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豆花長(zhǎng)江鯰魚

味型：五香麻辣味

主料：長(zhǎng)江鯰魚700克

配料：自制豆花300克,，香芹100克、獨(dú)頭蒜100克,。

調(diào)料：味精4克,、雞精4克,、雞汁30克,、胡椒粉5克、自制紅湯500克,。

制作：

1,、鯰魚斬殺后洗凈改條，用姜蔥,，鹽,、胡椒粉、紅薯粉碼味上槳備用,；

2,、鍋內(nèi)加自制紅湯燒開(kāi)，下入獨(dú)頭蒜,，自制豆花,，鯰魚調(diào)味煮到7成熟時(shí)下入香芹略煮起鍋裝盤。

3,、另用鍋燒少許油至6成熱時(shí)下入干辣椒,，花椒熗香淋在魚上面即可。

溫馨提示：

附：自制紅湯的技術(shù)方法

原料：郫縣豆瓣1500克,，朝天干辣椒200克,、二金條干辣椒200克、四川漢源花椒450

克,、生姜100克,、大蒜250克、大蔥節(jié)250克,、四川永州豆鼓250克,、冰糖200克、醪酒500克,、八角80克,、草果（去籽）30克,、山奈50克、桂皮30克,、丁香15克,、小茴香30克、香葉30克,，靈草30克,，白豆蒄30克，紫草30克,?；Ｓ?/span>1千克，化豬油500克,，熟菜子油2千克,，豬棒子骨湯60千克，鹽250克,。

制作方法：

（1）二金條干辣椒用沸水燙燜10分鐘,。控水用到剁細(xì)（或者機(jī)器絞成蓉）制成糍粑辣椒,。

（2）將化牛油放入鍋內(nèi)燒熱,，加入一半去皮拍破的生姜、蔥節(jié)炸出香味（約炸至蔥節(jié),、生姜質(zhì)地發(fā)干為止）,，揀出生姜、蔥節(jié)不用,，放入化豬油,、熟菜子油，待油燒至四五成熱時(shí),，放入郫縣豆瓣慢火炒約10分鐘,。再放入糍粑辣椒繼續(xù)炒至油色發(fā)紅時(shí)放入大蒜、朝天干辣椒,、花椒,、冰糖、豆鼓,，剩余的姜炒出香味后倒入湯鍋內(nèi)摻入骨頭湯,。

（3）八角、山奈,、草果,、桂皮、丁香,、小茴香,、香草,、靈草、白豆蒄,、紫草入湯鍋內(nèi)大火燒沸,，再改小火燒60分鐘左右至火熄滅，待湯鹵表面紅油浮上后舀出即得紅湯老油,。余下湯加入醪糟汁,、鹽即成紅味湯鹵（即紅湯）。制作成紅湯后,，按此配料提煉的紅湯根據(jù)不同紅湯菜式烹制時(shí)可得大約50份菜品使用紅湯量,。由于各地菜式不同使用紅湯的量級(jí)多少不等，請(qǐng)按照具體使用量做量化,。