文/職業(yè)餐飲網(wǎng) 王春玲

職業(yè)餐飲網(wǎng)頭條導(dǎo)讀：

一：“老油”引發(fā)爭(zhēng)議的源點(diǎn)：7.26之變

二：老油是傳統(tǒng)重慶火鍋的“精髓”

三：顧客認(rèn)可“老油火鍋”

四：老油到底安全嗎,？

1.老油的溫度并不高

2.老油的加工

　　 2015年7月成都“殺牛場(chǎng)”火鍋店回收老油,，加盟店主被拘留；2015年8月成都郫縣聶三耳火鍋店使用老油 老板父子雙雙獲刑,；2015年12月“紅頂天”公司因涉及老油問題,，老總及炒料員均獲刑14個(gè)月……“老油”問題又成為了火鍋行業(yè)不可回避的問題。那重慶火鍋從業(yè)人員的態(tài)度是什么,？

　　一：“老油”引發(fā)爭(zhēng)議的源點(diǎn)：7.26之變

　　四年前的7月26日,，央視《消費(fèi)主張》報(bào)道位于成都的“重慶老堂客火鍋店”回收顧客吃剩的火鍋底料,，制售火鍋老油的消息,。其中，央視在報(bào)道中首次明確地將“老油”等同為“地溝油”,，就此也引發(fā)了川渝火鍋行業(yè)內(nèi)的地震，從此將老油火鍋推上風(fēng)口浪尖,！

　　二：老油是傳統(tǒng)重慶火鍋的“精髓”

　　老火鍋,，即以老鹵油,、老底料和老底湯，采用傳統(tǒng)手工烹飪技法制成的火鍋,。地道的重慶人認(rèn)為,，老油就是重慶火鍋的“老鹵子”,、“精煉油”，重慶火鍋以“老味”獨(dú)步天下,。

　　重慶的一火鍋負(fù)責(zé)人就曾說過：“不怕你們笑話我們過去去吃重慶火鍋的時(shí)候,，都是一桌客人走了,，另一波客人馬上坐下，簡(jiǎn)單收拾一下再繼續(xù)用這個(gè)鍋底吃,，吃老油火鍋已經(jīng)是重慶人吃火鍋的一個(gè)傳統(tǒng),，可以說老油是重慶火鍋的“精髓”，如果取消老油,，必定會(huì)失去重慶火鍋的原有味道,，甚至有可能會(huì)因此動(dòng)搖了重慶火鍋在餐飲界的‘江湖地位’，畢竟顧客是用嘴投票的”,。

　　三：顧客認(rèn)可“老油火鍋”

　　曝光的“老油”火鍋店事發(fā)前大部份都是顧客盈門,，生意紅火，這些企業(yè)負(fù)責(zé)人用老油更多的不是從節(jié)省成本考慮,，而是提升味道吸引顧客考慮,。尤其是重慶本地，不是老油火鍋不消費(fèi),，據(jù)一份調(diào)查顯示重慶本地消費(fèi)者關(guān)于老油火鍋支持者占了6成多,。

　　四年前7.26之變后重慶火鍋全行業(yè)禁止使用老油后，半年時(shí)間重慶火鍋行業(yè)銷售收入重挫40%以上,，行業(yè)平均利潤(rùn)竟然為零,，許多火鍋企紛紛再回歸傳統(tǒng)老油火鍋。

　　四：老油到底安全嗎,？

　　重慶火鍋從業(yè)人員的解釋：

　　1.老油的溫度并不高

　　重慶火鍋兩分油,，一分水。水在下,，油在上,，無論多沸騰,，水不能沖破油面,，客人不能見水，所以燒的時(shí)候沸騰的是水,，油溫也最多一百度,，既是一個(gè)適宜的“生菜烹飪溫度”，又是一個(gè)安全的“老油健康溫度”,，比那些溫度高達(dá)150——300度的油鍋里炸炒出的食品安全得多,。

　　2.老油的加工

　　老油須經(jīng)過三道加工工序后方能使用：沉淀分離、水凈化處理,、高溫凈化滅菌,。處理后的老油不具致病性和傳染性，香味卻依舊。

　　火鍋老油是動(dòng)物油(牛油,、豬油)和植物油(菜油,、色拉油、麻油)的混合油,。目前重慶現(xiàn)行老油處理三道工序中,，有兩次凈化處理(水凈化、高溫凈化)都是在高溫狀態(tài)下(100攝氏度左右)進(jìn)行的,，而一般的細(xì)菌,、真菌、芽孢和病毒等在80攝氏度至100攝氏度,，加熱20分鐘即可滅活,。

　　“最牛江湖火鍋”胡中說：“沒有老油，絕對(duì)做不出那種味道,。我們店里員工天天晚上都要吃店里的火鍋,，幾十年下來，沒見出問題,，我們對(duì)于老油的使用,，有著自己的標(biāo)準(zhǔn)。老字號(hào)店,，全靠回頭客,，關(guān)鍵是對(duì)得起自己的良心?！逼婊疱亜?chuàng)始人余勇也表示：“我們從小就是吃老油火鍋長(zhǎng)大的,，都吃了大半輩子了也沒有出現(xiàn)哪里不適啊，而且老油火鍋不表示一定就是口水油啊”,。

　　近兩年幾乎每隔一段時(shí)間都會(huì)有火鍋店老板因?yàn)榛疱伬嫌褪录痪幸?，這幾家火鍋之前都是日日排隊(duì)的餐廳，老板為了口味好吃根據(jù)重慶火鍋傳統(tǒng)選擇用了老油!

　　“ 重慶火鍋老油因?yàn)闆]有合法身份地位尷尬,，希望能盡快給老油定一個(gè)標(biāo)準(zhǔn),。“如果火鍋老油真的不能使用,，標(biāo)準(zhǔn)不能定出來,，這也要廣而告之，為什么,？讓所有人也可以真正地了解這方面的危害,。”——火鍋皇后何永智

　　以上是重慶火鍋部分從業(yè)人員的態(tài)度和觀點(diǎn),，你對(duì)重慶火鍋老油看法是什么,？歡迎投票及評(píng)論：