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腌料制作

 彩色三月 2015-12-14

用料：八角500克,、山奈200克、丁香150克,、小茴香500克,、萆果400克、白蔻400克,、香葉500克,、干藿香300克、靈草600克,、排草600克,、孜然500克、桂皮300克,、干姜800克,。
制法：以上原料小火炒香，晾涼后磨成細粉,。
此香料粉適用于：燒,、拌、炒等要求快速出香味的菜品,，如烤肉或者油炸后再稍加煸炒的菜,。用起來比較方便，很實用,。


七味辣椒
工藝流程：原料選擇及處理→稱量混合→分量包裝→成品,。
制作方法：
1、原料配方（按重量比）：辣椒粉50%,，大蒜粉,、芝麻粉各12%，陳皮粉11%,，花椒粉,、花生仁粉,、紫菜絲各5%。
2,、所需設備：曬盤（蘆席或烘房）,，打漿機或膠體磨，磨粉機,，紗布,。　　
3,、原料選擇及處理：
① 辣椒,。選色澤好、皮質厚,、辣味濃的鮮品,，放入底部有縫隙的曬盤（可用木制，規(guī)格以長100厘米,、寬60厘米,、高5厘米為宜）或攤在蘆席上曬干，或送入烘房,、烘柜內烘干（溫度60℃以上）,。粉碎后制成細粉，密封備用,。
② 大蒜,。選無傷害、無芽的新鮮蒜頭,，洗凈后剝開分瓣,，放入冷水中浸泡1小時。搓去蒜皮,，撈出，瀝去水分,，用打漿機或膠體磨打漿（打漿時加適量冷水）漿料用粗紗布過濾去渣,。蒜漿要及時用細布包裹，以人工加壓脫水（亦可用榨油機壓榨或離心機分離脫水）,。將濕蒜粉立即攤放在鋪有墊布的竹篩或烘盤上,，置入恒溫50℃的烘房或烘柜內烘5～6小時，及時排出烘房內的濕氣,。趁熱用萬能磨粉機或“一風吹”式粉碎機制成粉末,，密封備用。
③ 芝麻,、花生仁,。清除雜質后焙炒,。及時磨成粉狀，密封備用,?！　?BR>④陳皮。選新鮮優(yōu)質果皮,，曬干或入烘房充分干燥后,，除去雜質，研成細粉,，密封備用,。
⑤ 花椒。選鮮品,，除去花椒子及雜質,，曬干或烘干，研成細粉,，密封備用,。
⑥ 紫菜。選新鮮干品,，除去雜物及泥沙,，揉搓后切成極細絲，密封備用,。
4,、稱量與混合：上述原料按比例混勻即得七味辣椒的成品料。用食品塑料袋以每袋25～50克,，每箱100～200袋密封包裝,。


3、
上湯配方
方法一：老母雞10只,、金華火腿3斤,、瑤柱0.3斤、干貝0.4斤,、肉皮5斤,、瘦肉10斤、牛蛙5斤,、童子骨4斤,、豬手7只。 

方法二：老雞20斤,、赤肉16斤,、火腿10斤、牛展5斤,、排骨18斤,、清水100斤,、起湯60斤。

4,、
牛仔骨腌制
配方一：

原料：牛仔骨20斤（提前沖水一夜,，控干水。然后在大的方巾上平鋪吸收水份,、剁塊備用）,、鹽4錢、白糖1兩,、雙橋味精8錢,、雞粉4錢、黑胡椒碎1兩,、白胡椒粉1兩,、牛肉汁8錢、孜然粉8錢,、孜然粒8錢,、生抽1.5錢、福泉燒汁1錢,、粟粉2兩,、紅酒2兩、雜菜汁1.5斤,、食粉1兩,、茴香粉8錢；
做法：將所有料處食粉外,、全部放在一起拌勻,！食粉先放在牛仔骨里稍稍腌制！后加入拌勻的其它料~一起腌制均勻,。放在保鮮盒里后~加些色拉油OK,。
配方二：

用料：牛仔骨15斤，食粉1兩2錢,，松肉粉1兩2錢,，芫荽碎1兩，蒜茸3錢,，干蔥茸3錢，尖椒粒3錢,，黑椒粒碎1兩,，白糖1兩，味精1兩2錢,，精鹽6錢,，雞精6錢,美極鮮醬油3兩,，白醬油1兩，芝麻醬2兩,，花生醬2兩,，喼汁3兩，雞蛋2兩,，玫瑰露酒4錢,。澄面8兩，生油4兩制作牛仔骨砍成6厘米的長條,，加水蓋面,，并用食粉1兩2錢，松肉粉1兩2錢腌約2小時,，再用清水漂洗干凈,，撈起晾干水分，依次放入料頭,，調味品,，再放入雞蛋，玫瑰酒,，再拌入澄面,，生油封面菜式：黑椒鐵板牛仔骨堂煎牛仔骨 簡單些的是，500克可用10克黑胡椒,，2克鹽,，5克味素，條件好的可以加點紅酒,，腌制2個小時,。
西餐廳用一次按25kg加500g黑胡椒，味素750g,、保衛(wèi)爾牛肉醬500g,、日本燒汁400g、生粉250g,、食粉50g,、蠔油300g、紅酒500g,。
配方三：
1,、將牛仔骨斬件，沖水解凍去血污,，索干水分,。
2、把紅蘿卜,，紅椒,，香菜,，洋蔥，大蒜,，老姜,，香蔥，芹菜切碎,。
3,、把切碎的蔬菜加少許水用打汁機打碎過濾取汁水
4、具體比例,，十斤牛仔骨算：食粉25克,，松肉粉10克，澄面100克,，糯米粉100克,，雞粉30克，蘑菇精30克,，金獅糖漿60克,。
5、放入剛才榨的蔬菜汁,，放幾滴食用橙紅色素,。
6、放入牛仔骨,。
牛仔骨400克,，青紅椒各30克，洋蔥50克,。 
調料：老抽,，黑椒粉，美極鮮,，糖,，玫瑰露酒，松肉粉,，味精,，王朝干白，蔥姜汁,，牛肉湯,，生抽，蒜蓉,。 
制作：1,、牛仔骨切成小件，用刀背輕輕拍一下，青椒,、紅椒、洋蔥分別切丁,。2,、牛仔骨用干白、生抽,、玫瑰酒,、味精、松肉粉,、蔥姜汁,、雞蛋、淀粉上漿,，加少許清酒靜置1小時（在冰箱內）待用,。3、青紅椒,、洋蔥入鍋加鹽炒熟入鐵板內,，牛仔骨入鍋滑油至干，另起炒鍋炒蒜蓉,，加干白,、美極鮮、牛肉湯,、糖,、黑椒粉、味精等調料,，入牛仔骨翻勻,，勾芡淋油出鍋。 
成菜特點：色澤鮮艷,，肉質嫩滑,，咸鮮微甜。
牛扒腌制

中式牛扒：油熱入蒜茸1湯匙炒香,，下上湯3湯匙,，口急汁2茶匙，白糖2茶匙,，老抽1茶匙,，幼鹽少許調勻即成（中式牛扒汁）。
西汁牛扒：茄汁2湯匙,，口急汁1湯匙,，白糖3茶匙，幼鹽1/4茶匙，清水5湯匙調勻即成,。
鮮牛肉腌法：鮮牛肉（切片）10斤粵菜,，食粉1兩2錢，生抽2兩粵菜素食類,，生粉4兩,，清水1斤2兩，姜汁1兩,，生抽5兩
凍牛肉腌法：凍牛肉（切片）10斤,，食粉1兩3錢，生抽1兩2錢,，清水1斤,，姜汁3兩，雞精,，幼鹽少許,，生抽8兩。將牛肉沖洗去,，濾干水份,，置于盆內，加生油粵菜菜譜,，食粉,，生粉粵菜菜譜，姜汁,，味粉,，雞精，幼鹽,，清水拌勻,；最后加入生油再拌勻，放入雪柜冷腌1-2小時即可
牛柳腌制
方法1：牛柳10斤,，食粉8錢,，生抽1兩8錢，雞精4錢,，味粉6錢,，姜汁2兩，蔥10根,，紹酒1兩,，清水5兩；將牛柳切片或塊,，加生抽,，食粉,，清水粵菜素食類，姜汁,，味粉,，雞精，蔥一起拌勻,，放入雪柜冷藏1-2小時即可,。
方法2：牛柳10斤,，清水少許,，食粉1兩,，吉士粉2兩,，生抽2兩,，糖3錢粵菜菜譜，生粉3兩,，味精6錢,，玫瑰露酒2兩。將牛柳與上述各材料拌勻,，腌1-2小時即可,。
方法3：牛柳10斤，清水少許,，生抽2兩粵菜菜譜,，食粉8錢，姜汁2兩,，蒜茸2兩,，味粉1兩，蔥3兩,。將牛柳與上述各材料拌勻,，放入雪柜冷藏1-2小時（中間要翻勻）可用。


五杯鵝用料：鵝一只,、白醋1瓶半,、生抽1瓶半、石灣米酒1瓶半,、姜蔥榨汁,、冰糖3兩、砂糖1.3斤,，腌1小時,。

火鍋湯用料：豬上骨500克，排骨300克,，蘿卜250克,，冬菇50克，姜塊50克，清水5千克,。先將豬上骨和排骨飛水,，過冷河后，與蘿卜,、冬菇和姜塊放入清水中,，慢火細熬約1小時，撇去浮在湯面的泡沫便可使用,。

毛血旺香料
A料：山奈1.5斤,、畢卜1斤、甘松3斤,、田丁1.5斤,、草寇1.5斤、排草2斤,、桂皮1.5斤,、香沙3斤、香果2斤,、良姜2斤,、香葉2斤、八角2斤,、草果1.5斤,、陳皮1.5斤、北寇2斤,、肉寇1.5斤,、桂丁2斤、靈草1.5斤,、小茴香2斤,。 
B料（低料50斤計）：算香料粉2.5斤、豆瓣醬12斤,、糍粑辣椒16斤,、泡椒末8斤，老姜,、豆豉各3斤,、花椒1斤、13香7包,、老抽20斤,、辣椒面3斤。
水煮魚香料油（80斤）：香茅700克,、小回香150克,、香葉300克,、八角100克、羅漢果4顆,、甘松55克,、排草75克、菊姜25克,、砂仁50克,、桂皮35克、白寇75克,、草寇75克,、草果50克、丁香35克,、肉寇75克,、三奈75克、甘草30克,、畢博50克。 

5,、
臺灣鹵肉：五花肉10斤,、生抽2斤、老抽4兩,、冰糖7兩,、米酒3兩、紅曲米8錢,、檸檬1個,，鹽、味精,、雞粉各50克,、香葉、八角,、陳皮少許,；肉鹵1小時撈起定碗，可以切片或切塊,，澆原汁再蒸1小時,，荷葉餅圍邊效果會更好。

6,、
尖椒小黃牛的辣椒醬：湖南辣妹子2瓶（猛辣型）,、蒜容辣醬1瓶、桂林辣椒醬2瓶,、雞汁適量,，用油抄香即可,。 

冰鎮(zhèn)鮮鮑：味淋半杯、清酒半杯,、萬字豉油半杯,、清水2杯、蒜頭6粒,、指天椒8只,、佛手粉少許。

冰鮑水
方法一：青酒1.6斤,、味淋1.6斤,、木魚粉2小包、日本醬油2斤,、蒜子5粒,、水3.5斤；鮑魚煲熟之后過涼,，打十字花刀,，泡在調好的冰鮑水里，出菜時撈出泡入味的鮑魚改刀再拼成原形,，取冰塊適量打碎鋪在料理盤內,，改好的鮑魚放在冰上即可。菜式：冰鮑,、冰海螺

方法二：味淋半杯,、清酒半杯、萬字豉油半杯,、清水2杯,、蒜頭6粒、指天椒8只,、佛手粉少許,。

羊柳的腌制
1、羔羊柳頂?shù)肚虚L4厘米,、寬5厘米,、厚0.3厘米的片，放入清水中泡5小時,，用干毛巾吸干水分,。
2、高彈素10克用100克清水化開,，放入羔羊柳里用手抓勻,。鹽20克、松肉粉20克放入50克水化開,，也放到羔羊柳里拌勻,，再加入純凈水1000克,、生粉200克、雞蛋5個和勻,，攪打約10分鐘至肉吃進水即可,。
注：以上用10斤羔羊柳腌制用料為例，腌制好的羔羊柳如一次用不完可放冰箱保鮮,。
7,、
雞柳腌法
方法1：雞柳10斤，清水5兩粵菜素食類,，食粉6錢,，生粉5兩，白糖3兩,，生抽5兩,，幼鹽8錢，生油3兩,；雞柳與各材料撈勻,，生油后入，放入雪柜冷藏1小時可用,。
方法2：雞柳10斤粵菜素食類,，清水10兩，松肉粉2錢,，生粉3兩，白糖1錢,，生抽5兩,，幼鹽1兩，生油5兩,；雞柳與各材料撈勻,，生油后入，放入雪柜冷藏1小時可用,。
雞胸片腌法：雞胸肉10斤,，清水12兩，食粉1兩,，生粉5兩,，味粉3兩，幼鹽1兩,，白糖5錢,，生油5兩；將雞胸肉切薄片,，加入各料撈勻,，生油后入粵菜素食類粵菜菜譜,，放入雪柜冷藏2-3小時可用。


雞脆骨（掌中寶）腌制
1斤記：蒜汁1兩,、食粉,、松肉粉各3分、鹽5分,、味精8分,、粟粉7分、澄面7分,、干草,、水適量
菜式：美極掌中寶、黃金雞脆骨

雞排腌汁


方法一：腐乳醬汁


紅腐乳60 克,、料理米酒10,，將所有材料放入果汁機內打約30秒盛碗即可。


方法二：香檸腌汁


檸檬1顆,、糖1茶匙,、鹽1/4茶匙、小蘇打1/4茶匙,、水30,，將檸檬壓汁，再和其余材料放入果汁機內,，打約 30秒盛碗即可,。


方法三：傳統(tǒng)腌汁


蔥末20克、姜末10克,、蒜末40克,、五香粉 1/4茶匙、味精1茶匙 醬油膏1大匙,、小蘇打1/4茶匙,、水50，將所有材料放入果汁機內打約30秒盛碗,，再放入雞排肉誼⑵鋬擅婢鶆蛘瓷廂Z汁,，靜置約 30分鐘即可。


肚尖（即爽肚）腌法：凈肚蒂2斤,，食粉1錢2分,，幼鹽2錢，味粉1錢,，雞精1錢,，生粉3錢粵菜素食類，雞蛋1支,。將豬肚蒂,，除去肚衣,，剝除肚膜，肚油,，用清水洗凈,，濾干水份，切成梳仔形薄片,；加入食粉,，清水少許撈勻，腌約30分鐘,，當豬蒂片呈現(xiàn)嫣紅色時,，則表示腌夠時間了，隨即用清水浸漂約1小時,，再用白毛巾吸干水份,；把肚蒂放進盆內，加入幼鹽,、味粉,、雞精、生粉撈勻一會兒,，放入雪柜冷藏半個小時即可用,。

沙爹豬肉串腌法：豬柳6斤，沙爹醬4兩,，生抽3兩粵菜素食類,，老抽8兩粵菜素食類，幼鹽2茶匙,，酸梅子汁1兩粵菜素食類,，蒜茸3兩。將豬柳切小方丁,，用松肉器或刀背拍松,，加上述材料拌勻,，放入雪柜腌2-3小時可用,。
沙爹雞肉串腌法：雞柳3斤，沙爹醬5湯匙,，生抽11/3湯匙,，老抽8兩，幼鹽1茶匙粵菜素食類,，雞精1湯匙,，胡椒粉11/2茶匙，蒜茸2兩,。將雞柳切片狀,，用松肉器或刀背拍松,，加上述材料腌15分鐘，然后用竹簽穿起,，6-8件一串,，掃上熟油，用炭燒約12分鐘便成,。

陳皮牛肉餅：牛肉1.2斤,、肥肉4兩、食粉1錢,、美極3兩,、味精2錢、糖4分,、鹽8分,、雞蛋1只、李派林急汁1錢,、姜蔥汁1兩,、陳皮1錢。


住家子姜鴨：鴨子一只斬塊生炒,、南乳3塊,、煲仔醬少許、片糖1兩,、味精,、生抽、美極適量,、八角,、桂皮、草果適量,。（7到10月的子姜）
8,、
魚頭狗肉煲：鍋入花生油，下蔥姜爆鍋,，下番茄沙司炒香,，加入高湯大火燒開，放入魚頭和狗肉,，燒開后加入雞精,、鹽、味粉,、胡椒,、南乳、蠔油，盛入裝有茄子塊墊底的大號沙鍋（目的是防止糊鍋）,，再煲20分鐘,，打掉浮沫，放上海青略煮,，淋香油上桌,，配腐乳醬、辣椒醬兩種蘸碟上桌即可,。
味淋花螺：味淋1杯,、清酒半杯、萬字豉油2杯,、清水3杯,、佛手粉少許、目魚粉1兩,、指天椒6粒,、蒜頭8粒。

狗肉
狗肉的批量預制：煮一條狗,，大約25斤,。
鹵煮料為：高湯40斤，花生醬半瓶,，海鮮醬1瓶,，柱侯醬半瓶、黃豆醬50克,，廣東米酒100克,，蔥姜各30克，香葉15克,，陳皮50克,，蒜仔250克，鹵鍋中投入帶皮狗肉大火燒開,，改小火煮70分鐘,，關火燜20分鐘即可。

奇妙豬手
熟豬手（10斤）水5斤,、生抽2.5斤,、白糖3斤、白醋5兩,、黑胡椒5兩,、味精3兩,、辣椒干2兩,、香葉6片、辣椒醬2兩，注：先用1.5斤糖炒到金黃色,，再加水,。
9、
濃湯牛尾：姜8兩,、柱候醬10兩,、干蔥頭2兩、香葉,、蒜頭仔2兩,、草果、冰糖1兩,、丁香,、鹽6錢、八角,、片糖1.5兩,、火腿皮、味精5錢,。

荔茸：荔茸640克,、熟澄面160克、生澄面160克,、鹽4克,、味精4克、糖5分,、五香面,、香油少許，菜式：荔茸香酥鴨,。
面撈：黃油1斤炒熱,，加面粉250克，邊下面粉,，一邊攪動黃油至濃稠,，凈鍋炒香黑椒碎，下少許色拉油,，下干蔥粒炒香,，下所有調料，加上湯5斤,，燒開,，下面撈（起打芡的作用），面撈一點一點的加下去,，注意不要太稠,，最后放香菜粒,，菜式：黑椒牛扒。

貴妃雞鹵水料：水40斤,、八角5個,、海米4兩、沙姜1兩,、白胡椒1茶勺,、黃酒1斤、冰糖1.2斤,、味精5兩,、鹽2斤、香葉10片,、干草3錢,、蔥半斤、姜3兩,、麥芽酚少許,，注：鹵水很咸，一般小雞20分鐘左右,，不適合鹵老雞,。

美味豬手：豬手20斤、白糖2斤,、白醋7兩,、曲酒6兩、清水7斤,、一品鮮醬油3.2斤或生抽2瓶,、八角、香葉,、姜,、干草、鹽適量,；豬手劈開放食粉飛水,，再沖水2小時，斬塊白水煮至6成熟撈起放入調好的鹵汁里煲到熟,。 

砂鍋焗排骨：小排骨（蒜香）排骨炸熟和紅蔥頭,、香菜、蒜子,、青紅椒件裝盤,，燒熱的鵝卵石放入砂鍋里，上桌原料倒入砂鍋里,，再淋入三杯汁（非常有氣氛的一款菜）,。
香茅豬扒（10斤）：干蔥蒜茸各1兩,、松肉粉食粉各6錢、鹽4錢,、味精4錢、糖2錢,、雞蛋4個,、香茅粉咖喱粉各1湯勺、玫瑰露2兩,、花生醬1.5兩,、面粉生粉各3兩。
10,、烤焗銀雪魚：日本味林12兩,、日本萬豉醬油10兩、日本清酒12兩,、日本燒汁1支,、（小瓶）、熘溜豉油13兩,、橙紅色,、姜、干蔥頭,。

燒汁魷魚（腌制）：魷魚10斤,、美極3兩、玫瑰露3兩,、沙爹醬2兩,、辣椒醬2兩、叉燒醬2兩,、味精3兩,、糖1兩、食粉5錢,、碎蔥姜,、香菜、色素老抽調色,。
烹魚調料包
A料：紫蘇5克,、蒔蘿5克、薄荷5克,、陳皮5克,、八角5克，桂皮5克,、母丁香3克,、蘿香3克,，此款適用于海產魚類中的鲅魚類魚制品，以500克原料為準,。
B料：紫蘇5克,、桂皮10克、蒔蘿3克,、香葉5克,、陳皮8克、干姜8克,、八角10克,、丁香5克、香茅草8克,、花椒5克,，以上香料磨成粉后與干辣椒、泡椒炒制的剁椒醬,，做淡水魚類的剁椒菜肴,，會使魚肉達到鮮嫩、咸香的口味,。
C料：紫蘇10克,、桂皮5克、蒔蘿8克,、香葉5克,，羅勒6克、陳皮8克,、肉蔻5克,、八角8克、干椒10克,、花椒5克,，此料包以淡水魚類湯菜的料包，如酸菜魚,。
上述三種配方適用于各類海產,、淡水產品的烹制。
高清湯：清水50千克,、蹄膀10千克,、老母雞7.5千克、里肌肉2.5千克,、龍骨5千克,、金華火腿1.5千克、極品小鮑500克,、肉皮1.1千克,、雞爪5千克,、蝦米1千克、瑤柱1.25千克,、色拉油5千克,。將瑤柱，蝦米入燒到五成熱的色拉油中浸炸二分鐘,，并與鮑魚一同放入袋中,。雞肉，肉皮入沸水中大火汆5分鐘,，撈出控水在入燒到五成熱的色拉油中小火浸炸5分鐘撈出,。金華火腿剁重約100克的件,，同樣入燒到五成熱的色拉油中小火浸炸五分鐘龍骨,，蹄膀，里肌,，老母雞,，分別剁200克大的塊入沸水中汆五分鐘待用。不銹鋼的湯桶中放入竹墊子,。加入所有加工好的原料及水用大水燒開后改小火燒16小時,。撇出浮油過濾即可。
翅湯配方：老母雞10只,、金華火腿3斤,、瘦肉10斤、豬手7只,、童子骨4斤,、肉皮5斤、水蛇3斤,、鯊魚骨0.7斤,、雞腳5斤。

11,、蛇羹湯用料：梅肉5千克,，蛇骨150克，金華火腿1千克,，老雞乸（老母雞）2千克,，馬蹄（荸薺）肉500克，竹蔗500克,，圓肉（龍眼干）20克,，老姜500克，陳皮50克,，清水25千克,，味精200克,。將梅肉、蛇骨,、金華火腿和老雞乸（老母雞）用開水拖過后,，加入馬蹄（荸薺）肉、竹蔗,、圓肉（龍眼干）,、老姜、陳皮連清水放入鋼桶內慢火熬約3小時,，待得湯水有20千克時,，用濾網去渣留湯，最后調入味精煮滾便可,。
蛇汁：清水40斤,、雞腳20斤、五花腩6斤,、生抽2支,、鎮(zhèn)江醋4兩、美極8兩,、味粉6兩,、花雕酒10兩、日本萬字醬油8兩,、冰糖8兩,、泰國魚露6兩、姜,、蔥,、陳皮、八角各小許,。

淡上湯用料：清水15千克,，梅肉1500克，老雞乸（老母雞）2500克,，大骨1500克,，金華火腿骨500克。將梅肉,、老雞乸（老母雞）,、大骨和金華火腿骨拖過水后，放入鋼湯桶中,，加入清水,，慢火細熬約4小時；在湯水煮滾期間，必需邊熬邊撇去浮面的泡沫,；待熬得上湯約10千克時,，用濾網濾去湯渣便可。注：其實也可用之前介紹的“上湯”配方制成,，而不必加入精鹽和味精,。

綠鳥雞制法：牛骨精粉0.1克、嫩肉粉0.3克,、雞精0.2克,、雞肉香精0.2克、生粉5克,、鹽5克,、胡椒粉1克、花椒粉0.5克,、蔥油5克,、雞蛋一個。 
豬肉腌制

鮮豬肉腌法：鮮豬肉（切片）10斤,，生粉3兩,，食粉6錢粵菜素食類,，生抽2兩,，幼鹽8錢，白糖3錢,，清水5兩,，生油6兩。將豬肉與上述各材料拌勻,，放入雪柜冷藏1-2小時（中間要翻勻）可用,。
凍豬肉腌法：凍豬肉（切片）10斤，食粉8錢粵菜素食類,，清水1斤,，味精6錢，雞精4錢,，幼鹽1兩,，生粉4兩粵菜素食類，生油8兩,。將豬肉沖洗去血水,，濾干水份，然后放進盆內,，加入各材料拌勻,，最后加生油調勻，放入雪柜冷藏1-2小時即可用,。
豬扒腌制：豬扒（切厚片）粵菜菜譜,，清水1斤,，姜汁2兩，幼鹽5錢,，生抽5兩粵菜素食類,，生粉1兩，食粉8錢,，玫瑰露酒3兩,，蔥2兩。將豬扒洗凈,，沖去血水,，濾干水份，加各料拌勻,，,，放入雪柜冷藏1-2小時即可用。
豬排骨腌制

蒜香骨
配方一：松肉粉1錢,、食粉1.5錢,、加白醋腌，后啤水用布吸干,，鹽1錢,、味精1.5錢、糖2.5錢,、紅蘿卜汁,、色米適量、生粉3錢,、粘米粉3錢,、糯米粉2錢、鄧面2錢,、蒜頭汁,。

配方二（1斤）：松肉粉1錢、食粉1.5錢,、加白醋腌,，啤水后用布吸干，鹽1錢,、味精1.5錢,、糖2.5錢、紅蘿卜汁,、蒜頭汁5兩,、生粉5錢、粘米粉5錢、蒜粉2錢,。
配方三（1斤）：蒜汁,、食粉1錢、松肉粉1錢,、鹽8分,、味精1錢、白糖3分,、面粉3錢,、鷹粟粉3錢、糯米粉4錢,。
紙包骨
配方一（10斤）：花生醬1瓶,、芝麻醬半瓶、美極5兩,、海鮮醬4瓶,、柱候醬2瓶、叉燒醬1瓶,、冰梅醬1瓶,、味精3兩、糖1.5兩,。
配方二：食粉1錢,、松肉粉1錢、鹽8分,、味精5分,、糖5分,、口急汁1錢,、吉士粉5分、蠔油2錢,、保衛(wèi)爾1錢,、美極1錢、老抽5分,、咖喱2分,、花生醬2錢、生粉2.5錢,、干沖,、蒜茸少許。

香賓骨（10斤）：食粉1兩,、鹽1兩,、香油3兩、香賓酒5兩、生粉4兩,、香菜,、蒜茸、紅蔥頭各少許,。
陳皮骨（10斤）：鹽8錢,、味精1兩、糖2兩,、澄面2兩,、生粉2兩、10斤骨放5包,、九制陳皮,，排骨在腌制前用食粉2兩腌2小時，沖水4小時,，吸干水,。
無錫骨：
方法1：腩排10斤、食粉8錢,、腌好飛水,，鹽1兩、味精6兩,、冰糖14兩,、柱候醬4兩、桂林醬4兩,、姜8兩,、紅谷米2兩、生抽6兩（掛皮,、廿草,、八角、陳皮少許）羅漢果半只,、（蒜茸2兩,、干沖8兩、起鍋用）,。

方法2：
主料：排骨10斤,、砍至8-10厘米長約70根左右。
輔料：蒜子200克,、蔥100克,、生姜100克、老姜酒干30克,。
香料：八角20克,、桂皮15克,、肉骨茶包1個。
調味：生抽100克,、麻油50克,、廈門特級醬油150克、味精50克,、糖130克,、排骨醬半瓶、叉燒醬1/3瓶,、鹽30克,、米酒150克、色素適量（橙黃）,。
做法：1,、排骨先用8成熱的油炸至金黃色放入湯桶里，蒜子和蔥炸至金黃色 一并放入湯桶,。2,、起鍋用生油、麻油炒姜片,、老姜,，加入排骨醬、叉燒醬炒香后加入特級醬油,、米酒,、水、再加入其它香料,、調料,。3、把以上材料煮開調好后倒入湯桶里煮開,、跳到小火煮20-25分鐘,，熄火涼半個小時即可。
孜然骨：鹽7分,、糖4分,、味精8分、雞粉3分,、松肉粉3分、雞蛋半只,、辣椒粉5分,、孜然粉5分、花生醬,、芝麻醬,、茄汁,、OK汁適量、面粉3錢,、澄面4錢,。
咸蝦骨：排骨8斤、蝦醬1瓶,、南乳少許,、味精8錢、糖2兩,、雞粉2湯勺,、面粉、雞蛋,，雞蛋適量,。

寸香骨：花生醬100克，辣妹子20克,，南乳汁10克,，孜然粉，十三香,，食粉,，大蒜粉，雞蛋,，自制辣油,，沙姜粉，玫瑰露酒,，生粉,，鹽，味精,，糖各適量,。 用花生醬加辣油調勻上述調料充分攪和即可。

南乳排骨（1斤計）：鹽4分,、糖1兩,、味精8分、蒜香粉5分,、胡椒粉適量,、雞粉5分,、南乳1瓶（10斤）,、酥炸粉1兩,、蛋白半只,、玫瑰露5分,。

孜然寸骨：鹽7分,、糖4分,、味精8分,、雞粉3分、松肉粉3分,、雞蛋半只,、辣椒粉5分、孜然粉5分,、花生醬,、芝麻醬、茄汁,、OK汁適量,、面粉3錢、澄面4錢,。

京都排骨腌法
方法1：豬排10斤,，食粉8錢，雞精1兩,，吉士粉2兩,，沙姜粉2錢，白糖3錢,，雞蛋8支,，干蔥頭（拍松）10兩，清水適量,，將豬排切件,，浸水一會兒，濾干,，加各料拌勻,，放入雪柜冷藏2-3小時即可用。
方法2：豬排10斤,，食粉5錢粵菜素食類,，松肉粉3錢，面粉3兩,，生粉2兩,，干蔥頭1兩，玫瑰露酒2兩,，幼鹽8錢,。將豬排切件，浸水一會兒,，濾干,，加各料拌勻，放入雪柜冷藏1-2小時即可用,。
方法3：豬排10斤,，食粉6錢，松肉粉2錢,，味粉1兩,，海鮮醬2兩粵菜素食類，沙姜粉2錢,，五香粉1錢,，桂皮粉6分，麻油醬1兩,，美椒醬1兩,，南乳3兩，清水少許,。將豬排切件,，浸水一會兒，濾干,，加各料拌勻,，放入雪柜冷藏3-4小時即可用。
方法4：豬排10斤,，食粉1兩,，幼鹽1兩粵菜菜譜，生粉3兩,，味粉3錢,，雞精6錢，白糖3錢,，蒜茸8兩,，雞蛋10支，生油3兩,，清水少許,。將豬排切件，浸水一會兒,，濾干,，加各料拌勻，放入雪柜冷藏3-4小時即可用,。

方法5：味精1.2錢,、糖1錢、食粉1錢,、松肉粉3分,、生粉3錢、面粉3錢,、糯米粉3錢,、吉士粉1錢（花生醬,、咖喱、沙爹,、沙姜粉適量,，雞蛋1/3只（什菜水、姜汁灑少許）,。

金沙骨腌法
方法1：排骨5斤,，腩排5斤，生粉3兩,，食粉6錢,，松肉粉5錢，紅曲粉5錢,，南乳汁6兩粵菜素食類,，桂皮粉5分，五香粉3錢,，姜汁2兩,，蒜茸8兩，白糖3兩,，生抽6兩粵菜菜譜,，幼鹽3錢，干蔥頭汁3兩,，玫瑰露酒3兩,，蔥3兩，香菜2兩,，香油2兩,，生油5兩，橙紅色素少許,，清水少許,。將排骨，腩排斬成小塊,，洗凈,，濾干，加各材料拌勻,，再加蔥,、香菜、香油,、生油調勻,，放入雪柜冷藏1-2小時即可用。

方法2（10斤）：芝麻醬2瓶、花生醬半瓶,、沙爹醬2瓶,、豆瓣醬半包、咖喱5湯勺,、普寧豆醬2瓶去水,、冰糖2兩,、海鮮醬2瓶,、柱候醬2瓶、生姜,、香菜,、蔥、味精,、雞粉,、檸檬黃色素。
豉油雞配方
高湯30斤,、甘草50克,、桂皮25克、丁香10克,、花椒25克,、茴香10克、草果3個,、香葉5克,、羅漢果2個、陳皮15克,、花雕酒1瓶,、味精1斤、冰糖400克,、生抽2瓶,、美極1瓶、蠔油1瓶,、魚露150克,、老抽300克、雞粉100克,、胡椒50克,、香油150克
12、
腌姜芽配方：鮮去皮嫩生姜5斤,，酸梅水15斤,，白醋2瓶，砂姜2斤，鮮紅尖椒粒100克,，鹽 50克,。嫩生姜用竹刀切薄片，放入盆內加加糖,、鹽,、白醋、紅椒腌制即可,。 
腌象拔蚌（螺片）配方：凈象拔蚌肉薄片5斤,，食粉30克,，嫩肉粉20克,，枧水400克，鹽15克,，味粉40克,，生粉150克，什菜水50克,，姜汁酒150克,。先將鹽、味精,、食粉,、嫩肉粉、枧水,、什菜水,、姜汁酒放在一起拌勻，再放蚌肉片拌勻,，最后放生粉拌勻即可,。 
腌牛柳配方：拍片去血水牛柳5斤，姜汁酒1斤,，鹽30克,，味粉70克，食粉25克,，嫩肉粉20克,，蠔油40克，美極鮮醬油35克,，雞蛋6只,，生粉100克。先將鹽,、味精,、食粉、嫩肉粉、蠔油,、美極鮮醬放盆內,，加一點姜汁酒和勻，再放牛柳片拌勻,，放雞蛋拌勻,，再邊拌邊加水汁拌，水打進肉內后再放生粉拌勻封皮即可,。 
腌百味骨配方：斬好凈骨(7分x二指寬為好)沖去血水,。什萊加水榨汁備用，沖凈肉骨10斤,，鹽15克,，味粉40克，食粉30克,，嫩肉粉25克，什菜汁400克,，雞蛋黃8只,，胡椒粉15克，蒜香粉20克,，廣東白腐乳4塊,，紅腐乳3塊，油咖喱醬30克,，花生醬1O克,，芝麻醬8克，吉士粉15克,，精面粉60克,，湯圓粉1O克，生粉40克,。先將凈骨晾干水,，把鹽、味精,、胡椒粉,、食粉、嫩肉粉,、什菜水,、咖喱醬、紅白腐乳,、蒜,、香粉、花生醬、芝麻醬加在一起和勻,，再與凈骨一起拌勻,，骨內入味后再放吉士粉拌勻，放面粉,、湯圓粉拌勻,，最后放生粉再拌勻，備放1o小時后即可炸用,，浸炸脫骨,，色金黃，味鮮,、百味干香,，是上等筵席肉排之一。 
腌巴西鰻配方：河鰻2斤,，干蔥,、蒜米各100克，精鹽15克,，味粉25克,，食粉6分，嫩肉粉3分,，雞蛋黃2只,，蜂蜜30克，金桔油40克,，生粉 25克,，吉士粉15克。先將河鰻起骨成片狀,，再剞花刀,，把鹽、味精,、食粉,、嫩肉粉、蔥蒜米放在一起和勻,，河鰻及拌勻的料同放—盆,，再拌勻，再放吉士粉,、金桔油,、蜂蜜、生粉抓勻即可,，放烤箱即熟,，口味鮮,、微甜、濃香,，色金紅,，脆皮狀。 
腌黑椒排配方：帶骨大塊豬扒10斤,，黑椒碎面220克,。食粉25克，嫩肉粉20克,，雞蛋12只,，風沙料2斤，鹽30克,，味粉110克,，胡椒粉10克，面粉50克,，生粉120克,，生抽40克，魚露1O克,，烤時用三合油600克,。 先將食粉、嫩肉粉,、精鹽、味精,、胡椒粉,、風沙料、生抽,、魚露等同放在一起拌勻,。把豬扒沖凈涼干，剞花刀放盆內,，再放和勻的風沙料拌勻,，放雞蛋拌勻，再放面粉,、生粉拌勻,，6小時后即可烤用。色黑黃,，味椒香鮮嫩,，是高級筵席附菜之一。 

腌魚湯料的調制方法：清水3000克加湯皇100克,、花椒80克,、八角3個,、香葉5片、干辣椒25克,、沙姜粉150克,、鮮姜塊300克、鹽100克,、味精100克,、雞粉50克、胡椒粉15克,、白糖25克,、味達美50克、豉油50克大火燒開,，改小火熬3分鐘即可（此腌料可重復使用）,。
點評：此菜試做后發(fā)現(xiàn)腌魚的魚汁味道有點重，此湯汁應該以提鮮為目的,，建議把湯皇的用量減少到50克,，既減輕口味又降低成本。此菜可以提前預制,，但要一餐用完,，時間長了會使魚流失鮮味，口感不鮮嫩,，而且鹽味很重,。此菜上菜形式好，顯檔次,，適合大型酒店或者宴會推出,。
腌爽肚：豬肚1斤、純堿2兩,、硼沙2錢,，腌3小時。

腌鮮鮑：鮑魚1斤,、食粉5錢,、松肉粉少許，腌14小時,，啤水5小時,。 煲汁30斤、蒜肉10斤,、火腿8斤,、排骨10斤、老雞15斤,、豬皮5斤,、風爪5斤,、花雕酒2支、冰糖8兩,、雞粉5兩,、老抽8兩、色素少許,、五花腩5斤,。

韓式燒烤醃肉汁：1/2杯醬油、3/4杯黃砂糖,、1/4杯白醋,、1/4杯水、2湯匙麻油,、1/2湯匙薑末,、1/2湯匙蒜末、1/2湯匙蔥花,、1茶匙紅辣椒碎,，把所有材料混合均勻即可。

註：可以準備一個乾凈的有蓋玻璃瓶,，把全部材料放入搖晃均勻,，需要用多少量就直接倒出，剩餘的調味汁就可以蓋緊密封冷藏,，數(shù)天內儘快用完,。醃牛小排，將牛小排醃四小時以上,，再用煎或燒烤的方式,，把牛小排烹調至喜好的熟度，最后再灑上炒香的白芝麻粒和蔥花即可,。另外，用這個混合的調味汁來做涼拌也很不錯,，但如果要生食就請注意衛(wèi)生哦,！因為這個醃肉汁中加了較多的糖，所以煎的時候請注意火候,，太大火很容易就會焦黑一片哦,。
椰香脆皮雞：白糖3斤、鹽2斤,、味精2斤拌勻,，取適量抹入雞肚，腌5小時,；原只椰子肉和水打碎,，椰漿1瓶,、三花淡奶1瓶、椰子精少許,、椰林酒2兩（5到6只雞）腌制一晚上,；雞燙皮上、脆皮水,、風干,、再炸。

臘肉10斤：生抽1瓶半,、美極1兩,、味精8兩、二鍋頭4兩,、糖6兩,、玫瑰露4兩、老抽3兩,、色素少許,、八角、香葉,、桂皮,、小茴香適量。

13,、
蒜香風沙雞： （1料）蒜5斤,、紅蔥頭5斤、洋蔥1斤,、香菜2斤,、鮮沙姜1斤、花椒,、八角,、香葉、桂皮,、干草,、料酒2兩、玫瑰露半斤,、五香粉,、胡椒粉、沙粉（2料）白糖3斤,、鹽2斤,、味精2斤、雞用（1料）腌制4小時,，用（2料）拌勻,，取適量抹到雞肚子里腌7小時,，用開水燙皮上脆皮水，風干,。

蒜香風沙粉：將大蒜洗凈切成末,，放入加了少量鹽的清水中泡約10分鐘，撈出控干水,。鍋放油燒至三至四成熱,，下入蒜末將鍋離火浸炸1－2分鐘，炸出香味后再將鍋端回火上,，蒜末炸成金黃色后立即撈出,。面包糠入三成熱油中，小火炸成金黃色和白色之間的顏色（最多炸1分鐘）,，用細笊籬撈出,，炸制時要用勺子或者笊籬不停攪動，使之受熱均勻,。將面包糠和蒜末按2：1的比例調勻,，并放鹽和味精調基本味。面包糠和蒜末共100克,，最多放鹽2克,、味精2克調味。

蒜香銀鱈魚：銀鱈魚斬件用蒜汁腌2小時撈起,，1斤銀鱈魚,、鹽8錢、味精1錢,、糖3錢,、胡蘿卜汁、鷹粟粉拌勻,、雞粉,、胡椒、香油適量（注：胡蘿卜生榨不放水）,。
蒜香肉（腌制）
10斤五花肉切片,、食粉、松肉粉各3錢,，腌3小時沖水、鹽5錢,、味精1兩,、糖3兩、南乳汁3兩,、雞粉2兩,、花生醬2兩,、玫瑰露少許、胡蘿卜汁,、蒜汁1斤,、面粉、生粉,、澄面,、粘米粉各3兩
菜式：芋絲蒜香肉、嶺南酥肉
椒鹽骨腌法
方法1：排骨6斤,，腩排4斤,，鷹栗粉2兩，食粉1兩3錢,，幼鹽1兩,，白糖2錢粵菜菜譜，叉燒醬10兩,，五香粉2兩,，玫瑰露酒5兩，姜片2兩,，香芹3兩,，干蔥頭肉（拍裂）3兩，洋蔥肉3兩,，香菜1兩,，蔥2兩，清水少許,。將排骨,，腩排斬成小塊，洗凈,，濾干加上述材料拌勻,，放入雪柜冷藏1小時可用。
方法2：排骨7斤,，腩排3斤,，味粉4錢，白糖5錢,，食粉3錢,，松肉粉5錢，五香粉3兩粵菜素食類,，生粉身碎5兩,，蒜茸6兩，清水少許。將排骨粵菜菜譜,，腩排斬成小塊,，洗凈，濾干加上述材料拌勻粵菜菜譜,，放入雪柜冷藏1小時可用,。
方法3：排骨8斤，腩排2斤,，松肉粉5錢,，雞精1兩，幼鹽1兩2錢,，面粉3兩,，生粉2兩，五香粉2錢,，咖喱醬2兩,，沙爹醬2兩，蒜茸3兩,，清水少許,。將排骨，腩排斬成小塊,，洗凈,，濾干加上述材料拌勻粵菜素食類粵菜菜譜，放入雪柜冷藏1小時可用,。

碟魚頭腌汁：味精3克,、白糖2克、紅油10克,、肉香寶10克,、雞汁5克、蠔油5克,、雞粉3克,、海鮮醬10克、中南鮑汁10克,、胡椒粉2克,、蔥油5克。
煲上湯：老雞20斤,、赤肉16斤,、火腿10斤、牛展5斤,、排骨18斤,、清水100斤,、起湯60斤。

14,、
鎮(zhèn)江肉排
腌制：排骨15斤、2.5寸長每塊,、紅酒糟3兩,、蔥姜適量、鹽8錢,、味精1兩,，腌制6小時以上
制作：香醋2斤、花雕酒1瓶,、鹽5錢,、味精2兩、雞粉2兩,、冰糖2斤,、姜蔥干蔥各2兩、炸蒜子1兩,、水適量（和排骨平就可以）香葉,、桂皮、八角,、陳皮少許
排骨先飛水再炸金黃色,，放到調好的鹵汁里，小火煲30分鐘,，放色素（日落黃）適量,，再煲20分鐘，即可,。
特點：酸甜適口,，香濃不膩。
碳燒肉
干蔥,、西芹,、香蔥、香菜,、蒜,、姜炸汁（汁不要多，要濃）叉燒2瓶,、花生醬1瓶,、芝麻醬半瓶、海鮮醬1瓶,、生抽200克,、美極100克、白砂糖2斤、麥芽糖半瓶,、雞蛋5個,、鹽、味精適量,、色素（橙紅）適量,，肉選好的豬頸肉（俗稱血脖）去皮，去皮去不好的肉,，成3厘米厚左右的長條,，肥瘦均勻，沖水直到肉白,，肉吸干水竹針扎扎好入味,，放入醬料盒里腌制，出菜時先用微波爐打熟,，8到10分鐘再浸炸至紅色,，上菜時跟鴨餅、蔥絲,、黃瓜條,、鴨醬，像吃烤鴨一樣口味甜香,。
飄香魚醬配料
配料：海天黃豆醬4桶（2公斤/桶）,，李錦記海鮮醬3瓶，柱侯醬3瓶,，湖南辣妹子醬3瓶,，香蔥末適量，雞油1千克,，色拉油1千克,，豬油500克，料酒2瓶,，蔥姜水500克,。
香料：白芷10克，小茴香10克,，桂皮10克,，香葉3克，砂仁10克,，花椒5克,，八角26克，良姜20克,，陳皮5克,，豆蔻20克,，沙參10克，甘草10克,，當歸20克,，羅漢果4個（將以上香料清洗干凈晾干水分，然后磨成粉）,。
制作：1,、鍋下三種油，燒到五成熱,，下入所有醬料拌勻，再倒入料酒,、蔥姜水翻勻,，然后放入1/10份量的香料粉（香料粉是批量制作的，制作一次可以熬10份醬）,，小火慢熬,，邊熬邊攪動，大約40分鐘之后油慢慢浮出來,，油和醬分離,，停火即可使用,。 
味型：咸鮮微辣,。雖然顏色紅亮，但是辣度很輕,，適合大多數(shù)客人的口味,。
墨魚餅：墨魚（10斤）、味精1兩,、雞粉1.2兩,、生粉5兩、肥肉粒2兩,、蝦膠5斤,、蛋清10只、胡椒粉,，注：一般大墨魚有的本身很咸,，調味要注意。
澳門筒骨煲（10斤）：白胡椒,、黑胡椒炒香下筒骨煲仔醬,、一品鮮醬油，加水,，藥材：干草6片,、香葉5片,、白扣3個、八角5個,、桂皮2小片,、十三香少許、草果2個,、干沙姜7個,、味精、雞粉適量,。調味基本以煲仔醬和一品鮮醬油為主,，基本不用放鹽。

16,、
燕窩的發(fā)制
1,、注意發(fā)制的水溫，應用60度-70度的溫水,。如果水溫過高,，官燕就容易燙爛，影響口感,。2,、漲發(fā)好的官燕最好不要立刻食用，因為經過燙制官燕的口感不爽,，需要放入冰箱中冷藏,，但不能時間過長，否則官燕結冰,，也會影響口感,。凍出來的官燕很爽口。


灌腸排骨的做法

原料：排骨1千克,，豬小腸腸衣300克,。
調料：蒔蘿籽20克，二鍋頭白酒10克,，花椒15克,，醬油30克，雞粉,、味精各6克,，香菜段、姜片,、大蔥各25克,，色拉油1千克（約耗40克）。
制作：
1,、排骨剁成7厘米長的段,，加調料腌漬12小時,，取出，將豬小腸腸衣吹氣,，套在腌好的排骨表面,，扎緊兩端，自然風干12小時（或用風扇吹4小時至表皮干燥）備用,。
2,、將生的灌腸排骨入蒸籠內蒸制40分鐘，晾涼,，自然風干2小時,，入四成熱油中浸炸1分鐘，瀝油,，出鍋裝盤,。
廚師推薦：這是一道創(chuàng)新菜，成品肉質松軟化渣,，表皮香脆，嘗起來別有一番風味,。另外,，根據(jù)顧客需要，可以搭配生菜,、黃瓜食用,，可清口解膩。

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