腌制食品中含有亞硝酸鹽,，亞硝酸鹽對人體是有害的,，對胃癌的發(fā)病是明確相關的。亞硝酸鹽在自然界和腸胃環(huán)境中可以轉(zhuǎn)換為亞硝胺,，亞硝胺具有強烈的致癌作用,，會引起食管癌、胃癌,、肝癌和大腸癌等,。

蔬菜在生長過程中會吸收氮肥，所以葉菜中的硝酸鹽是最多的,，硝酸鹽可以轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽,。關于亞硝酸鹽有個國家標準，即一公斤蔬菜不能超過4毫克,，雞蛋不能超過5毫克,，魚蝦中不能超過3毫克亞硝酸鹽。所以,，即使不加工食品,，不腌制食品，同樣也是有亞硝酸鹽的,，因此不用特別害怕,。菠菜中的亞硝酸鹽較其他葉菜中多，但是要吃750斤的菠菜才可能亞硝酸鹽中毒,。

我國大部分地區(qū)都有把新鮮蔬菜拿來腌制的習慣,，一般分為泡菜和腌菜。泡菜可以少鹽,，甚至無鹽,，主要利用乳酸菌發(fā)酵做出成品。四川泡菜,、貴州泡菜,、東北酸菜、朝鮮族辣白菜等都屬于泡菜,。

泡菜中的膳食纖維含量多,，且含有較多的乳酸，乳酸對鈣的吸收特別有好處,，乳酸鈣是直接被人吸收的,。泡菜中的亞硝酸鹽也不是一直都存在的，在腌制初期亞硝酸鹽的含量是微乎其微的,，腌制中期會慢慢增多,，腌制到20天之后有會被分解，消失殆盡,。所以只要錯過高峰期吃腌菜就不會有問題,。但是我國幅員遼闊，亞硝酸鹽還與溫度有關,，北方如果腌制酸菜最好是在28-30天,，南方20-21天就可以。

辣白菜的制作：

1,、大白菜用刀劈成兩半,，用鹽腌制12小時，沖洗干凈,，擠壓出水份,。

2,、一顆大白菜用100克湯圓粉加300克冷水調(diào)成糊，放在鍋中慢慢熬,，熬成稠糊,。

3、將200克辣椒面,、50克辣椒粉,、半勺鹽、一勺姜末,、一勺蒜末,、少許牛肉粉、蘋果絲和梨絲,、一勺蝦醬,、少許糖、韭菜絲,、蘿卜絲放在碗中調(diào)勻,。如果是在家中自制，也可以簡化,，只要100克粗的辣椒面,、50克細的辣椒粉、20克鹽,、100克糖即可調(diào)醬料,。

4、將調(diào)好的醬料一層層涂抹在白菜中,。

5,、將白菜放入密封盒內(nèi)，菜芯朝上,，放在冷藏中發(fā)酵,，兩三天之內(nèi)吃即可。想吃酸度大一些的可以腌久一點,。

酸菜燉雞塊的制作：

1,、整只雞剁成雞塊，焯水后撈出

2,、鍋中加底油,，放蔥姜、八角,，放雞塊煸炒,，放生抽再煸炒上色，少放一點料酒,，加水轉(zhuǎn)大火燒開,，燒開之后轉(zhuǎn)小火,。湯的量需是雞塊的5-6倍。

3,、酸菜用水反復沖洗,，攥干水分。做之前單獨起鍋焯水,，撈出過涼水，再攥干,。

4,、將酸菜放在雞湯里一起煨制半小時左右。

一般大家都會燒酸菜汆白肉,，實際上用的是紅肉,。紅肉和白肉的區(qū)別是，紅肉含有的脂肪和飽和的脂肪酸含量比較高,，對動脈粥樣硬化,、三高、結(jié)直腸癌的病人沒有好處,。但紅肉含有很多礦物質(zhì),，都是人體必需的，且紅肉中的蛋白質(zhì)和氨基酸和人是比較相符的,，很容易吸收,。

吃酸菜要避免營養(yǎng)不均衡，吃菜不能以酸菜為主,，要多吃其他的菜,。

超市賣的辣白菜和酸菜要進行挑選，聞起來不能有臭味,、霉味,，買回來不知道多少天一定要好好地拿水洗，亞硝酸鹽是溶于水的,。

腌菜最大的危害是高鹽,，吃腌菜前建議充分清洗浸泡，燒制時不再放鹽,。

腌制雪里蕻時加鹽的量是10%-15%,，雪里蕻如果不用這么多鹽，就會有很多微生物侵蝕,，吃雪里蕻的時候一定要好好清洗,。高鹽是跟我們的食管胃癌和其他的消化道腫瘤是明確相關的。高鹽飲食會引起我們的高血壓,、腎病,、心腦血管疾病,。因此要少吃腌菜。

帶魚雪里蕻燉豆腐

1,、清洗帶魚,，不要去掉帶魚表面的銀脂，撒鹽入底味,，放料酒抓一抓,。

2、鍋中放底油,，帶魚蘸上白面面粉,，放鍋里煎制，煎至兩面金黃即可撈出,。

3,、另起鍋放底油，加蔥姜,、八角,，熗鍋后加水，放雪里蕻,、豆腐,、帶魚一起燉。

泡菜五花肉的做法：

1,、開水下五花肉放煮4-5分鐘,，五成熟關火，鍋蓋燜7-8分鐘左右,，用余溫把它浸泡到八成熟,。

2、五花肉撈出切片,，

3,、泡菜切成長絲， 金針菇分開,，木耳撕開,。

4、鍋中放油,，蔥姜煸出香味,，放泡菜煸炒。

5,、鍋中放四勺之前煮肉的原湯,，放入五花肉繼續(xù)煮。燉煮3-4分鐘后即可放入金針菇、黑木耳,，加鹽,、半勺生抽調(diào)味即可。