自釀1酒樣品25ml（液溫20度）,，并以吸管尖插入氫氧化鈉溶液的方式，加入到碘量瓶中,；

    3,、搖勻、蓋塞,，靜置15分鐘,；

    4、5 略

    6,、計(jì)算,，得出二氧化硫（甲醛殘留）含量為零。

    以此方法檢測(cè)自釀2,、廠造1和廠造2,，所得結(jié)果均為未檢出。

    自釀中測(cè)出甲醇低于國(guó)標(biāo)

    檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)：依據(jù)《GB15037—2006》

    食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中甲醇的測(cè)定標(biāo)準(zhǔn),。葡萄酒甲醇含量國(guó)標(biāo)為低于0.4g/L,。

    檢測(cè)操作

    1、制備樣品：用100ml容量瓶量,，取100ml自釀1葡萄酒樣品（液溫20度）,，于500ml蒸餾瓶中；

    2,、用50ml水分3次沖洗容量瓶,；

    3、再加入幾顆玻璃珠,；

    4,、連接冷凝器,，以取樣用原容量瓶作為接收器（外加冰浴）,；

    5,、開啟冷卻水，緩慢加熱蒸餾,；

    6,、7略

    8、比色,；

    9,、計(jì)算，得出自釀1中甲醇含量為0.11g/L,。

    以此方法檢測(cè)自釀2,、廠造1和廠造2，所得結(jié)果分別為0.12g/L,、0.13g/L和0.16g/L,。

    四份樣品均未測(cè)出鉛

    檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)：依據(jù)《GB/T5009.12—2010》食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中鉛的測(cè)定標(biāo)準(zhǔn)。葡萄酒中鉛含量國(guó)標(biāo)為低于0.2mg/L,。

    對(duì)自釀1中鉛的檢測(cè),，其方法與操作類似于甲醇，使用比色法,。檢測(cè)過(guò)程略,。

    結(jié)果為：自釀1、自釀2,、廠造1和廠造2均未檢出,。

    結(jié)果解析

    市食檢所一位專業(yè)人士說(shuō)，此次檢測(cè)的四種葡萄酒樣品中的甲醛,、甲醇和鉛含量均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn),。一般，葡萄酒里不大會(huì)有甲醛,。此次,，對(duì)葡萄酒中甲醛的檢測(cè)，結(jié)果為未檢出,；葡萄酒內(nèi)甲醇含量的國(guó)標(biāo)為不大于0.4g/L,，而此次檢測(cè)結(jié)果在0.11g/L至0.16g/L之間,；葡萄酒中鉛的國(guó)標(biāo)為0.2mg/L,，檢測(cè)結(jié)果為未檢出。所檢兩款自釀葡萄酒和兩款正規(guī)廠家生產(chǎn)的葡萄酒的三個(gè)項(xiàng)目都符合國(guó)標(biāo),。

    專家釋疑

    “自釀”中毒是何因,？

    武漢天龍黃鶴樓酒業(yè)有限公司勾儲(chǔ)中心夏吉林說(shuō),，自己在家中釀造葡萄酒，沒(méi)有規(guī)范的操作規(guī)程,，對(duì)原材料的選擇和對(duì)工藝的要求以及環(huán)境的控制,，都不如工業(yè)化生產(chǎn)的那么標(biāo)準(zhǔn)化，有的自釀葡萄酒可能沒(méi)有問(wèn)題,，而有的自釀葡萄酒可能會(huì)有較大問(wèn)題,。如果選用了不新鮮，甚至是腐爛變質(zhì)的葡萄,，或者是發(fā)酵過(guò)程中環(huán)境溫度過(guò)高,，則有可能產(chǎn)生大量甲醇、雜醇油等有害物質(zhì),。人喝了這樣的自釀葡萄酒,，很有可能會(huì)發(fā)生中毒反應(yīng)。

    甲醇是怎樣產(chǎn)生的,？

    夏吉林說(shuō),，葡萄酒中的甲醇主要由葡萄皮中的果膠在果膠酶和熱能的作用下分解而來(lái)，另外,，葡萄霉變也會(huì)產(chǎn)生大量甲醇,，而且發(fā)酵越徹底，甲醇含量會(huì)越高,。不可忽視的是,，葡萄酒中還會(huì)有雜醇油，它是由葡萄中的蛋白質(zhì)水解為氨基酸,，再經(jīng)過(guò)酶的催化作用而生成的,。

    專家指導(dǎo)

    “自釀”葡萄酒如何避免甲醇

    華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院范剛博士說(shuō)，不管是自釀葡萄酒,，還是正規(guī)廠家生產(chǎn)的葡萄酒都可能出現(xiàn)甲醇含量高的情況,，關(guān)鍵是要控制好做酒的相關(guān)環(huán)節(jié)。即使是自釀葡萄酒也可以避免甲醇,、雜醇油等超標(biāo)：即不用腐爛的葡萄釀制,，釀制前將葡萄一粒一粒洗凈，最好浸泡半個(gè)小時(shí),，發(fā)酵時(shí)溫度不能過(guò)高,，白葡萄酒溫度在15～18℃，紅葡萄酒溫度在20～25℃,，封存瓶口保存葡萄酒,，并放在陰涼處。