再也不用擔心吃錯了：史上最全刺身食用指南（上）

真友書屋 2015-11-26

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刺身就是我們常常說的生魚片,，就它的歷史而言，大多數(shù)可以百度出來,，想必這里可以不用多說了,。下面我們簡單地來說說刺身的食材以及個人非常非常主觀不客觀的體驗吧。

刺身都是生的么

其實這個問題不太好回答,，只能說大部分都是生的,，有極少部分是熟的。其中有微烤表面的鰹魚刺身,，醋腌鯖（qīng）魚和小肌魚刺身和北極貝刺身都不是完全生的,。鰹魚刺身一般是在秸稈的明火中把鰹（jiān）魚的外層煙熏烤焦，烤過之后有油脂香氣,，這樣能是味道更有層次,。

還有醋腌鯖魚和小肌魚則是可以認為是在醋的作用下使蛋白質(zhì)變性，可以認為是全熟的了,。有人認為,，鯖魚和小肌魚腥味重，所以采用醋腌可以減緩腥味,，使味道更好,。其實可能更重要的是，運用醋腌制可以增長魚類存放時間,，比如在日本關西的箱壓壽司還有奈良的柿葉壽司里常?？梢砸姶纂珲涺~的影子，箱壓壽司不同于關東的握壽司,，關西的壽司口味更重,，保存時間長,。由此可以看出，醋腌極有可能是為了增長保存時間,。而北極貝刺身就完完全全熟的了,，北極貝被撈起來以后就會被立刻剖開煮熟，市面的北極貝一般都是煮熟了的,。

奈良柿葉壽司

常見刺身種類與鮮魚素材

現(xiàn)在國內(nèi)比較常見的刺身品種有三文魚,，北極貝，金槍魚,，鯛魚,，甜蝦，醋腌鯖魚等,。而在日本比較常見的刺身黃鰤魚和小肌魚在國內(nèi)則比較少見,，之前問過日料師傅，據(jù)說小肌魚在中國市場上合格的原料較少,，所以很少日料店會做這個,。而在國內(nèi)比較常見的三文魚在日本并不是非常流行，究其原因是因為這個不上檔次,，我們下面會詳細說,，同樣北極貝的情況都是這樣。當然日本還有一些奇葩的刺身,，比如我吃過的馬肉刺身和菜單上看到的微烤雞肉刺身,。下面看看這些魚的照片。

1.三文魚

根據(jù)之前默識先生《日本人吃生三文魚壽司嗎,？》中介紹的,，三文魚被認為是分布于大西洋北部的大西洋鮭，它與其他鮭魚和虹鱒的區(qū)別主要是肌間脂肪豐富,，花紋漂亮,。這種魚當然是目前中國人最愛的刺身原料之一，現(xiàn)在大部分三文魚都是挪威進口的,，當然還有云南麗江據(jù)說也有三文魚,，其實是虹鱒，這種虹鱒不建議生吃,，寄生蟲風險比較大,。

蔡瀾先生書中曾經(jīng)說正統(tǒng)日本鋪子不賣三文魚，因為寄生蟲極多,，只能用鹽腌制后燒制食用,。這也沒說錯，其實野生三文魚由于進食的小魚有寄生蟲，所以野生三文魚極可能感染寄生蟲,。不過挪威的三文魚大多數(shù)人工養(yǎng)殖,，相對說不太容易感染寄生蟲。日本人不吃三文魚的原因主要是因為認為大規(guī)模人工養(yǎng)殖,，不是非常上檔次的魚類,，在日本比較上檔次的有金槍魚和鯛魚。其實在日本的大多數(shù)回轉(zhuǎn)壽司店都有三文魚賣,，而相對更高檔一些的飯店則幾乎沒有。日本回轉(zhuǎn)壽司店的三文魚品質(zhì)也是參差不齊,，有的肌間脂肪多,，花紋漂亮，而有些則無肌間脂肪,，相比之下,，國內(nèi)三文魚品質(zhì)比較均衡，大多數(shù)肌間脂肪比較多,。

三文魚

2.金槍魚

作為最為日本人認可的刺身用料,，也是日本最常見的刺身原料，它有微妙的味道,。不同部位的味道會有較大的不同,，主要可以分為大腹（大トロ）,腹肉（トロ）和赤身。一般說的金槍魚指的是鮪魚,，有主要有長鰭金槍魚,，黃鰭金槍魚，藍鰭金槍魚和大眼金槍魚,，國內(nèi)吃的金槍魚主要是藍鰭金槍魚,，這些金槍魚體型巨大。雖然鰹魚也被劃分為金槍魚中,，但是由于鰹魚體型和其他體型相差更大,，而且在刺身制作方面也有差別，所以分開討論,。

東京新年魚市拍出天價金槍魚

3.鰹魚

鰹魚作為金槍魚的中體型比較小的,，鰹魚肉質(zhì)相對較散，處理起來不太容易,，國內(nèi)較少見的刺身品種,。在日本，鰹魚主要是微烤外層,，作為刺身食用,，也有直接作為生魚片的。之前問過一位日料師傅,，鰹魚在每年8月最為肥美,，但是,，在肥美的時候極易在腹部感染寄生蟲。此外,，用煙熏鰹魚發(fā)酵制成的鰹節(jié)是日本料理中最經(jīng)常使用的調(diào)味料,，在做日式高湯（だし）時經(jīng)常使用。

鰹魚

4.白金槍

白金槍其實和金槍魚沒太大關系,，主要是劍魚的肉,，這種魚肉的顏色極其像肥肉，在李昂杜父魚的微博中曾經(jīng)有介紹,，是食物鏈上層的魚,，油脂豐溢，汞含量偏高,。在海明威的小說《老人與?！分校先瞬蹲降降木薮篑R林魚就是這種魚,。

劍魚

5.北極貝

現(xiàn)在市面上特別常見的刺身種類,，一般都是煮熟了的。之前,，薩爾茨堡的魚的微博中有介紹,，北極貝并不來自北極，這個只是一個泛泛的商品名,，在中國的南海也有出產(chǎn),。

北極貝

6.黃鰤魚

在日本比較常見的刺身品種，國內(nèi)比較少見,。含脂肪豐富,，魚肉比較透明，極其類似鯛魚的肉質(zhì),，但味道有些許不同,。

黃鰤魚

7.鯛魚

作為最為常見的刺身，鯛魚也是在日本最受推崇的,。鯛魚肉質(zhì)偏白透明,，肉質(zhì)緊實，常見做法有普通刺身和松皮刺身,。松皮刺身是用開水燙過表皮之后,，帶皮切成兩片連一起的刺身，相對來說,，嚼勁十足,。而普通的鯛魚刺身在切的時候刀法也有講究，有平切刀法和削薄刀法之分，在NHK關于和食的紀錄片有詳細介紹,。平切刀法刺身斷面光滑,，醬油會順著紋理滲入，而白肉上比較干凈,。而削薄刀法斷面比較粗糙,，醬油會沾滿魚肉。

在日本,，鯛魚的種類比較多,，比如黑鯛，真鯛,，金目鯛等,，其中真鯛就是紅色的鯛魚，最為受到推崇,。而且，在日本還有鯛魚燒這樣的點心,，可見日本人有多喜歡鯛魚,。在國內(nèi)鯛魚雖作為常見刺身品種，但市場上大多數(shù)有用羅非魚替代,，并非真正的鯛魚,，個人看來，相對來說,，羅非魚的肉偏白,，不如鯛魚肉透明。