時序入冬,，北京四處盡是吃涮羊肉或羊蝎子火鍋的店。銅爐銀碗,，配以冰啤二鍋頭,，吃得整座城都似乎彌漫著羊羔味。

若論飲膳,，古今多變,。本來華北地區(qū)主要是吃狗的，所以《三字經(jīng)》還提到：“馬牛羊,，雞犬豕,，此六畜，人所飼,?！比肆笾唬惹貎蓾h,，不僅有屠狗的行業(yè)和以之為事的閭巷豪俠,，出土的畫像石上，凡庖廚圖,，亦輒有宰狗為饌的場面,，如山東諸城前涼臺及河南南陽英莊出土者皆然。但南北朝隋唐期間卻發(fā)生了重大的變化：

一是牛馬漸漸不準(zhǔn)吃了,。唐律規(guī)定：“馬,、牛，軍國所用,，故與余畜不同,。”不準(zhǔn)宰殺,，殺者徒二年半,，見《唐律疏議》卷十九“賊盜律”，也就是說私宰者以盜賊論,。開元五年又有詔謂：“馬牛驢皆能任重致遠(yuǎn),，濟(jì)人使用，先有處分,，不令宰殺,。……非祠祭所須，更不得進(jìn)獻(xiàn)馬牛驢肉,?！贝撕蟛粩嘀厣甏艘唤睿谑撬斐娠L(fēng)俗,，漢人基本上都不吃牛馬,。元代以后，回民漸漸多了,，才又開始吃牛,。但迄今吃牛肉的風(fēng)氣依然不盛。在北京,，乃至整個北方,，要找碗像樣的牛肉面吃都很困難。令人望風(fēng)懷想,，憶念起臺灣的牛肉面,，口水便幾乎要滴了下來。

牛馬之外,，豬狗也漸少吃了,，羊的地位卻陡然高升。本來華北農(nóng)耕區(qū)主要畜養(yǎng)物是豬,，但自十六國后,，食羊成風(fēng)，豬便遠(yuǎn)遠(yuǎn)不及,。北齊時甚至聘禮也改用羊而不用豬了,，百姓家生兩男的，還要賞羊五口,。唐代五品以上,，每月供羊九口；三品每月十二口,；二品以上羊二十口,。皇帝呢,？《冊府元龜》記載后唐明宗時的統(tǒng)計,，是每年“御廚及內(nèi)史食羊每日二百口，歲計七萬余口”（卷四八四）,。單是宮中用羊就如此之多,，足以管窺一斑。目前北京地區(qū)這種吃羊肉之風(fēng),，亦正是承襲自隋唐以來之習(xí)俗而然,，并不如一般人所以為的是受了回民飲食習(xí)慣的影響,。

如今吃羊，除了火鍋外,，主要是炙烤。要烤得脆嫩,、潤滑,，滲含汁液，牙齒咬扯著還會滴油才好,。不過,，賣燒烤的，大抵非本地人,，或非本地之法,，不是新疆式的烤羊肉串，就是蒙古式的烤全羊,。華北古代烤炙之術(shù),，如《齊民要術(shù)·炙法篇》所載者，盡失傳矣,！

失傳或罕見的,，還不止此。如古代一種灌湯,，把羊肉切細(xì),，成了肉糜，調(diào)和碎蔥白,、鹽,、豉汁、生姜,、椒末,，裝進(jìn)洗凈的羊腸里去烤，再割下來吃,，如今就吃不著了,。

另有一種據(jù)說從外國傳來的“胡炮法”，把羊肉切成絲,，調(diào)和豉,、鹽、蔥白,、姜,、椒、香草等,，裝入羊肚后,，縫合,，再放進(jìn)灰坑中去煨燒。今在蒙古尚有近似之法,，北京則亦吃不到了,。

且現(xiàn)今吃羊都只是單吃，不善于搭配,。只有少數(shù)火鍋店曉得用魚湯做鍋底,，或放一尾鯽魚進(jìn)去提味。燒煮炙烤,，無不皆然,。其實這是較原始的吃法，如今返璞歸真,，固然甚好,，但于烹飪之道，卻不免少了損益變化之趣,。吃羊又罕知煮為羹臛之法,。把羊肉或蹄腳、骨,、內(nèi)臟煮了,，添加調(diào)料，加菜就是羹,，不用菜就叫臛,。此羹臛之美，亦非僅吃涮羊肉的人所能懂得,。

當(dāng)然也仍不乏傳習(xí)古法的,。例如肉夾饃這種街?jǐn)傂〕裕磥砗唵?，卻也有其來歷,。我在《齊民要術(shù)》中曾看到一種“胡飯法”，指一種外國傳入的吃飯法,。但那個飯,，其實就是餅，而且是卷餅,。把醬瓜切了,，和上生雜菜、烤的肥肉,，用餅卷了,，蘸上胡芹、酢等拌料一齊吃,。這不就是卷餅夾肉或餅夾饃一類吃法嗎,？它原來還是從外國傳來的,，比漢堡可要早上一千余年呢！

像漢堡這樣,，本來已有類似之物,，后來又另傳入且漸成新流行的，還有吃生魚,。十余年前,，華北一帶仍是不吃生魚的，如今日韓生食在此間漸成時尚,，雖冬冷，亦仍有不少人去吃生魚片,?？墒钦l也不曉得原先北方人本來就是吃生魚的。二十四孝中有個“臥冰求鯉”的故事,，即是因為王祥的繼母想吃生魚,。

生魚的吃法，是拿來做膾,，孔子說：“食不厭精,，膾不厭細(xì)?！?/span>就指這種做法,。講究刀工細(xì)致、片肉薄細(xì),，再拌上姜,、蒜、芥末,、醬醋等,。食材以鯽魚、魚為主,，魴鯛鱸次之,。此風(fēng)宋元以后殆絕。如今在北方已吃不到這種臠刀細(xì)切的生魚膾了,，僅有日式生魚片,，讓人聊以憶舊而已。

回頭再說那肉夾饃的饃,，也就是餅的問題,。我在北地吃餅，總覺得若有憾焉,。每返臺,，則必再去找豆?jié){店吃燒餅油條,，或去街頭尋覓蔥油餅攤、火燒攤解饞,。感覺上,，北方人做餅，技術(shù)頗不及臺灣,，更比不上古代,。本來中國人做餅?zāi)耸菍W(xué)自外國的，故慧琳《一切經(jīng)音義》卷三七說：“胡食者,，即燒餅,、胡餅、搭納等是,?！睙灒怯醚蛉?、蔥白,、豉汁和鹽等燒制的。胡餅則是現(xiàn)今我們早餐店最常見的燒餅,，上面撒了胡麻籽,，也就是芝麻，貼在爐壁上烘烤而成,。只不過現(xiàn)在少人用爐子貼烤了,，大抵均以電烤箱，只有路邊小攤偶爾可見爐烤,?？墒请姞t烤的完全沒味道，爐烤又往往面厚堿重,，不夠酥脆,。遙想《唐語林》所記中唐豪家“起羊肉一斤，層布于巨胡麻餅,，隔中以椒豉,，潤以酥，入爐迫之,，候肉半熟食之,，呼為‘古樓子’”的吃法，口水又幾乎要流下來了,。

友人見我如此情景,，乃來勸我同去吃涮鍋，曰：“且食羊,，且食羊,，莫論古今,，使人心發(fā)慌！”