這里給大家講解示范的“小燒烤”,，都是相對于烤鴨、烤全羊這類“大燒烤”而言的，正因為這類燒烤多存在于一些小飲食攤、小飲食店,，并且在街邊夜市特別活躍，所以我們才將其劃入了“小”的范疇,。

俗話說,，“小處也有大文章”，而將此話用來形容“小燒烤”倒也貼切,，因為在過去,，人們一提到它首先聯(lián)想到的就是烤羊肉串,，可是你現(xiàn)在隨便去夜市的哪個燒烤攤上，不論是茄子,、青椒,、韭菜、包菜等素食,，還是牛肉,、羊肉、魚肉,、海鮮等葷菜，好像什么都可以一烤了之似的,。

而說到燒烤的調(diào)料,，人們自然就會聯(lián)想到孜然粉、辣椒粉,、花椒粉等,，因為正是這些辛香調(diào)料賦予了燒烤菜特殊的風(fēng)味。不過對于眼下的小燒烤來說,，成品的口味已經(jīng)突破了以前千篇一律的孜然麻辣味,，比如出現(xiàn)了熱菜中才能見到的家常、魚香,、泡椒等風(fēng)味,。

用于燒烤的燃料，過去基本上都是用木炭,，可是如今在一些環(huán)境講究的燒烤店里,，卻用電烤或氣烤，這樣的改變不僅環(huán)保衛(wèi)生,，而且也更容易掌控火候,，當(dāng)然，與以往的炭烤相比,，在成菜風(fēng)味上還是各有特點,。

前面寫了那么多，無非是要表明一點,，現(xiàn)在的“小燒烤”已經(jīng)今非昔比,。也許過去人們普遍認(rèn)為燒烤屬于街頭小吃，難登大雅之堂,，可是現(xiàn)在,，它不僅正在變成人們聚餐時的下酒好菜，而且還逐漸成為了一種時尚的消費方式,。

腌料篇

對于燒烤的部分原料,，特別是肉類原料,，大多需要先行腌制后才炙烤。腌料的目的在于,，一方面是給原料施底味,，另一方面則是為去除或抑制原料的某些不良味道。

腌料所用到的調(diào)料,，一般有辣椒粉,、花椒粉、花椒油,、紅油,、菜油、鹽,、味精,、雞精、五香粉等,，不過有的還會用到自制醬,，那往往是以排骨醬、海鮮醬等調(diào)制而成,。

在腌漬前,，原料要先改刀成小塊或片狀，大小一定要均勻,，以免烤制時生熟不均,。對于那些本身血水和異味較重的原料，改刀后還要經(jīng)過沖漂處理才能烤,。

雖說腌料時所用到的調(diào)料大同小異,，但也需要根據(jù)具體的原料去定，比如腌制牛肉片時,，加適量的鹽,、味精、雞精,、五香粉,、辣椒粉、排骨醬和少許的嫩肉粉拌勻即可,。比如腌制胗肝時,，在加入五香粉、嫩肉粉,、鹽,、味精、雞精、料酒的同時,，還要加胡椒粉,、辣椒粉、花椒粉調(diào)味,，只是不能加入排骨醬等復(fù)合醬,。需要特別提醒的是，燒烤的原料大多都不能碼醬油,，即使要漬味,，那也只能用淺色的生抽。

這里我們給大家具體介紹三種腌制的實例,。

腌排骨

原料：豬精排500克 青椒節(jié)80克 姜末10克 排骨醬10克 海鮮醬10克 辣椒粉,、花椒粉、五香粉,、鹽,、白酒、味精,、雞精、菜油各適量 嫩肉粉少許

制法：

1.把豬精排斬成拇指大小的塊,，納盆先加入姜末,、排骨醬、海鮮醬,、花椒粉,、五香粉、鹽,、白酒,、味精和雞精拌勻，然后加入辣椒粉和菜油拌勻（見圖1～3）,。

2.取長竹簽穿上一塊排骨,，再穿一節(jié)青椒，兩者相隔穿上幾塊,，直到把剩余排骨依法穿完（見圖4）,。

提示：腌制排骨不能加放料酒，而只能放適量的白酒,，這是因為用料酒腌制原料時間長了后,，成品容易發(fā)酸。把排骨塊與青椒塊間隔地穿起來,，不單是避免排骨在炙烤時因相互粘聯(lián)而難以烤熟,，同時也是為起到增加成品清香味的作用。

腌雞翅

原料：冰鮮雞中翅500克 姜末15克 辣鮮露15毫升 排骨醬10克 海鮮醬8克 辣椒粉、花椒粉,、五香粉,、鹽、白酒,、味精,、雞精、菜油各適量

制法：

1.把雞中翅解凍后,，用清水沖漂以除去異味,，撈出來瀝水后，用刀尖將雞翅的中間部位刺穿（以便入味）,。

2.把雞中翅納盆,，加入所有的調(diào)料拌勻，然后取竹簽分別穿上去便好(見圖1～3),。

說明：雞中翅在腌制前,，需要用刀逐一劃開，而在腌制時,，鹽和辣椒粉的用量也應(yīng)當(dāng)稍大些,。

腌豬五花肉

豬五花肉肥瘦兼?zhèn)洌瑹境刹撕?，吃口香且滋潤,，難怪它會成為喜食燒烤一族的最愛。

腌豬五花肉的調(diào)料和方式,，與腌排骨時差不多,，只是在加工時，需要先去皮,，再切成長形片或長條進(jìn)行腌制,。

醬料篇

肉類原料在腌制并穿成串以后，一般都會放保鮮冰箱里靜置半小時,，這是為了讓調(diào)味料充分滲入原料,。不過在烤制時，還會刷一層油,，烤熟以后,，還要撒上自制的辣椒粉等，對于某些原料烤制時還會用到自制醬料,，它們又應(yīng)當(dāng)怎么去批量制作呢,？

下面就來給大家介紹幾例常見的醬料、粉料和油料的制作方法,，各位讀者也可根據(jù)自己的實際情況去摸索自制,。

自制調(diào)和油

取色拉油入鍋燒熱,，加入適量的姜片、大蔥節(jié)和香菜,，待小火炸出香味后,，撈去料渣取油，晾涼便可用,。

自制辣椒粉

取干小米辣和普通的干辣椒,，投入加有少許油的鐵鍋里先炒香，取出打碎便得到辣椒粉,，隨后放入少許的雞精,、味精，拌勻即成,。

復(fù)合家常醬

原料：豆瓣醬300克 泡椒末300克 姜末30克 蒜末30克 蔥花30克 自制醬30克 自制香料油500毫升

制法：

炒鍋放香料油燒熱,，下姜末、蒜末炒幾下,，接著放泡椒末和豆瓣醬一起炒香,，出鍋前加放蔥花和自制醬，炒勻即可起鍋,，晾涼了待用,。

說明：

1.自制醬的制法，把海鮮醬,、蒜茸辣椒醬下入油鍋,，微火慢慢攪拌炒勻后，再加少許甜面醬炒制而成,。

2.香料油的制法：把菜油和色拉油（比例為1∶1）入鍋，加入姜片,、大蔥和少許的香料（桂皮,、八角、香葉,、草果等）,，炸香便離火，晾冷即成,。

復(fù)合魚香醬

原料：泡椒500克 小米椒450克 大頭菜700克 泡酸菜（取酸菜莖部位）1500克 蔥花400克 味精50克 雞精80克 自制醬100克 鮮湯,、菜油各適量

制法：

1.把大頭菜和泡酸菜切成細(xì)顆，小米椒和泡椒則一并剁碎,。

2.炒鍋炙好后,，放少許的菜油燒熱，先下大頭菜粒小火炒香,，再加小米椒碎,，稍炒以后加入泡菜粒和泡椒碎，炒至泡菜風(fēng)味濃郁時，摻少許的鮮湯（注意湯不能加多了,，否則會影響魚香醬的口感和口味）,，接著加雞精、味精,，待鍋里收干水分后,，加入蔥花和自制醬，攪勻即可盛出來備用,。

說明：原料中的泡酸菜也可用泡豇豆替代,。

菜品提供：成都味道·街沿邊邊

王敏 向長林

編輯：田道華