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?。?）草灰咸蛋 1配料 鴨蛋1000枚,；草木灰20kg；食鹽6kg,；干黃土1.5kg,；水18kg。 2工藝 先將食鹽和水放入拌料缸內(nèi),，經(jīng)攪拌使食鹽溶化后,，再分批加入篩過的草木灰和黃土，攪拌均勻至灰漿發(fā)粘為止,。將檢驗合格的蛋放在灰漿內(nèi)翻滾一周,，使蛋殼表面均勻粘上灰漿后，取出放入灰盤內(nèi)滾上一層干灰,，用手將灰料捏緊后放入缸或塑料袋中,，封口，置陰涼通風(fēng)室內(nèi)30-40d即為成品,。 ?。?）黃泥咸蛋 1配料 鴨蛋1000枚；食鹽7.5kg,；干黃土8.5kg,；水4kg,。 2工藝 將黃土搗碎過篩后,與食鹽和水放入拌料缸內(nèi)，用木棒充分?jǐn)嚢璩上”〉念愅茽?其標(biāo)準(zhǔn)以一個鴨蛋放進泥漿,一半浮在泥漿上面,一半浸在泥漿內(nèi)為合適,將檢驗合格的蛋放于泥漿中,使蛋殼全部粘滿泥漿后,取出放入缸或塑料袋中,，最后將剩余的泥漿倒在蛋上,蓋好蓋子封口,，存放30-40d即為成品。 ?。?）鹽水咸蛋 1配料 鮮蛋,；食鹽1kg；開水4kg,；堿面（食用堿）25g,。 2工藝 以食鹽2斤和開水8斤的比例,，將食鹽放入容器中,，倒入開水將鹽溶解，加少許堿面（0.5兩）,。當(dāng)溫度達到20℃時,，將鮮蛋放入，再壓上竹篦子,，防止雞蛋上浮,。30天后即可使用。 ?。?）白酒腌漬法 1配料 普通白酒250g,，精細(xì)鹽500g。 2 工藝 先將雞蛋洗凈,、晾干,。將晾干后的雞蛋在白酒中涮一下，燃火迅速放入備好的精細(xì)鹽中滾動一下,，使鮮蛋表面沾鹽均勻之后,，再裝入壇中或罐中密封，30天即可,。 五,、質(zhì)量鑒定 1. 透視檢驗 抽取腌制到期的咸蛋，洗凈后放到照蛋器上,，用燈光透視檢驗,。腌制好的咸蛋透視時，蛋內(nèi)澄清透光,，蛋白清澈如水,，蛋黃鮮紅并靠近蛋殼。將蛋轉(zhuǎn)動時,，蛋黃隨之轉(zhuǎn)動,。 2. 搖震檢驗 將咸蛋握在手中,，放在耳邊輕輕搖動，感到蛋白流動,，并有拍水的聲響是成熟的咸蛋,。 3. 除殼檢驗 取咸蛋樣品，洗凈后打開蛋殼,，倒入盤內(nèi),，觀察其組織狀態(tài)，成熟良好的咸蛋,，蛋白與蛋黃分明,，蛋白呈水樣，無色透明,，蛋黃堅實,，呈珠紅色。 4. 煮制剖視 品質(zhì)好的咸蛋,，煮熟后蛋殼完整,，煮蛋的水潔凈透明，煮熟的咸蛋,，用刀沿縱面切開觀察,，成熟的咸蛋蛋白鮮嫩潔白，蛋黃堅實,，呈珠紅色,，周圍有露水狀的油珠，品嘗時咸淡適中,，鮮美可品,，蛋黃發(fā)沙。 六,、實驗結(jié)果與分析 感官鑒定香腸的色,、香、味,、形,，并給出綜合評價。 七,、思考題 1． 咸蛋加工的原理,？ 資料來源：楊樹本. 變蛋的加工. 河南農(nóng)業(yè), 1994,10::27. |
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