“加工肉類致癌”的報道還才剛過去,，近日,，英國專家又研究稱：用玉米油、葵花籽油等植物油做菜可能會致癌”,。還讓不讓我們普通老百姓安心了,，植物油怎么也成了致癌物？為此,，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院范志紅教授給出了解答：

植物油在高溫煎炸時,，亞油酸含量特別豐富,，由于這種脂肪酸不耐熱，在煎炸或反復(fù)受熱之后容易氧化聚合而產(chǎn)生有害物質(zhì),，進(jìn)而影響健康,。

其實(shí)，這是在提醒我們,，不同油類的脂肪酸組成形式不一樣,，所以不同的噴飪方式最好能選擇一下：

【花生油、芝麻油】

這類油的脂肪酸較平衡，亞油酸含量雖然也很高但比大豆油,、玉米油耐熱性要好,，所以花生油適合一般的炒菜,。而芝麻油的香氣不能經(jīng)受高溫加熱，只能用于涼拌,、蘸料,，或做湯時加入。

【橄欖油,、茶籽油】

這類油的不飽和脂肪酸較多,，油酸豐富,，放在冰箱里都不凝固，耐熱性好,。綠色的初榨橄欖油含有較多的游離脂肪酸還有葉綠素,，不適合熱鍋炒菜，涼拌最好,。而黃色的精煉橄欖油可炒菜,、燉菜，但不要等油冒煙,。

茶籽油耐熱性好,，適合炒菜。

【豬油,、黃油】

這類油的飽和脂肪酸比例大,，稍涼一會就會凝固,，耐熱性好，最適合煎炸,。所以用豬油煎炸,，豬油產(chǎn)生的醛類化合物就會比植物油少，相對安全,、健康,。（還是豬油好啊?。?/p>

但是,，不管是什么油,，如果想降低致癌風(fēng)險，就不要等油冒煙了再入鍋,、因?yàn)橛蜏孛盁煶^200℃的話不僅會破壞食物營養(yǎng)成分,，也是產(chǎn)生致癌物的關(guān)鍵因素,，脂肪的熱分解和氧化聚合等有害物質(zhì)對身體不利。

來源：吃貨界的博士——膳博士