重慶小面說到重慶城給人的印象,，人們肯定首先想到的是火鍋,、美女、山城之類,，但是重慶還有一種美食比火鍋還普及,、親民的就是重慶小面了。

狹義上,，小面是指以蔥蒜醬醋辣椒調(diào)味的麻辣素面,。而在老重慶的話語體系中，即使加入牛肉炸醬,，排骨等豪華澆頭的面條也稱作小面,，如：牛肉、肥腸,、豌豆炸醬面等,。但小面默認(rèn)是素面。

重慶人對小面優(yōu)劣的評價的標(biāo)準(zhǔn),，最主要是佐料,，小面的佐料是其靈魂所在。小面家族品種豐富,，富于變化,，形成個人定制口味,。比如，要求店家"干熘"(少水干拌面),、"提黃"(面條偏生硬),、"加青"(多加蔬菜)、"重辣"(多加油辣子)等等,。也可要求店家采用不同粗細(xì),、形狀的面身,，如"細(xì)面",、"韭菜葉"、"寬面"一般店都有這三種面身,。還可以要求店家增加或者減少某種特定調(diào)料,，如："少辣"、"重辣",、"不要蒜"等等,。

小面是作為南方人的重慶市民唯一普遍接受的面食。重慶人對重慶小面的熱愛不亞于火鍋,，親密度更是有過之而無不及,。重慶人喜愛小面與其說上癮，不如說是一種依賴,。每天清早起來,，街邊的面攤格外紅火，盡管一些堂子裝修的不太好,，甚至就是路邊攤,。但是，美女們在這個時候也從不顧及自己的淑女形象,，吃著那是個香哦;還有西裝革履的紳士,，放下公文包，呼-呼-呼,，三下五除二的就把一碗小面吃盡,。面攤前，有白領(lǐng),，有棒棒力夫,，有小學(xué)生，形形色色,，不論身世,，不論地位，各色人等為的就是一碗重慶小面,。外出回家的重慶人,，如果不能先吃頓火鍋,，但一定要先"下"碗小面解饞。[1]

重慶小面主料為新鮮面條,，由小麥粉機(jī)器制作而成,。重慶人稱之為"水面"，"水葉子",。成份為：高筋面粉,、淀粉、鹽,、水,，水含量30%、食堿,。因?yàn)樾迈r水面容易發(fā)酸,。過去保鮮條件有限，因此在水面中加入食用堿,，防止過快發(fā)酸,。而加堿水面配合小面佐料，形成具有獨(dú)特口味,。

面身類主要分為三種,。直徑為2毫米左右，截面正方形或圓形的面稱之為"細(xì)面";寬度4毫米,，厚度1毫米左右,，形似韭菜葉子，重慶人稱之為"韭菜葉";寬度9毫米左右被歸類于"寬面",。一般店家都有這三種面身供顧客選擇,，默認(rèn)細(xì)面。

1,、黃豆醬油,。生抽和老抽并不適合，生抽發(fā)酵較淺,、香味,、色澤寡淡。老抽色素較深影響湯色,。唯有黃豆醬油,。重慶本地生產(chǎn)的黃花園，或者人道美醬油,，色澤,、味道是最為純正。

2,、味精和雞精全加,，或者二選其一,。傳統(tǒng)方法采用的是本地產(chǎn)粉狀含鹽味精。

3,、重慶油辣子海椒;油辣子是小面靈魂中的靈魂,，選料和制作工藝較為考究。請參考相關(guān)詞條,。

4,、花椒面，花椒油,。取其麻味和花椒的香氣,。能吃麻的大概就四川和重慶吧。所以花椒也不能馬虎,，最好用茂汶的,，超市也有的賣。也可以用新花椒做的花椒油,，更香。

5,、熟豬油,，板油熬制，加入湯中可以令湯料香氣撲鼻,。不喜歡吃豬油的朋友可以用菜油,、色拉油和香油混合代替。

6,、蔥花,，用小蔥。裝盤后提香,。

重慶小面7,、榨菜粒(少量)，首選重慶涪陵產(chǎn)榨菜,。

8,、芽菜末(少量)，首選宜賓芽菜,。

9,、炒香的花生碎粒 ，作用是提香,。

10,、姜蒜水(少量)，不可直接用姜末,、蒜蓉,，否則氣味太沖,、會過于搶味。需用高湯沖調(diào)姜末和蒜蓉后,，用姜水和蒜水作為調(diào)料加入,。

11、白芝麻,?；蛟谟屠弊又刑砑?。

12,、筒骨湯,。一般由豬大骨熬制,，調(diào)料打完后沖入,，形成小面湯料,。

13,、醋,。根據(jù)個人口味添加,?；蛘呶⒘刻砑樱狨r,、增加味道的厚度,。

14、香油,。根據(jù)個人口味添加,，不可太多，否則會膩,。

先往燒開的水里煮點(diǎn)蔬菜(冬天推薦萵筍),，等2分鐘把面放下去，攪拌一下,，煮到斷生(用手掐開一截面,，沒有白點(diǎn)即可)就可以裝碗了，一碗熱氣騰騰的麻辣小面就完成了,。

辣椒油辣椒油色澤紅亮,、辣而不燥、香味醇厚,，具有獨(dú)特的,、循序漸進(jìn)的復(fù)合香辣感和綿長的回味……

一勺好的辣椒油，可以讓一份涼拌菜或一份面食立竿見影地人見人愛,。

辣椒選材

制作油辣子海椒經(jīng)常會用到的干海椒有三種,，分別是四川二荊條、貴州大紅袍和湖南朝天椒,，其中的二荊條和大紅袍偏重于香味,，而朝天椒則偏重于辣味,，因此很多人在制作油辣子海椒時一般會將這幾種辣椒混合使用，以求達(dá)到更完美的境界,。巴國御蜀-重慶小面 辣椒油

巴國御蜀重慶小面的辣椒面,、油辣子，綠色天然健康,、不含任何添加物,，以其傳統(tǒng)的手工藝、精湛而專業(yè)的配制,、制作,、烘炒技術(shù)，正逐步領(lǐng)軍重慶老字號調(diào)味料陣營,。

佐料

重慶小面所需的佐料大約在十種以上：鹽,、味精、醬油,、蔥花,、姜水、蒜水,、油辣子海椒,、花椒面、花生茉,、榨菜粒、豬油,、麻油,、芽菜……而這數(shù)十種佐料中"油辣子海椒"堪稱重慶小面的靈魂，直接會導(dǎo)致一碗面的成敗,。

先放黃豆醬油,。不可在已經(jīng)煮好的面里加醬油。否則醬油會被面條直接吸收,，蓋住其他佐料的香味,。

味精和雞精(你要是看見過那些知名小面放調(diào)料，你就知道味精對他們來說有多重要了,，建議多放點(diǎn))

油辣椒,，小面的靈魂。就用在超市買袋裝的辣椒面(有種叫"美名洋"的牌子不錯)放在小罐里,，熟菜油加熱到7成熱淋進(jìn)去就成為辣香撲鼻的簡易油辣椒,。

花椒面，能吃辣的城市很多,，最能吃麻的大概就重慶人和四川人吧,。所以花椒也不能馬虎,，花椒分紅花椒和青花椒，紅花椒麻,，青花椒香,，超市也有的賣，適量添加,。也可以用新花椒做的花椒油,，麻味道不重但更香。以上2種調(diào)料一定要非常新鮮才可以達(dá)到最美味的效果,。這也是為什么家里的面總沒有外面好吃的原因,，因?yàn)槊骛^是天天換這2種調(diào)料。

熟豬油,，根據(jù)個人喜好添加,。最好要多放點(diǎn)，這也是關(guān)鍵,。不喜歡吃豬油的朋友可以用菜油,、色拉油和香油混合代替，但味道就沒那么正了,。

蔥花,，注意是小蔥，不是大蔥,。以上調(diào)料是必備,。

以下有條件和喜歡吃的朋友的可以準(zhǔn)備。

炒香的花生碎粒,。

正宗做法是姜水和蒜水,。家里可直接加少量姜蒜末，就是味道有點(diǎn)重,。也可以用超市有賣的姜油蒜油代替,。

醋，對于喜歡吃酸辣小面的朋友來說很重要,，但一般不會放太多,。

在家里制作油辣子海椒，注意干辣椒買來要去蒂,，用剪刀剪成段,，同時不要搗得過于細(xì)碎變成粉末狀，大部分比較碎而小部分還保持小指甲這么大小就行了,。

當(dāng)?shù)乇容^普遍的做法,，是在搗之前，還要在鐵鍋中用小火炕香，一個是釋放辣椒的香氣,，一個是揮發(fā)干辣椒剩余的水分,，更便于搗碎，有條件的可以先炕一下,，注意不要炕糊了,。炕后辣椒皮和辣椒籽會分離,，辣椒籽無辣味,，但有些人覺得香，可根據(jù)需要自己決定辣椒籽去留,。

搗碎后,，放入容器湔油。海椒面里面還可以自己加一些香料或調(diào)料,，比如說炒好的白芝麻,，整個的核桃等以增加香味。油要用菜籽油,，壓榨三級最好,，不要用一級油、大豆油,、花生油等,，不是這個味道。油的用量也有講究,，最好是稍微淹沒海椒面就行,，如果看起來湔好的海椒稀稀的，稠稠的就行了,。放小面佐料的時候,，就要根據(jù)食家自己的喜好程度添加，不用非常多,，否則會壓倒其他的味道的，而且,，才湔出來的海椒辣度要大得多,，試著放，否則吃都吃不下,。

輔料當(dāng)然就是青菜葉了,。推薦幾種青菜葉：

空心菜，重慶叫藤藤菜,，擇的時候老點(diǎn)無所謂,，但要擇成一段一段的，不要象炒那樣去撕破，不要去葉;

豌豆尖,，越嫩越好,，不要相信外面菜市場擇的，還不是一樣的老,，回來自己再重新?lián)襁^最好;

萵筍尖,，就是油麥菜，也很爽,，但葉子太長,，給它折斷再煮;

菠菜，有點(diǎn)臟,，一定要洗干凈,。

其他的象蓮花白，大白菜,，瓢白,，小白菜等等不一一贅述，但是象冬安菜,、漢菜等好像沒見過拿來下面就不要用了,。

青葉子菜煮的時間長短也有不同。豌豆尖最好是煮下去后用筷子按入水中即好,，不可煮久了,，否則會象草一樣老;藤藤菜煮下去后水重新開了就行了;萵筍可以多煮一會兒;包包白等白菜系列最好煮粑后再撈起來。依照個人習(xí)慣,，朋友們可以先下菜,，把菜撈起后再下面或者面下去以后再丟菜一起煮，按照個人習(xí)慣來就行了,。

說到煮面,，肯定要用水來煮，以前有本書叫什么《重慶十八怪》里有篇文章就是介紹重慶的小面,，說新燒出來的水煮面味道就不行,，非要下過面的二道水煮出來的面才最好吃。當(dāng)然,，在家不可能做到這樣,，講究新燒的水用吧。但是,，不要節(jié)約那一點(diǎn)點(diǎn)兒水,，最好是鍋深水多，讓火一直開到最大都不會撲出來,，這樣下出來的面才好吃,，里外受熱均勻，不會出現(xiàn)那種內(nèi)外軟度不一樣的情況。

重慶小面重慶小面五十強(qiáng)評選最早來自民間,，經(jīng)過網(wǎng)友海選,，眾人審議，最終篩選出"重慶小面五十強(qiáng)",。大溪溝的"一熱勝三鮮",、馬家堡的"開半天"，彩電中心旁的"彩電面"等享有盛譽(yù)的招牌面莊都被推進(jìn)五十強(qiáng),，許多上榜面莊甚至沒有名字,，只有一個簡單地址。接著還有了09年版的重慶小面50強(qiáng),。2014年元旦,，新版重慶小面50強(qiáng)出爐。2014年隨著《舌尖上的中國·2部》的播出,，重慶小面在國內(nèi)掀起了熱潮,，國內(nèi)慕名而來的不止是食客，更有淘金者,，看重的就是小面的商機(jī),，目前為止據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)全國上下至少有1000家重慶小面的面館，一改重慶小面的街邊攤經(jīng)營模式,，行業(yè)經(jīng)過整合做起了正規(guī)連鎖生意,，裝修大多采用的是山城古鎮(zhèn)的風(fēng)格，突出了山城的特色!讓異鄉(xiāng)人不僅能品嘗到正宗的小面而且有一種身處意境感受巴渝文化!

《嘿!小面》2013年11月21號22：00在央視紀(jì)錄片頻道首播,。48分鐘的內(nèi)容,，從面本身到做面的人，全面展現(xiàn)了重慶小面的各種故事和世間百態(tài),。長達(dá)半年的拍攝時間,，對多達(dá)十多家重慶面館的深挖介紹，該片成為了重慶小面迷們年度最期待的紀(jì)錄片,。[2]?