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來源：四川烹飪雜志

神仙牛肉

原料：牛腱子肉150克　貴州黃筍50克　干辣椒節(jié),、干花椒,、泰和豆豉、姜塊,、蔥結(jié),、辣椒面、醪糟,、自制香料粉[注],、香菜葉、白芝麻,、料酒,、菜油各適量　白鹵水1鍋

制法：

1.把牛腱子肉放到加有姜塊、蔥結(jié)和料酒的水鍋里,，煮熟便撈出來切成片,。取貴州黃筍先在水盆里浸泡2天（其間換幾次水），然后放白鹵水鍋里鹵20分鐘至熟,，撈出來切成絲,，盛入盤中墊底,，待用。

2.往凈鍋里入菜油,，燒至四成熱即放干辣椒節(jié),、干花椒、泰和豆豉和辣椒面炒香,，下牛肉片翻炒勻以后,，舀入少量煮牛肉的原湯和一勺醪糟，炒至鍋里的湯汁快干時(shí),，下自制香料粉并撒入白芝麻,，出鍋裝入墊有筍絲的盤中，以香菜葉加以點(diǎn)綴,，即成,。

[注]自制香料粉，是把小茴,、八角等多種香料在熱鍋里炕香后,，再用機(jī)器打出來的。

蘑菇旺旺骨

原料：精排骨500克,、鮮蘑菇200克,、青紅尖椒節(jié)150克、蒜瓣100克,、紅小米椒節(jié)10克,、青花椒20克、柱侯醬,、海鮮醬,、排骨醬、鹽,、蔬菜汁,、生抽、黑胡椒碎,、色拉油各適量

制法：

1.把排骨納盆,，先加鹽,、生抽和蔬菜汁腌漬入味,，再上籠蒸熟，取出來晾冷后,，斬成小節(jié)待用,。把蘑菇切成大丁，蒜瓣切成小丁,。取柱侯醬,、海鮮醬和排骨醬放盆里,，調(diào)勻成醬汁，備用,。

2.鍋里放色拉油燒至五成熱,，先下蘑菇丁，炸至上色時(shí)撈出來,，另下排骨塊,，炸至表面硬脆上色，倒出來瀝油,。

3.鍋留底油,，依次投入蒜丁、青花椒,、青紅尖椒節(jié)和小米椒節(jié)炒出味,，再放入炸過的蘑菇和排骨一起翻炒，其間加入醬汁和黑胡椒碎炒勻,，起鍋盛入燒燙的煲仔內(nèi),，即成。

斗牛牛

原料：牛舌150克 新鮮的地牯牛60克 貢菜,、芹菜共80克 白糖（少許）,、檸檬片、姜塊,、蔥結(jié),、鹽、味精,、花椒面,、白糖（少許）、野山椒水,、料酒,、礦泉水、自制的紅油,、香菜葉各適量

制法：

1.把地牯牛洗凈后,，放入加有野山椒水、白糖（少許）,、檸檬片和礦泉水的泡菜壇里,，泡一個(gè)星期才可用。

2.把貢菜和芹菜放開水鍋里焯斷生后,，撈入盤中墊底,。另把牛舌治凈后，放入加有姜塊,、蔥結(jié)和料酒的水鍋里,，煮熟便撈出來切片,，然后鋪在盤中蔬菜上面。

3.往碗里放入鹽,、味精,、花椒面和白糖（少許），再舀入煮牛舌的原湯和自制的紅油,，調(diào)成味汁淋在盤中牛舌上,。把泡好的地牯牛擺上去，點(diǎn)綴放些香菜葉便好,。

石鍋雞

原料：仔雞腿肉250克　干蔥塊60克　大蒜瓣40克小米辣圈,、鮮花椒、蔥花,、雞飯老抽,、麻辣鮮露、雞粉,、蔥油,、色拉油各適量

制法：

1.把雞腿肉切成丁，納盆加雞飯老抽,、麻辣鮮露和雞粉,，拌勻并腌漬30分鐘。

2.石鍋燒熱后,，放入事先用蔥油炒香了的干蔥塊和大蒜,，待用。

3.凈鍋下色拉油燒熱,，投入小米辣圈和鮮花椒爆香后,，下入腌好味的雞肉丁翻炒，其間調(diào)入麻辣鮮露,，然后倒入墊有干蔥和大蒜的石鍋內(nèi),，待加蓋焗3分鐘后，撒上蔥花即成,。

水燜鍋養(yǎng)生山藥

鍋里放油燒熱,，先把胡蘿卜條和土豆條放進(jìn)去炸熟，撈出來換鍋入油加洋蔥塊和肉醬一起炒香,，起鍋裝入小鐵鍋里墊底,。

凈鍋摻清水燒開，放入山藥塊并加鹽,、雞粉和老抽,，煮2分鐘便倒出來控水,，下油鍋炸熟以后,，撈出來備用,。

鍋里放油燒熱，先下肉丁和小米辣椒丁炒香,，加肉醬炒勻再摻入少量鮮湯,，隨后把山藥塊和木耳放進(jìn)去，邊炒邊調(diào)入鹽,、味精和雞粉,，炒香便起鍋裝入小鐵鍋，撒些蔥花便可上桌,。

冷吃菊花魚

把草魚宰殺治凈,，片下兩扇凈肉來切成菊花狀，加料酒,、鹽,、味精、蔥姜汁等腌漬入味,，備用,。

鍋里放油燒至五成熱，把魚肉拍上一層干淀粉,，下油鍋炸熟再撈出來,，待用。

凈鍋入油燒熱,，先下白糖,、陳醋、鹽和適量清水熬成濃稠的糖醋汁,，再把炸好的魚放進(jìn)去收汁,，倒出來放涼后裝盤，用苦苣加以點(diǎn)綴便好,。

培根炒豬肚菌

將培根切片納盆,，加姜蔥水、雞精和味精腌漬一會兒后,，放色拉油鍋里炸至色金黃,，撈出來瀝油。另把豬肚菌切成片,，下油鍋滑油后,，撈出待用。

鍋里留底油,，先下培根片和豬肚菌片炒幾下,，然后放入青紅椒節(jié)和洋蔥塊，待加入用海鮮醬、排骨醬和煲仔醬調(diào)出來的復(fù)合醬炒香后,，調(diào)入雞精,、味精和香油，盛入吊鍋內(nèi)便可上桌,，在桌上加熱供客人食用,。

碧綠藤椒帶子

原料：鮮帶子400克 小蔥25克 香菜25克 鮮青花椒15克 蔥姜汁、鹽,、味精,、雞精、料酒,、水淀粉,、花椒油、色拉油各適量

制法：

1.把鮮帶子入盆加鹽,、料酒和蔥姜汁,，再勾少許水淀粉拌勻腌入味。

2.把小蔥和香菜剁成碎末,。

3.往平底不粘鍋里淋一點(diǎn)油,，燒熱才放入帶子，等到把帶子的兩面都煎成金黃色時(shí),，倒入剁好的蔥末和香菜末,，再加鮮青花椒翻炒，其間放鹽,、味精,、雞精、花椒油等,，炒勻便可起鍋裝盤,。

秋葵焗蝦仁

原料：活蝦250克 秋葵200克 山藥200克 蘆筍100克 百里香5克 迷迭香5克 花形胡蘿卜片5片 小蔥、姜片,、蒜片,、鹽、味精,、雞精,、香油、花椒油,、蔥油,、色拉油各適量

制法：

1.鮮蝦逐個(gè)取蝦仁，入碗碼味備用,。把百里香和迷迭香剁成碎末,。

2.用花形插刀將秋葵,、山藥、蘆筍切成花形塊后,，入鍋汆水備用,。

3.把平底不粘鍋放火上，加少許蔥油燒熱,，放鮮蝦仁煎至七分熟時(shí)，起鍋備用,。

4.平底鍋里加底油,放小蔥,、姜片、蒜片炒香后,，放入蝦仁,、秋葵、山藥,、蘆筍,、胡蘿卜片等。大火翻炒的過程中加鹽,、味精和雞精,，勾薄芡并淋少許香油和花椒油，最后把百里香末和迷迭香末倒進(jìn)去,，炒勻后淋蔥油裝盤成菜,。

紫蘇眼鏡螺

原料：眼鏡螺200克 紫蘇10克 黃瓜1根 干辣椒節(jié)、花椒,、小米椒顆,、芹菜段、蒜瓣,、香菜段,、姜片、胡椒粉,、料酒,、鹽、醬油,、美極鮮,、白糖、十三香,、胡椒粉,、味精、雞精,、藤椒油,、香油、鹵水油、菜油各適量

制法：

1.把眼鏡螺治凈后煮熟,，入盆加小米椒顆,、芹菜段、蒜瓣,、香菜段,、姜片、胡椒粉,、料酒和適量的鹽,，腌漬20分鐘備用。

2.把黃瓜切成薄片,，放盛器內(nèi)墊底,。

3.鍋里放菜油燒熱，下干辣椒節(jié)和花椒炸香后,，瀝取麻辣油待用,。

4. 取醬油、美極鮮,、白糖,、十三香、胡椒粉,、味精,、雞精、小米辣椒顆,、蒜瓣,、藤椒油、香油,、鹵水油和麻辣油調(diào)成腌汁,，再把眼鏡螺放進(jìn)去，浸泡3小時(shí)使其入味,，倒出來裝盤后,，撒些紫蘇便可上桌。

面愛上螺與鵝

原料：鵝肉塊250克　眼鏡螺150克　自制方便面150克　芋兒100克　貴州煙筍50克 青紅椒節(jié),、鹽,、胡椒粉、豆瓣醬,、泡椒,、雞精、胡椒面,、料酒,、高湯,、熟芝麻、香菜葉,、菜油各適量　白鹵水1鍋

制法：

1.把貴州煙筍先放水盆里浸泡2天（其間要換幾次水）,，然后投入白鹵水鍋里，鹵20分鐘才撈出來,，切成塊待用,。

2.凈鍋入菜油燒熱，下鵝肉塊煸香后,，加入豆瓣醬和泡椒炒出味,，舀入高湯燒開便下芋兒和筍塊，調(diào)入雞精和胡椒面,，起鍋倒入高壓鍋,，待閉蓋上汽壓至鵝肉熟后,，關(guān)火待用,。

3.把自制方便面在開水鍋里泡開后，撈入盛器內(nèi),。

4.把眼鏡螺治凈后,，納盆加鹽、胡椒粉和料酒腌漬半小時(shí),，隨后投開水鍋里汆一下,，撈入高壓鍋后再置火上燒一會兒（至螺肉熟），其間放入青紅椒節(jié)后,，起鍋裝入盛有方便面的器皿內(nèi),，撒熟芝麻并以香菜葉作點(diǎn)綴，即成,。

藤椒手撕雞

把清遠(yuǎn)雞宰殺治凈,，入盆加青椒絲、香菜段,、姜片,、小米辣椒丁、青花椒,、蒜粒,、大蔥段、干紅花椒,、干青花椒,、鹽、味精,、料酒,、胡椒粉等腌入味,。

把整只雞連同腌料一并放入蒸柜，蒸至雞肉熟透時(shí)取出來,，去掉腌料再給雞身刷一層混合油（藤椒油和花椒油按1∶1的比例混合而成）,，裝盤便可食用。

上桌后用手撕開,，蘸干辣椒碟和鮮辣醬油碟食用,。

板栗桂圓燒牛尾

把帶皮牛尾治凈，剁成小節(jié)投沸水鍋里,，飛一水便撈出,，等下入油鍋稍炸，即倒出來瀝油,。

將炸好的牛尾塊放高壓鍋里,，加姜蔥、八角,、香葉,、高湯和鹽，上火壓半小時(shí)至其軟熟,，離火暫放,。

另取凈鍋上火，舀入壓好的牛尾塊,，待加放板栗和鮮桂圓燒20分鐘后,，放少許保衛(wèi)爾牛肉汁和鹽，勾芡并撒些蔥節(jié),，起鍋裝砂煲里上桌,。

菌香鰻魚

把鰻魚肉切成段，入盆加姜蔥,、鹽,、料酒等碼味后，投沸水鍋里飛一水才撈出,。另把鮮茶樹菇撕成粗絲,。

凈鍋里放油燒熱，先是下茶樹菇炸至水分稍干,，再把鰻魚段下鍋,，一起炸至色金黃時(shí)倒出瀝油,。

鍋里留少許底油,，倒入茶樹菇絲和鰻魚段，加料酒,、海鮮醬,、柱侯醬,、生抽和適量的鮮湯，小火收至汁干時(shí),，起鍋晾涼即可裝盤,。

招牌脆酥肉

取豬頸肉500克放清水盆里，浸泡掉血水,，將其切成約1.5厘米見方的丁,，待用。

肉丁入盆,，加入蔥段50克,、姜塊30克、蒜瓣20克,、花椒粉10克,、干辣椒節(jié)10克、小茴香5克,、豆蔻2個(gè),、香葉3片、砂糖5克,、鹽5克,、料酒10毫升和鮮露5毫升,，腌漬入味,。

臨走菜之前把肉丁取出來，洗一下并用凈布搌干,，然后裹上一層糖水（用麥芽糖,、大紅浙醋和溫水調(diào)制而成），而后投入五成熱的油鍋浸炸熟,，撈出來待用,。

凈鍋里放紅油50毫升燒熱，先下細(xì)辣椒粉10克,、干紅花椒面5克,、干青花椒面5克，等小火炒香才把豬肉丁放進(jìn)去,，翻炒過程中加冰糖粉10克,、辣鮮露10毫升、蜂蜜5克,、蒸魚豉油5毫升,、鮮露5毫升、美極鮮5毫升和生抽2毫升,，見鍋里收干汁水時(shí),，撒入熟芝麻炒勻便可起鍋,，晾涼裝盤上桌。

香脆牛柳

在制作香脆牛柳時(shí),，可以把牛柳腌制成多種味道,，比如孜然味，就需要加孜然粉,、花椒粉,、胡椒粉、鹽,、味精,、料酒、蔥姜汁,、生粉等,。腌成蔬菜味，那就會用到鮮橙子皮,、芹菜段,、黃瓜條、胡蘿卜塊,、香菜段,、青辣椒、鹽,、味精,、料酒、蔥姜汁,、生粉等,。除上述兩種做法外，腌成胡椒味也相當(dāng)不錯(cuò),，用料有黑胡椒粒,、大蒜粉、干姜粉,、鹽,、味精、料酒,、生抽,、白糖、蔥姜汁,、生粉等,。

先把牛柳切成大片，用刀跟在每片肉片上面戳幾下,，再用刀背去輕輕敲斬,，從而達(dá)到易入味和致嫩的目的,。

待把牛柳腌漬入味后，逐片拍一層干淀粉,，裹勻雞蛋液并粘上面包糠后,，下入燒至五成熱的油鍋，炸至熟透便撈出來裝盤,，上桌配色拉醬或泰國雞醬蘸食,。

汆水鱖魚

把鱖魚宰殺治凈后，取下兩扇凈魚肉來片成薄片,，待入碗用鹽,、料酒和姜蔥水腌味后，再掛勻蛋清糊,。

鍋里放蔥油和化雞油燒熱,，先投入姜米炒香，摻入鮮湯燒沸后,，調(diào)入鹽,、胡椒粉、味精和雞精,，待下入魚片滑熟后,，淋入藤椒油，出鍋盛于墊有熟銀芽的盤內(nèi),，再舀入已經(jīng)用油炒香了的青紅椒圈和鮮花椒,，即成。

三文魚子拼白菜卷

把娃娃菜投沸水鍋里汆熟后,，撈出來晾冷,，待卷裹三文魚肉成筒狀以后,，用刀切成節(jié)再豎放盤內(nèi),，點(diǎn)綴些魚子后，隨芥末汁味碟一起上桌,。

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