丸子漂浮要點(diǎn)：重量與面積

古希臘大科學(xué)家阿基米德（公元前287—212年）洗澡時(shí)（大池子不是現(xiàn)在的淋?。┌l(fā)現(xiàn)坐在池邊的臺(tái)階上輕輕抬起腿，便會(huì)產(chǎn)生腿向上浮動(dòng)的感覺,，生活中又發(fā)現(xiàn)石塊投入水里會(huì)下沉,，而木塊投水里則漂浮在水面上，便發(fā)現(xiàn)了浮力學(xué)即著名的阿基米德定律——浸在流體中的物體受到向上的浮力,，其大小等于物體排開流體的重量,。也就是說漂浮于水面上的或沉沒于水中的物體，所受到水的靜壓力的向上合力,，其大于等于物體所排開水的重量,。石塊的重量大于同體積水的重量所以下沉，木塊的重量小于同體積水的重量所以上浮，這給了我們一個(gè)提示——想讓魚丸和肉丸漂浮在水面,，它們的重量必須小于它排開水（湯）的重量,。

問題是無論肉塊和魚塊都不能漂浮在水面，而我們選用制作肉丸的原料都是瘦肉,，給漂浮性又帶來了麻煩,，怎么解決呢？石頭會(huì)下沉,，但是比石塊更重的鋼鐵塊造成軍艦則會(huì)漂浮水面,，我們受到第二個(gè)啟發(fā)，只要改變?nèi)獾男誀詈托螤?，增加物體與水的接觸面積,，無論是肉丸子還是魚丸子都可以漂浮在水面上了。所以,，丸子想要漂浮起來,，重點(diǎn)就在于重量多少和面積大小。知道了重點(diǎn),，怎么樣做出完美漂浮的丸子呢,？請(qǐng)看下邊：

第一，剁肉時(shí)采用刀刃剁刀背砸的手法,，即刀刃剁一會(huì)再用刀背砸一會(huì),，這樣會(huì)使肉茸變得更加細(xì)膩，肌肉中的結(jié)締組織和細(xì)小纖維更加碎小,，有利于丸子表面的光滑和美感,，避免出現(xiàn)毛糙的現(xiàn)象。

第二,，攪打魚,、肉釀子時(shí)不宜加水過量，因?yàn)槿庵械鞍踪|(zhì)的親水性是有限度的,，飽和后的水會(huì)從肉茸中滲出,，就是行話所說：“釀子打得傷水了”。另外打水是為了提高丸子的嫩度,，與漂浮力無關(guān)系,，況且真正確定嫩度的關(guān)鍵工序是汆制時(shí)的火候。

第三,，釀子打水結(jié)束后就該加鹽了,，鹽量要加合適,，防止汆制時(shí)由于鹽的滲透作用把肉中的水分排擠出去,，造成丸子收縮、體積變小、減弱了浮力,。

第四,，汆制是決定丸子老嫩、漂浮程度最關(guān)鍵的時(shí)候,，汆制時(shí)最好不要涼水下鍋,，待水溫升至45℃左右再擠下丸子，待丸子擠完后提高水溫,，水溫保持在85℃慢慢浸熟,，最后撈出裝碗。這樣做的好處是：肉魚釀子在45℃的熱水中表面很快凝固,、結(jié)膜形成保護(hù)層,，防止了丸子內(nèi)部水分的析出，另外蛋白質(zhì)會(huì)遇熱變性,，而45℃的水溫又不使其變性過甚,，因而保持了嫰度，荷包蛋比煮雞蛋口感嫰,，就是這個(gè)道理,。當(dāng)丸子擠完后水溫會(huì)下降，這時(shí)加熱,，水溫至85℃時(shí)?；鸾臁＿@樣煮出的生氽丸子菜丸子不但不會(huì)下沉,，而且口感也較清爽滑嫰,。

第五，丸子體積,，丸子的大小和浮力也一定關(guān)系,，也就是說擠出丸子的個(gè)頭大一點(diǎn)其浮力也會(huì)長(zhǎng)一些，但從成本核算和美學(xué)的角度考慮,，擠出丸子的大小應(yīng)比彈球（玻璃球）略大一些,，這種標(biāo)準(zhǔn)化固定模式的操作不但有利于菜品成本核算，增加美感,，而且不影響浮力,。

從上面的我們可以得到一種啟示，就是說任何和烹任有關(guān)的科學(xué)知識(shí),，都應(yīng)該認(rèn)真學(xué)習(xí),，很好地加以利用，用于指導(dǎo)實(shí)踐,，提高飯菜質(zhì)量,，進(jìn)而使烹任技術(shù)更加科學(xué)化，標(biāo)準(zhǔn)化。這不但是時(shí)代賦予我們這一代廚師光榮而艱巨的任務(wù),，也是克服千百年來以師帶徒陋習(xí)的唯一途徑,。