過年是咱中國(guó)人最重視的節(jié)日,，辦年貨的習(xí)俗則是千百年來過年前要做的頭等大事,。年貨是什么呢？吃的,、用的,、穿的、戴的,、耍的,、供的、干的,、鮮的,、生的、熟的,，統(tǒng)名之曰“年貨”,。本期，幾位著名的營(yíng)養(yǎng)師要帶著您去選年貨中的吃食,，希望大家能買到健康的年貨食品,，過個(gè)祥和、快樂,、健康的年,。——編者
本報(bào)特約營(yíng)養(yǎng)專家：
曾瑤池 深圳市中醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科副主任醫(yī)師
營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)碩士
徐明磊 國(guó)家一級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師
王靜
國(guó)家二級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師
楊玉慧 國(guó)家二級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師
肉食篇
買到放心肉 給您支幾招
如何分辨注水肉？
摸:注水肉一般表面都很潮濕,，用手觸摸有濕漉漉的感覺可能是注水肉,。
看:被注水的肉會(huì)顯得“臃腫”而且顏色會(huì)發(fā)白，正常的豬肉,、牛肉顏色是暗紅色,。
壓：注水肉松軟彈性較差，用手指按壓后不會(huì)立即恢復(fù),，重壓之后還會(huì)有液體從側(cè)面滲出,。
貼:用一張紙巾貼在肉上，如果紙巾一下子就被打濕,，撕下來又很完整,，就可能是注水肉。
如何分辨瘦肉精肉,？
看：瘦肉精肉皮下脂肪會(huì)較薄,，而且顏色非常鮮紅光亮,。
測(cè)：可以用pH值試紙檢測(cè)，正常新鮮的豬肉呈中性和弱堿性,，自然條件下冷卻6小時(shí)pH值5.6～6.0,，而瘦肉精豬肉偏酸性，pH值明顯小于正常范圍,。
切：將肉切成兩三指寬,，如果豬肉比較軟，不能立于案上,，說明可能含有瘦肉精,。
如何分辨假羊肉？
看：羊肉區(qū)別于其他肉類的特征,，是肉片中摻雜脂肪,，絲絲分明、紋理清晰,、細(xì)膩,，而假羊肉無明顯的紋路，白肉和紅肉是分開的一塊一塊的,。
撕：真羊肉用手撕白肉和紅肉相粘連,，肉質(zhì)很自然。如果一撕白肉和紅肉分離,，如拼接狀說明是假的,。
煮：真羊肉被煮過之后，肉質(zhì)會(huì)變得緊實(shí),，假的容易被煮散,，而且顏色變得不正常。
如何分辨假牛肉,？
看：牛肉脂肪呈白色或者淡黃色,，紋理均勻肉質(zhì)有光澤，假牛肉紋理粗,，肉色不均勻,，肌肉纖維黯淡無光。
聞：牛肉有牛的腥味,，但不刺鼻,。假牛肉聞起來怪怪的味道，有時(shí)會(huì)伴有腐臭味,。
嘗：由于牛肉纖維長(zhǎng)度較長(zhǎng),，肉質(zhì)結(jié)構(gòu)粗并且緊湊，吃起來有嚼勁,；假的牛肉吃起來像豆渣一樣口感差,。
水產(chǎn)篇
海河魚蝦 貴在“鮮”
鑒別魚
一看魚眼睛：飽滿凸出的眼膜健全透明清亮的是鮮魚,，而不新鮮的一般眼膜有血絲,，眼珠不突出,。
二摸魚身：體表要新鮮，沒有傷痕,，沒有畸形,，沒有不明粘液。魚鱗片緊實(shí),，魚肚不破,，魚眼球不渾濁。掀開魚鰓看一看,，新鮮魚的魚鰓是鮮紅的,。若魚鰓已經(jīng)發(fā)白、有許多黏液,，說明魚已經(jīng)死很久了,。
三看魚腹：腹部沒有異常突起的是新鮮的。
四擠壓魚肉：擠壓后魚肉不會(huì)凹陷下去且立即反彈的說明是新鮮的,，而擠壓后魚肉凹陷遲遲不反彈的說明是不新鮮的,。五聞味道：魚固有魚腥味，但魚臭掉的味道與之有區(qū)別,，認(rèn)真辨別也可辨識(shí)新鮮與否,。
鑒別蝦
一看：新鮮的蝦，體表和腹肢不發(fā)黑,，頭部和表面不發(fā)紅,，頭、胸甲與蝦肉連接在一起,。蝦殼硬,，有光澤。
二剝：鮮蝦殼與肌肉之間非常緊實(shí)的,，不易用手剝開,；但不新鮮的蝦很容易用手剝開。
四聞：越腥說明越新鮮,，但不是腐爛的霉味,；如果已經(jīng)產(chǎn)生異味，就不新鮮了,。
鑒別螃蟹
首先看公母：有的喜歡吃膏那就吃母的,，喜歡鮮甜的蟹肉就選公的。公的腹部是三角形而母的是半圓形的,。
二看腿部絨毛：絨毛多且硬的說明強(qiáng)健多肉,，反則體弱無肉,。
三看生命活力：可以將其翻過來，能迅速翻身說明非常健康,，否則說明生命力不強(qiáng),。
四是要看蟹臍頂端腹殼的軟硬：用大拇指去擠壓，硬的說明肉質(zhì)肥厚,。
五掂重量：如果兩個(gè)相同大小的,，用手掂量一下，哪個(gè)重哪個(gè)肉就多了,。
魷魚
一看：新鮮的呈粉紅色有光澤半透明,，不新鮮的顏色暗淡背部有霉紅色。頭部和身體的緊實(shí)程度與蝦類似,，越緊實(shí)越新鮮,；
二擠：用手去擠壓背部的膜，膜不易脫落的是新鮮的,，越容易脫落越不新鮮,。
三聞：不新鮮的魷魚的味道是很明顯的，聞一下即可,。
果蔬篇
果蔬 別看“顏值”看“氣色”
選果蔬看顏色：深綠色葉菜綜合營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高,，如菠菜、油菜苔,、小白菜,、茼蒿、芥蘭,、薺菜,、綠花菜等，其維生素B2,、葉酸,、胡蘿卜素、鉀,、鎂,、類黃酮等健康成分含量都非常高，對(duì)預(yù)防心臟病和癌癥極有幫助,；大白菜,、圓白菜顏色太淺，營(yíng)養(yǎng)素含量較低,。橙黃色果蔬,，如胡蘿卜、南瓜、木瓜,、芒果,，富含類胡蘿卜素，抗氧化能力也很強(qiáng),。紫黑色果蔬,，如藍(lán)莓、草莓,、櫻桃,、桑葚,、紫薯,、紫甘藍(lán)，富含花青素,，對(duì)提高抵抗力,、抗過敏、改善視力有效,。
買水果不“選美”：表面光滑的水果可能打了蠟,，果園摘下的水果表面不光滑，有一層白色果粉（不是農(nóng)藥）,；水果個(gè)頭大,，也不表明味道更好或更有營(yíng)養(yǎng)，同一種水果中小果比大果健康,；味道甜也不意味營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高,，很多保健成分都帶一點(diǎn)苦澀味。
本地產(chǎn)優(yōu)先選：同一種果蔬,，本地,、應(yīng)季的最好。本地產(chǎn)品不需要長(zhǎng)途運(yùn)輸,，可以在最佳成熟度采收,、銷售。進(jìn)口水果早早采收,，經(jīng)過保鮮劑處理,、打蠟，看上去很光鮮,，卻并不好吃,。
零食篇
堅(jiān)果炒貨 選“四低”
選擇堅(jiān)果炒貨大有學(xué)問，低脂,、低鹽,、低糖、低食品添加劑為首選。
按新鮮度選：堅(jiān)果富含脂肪,，容易出現(xiàn)“哈味”,，也就是脂肪氧化。發(fā)生脂肪氧化的堅(jiān)果一定不能吃,，因?yàn)橹狙趸亲杂苫磻?yīng),，促進(jìn)人體衰老。如果有霉味就要扔掉,，其中可能有黃曲霉毒素,，是一種強(qiáng)致癌物。一定要買最新的產(chǎn)品,。
不宜太咸：多鹽對(duì)于控制血壓沒有好處,，還干擾礦物質(zhì)平衡，抹殺堅(jiān)果類食品高鉀,、高鎂,、低鈉等優(yōu)點(diǎn)。裹上一層厚厚的糖,，或者糖加淀粉做成的皮,，也會(huì)降低其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
烹調(diào)得當(dāng)：如果堅(jiān)果入菜,，烤得太干,、炒得太過或經(jīng)過油炸都是烹調(diào)不當(dāng)，會(huì)破壞營(yíng)養(yǎng)素,，又損失其中的好脂肪,，抹殺堅(jiān)果對(duì)心臟的好處。對(duì)口腔潰瘍,、咽喉發(fā)炎,、咳嗽有痰的人也不宜。所以,，最好買新鮮生果仁,，或者只經(jīng)過輕微烤制的果仁。盡量保留它天然的成分,。西方人提倡每天吃一勺堅(jiān)果油,，用的就是生堅(jiān)果壓榨的，有助預(yù)防心臟病,。
糖果 首選巧克力和果仁糖
奶糖：是一種結(jié)構(gòu)比較疏松的半軟性糖果,。耐咀嚼，口感柔軟細(xì)膩,。含有大量奶,，脂肪量較多,，多吃后不易消化，而且影響食欲,，不利嬰兒的生長(zhǎng)發(fā)育,。
軟糖：是一種柔軟和微存彈性的糖果，有透明的和半透明的,。軟糖的含水量較高,；一般為10%~20%。不主張兩歲以下的兒童吃軟糖,，因其易卡在咽喉或氣管里給兒童帶來致命危險(xiǎn),。
硬糖：硬糖是經(jīng)高溫熬煮而成的糖果。干固物含量很高,，約在97%以上,。建議家長(zhǎng)不要給寶寶食用硬糖。
夾心糖：果醬夾心糖取各種天然風(fēng)味的果醬,，佐以糖料制得內(nèi)餡,，再用硬糖坯做外皮制成成品皮脆內(nèi)糯，水果風(fēng)味獨(dú)特,，酸甜可口。果醬夾心糖含水量較高,，一般達(dá)20%左右,。
果仁半軟糖：這種糖含大量果仁、花生仁,，有豐富營(yíng)養(yǎng),。
巧克力：以可可粉為主要原料制成?？诟屑?xì)膩甜美,。巧克力能緩解情緒低落，使人興奮,。建議吃黑巧克力,，營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值最高。
垃圾零食 您別備著
派：不論蛋黃派,，還是巧克力派,，都是用大量的、各種各樣添加劑調(diào)制出來的,，一塊小小的派,，由近30種原料“合成”！有氫化植物油（含反式脂肪酸,，危害心血管系統(tǒng)）,、甜味劑、防腐劑、乳化劑,、膨松劑,、香精、色素,、增稠劑,、抗氧化劑——簡(jiǎn)直就是食品添加劑的大雜燴。
薯片：經(jīng)過油炸加工,，破壞了馬鈴薯中原有的營(yíng)養(yǎng)素,。薯片必須用很多添加劑以保持其酥脆，油炸薯片,、薯?xiàng)l含有較多的致癌物質(zhì)丙烯酰胺,。
果凍：典型的人造食品，幾乎全部用添加劑制造,，沒有任何天然食物原料,。
火腿腸：與豬肉無關(guān)。發(fā)色劑,、防腐劑,、香料、肉皮,、下水,、豬血、大豆分離蛋白……都被塞進(jìn)各種各樣的腸衣內(nèi),，給你肉類的感覺,，卻沒給你肉類的營(yíng)養(yǎng)！
油炸酥類零食：毫無營(yíng)養(yǎng)可言,，還提供反式脂肪酸,，大量的香料、色素及各色添加劑,。
飲料篇
飲料 果汁純度越高越好
飲料種類很多,，但餐桌上出鏡率最高的還是果汁飲料和碳酸飲料,。
“果”汁飲料最常見的有以下四種：
100%純果汁：營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)較高，建議購(gòu)買,。但與水果相比損失了大量的維生素C和膳食纖維，其他營(yíng)養(yǎng)素比如胡蘿卜素,、類黃酮等植物化學(xué)物還是存在的,，但價(jià)格也相對(duì)貴些。比如葡萄汁,、橘子汁、梨汁,。
40%～60%的果汁：雖然營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不及100%純果汁，但是因?yàn)橛械乃热缟介?、酸棗等在榨汁后,，純的果汁非常的酸,，如果不加稀釋是無法喝的，所以必須要加水進(jìn)行還原,。
10%的果汁：這類飲料最多，此飲料只有10%的果汁,，其余的90%是水、白砂糖和食品添加劑,，口感好，但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很低,，如果每天喝一杯以上，會(huì)增加患齲齒的風(fēng)險(xiǎn),，而且容易患肥胖、糖尿病等慢性病,。
果味飲料：不含有任何果汁的原料，主要以水,、糖和食品添加劑（香精）為主，對(duì)健康沒有什么積極作用,。
碳酸飲料：是在液體飲料中沖入二氧化碳做成的,，主要成分為糖,、色素,、香料等,，除了熱量，沒有任何其他營(yíng)養(yǎng),，且含糖量非常高。常喝會(huì)增加糖尿病,、肥胖,、心血管病,、B族維生素缺乏和鈣缺乏的風(fēng)險(xiǎn),，還會(huì)腐蝕牙齒表面的牙釉質(zhì)，容易得齲齒,。
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