生活中由于一次性做的飯菜過多，難免會剩點,，對于崇尚節(jié)儉的國人來說,，浪費又總是一件可恥的事情。特別是對于多數(shù)老人來說,，剩菜剩飯總是舍不得仍掉,，甚至把剩下的飯菜熱了一次又一次，直到吃完為止,。有的人甚至幾天前的食物還保留在冰箱,，其實這樣反而得不償失，有可能對身體造成更大的危害,。

大家都知道隔夜菜中有大量細菌,，而且亞硝酸鹽含量很高。那么事實到底是怎樣的呢,？如果超標,，到底有多嚴重？亞硝酸鹽又有哪些危害呢,？通過實際測試發(fā)現(xiàn),，結(jié)果確實令人吃驚不已。

為了測隔夜菜亞硝酸鹽的含量,，實驗小組通過對炒青菜,、韭菜炒蛋、紅燒肉和紅燒鯽魚四個菜半小時,、6小時,、18小時、24小時在在4℃下冰箱冷藏室的變化,，進行了測試記錄,。

測試發(fā)現(xiàn),，放置半小時后,，這些剩菜還在安全范圍內(nèi),，炒青菜、韭菜炒蛋,、紅燒肉這三個菜的亞硝酸鹽含量都沒有超標,。但六小時后，就發(fā)生了明顯變化,。放置6小時后結(jié)果發(fā)現(xiàn),，剩菜中亞硝酸鹽含量都有所增加，其中,，紅燒肉中亞硝酸鹽含量已超過了國家《食品中污染物限量標準》中“肉類3mg/kg”的限量標準,。

時間更長會是怎樣的結(jié)果呢,，18小時后,，檢測結(jié)果發(fā)現(xiàn),，炒青菜中亞硝酸鹽含量增幅非常大,，比6小時增加了443%,，紅燒肉中亞硝酸鹽含量變化不大,。炒青菜,、紅燒肉,、紅燒鯽魚亞硝酸鹽含量都超過了國家標準,。

24小時后的情況呢,，實驗人員測試發(fā)現(xiàn)，4個菜肴亞硝酸鹽含量繼續(xù)大幅增加,，且全部超過了《食品中污染物限量標準》的限量標準,。雖然有冰箱和保鮮膜，但實際的保鮮情況其實早已慘不忍睹,?？梢婋S著時間的增加，剩菜中的硝酸鹽也在大幅度增加,。

隔夜菜中產(chǎn)生亞硝酸鹽主要是指蔬菜,，因為蔬菜，特別是葉菜類,，在生長過程中可能吸收了水源及土壤或氮肥中的硝酸鹽,，在還原酶的作用下產(chǎn)生亞硝酸鹽。

亞硝酸鹽危害

隔熱菜肴不但營養(yǎng)價值大幅喪失,，特別是深綠色菜葉硝酸鹽含量多,，烹調(diào)后吃不完剩下，儲存條件不當易導致微生物大量繁殖,，分泌的硝酸還原酶會使硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽,。長時間大量使用可能會造成致命傷害,。

亞硝酸鹽可使血中低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去運氧的功能,，致使組織缺氧,，重則死亡。長期食用亞硝酸鹽含量高的食物,，例如咸菜,、不新鮮的蔬菜、儲存不當?shù)氖２?，會增加胃癌和食道癌的發(fā)病風險,。成人攝入0.2至0.5克即可引起中毒，3克即可致死,。

哪些隔夜菜更危險

通常莖葉類蔬菜硝酸鹽含量最高,，瓜類蔬菜稍低，根莖類和花菜類居中,。因此,，如果同時購買了大量蔬菜，應該先吃葉菜類的,，比如大白菜,、菠菜等。如果準備多做一些菜第二天熱著吃,，應盡量少做莖葉類蔬菜,，而選擇瓜類蔬菜。還有一些銀耳,、蘑菇等,，都容易殘留很多硝酸鹽。

螃蟹,、魚類,、蝦類等海鮮，隔夜后會產(chǎn)生蛋白質(zhì)降解物,，損傷肝,、腎功能。如果實在買多了,，可以把生海鮮用保鮮袋或保鮮盒裝好,，放入冰箱冷凍，下次再烹調(diào),。

減少隱患 存和吃是關鍵

基于剩菜中亞硝酸鹽生成需要微生物分泌的硝酸還原酶,，所以減少亞硝酸鹽生成的主要方法是減少微生物繁殖，那么,，我們平時該注意哪些呢,？

吃菜時減少翻動,。如果一樣菜做的份量大，建議分成兩小盤,，一盤吃完再從另一盤中撥出部分吃,，這樣第二盤菜就避免了不同筷子上微生物的污染。

涼透后及時放入冰箱,。不涼透的菜放入冰箱不但浪費電,，還會加快微生物繁殖,，所以剩菜一定要等涼透后再選擇密封保鮮盒保存,。

冷藏。冷藏室中冷藏抽屜溫度最低,，適合放最易腐敗變質(zhì)的魚蝦,；靠近冰箱門的地方溫度不穩(wěn)定，不建議放剩菜,。

徹底加熱,。蒸、燉3分鐘均可,。如果是大塊肉,，建議切成小塊，方便肉中心能加熱徹底,。

如果是湯的話,，首先在湯剛做好的時候要用干凈的沒有污染過的勺子盛出，然后再放調(diào)味料,。喝不完的,，應該選擇用瓦罐、玻璃或陶瓷器皿乘著放進冰箱,，尤其不能使用鋁鍋和不銹鋼鍋保存,，否則容易產(chǎn)生化學反應，不利于身體健康,。

溫馨提醒

雖然短時間內(nèi)再次食用飯菜無太大問題,，但仍建議大家盡可能食用新鮮蔬菜，即使隔夜的剩菜舍不得扔,，也盡可能放入冰箱冷藏,，要科學地保存，并盡快吃完,。畢竟,，無論常溫還是冷藏，亞硝酸鹽的濃度均會隨著時間的延長而增加,。