“庖廚俑”手邊有“花邊餃子”

　　武 銳

　　沒有哪一種食物像餃子一樣在中國人的食譜中占據(jù)如此重要的地位，春運大潮洶涌澎湃,，人們扶老攜幼地奔波在旅途中,，盼著在除夕全家吃一頓團(tuán)圓餃子。

　　1.餃子歷史可溯千年

　　這種有餡的半月形面食歷史相當(dāng)悠久,，1978年在山東省滕州的薛國故城遺址,，考古工作者從一座可能是春秋中晚期的薛國貴族墓葬中發(fā)現(xiàn)了一套青銅禮器，其中一件銅簠里擺放著一些食品,，它們呈白色,，個體為三角形，內(nèi)包有屑狀餡料,。研究人員經(jīng)考察認(rèn)為,，它們可能就是今天餃子和餛飩的祖形。1981年5月,，在重慶市忠縣一座東漢（或說三國時期）古墓中出土了所謂的“庖廚俑”,，據(jù)說在其廚案上發(fā)現(xiàn)了花邊形餃子的模型。

　　說起餃子的起源,，民間有很多傳說,。比如傳說女媧摶土造人時，由于天寒地凍,，黃土人的耳朵很容易凍掉,，為了使耳朵能固定不掉，女媧在小人的耳朵上扎一個小眼,，用細(xì)線把耳朵拴住,，線的另一端放在黃土人的嘴里咬著，這樣才算把耳朵做好,。老百姓為了紀(jì)念女媧的功績,，就包起餃子來，用面捏成人耳朵的形狀,，內(nèi)包有餡（線）,，用嘴咬吃。

　　不過關(guān)于餃子的發(fā)明人,，公眾更愿意接受的是“醫(yī)圣”張仲景,。如同端午節(jié)吃粽子是為了紀(jì)念屈原,，人們吃餃子正是為了紀(jì)念張仲景。東漢建安初年,，張仲景出任長沙太守,，不久瘟疫流行，他的官做不下去了,，便毅然辭去了太守官職,，告老還鄉(xiāng)，決心為百姓治病,。這時正值數(shù)九隆冬,，他在回鄉(xiāng)路上，看到那些為生存而奔波的窮苦百姓,，衣不遮體,，許多人耳朵都凍爛了，心里十分難受,。張仲景在南陽東關(guān)空地上搭起了醫(yī)棚,，架上大鍋，把羊肉,、辣椒和祛寒的藥材放在鍋里,，熬到火候時再把羊肉和藥材撈出來切碎，用面皮包成耳朵樣子的“嬌耳”下鍋煮熟,，分給窮人,。每人一大碗湯、兩個“嬌耳”,，這藥就叫“祛寒嬌耳湯”,。人們吃后頓覺全身溫暖，兩耳發(fā)熱,。從冬至起,，張仲景天天舍藥，直舍到大年三十,。鄉(xiāng)親們的耳朵都被他治好了,，歡歡喜喜地過了個好年。

　　從此以后,，每到冬至,，人們就想起張大夫為鄉(xiāng)親治病的情景，也模仿著做“嬌耳”的辦法,，做起了食品,。為了區(qū)別“嬌耳湯”的藥方，就改稱為“餃耳”。因叫著別嘴,，后來人們就叫它“餃子”了,。天長日久形成了習(xí)俗，每到冬至這天,，家家都吃餃子,。

　　在餃子漫長的發(fā)展過程中，名目繁多,，古時有“牢丸”,、“扁食”、“匾食”,、“餃餌”,、“粉角”等名稱。三國時期稱作“月牙餛飩”,，唐代稱餃子為“偃月形餛飩”,，宋代稱為“角子”，元代稱為“扁食”,，清朝則稱為“餃子”、 “餃兒”,、“水點心”,、“煮餑餑”，等等,。

　　明朝末年張自烈為餃子做了很好的說明：“水餃耳,，即段成式食品，湯中牢丸,，或謂粉角,，北方人讀角為嬌，因呼餃餌,，偽為餃兒,。”

　　現(xiàn)存確定無疑的最早的餃子實物,，當(dāng)是考古工作者在新疆吐魯番阿斯塔那唐墓中發(fā)現(xiàn)的,。隨葬的一只木碗中擺放了若干餃子，其外形完整,，形如半月,，與現(xiàn)代餃子幾乎完全一樣。經(jīng)專家鑒定,，這些餃子的皮為小麥粉,，餡則難以辨認(rèn)，吃法似乎也是撈出來放在盤子里，和現(xiàn)在一樣,。唐代餃子實物在“西域”被發(fā)現(xiàn),，說明當(dāng)年絲綢之路沿線的面食文化曾非常發(fā)達(dá)，餃子這種食物通過交流也已擴散到了很邊遠(yuǎn)的地區(qū),。

　　2.磨粒成粉創(chuàng)造餃子問世條件

　　餃子在中國北方地區(qū)食品榜的位置遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于南方地區(qū),，這與北方地區(qū)的“面食文化”有著密切的關(guān)系。中國北方大約是在秦漢時期,，逐漸從“粒食”發(fā)展為“粉食”,、“面食”，就是從直接吃谷粒,、麥粒發(fā)展成將其磨成粉末食品,，這樣做的好處是顯而易見的，不僅口感更好而且食物的品種大大增加,。大量出土的秦漢時代的石磨可以佐證這一推測,。而正是粉食、面食的發(fā)明,，給餃子和餛飩的問世創(chuàng)造了必備條件,。

　　餃子最初并不是像現(xiàn)在這樣蘸料吃的，而是像餛飩一樣連湯吃的,。餃子和餛飩都是北方面食文化譜系中代表食品,，中國人吃餃子的歷史至今已有1800多年，在餃子面世之前,，類似的食品就是餛飩,。北齊顏之推曾在《顏氏家訓(xùn)》里說：“今之餛飩，形如偃月,，天下通食也”,，說明這種偃月形餛飩在當(dāng)時已頗為流行與普及。顏之推說的這種食物雖仍有“餛飩”之名,，卻已具備“餃子”之形,。

　　三國時期魏人張揖著的《廣雅》記載那時已有形如月牙稱為“餛飩”的食品，和餃子形狀基本類似,。

　　到南北朝時,，餛飩“形如偃月，天下通食”,。據(jù)推測,，那時的餃子煮熟以后，不是撈出來單獨吃,，而是和湯一起盛在碗里混著吃,，所以當(dāng)時的人們把餃子叫“餛飩”。這種吃法在中國的一些地區(qū)得以保留，如河南,、陜西等地的人吃餃子,，要在湯里放些香菜、蔥花,、蝦皮,、韭菜等小料。

　　大約到了唐代,，餃子已經(jīng)變得和今天的餃子幾乎一樣,，而且是撈出來放在盤子里單個吃，又稱“偃月形餛飩”,。餃子和餛飩在稱呼上“分家”,，也是從唐宋才正式開始的，唐代多稱餃子為“湯中牢丸”,，宋元時多稱之為“角兒”,、“扁食”等。宋孟元老《東京夢華錄》追憶北宋汴京的繁盛,，其卷二曾提到市場上有“水晶角兒”,、“煎角子”，此外,，還有“駝峰角子”,。宋四水潛夫周密輯《武林舊事》卷六提到，臨安的市場上有“市羅角兒”,、“諸色角兒”。元忽思慧《飲膳正要》卷一也記錄有“水晶角兒”,、“撇列角兒”,、“時蘿角兒”等。

　　據(jù)說當(dāng)時高麗的漢語教科書中也留下了有關(guān)“扁食”和“水精角兒”的記錄,，所謂“水精角兒”應(yīng)該就是“水晶角兒”,。元無名氏撰《居家必用事類全集》也提到“水晶角兒”、“駝峰角兒”,、“烙面角兒”,、“食是食羅角兒”，此外還有一種“素食角兒”,。其中“烙面角兒”是一種用烘烤方法制作的燙面餃子,。

　　宋代稱餃子為“角兒”，這種寫法,，在其后的元,、明、清及民國間仍可見到。大約到明清時,，餃子在整個中國北方便已成為定俗,，餃子的稱謂也更加多樣化，除“角子”,、“扁食”,、“餃兒”等前代既有稱謂外，還有“水角兒”,、“水點心”,、“水點兒”、“湯角”等,。

　　3.過年吃餃子

　　緣于“更歲交子”

　　根據(jù)文獻(xiàn)記載,，春節(jié)時候吃餃子這種習(xí)俗最遲在明代已經(jīng)出現(xiàn)。到了清代,，過年吃餃子這種習(xí)俗已經(jīng)非常廣泛,，并把它固定下來。中國人非常注意界限,，尤其是辭舊迎新這個時候,，應(yīng)該搞一些儀式來祈求來年的吉祥如意。據(jù)《酌中志》載,，明代宮廷正月初一已是“五更起……飲柏椒酒,，吃水點心(即餃子)?；虬蛋y錢一二于內(nèi),，得之者以卜一歲之吉”。清朝宮廷過年時,，正月初一吃“煮餑餑”,，如乾隆就曾在弘德殿舉行過“進(jìn)煮餑餑儀式”，他在早膳前進(jìn)煮餑餑一品四個,，內(nèi)有“通寶”,，盛進(jìn)時要特意讓皇帝食得，以示終歲大吉,。潘榮陛《帝京歲時紀(jì)勝》：“除夕為尊親師長辭歲歸而盥沐,，祀祖祀神接灶，早貼春聯(lián)掛錢,，懸門神屏對,。……闔家吃葷素細(xì)餡水餃兒”,。

　　清朝時,，餃子一般要在年三十晚上子時以前包好,，待到半夜子時吃，這時正是農(nóng)歷正月初一的伊始,，吃餃子取“更歲交子”之意,。“子”為“子時”,，交與“餃”諧音,，有“喜慶團(tuán)圓”和“吉祥如意”的意思。清朝有關(guān)史料記載說：“元旦子時,，盛饌同離,，如食扁食，名角子,，取其更歲交子之義,。”又說：“每年初一,，無論貧富貴賤,，皆以白面做餃?zhǔn)持^之煮餑餑,，舉國皆然,，無不同也。富貴之家,，暗以金銀小錁藏之餑餑中,，以卜順利，家人食得者,，則終歲大吉,。”這說明新春佳節(jié)無論貧富,，家家都要吃餃子,，寓意吉利，以示辭舊迎新,。近人徐珂編的《清稗類鈔》中說：“中有餡，或謂之粉角——而蒸食煎食皆可,，以水煮之而有湯叫做水餃,。”“其在正月,，則元日至五日為破五,，舊例食水餃子五日?！?/p>

　　盡管到唐宋時餃子有了獨立的稱謂,，不過在實際應(yīng)用中,，餃子、餛飩這兩種經(jīng)典面食稱呼還是經(jīng)常你我不分,。清乾隆二十二年刻本《沙河縣志》：“舉家食餛飩（俗名扁食）,，飲屠蘇酒”；清同治七年京都文采齋刻本《鹽山縣志》：“食餛飩,，名餃子,，取交子更新之義”；1916年刻本《交河縣志》引《歲譜》注：“餛飩,，一名‘不托’,，即今扁食也”；1916年鉛印本《豐鎮(zhèn)廳志》：“祭天地諸神及祖宗畢,，……食‘太平餑餑’,，俗名‘扁食’”。1933年鉛印本《廣宗縣志》：“是日,，……舉家食餃子（一名扁食,，即餛飩之類，蓋取混沌初開義）”,。