不同國度的飲食文化,，對(duì)下水（即動(dòng)物內(nèi)臟）的看法大相徑庭,。那么，如果拋開文化的偏見,，下水的口感為什么與眾不同呢,？我們又該怎樣理性看待這朵飲食中的奇葩呢？

1940年,，美國著名社會(huì)學(xué)家拉扎斯·菲爾德在調(diào)查美國選民的選舉意向時(shí),，曾提到過這樣一個(gè)現(xiàn)象：經(jīng)濟(jì)蕭條時(shí)期，在普通家庭里,，孩子和丈夫的日常飲食受到家庭主婦的影響很大,，尤其是他們最不喜歡甚至厭惡的動(dòng)物內(nèi)臟也因經(jīng)濟(jì)拮據(jù)而頻繁出現(xiàn)在餐桌上。

在西方人的文化世界里，動(dòng)物內(nèi)臟被認(rèn)為是“應(yīng)廢棄之物”,，然而,，這也有一定的科學(xué)依據(jù)。西方化學(xué),、生物學(xué)和醫(yī)學(xué)的蓬勃發(fā)展,，早已將“下水”看得很透徹，如動(dòng)物的肝臟是解毒器官,，腎臟是排毒器官,，腸胃是消化器官。因此,，在西方人的眼中,，內(nèi)臟里有可能殘留的毒素讓他們望而卻“口”。

溜肥腸

下水在中國飲食文化中占有重要的地位,。以肝臟為例，李時(shí)珍在《本草綱目》中這樣評(píng)價(jià)過它：“肝主藏血,，故諸血病用為向?qū)敫巍?，反映了中國古代人從肝臟的功能出發(fā)，認(rèn)為食用動(dòng)物肝臟有很好的補(bǔ)血作用,。由于愿意食用下水,，下水的制作方法也在中國人的手里變得五花八門，老北京著名的鹵煮火燒,、水爆肚等小吃廣受青睞,，成為普通老百姓眼中的珍饈。

就哺乳動(dòng)物來說,，體內(nèi)器官也分為不同的類別,，而不同類別的內(nèi)臟，其口感也有明顯的差異,。體內(nèi)器官就其構(gòu)造來說,，主要分為中空性器官和實(shí)質(zhì)性器官這兩種。

中空性器官,，我們比較常見的有胃,、腸等，當(dāng)然也包括血管和食道,。這類器官的特點(diǎn)是內(nèi)部中空,，外形呈管狀和囊袋狀，并且管壁內(nèi)多有分層,，從內(nèi)到外依次分為粘膜,、粘膜下組織,、肌層、外膜,。下面,，我們從里到外看看這個(gè)分層，它們決定了中空性器官的口感呢,！

最里面一層的粘膜主要由上皮組織構(gòu)成,，上皮組織普遍襯于中空器官的腔面上，由上皮細(xì)胞及少量間質(zhì)構(gòu)成的組織呈膜片狀,，表面很平滑。除保護(hù)器官內(nèi)腔外,，也有吸收和分泌的功能,。往外一層為粘膜下組織，它主要是由疏松結(jié)締組織構(gòu)成的,。疏松結(jié)締組織由被稱為“蜂窩組織”,，質(zhì)地柔軟，而且韌性和彈性都很好,。再往外一層叫做肌織膜,，由平滑肌構(gòu)成，其運(yùn)動(dòng)的直接結(jié)果就是整個(gè)器官形態(tài)的改變,。最外一層是外膜,，也由結(jié)締組織構(gòu)成。

現(xiàn)在,，我們可以總結(jié)一下：一層平滑的粘膜,，一層韌性和彈性十足的粘膜下組織，一層收縮自如的肌織膜,，最外面是一層有韌性的外膜,，這四層疊加在一起,，難怪用豬大腸,、豬肚等中空性器官制作出來的食物的口感如此順滑。

鹵煮

實(shí)質(zhì)性器官無特定的空腔,，我們常見的腎、脾,、肺都屬于實(shí)質(zhì)性器官,，前面提到的肝臟是人體內(nèi)最大的實(shí)質(zhì)性器官。那么,，“實(shí)質(zhì)”究竟是個(gè)什么東西呢,？對(duì)于不同的實(shí)質(zhì)性器官來說,，實(shí)質(zhì)是不一樣的。因此,，不同的實(shí)質(zhì)性“下水”食品,，其口感也各不相同。

例如肺臟,，為什么肺明明是實(shí)質(zhì)性器官,，而口感卻與中空器官——腸、胃的口感有些像呢,？（都比較有嚼勁）這當(dāng)然還要考慮肺的內(nèi)部結(jié)構(gòu)啦,！我們都知道，肺主要由大量肺泡組成,，那么什么是肺泡呢,？肺中的支氣管經(jīng)過多次反復(fù)分枝成無數(shù)細(xì)支氣管，它們的末端膨大成囊,，囊的四周有很多突出的小囊泡,，這些小囊泡就是肺泡。而細(xì)支氣管是什么器官呢,？很顯然，它是中空器官,，所以肺內(nèi)部有中空器官的特點(diǎn),，這就不難解釋它為什么會(huì)有中空器官口感的特點(diǎn)了,。

再如肝臟，大家可能會(huì)有疑問,，為什么動(dòng)物肝臟的口感如此特殊？換句話說,，為什么豬肝,、牛肝經(jīng)煮熟后是硬邦邦的呢,？答案還要從肝臟的內(nèi)部結(jié)構(gòu)中找,。肝臟由有數(shù)十萬計(jì)的肝小葉組成，肝小葉則由眾多肝細(xì)胞組成,。當(dāng)肝細(xì)胞不再沿著原有的肝小葉結(jié)構(gòu)進(jìn)行排列時(shí),，肝小葉的結(jié)構(gòu)就會(huì)發(fā)生巨大的改變。當(dāng)我們加工豬肝,、牛肝等食物的時(shí)候,，高溫也會(huì)通過破壞原有的肝細(xì)胞,，使肝小葉形態(tài)的改變，所以煮熟的肝自然就是硬邦邦的口感了,。