國(guó)慶特刊·舌尖
蟹肥蝦壯 巧烹海鮮大餐
在海邊常聽(tīng)老人說(shuō)：“高粱紅了，海貨肥了,！”每年九十月份正是海鮮大量上市的季節(jié),，此時(shí)的海鮮肥美鮮香，現(xiàn)在正是吃海鮮的好時(shí)節(jié),。買回海鮮,，您知道怎么烹飪更美味嗎？下面,，就教大家在假期里烹飪幾道海鮮菜肴,。
清蒸螃蟹
沒(méi)那么簡(jiǎn)單
螃蟹可謂長(zhǎng)假美食的“當(dāng)家花旦”，九月吃雌螃蟹,，此時(shí)的雌螃蟹成熟度最好,，螃蟹黃（卵巢）豐富；十月吃雄螃蟹,，“十一”過(guò)后的雄螃蟹蟹膏（精巢）更加豐富,。螃蟹清蒸最鮮美，但也要掌握技巧,。
主料：螃蟹12只,。
輔料：香醋 3勺，生姜1塊,，海鮮醬油2勺,。
蒸制步驟：
1.將螃蟹放入清水中，泡干凈，再反復(fù)沖洗,。
2.螃蟹必須捆扎好蒸煮,，如果不綁好，隨著水溫的升高,，螃蟹因?yàn)槭軣釖暝羲罆r(shí)腹部向下,，黃膏流出，會(huì)丟失不少營(yíng)養(yǎng),。在水中放少許姜蔥,、紫蘇和料酒。
3.將螃蟹放在蒸簾上蒸15～20分鐘即可,。
清蒸螃蟹調(diào)料最關(guān)鍵,，將香醋、海鮮醬油和生姜絲調(diào)好,，蘸著調(diào)料來(lái)吃,，這樣吃起來(lái)蟹肉更覺(jué)香甜。
挑選螃蟹小竅門
1.挑選螃蟹時(shí)觀察螃蟹殼要烏青發(fā)亮,、螃蟹肚子白凈,；
2.螃蟹腳結(jié)實(shí)的活螃蟹才為優(yōu)質(zhì)的螃蟹，螃蟹必須現(xiàn)吃現(xiàn)做,。買回來(lái)的活螃蟹,，尤其是河里的螃蟹要放置在水中浸泡一段時(shí)間，讓它將消化道的雜質(zhì),、泥沙和糞便排除干凈,。
3.螃蟹的兩只大夾子上生滿絨毛。清洗時(shí)要將淤泥刷干凈,，特別是螃蟹腹部要刷徹底,。
吃螃蟹有技巧
1.吃螃蟹搭配生姜：平時(shí)比較怕冷，容易頭疼的人,，吃螃蟹時(shí)可以多放些姜,。姜屬于熱性，有辛辣味,，可以祛寒溫胃,，姜中的姜汁還有殺菌、去腥和解毒的作用,。如果北方人不習(xí)慣吃姜,，放些蒜也有同樣的作用。
2.吃螃蟹時(shí),，喝點(diǎn)白酒或黃酒可以解表驅(qū)寒,。另外,，吃海蟹時(shí)喝點(diǎn)酒，還能起到消毒殺菌的功效,。
蒜蓉粉絲蒸扇貝
選材：扇貝最好選擇大一些的,，有的是純白色肉質(zhì),，有的是紅白搭配的肉質(zhì),。把肉與殼分開(kāi)并清洗干凈。
備料：干辣椒剪成小段,，最好把辣椒子去掉只要辣椒段,，大蒜多準(zhǔn)備一些切成碎末。粉絲用水煮兩三分鐘撈出,，放入涼水內(nèi)靜置,。
烹飪：鍋中加入油，火不要大,，先放蒜末炸一下,，之后再放入辣椒，感覺(jué)蒜末變金黃色即可加入生抽,，糖充分?jǐn)嚢瑁ㄓ涀∈窍确潘饽┰俜爬苯?，這個(gè)順序不要顛倒，辣椒比較容易糊,，所以是先炸蒜末,，差不多要變黃了再放入辣椒，辣椒變黑之前?；穑?；蒜蓉汁倒入粉絲中（粉絲煮3分鐘之后放在涼水中靜置一下，倒出水加入蒜蓉汁）,，扇貝殼放入鍋中,，把攪拌有蒜蓉汁的粉絲平均分配，把扇貝肉放在粉絲上,，把蒜蓉汁里的辣椒,、蒜蓉和湯汁分別倒在扇貝肉上，上鍋蒸5分鐘左右即可食用,。
紅色母扇貝肉最好吃
我們買扇貝會(huì)發(fā)現(xiàn),，有的扇貝肉全是白色，而有的會(huì)有月牙形紅色的肉,，這是怎么回事呢,？
公扇貝有乳白色、月牙形的膏,，母扇貝則是橘紅色,、月牙形的黃兒,。公扇貝的紅色很淺，而母扇貝非常明顯,。如果你吃到的都是紅色明顯的扇貝,，那就是母的，母扇貝肉最好吃,。
蒜蓉開(kāi)背蝦
鮮蝦上市,，做了一直很想做的蒜蓉開(kāi)背蝦，做法簡(jiǎn)單,，蝦肉富含蛋白質(zhì),，蒜蓉能殺菌，味道營(yíng)養(yǎng)均屬一流,。
原料：蝦300克,，紅椒1個(gè)，大蒜2頭,，橄欖油半勺,，鹽1克，蠔油1勺,，花生油10克,。
做法：把蝦須和蝦槍剪去，用剪刀從蝦的背部剪開(kāi)那層殼,，這樣再用刀開(kāi)背會(huì)比較容易,，用刀從背部切開(kāi)，底部要連在一起,，把蝦線去掉,，用刀再拍一下，讓蝦背部充分打開(kāi),，擺到盤(pán)中,，大蒜去皮，用刀剁成蒜蓉,，加入蠔油,、橄欖油，放上紅椒末,、一點(diǎn)鹽攪拌均勻,，把蒜蓉用勺子舀到蝦上面；鍋里燒開(kāi)水,，把蝦放到蒸籠,，蒸8分鐘；出鍋?lái)敳糠偶t椒圈,，再起鍋放上花生油燒熱,，用勺把熱油澆到蒸好的蝦上即可食用,。
茄汁金昌魚(yú)
原料：金昌魚(yú)250克，番茄200克,，白糖30克,，胡椒粉適量，醋5克,，鹽少許,，料酒適量。
做法：將金昌魚(yú)洗凈,，倒料酒,、鹽、蔥姜段腌制30分鐘,；鍋燒熱，倒入油,，油溫升至70℃時(shí),，放魚(yú)煎至兩面金黃；鍋重新燒熱
,，倒油煸香蔥姜,，放入番茄炒制，倒入醋幾滴,、白糖,、鹽、胡椒粉,，放入炸制好的金昌魚(yú),，倒入開(kāi)水少許，慢燉15分鐘,，即可食用,。
烹飪技巧
這道菜是酸甜口味的，比較開(kāi)胃,，金昌魚(yú)沒(méi)有刺,，又美味，所以特別適合小孩和老人食用,。
本報(bào)綜合報(bào)道
原文詳見(jiàn)《家庭保健報(bào)》2015年9月29日第9版
